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夏が旬の魚一覧
 アユ |
アジ |
 シロギス |
 スズキ |
 キハダ |
 タチウオ |
 ハモ |
 マイワシ |
 ゴマサバ |
 ケンサキイカ |
 クロアワビ |
 トコブシ |
 アカウニ |
 イワガキ |
 カメノテ |
秋から冬に旬を迎える魚が多いことはよくご存じだと思いますが、これから夏に向けて旬を迎える魚も沢山います。
今回は、6月から夏に向けて旬を迎える魚介類を紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
これからが旬の魚介とおすすめの食べ方
アユ
日本国内では北海道から沖縄まで生息しており、清流を好みます。
柳の葉のようなスリムな体をしており、身からは西瓜（胡瓜という人もいますが、いずれも瓜の仲間です）の匂いが漂うために「香魚」と呼ばれることもあります。
万葉集でも鮎を題材にした歌が詠まれ、上品な香りと繊細な味わいや内蔵のほろ苦さが日本人に好まれ、愛され続けている魚です。
1年でその生活を終えてしまうため、「年魚」とも呼ばれ、秋に河川中流の砂底に産卵し、ふ化した後、稚魚は海に下り春になると川を遡上し河川中流で過ごします。ただ、河川の開発などで川を遡上する鮎はとても少なく、流通しているものの大半は養殖ですが、これから旬を迎えることには間違いありません。
アユのおすすめの食べ方
おすすめの食べ方はやはりなんと言っても「塩焼き」です。
ポイントは染み出した脂が、表面に付着しないように注意しながら、じっくり焼くことです（焼くいうより乾かしながら温めるイメージ）。時間はかかりますが、こうすることで表面はカリッと、身はふっくらジューシーに仕上がります。
変わったところではバタソテー、肝味噌焼きなども、小さなものはフライにしてもおいしいです。
アジ
一般にアジといえばこのマアジを指します。
全国各地の沿岸で獲れ、非常に馴染み深い魚ですが、これから夏にかけどんどん脂がのり、旬を迎えます。
マアジは本来回遊性の魚ですが、内湾に住みついた物を瀬付きアジとか根付きアジといい、脂が乗りやすく、体色が黄色味を帯びることから「金アジ」や「黄アジ」などとも呼ばれ、マアジの中でも評価が高くなります。
一方回遊性のアジは全体に黒っぽい色で、常に外洋を泳ぎ回っていることから身が締まっているのですが、全体にスリムで脂の乗りが瀬付きアジに比べ少ないため、評価がやや落ちます。
アジのおすすめの食べ方
マアジの調理は多種多様で、刺身、酢締め、塩焼き、煮物、揚げ物、南蛮漬けなど、多くの料理で目にすることができます。
また比較的安価なのも魅力です。
タタキやなめろうなどは、そのままでも十分おいしいですが、ちょっと変わったところではチーズなどと合わせて、お酒のおつまみとしておいしく頂けます。
シロギス
一般に「キス」といえば、「シロギス」を指し、釣りの対象魚としても人気があります。
日本には他に、アオギス、モトギス、ホシギスなどがいますが、アオギスは個体数が非常に少なく絶滅が危惧されており、モトギス、ホシギスは沖縄県くらいでしか獲れないので、お目にかかる機会はまずありません。
シロギスは初夏から初秋に産卵（地域により差異あり）を控えるため、この時期から浅瀬に移動し、産卵前に沢山餌を食べますので、産卵前のこの時期がまさに旬と言えます。
ただ、漁獲量は年々減少しており、スーパーや魚屋さんなどの店頭で見かけることは少なくなっています。
シロギスのおすすめの食べ方
キスというと、天ぷらが真っ先に思い浮かぶ方が多いでしょう。
ただ、流通は比較的多いのは15㎝程度の小型サイズなので、開く作業も大変です。そこでおすすめなのは煮付けや南蛮漬けです。シロギスの身はとても柔らかいので、冷やした煮物としてもおいしく頂けます。また、天ぷらなどにする際には、取り除いた中骨は捨てずに、骨せんべいとして頂きましょう。
スズキ
スズキは大きくなるにつれ、地方により呼び名は異なりますが、コッパ、セイゴ、フッコまたはハネ、そしてスズキと、その名称が変わる出世魚です。
国内で獲れるスズキの仲間には、ヒラスズキやタイリクスズキがいますが、両社とも流通量は少なく、タイリクスズキに至ってはほぼ養殖で、天然を見かけることはまずないでしょう。
スズキはほぼ1年中みかけることができますが、秋から初冬が産卵期にあたるため、夏から秋にかけて食欲が旺盛となり、梅雨時期から夏にかけて脂がのります。
釣りの対象魚としてもとても人気です。
ただし、獲れた場所によっては臭みが強いものがあるので、注意が必要です。汽水域や内湾で獲れたものは鮮度が良くても外れが出る可能性があるので、できれば外洋のものがよいでしょう。
スズキのおすすめの食べ方
スズキはクセがなく淡白な味わいなので、どんな料理にも合わせることができます。
鮮度が良く、臭みがないものであればお刺身や洗いが一般的ですが、おすすめは酒蒸し（骨蒸し）です。あわせるタレはお好みで自由自在ですし、身だけではなくアラまで楽しむことができます。
キハダ
キハダは、キハダマグロ、キワダ、マシビ、メジ、キメジなど様々な呼び名があり、昔から親しまれてきました。
流通しているものの大半は輸入など海外で漁獲されたものなので、旬と言われてもピンと来ないかもしれませんが、夏に旬を迎える魚のひとつです。
クロマグロなどは冬が旬であるため（養殖は除きます）夏には味が落ちるため、この時期は生鮮のキハダのほうが旨いという人もいます。
また、マグロ類の中では流通量も多く、価格が比較的安定しているのも魅力のひとつです。
キハダのおすすめの食べ方
夏に脂がのるといっても、クロマグロのようにトロと呼ばれるものがとれるわけではありませんが、比較的脂の多いハラミはやはりお刺身がおすすめです。
ただし、かなりの希少部位なので、入手は困難で、基本は赤身となります。赤身はクロマグロやメバチと比べるとかなりあっさりしていますので、刺身だけだと少し物足りなさを感じるかもしれません。
そこでおすすめはカルパッチョです。オリーブオイルが油分を補うことに加え、味付け、薬味はお好みでどうぞ。
タチウオ
タチウオは一年中獲れ、季節によって身質も大きく変わりませんが、梅雨時から初秋にかけて産卵を迎えるため、まさにこの時期が一番良いと言えます。
この時期には、釣りの対象としても人気となり、各地の防波堤などでにぎわいます。
底引き網や定置網などで獲れることがほとんどですが、網で獲れたものは体に傷が付きやすく値も安めです。
お刺身で食べるなら、少し高くはなりますが、出来るだけ釣り物で活締めされたものがよいでしょう。
タチウオのおすすめの食べ方
鮮度が良く大きなものであれば、お刺身がよいでしょう。
ただ、中小型となると塩焼きやソテーが一般的ですが、抱卵する時期と旬が幾分重なるので、煮物はどうでしょうか。脂の乗りもよい上、抱卵していれば卵も一緒に味わうことができ、尚且つ他の魚に比べ荷崩れしにくいので、調理も比較的簡単です。
ハモ
ハモは産地であってもほとんど食卓に上らず、そのほとんどが関西へ出荷されます。
京都の祇園祭や大阪の天神祭においてハモ料理が欠かせないものとされ、「祭魚」として家庭でも食べます。
またハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、この時期が最も美味しいとされています。
ただ、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂が乗ったものとなり、体表が金色を帯びてきます。「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれます。この秋口のものは、松茸と一緒に土瓶蒸しやお吸い物に使われます。
ハモのおすすめの食べ方
ハモは身全体に小骨がびっしり入っているため、食用とするためには骨切りという調理法が必要ですが、骨切り済のものも流通しているので、それを使えば簡単です。
ハモの料理というと、まず思い浮かぶのが湯引きや炙りですが、おすすめは天ぷらです。
食べ応えもあり、塩であっさり食べても、タレ漬けで丼などににしてもおいしく頂けます。
マイワシ
マイワシの旬は5～10月頃で期間が長く、地域によりかなり差があります。
これはマイワシが回遊魚で、全国で水揚げがあるからと言われています。
関東以南では5～6月頃、北海道では9～10月頃のものが一番脂がのっておいしいと言われています。
特に梅雨時のものは、最も脂がのるとされ、「入梅イワシ」と言われています。
マイワシのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身もよいのですが、イワシは鮮度落ちのスピードが速い上、刺身にできる大きなものの入手はなかなか難しいものがあります。
そこでおすすめは生姜と甘めのタレで仕上げた生姜焼きです。
ご飯のおかずとしても、お酒のあてとしてもおいしく頂けます。
ゴマサバ
サバというと、秋冬が旬のイメージがありますが、ゴマサバはマサバとは異なり、1年を通して身質の変化はあまりありません。
そのため、年中美味しく食べることができますが、夏に漁獲が増えることもあり、夏を旬とするところが多いようです。
高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」など、ブランド化しているところもあります。
ゴマサバのおすすめの食べ方
年中美味しいと言っても、秋冬のマサバほど脂がのるわけではなく、どちらかという言うとあっさりしています。
少し濃いめの味付けが良いように思われますので、今回のおすすめはゴマサバで作るごまさばという福岡の郷土料理です。
濃いめのタレにあっさりしたゴマサバの身が良くあい、おいしく頂けます。
※アニサキスのリスクがありますので、差額際には十分に注意してください。
ケンサキイカ
ケンサキイカは、地方によりヤリイカ、シロイカ、ミズイカなど様々な名前で呼ばれているうえに、ぱっと見ヤリイカに非常に似ているので、区別されずに流通することがあります。
ケンサキイカは春から夏にかけて産卵の為、沿岸近寄ってくるので、水揚げのピークもその時期になり、夏のイカとして知られています。他のイカ類と比べ評価は高く、やや高値での流通となりますが、その価値は十分にあるでしょう。ただ、小型のものは安価で流通していますので、おすすめです。
ケンサキイカのおすすめの食べ方
刺身、焼き物、揚げ物、煮物などオールマイティーなイカで、干したものは高値で取引されます。また、加熱してもさほど固くならないもの特徴です。
大きなものは刺身、子持ちで小さなものは煮付けが一般的ですが、簡単にできて、お酒のおつまみにも、ごはんのおかずにもなるのはニンニクバタソテーです。
小さなものは、内臓を取らずにそのまま調理できます（食べるとき、少し大変ですが)
クロアワビ
一言でアワビといっても、その種類は多く、国内で一般的に出回っているものには、エゾアワビ、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビなどがあります。
また、一回り小さいだけで、見た目そっくりなトコブシなんてのもあります。
このうち、エゾアワビは夏から秋にかけてが産卵期のため、漁獲時期は冬になりますが、その他のアワビは秋から冬にかけてが産卵期であるため、これからが一番おいしい季節になります。
今回は、瀬戸内海でも比較的漁のあるクロアワビのご紹介です。
クロアワビのおすすめの食べ方
アワビというと、真っ先にお刺身や水貝などを思い浮かべます。
コリコリっとした歯応えはアワビならではで、他に代えがたいものがありますが、おすすめは蒸しアワビです。
加熱することで、旨味が増し、風味が豊かになる上に、とても柔らかくなります。濃いタレ、わさび醤油などお好みの味付けでお召し上がりください。
トコブシ
トコブシは北海道以南から九州にかけての沿岸部でよく見られます。
見た目は小さなアワビにそっくりですが、アワビのように大きくはならず殻長7cm程の大きさの貝で、かなり安価で流通しています。トコブシは通年市場に出荷されているようですが、産卵期が9月ころであるため、春から夏にかけてが旬と言われています。
ただ、フクダメ（福溜）という別名から、縁起物としておせち料理に使われることから、その冬の時期も旬に当たるという考え方もあります。
トコブシのおすすめの食べ方
アワビとそっくりですが、あのコリコリっとした感じはなく、かなり柔らかめです。
鮮度が良ければ当然刺身でもＯＫですが、やはりトコブシといえば煮貝です。身が柔らかいとはいえ、火を加え過ぎると食感や風味を損なうので、 加熱し過ぎないのがコツです。
アカウニ
一言でウニといっても、種類、産地、旬は非常に様々で、時期も2～3か月と短く、各地で厳しい漁獲制限も行われています。
ご存じの通り、非常に高値で取引されているため、輸入品など比較的安価なものの出回りも非常に多くなっています。
今回紹介するのは、これから旬を迎えるアカウニで、山陰や九州など水揚げされますが、他のウニと比べて出回りが少なく、希少なウニです。
アカウニのおすすめの食べ方
いらないことはせず、そのまま食べましょう。
塩ウニなども独特の風味があり、捨てがたいものもありますが、旬真っ盛りのこの時期にお刺身や丼で頂きましょう。
※写真はイメージです。
イワガキ
牡蠣というと冬の食べ物のイメージがありますが、それはマガキのお話です。
マガキは初夏から夏にかけて産卵し、身痩せしてしまいますが、イワガキの産卵は数ヶ月にわたり、その間も身が痩せず夏場でも旨みが詰まっています。
イワガキも今は栽培物が主体ですが、出荷までに3年以上かかることが多く、生食を基本としているので、生育環境や菌数管理など非常に厳格に行われています。
そのため、ブランド化されたものが多く、マガキと比べると少しお高めです。また、ほとんどの地域で2～3ヶ月の短期間しか出荷しておらず、マガキのような加工品もほとんどないため、この時期を逃すと来年までお預けとなります。
イワガキのおすすめの食べ方
基本的に生食用として生きたまま流通していますので、鮮度を活かした食べ方がよいでしょう。非常に大振りなので、食べやすい大きさに切っておくのもよいでしょう。
焼牡蠣や揚げ物などにする際も、大きさを考慮してじっくり加熱する必要がありますので、適当な大きさにカットすると調理がしやすくなります。※天然物は、腸炎ビブリオ対策のためむき身にした後真水で洗うことをお勧めします。
カメノテ
亀の手を食べるわけではなく、見た目が似ているためそのような名がついたと言われています。タカノツメと呼ぶ地域もあるようです。
カメノテは磯の割れ目などに沢山張り付くようにいる貝のように見えますが、実はエビやカニなどと同じ甲殻類の仲間です。
全国の沿岸で獲れますが、商業流通しているものは非常に少なく、中には自然保護のため漁獲禁止の地域もあります。
見た目は正直？ですが、産卵に向けて栄養を蓄える8月までが旬と言えます。
カメノテのおすすめの食べ方
調理方法はいろいろありますが、ここはシンプルに塩茹でです。
可食部分が少なく、下準備などの手間を考えても、素直にカメノテを味わえる調理方法です。
この時期ならではの、磯の風味が楽しめます。
