９月に旬を迎える魚介一覧
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９月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
９月に迎える魚介とおすすめの食べ方
シマアジ
シマアジは暖かい海を好む魚ですので、産卵期だからと言って極端に身質が落ちることはありません。ただし生息適温は１８～２４℃と言われていますので、ただでさえ目にする機会が少ないのですが、１０月以降は特に本州付近でさらにお目にかかる機会が減ります。したがって天然物に限っては９月が年内ラストシーズンと言っても良いでしょう。初秋は産卵期直前ですので、夏よる脂がのることが多いと言われており、身質としては最も良い月と言えます。
シマアジのおすすめの食べ方
この時期のものは小さなものでも脂がしっかりと、しつこいくらいのっていますので、お刺身よりはお寿司の方が食べやすいかも知れません。小振りなものでお刺身すると歩留まりが悪くなる場合は、少し贅沢ですが焼物や煮物にすると良いでしょう。
ムロアジ
ムロアジは産地での評価は高く、鮮魚での消費はもちろん、クサヤを代表とする干物や節などに加工されているのですが、消費地での評価は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
暖海性の魚で１年中身質が大きく変わることはありませんが、漁獲時期である夏はマアジの美味しい時期なので、どうしてもこちらと比較されてしまいます。
産卵期は５～６月にかけてで、この時期に沿岸部に近付くため水揚げが増えそうですが、水揚げ統計を見ると７～１０月が多くなっています（近種のモロなどと一緒に集計されていることが影響していると考えられます）。
主な漁場は伊豆諸島や太平洋の暖流に面した西南日本の沿岸で、宮崎県、鹿児島県、和歌山県、長崎県、大分県、高知県などで良く見られます。
ムロアジのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ、お刺身がお勧めです。マアジのように脂はありませんが、あっさりした味わいで、タタキにするとネギ、生姜などの薬味ともよく合います。また、酢締めにしても美味しく頂くことが出来ます。
脂が少ない魚ですので、加熱調理する場合はソテー、ムニエル、揚物など油を加えた料理が良いでしょう。
クサヤの評価は賛否が綺麗に分かれますので、調理される場合はご近所への配慮を徹底して下さい。
クロアナゴ
クロアナゴは関東以南でよく見られ、大きくなると１m以上にもなるため、夏の東京湾では釣りの対象魚として人気があります。しかし、マアナゴと比べて味が落ちると評価されることもあり流通は少ない上に、値段もかなり低く抑えられています。そのためか、水揚げがそこそこ期待出来る時期であっても本種を目的とした漁はありません。また廃棄されてしまうこともあれば、良く似たダイナンアナゴと区別されることなく流通するなど、かなり雑な扱いを受けてしまうこともあります。しかし、実際には決して極端に味が落ちる訳ではありません。ただ、マアナゴと同じ時期に漁獲が増えること、大型が中心であるため小骨が目立ち調理に手間がかかることなどが評価が低い大きな要因と考えられます。
実際、島根県、長崎県、宮城県などの産地では普通に流通していますが、ここでも大きなものはあまり好まれてはいません。
クロアナゴのおすすめの食べ方
脂ののりもよく、透明感のある白身で、加熱しても硬くなりにくい、大きいものは歩留まりも良いなど、毛嫌いされる要因は少なそうです。しかしアナゴと言うと小骨が多いのがやっかいです。小さなものであれば加熱してしまえば気になりませんが、大きなものになると小骨とは言えないくらいに太くなるため、ハモのように骨切りが必要になります。また皮も厚くなりますので、皮を柔らかくする工夫も必要になります。しかし、面倒でも下処理をきちんとすれば、どのように調理しても美味しいお魚です。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
アカアマダイ
アマダイは日本近海で５種確認されています。食用として流通しているのはアカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイの３種ですが、一般的にアマダイと言えばアカアマダイを指します。
古くから高級魚として扱われており、福井県の若狭で獲れたアマダイに薄塩を振ったものは「若狭ぐじ」と呼ばれ京都や大阪では特に珍重されてきました。水揚げが多いのは山陰から北陸の日本海側で、山口県、長崎県、島根県、福井県などが産地としては有名です。１年を通して水揚げは確認出来ますが、多く出回る盛期は８月から１２月にかけてです。いつが美味しいかについては諸説あり、北陸では８月頃から１０月頃まで、山陰では夏としているところが多いようです。一方、太平洋側の駿河湾周辺では冬から春としており、この辺では遊漁船の釣りシーズンにもなっています。ただ、産卵期は９月頃から１２月頃にかけてですので、夏から秋口が最も良いと言うことになりそうです。
アカアマダイのおすすめの食べ方
上品な白身で、脂は多くなく、肉質は柔らかく水っぽいため、そのまま食すのはお勧めできません。お刺身にする場合でも塩や昆で水分を適度に抜いた方が旨味が増します。加えて、その日のうちに食べるのではなく、下処理をした後、氷温で１～２日程度寝かせるとさらに旨味が増します。皮は柔らかく、皮下にうっすらある脂も美味しいので、湯霜造りがお勧めです。
アラからは良い出汁が出ますので、煮物や汁物などに使うと良いでしょう。鱗も良く加熱すると食べられますので焼物や揚物にすると良いでしょう。
イボダイ
イボダイの名前の由来は、エラの上部にある黒い斑点を、灸の後でただれた後（いぼお）に例えたとされています。
産地によって様々な呼び名があり、関東でエボダイ、愛知県でマメダイ、関西や徳島県でボウゼ、九州でモチウオやモチノウオ、中四国はシズとなど呼ばれています。これだけ地方名があると言うことは全国で馴染みのあるお魚ということになりますが、近年水揚げが減少しており、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなりました。
また、特にここで多いと言う産地もなく、関東以南の太平洋沿岸、北陸以南の日本海沿岸でわずかずつ、まんべんなく確認出来ます。
水揚げが多いのは８月頃から１１月頃までと２月から３月頃ですが、美味しい時期は秋とされています。
イボダイのおすすめの食べ方
一見すると鱗がなさそうですが、細かな鱗がかなりびっしりと付いていますので、取り残さないように調理する必要があります。
鮮度が良いものはお刺身でも良いのですが、どちらかと言うと軽く酢で締めた方が、クセも取れて良いようとされています。徳島県では郷土食の「ぼうぜの姿寿司」としてて人気があります。
秋のものは適度に脂ものっていますので、塩焼きや煮付けにしても美味しく頂くことが出来ます。また、干物に加工されることも多いお魚で、こちらは生鮮とは異なった旨味があります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（体に色素がなく白い稚魚の総称）、平子（ヒラゴ １０ｃｍ未満）、小羽（コバ １０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ １５ｃｍ前後）、大羽（オオバ ２０cm前後）と呼ばれています。サイズごとに名前が変わるものを出世魚と言いますが、そう言う意味で言うとマイワシもその中のひとつかもしれません。
マイワシは大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、七つ星（実際にはな七つ前後）と呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並ぶのが特徴です。しかし、七つ星は流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものにはないことがあります。逆に背と腹の色がしっかしていて、七つ星がしっかり残っていたら鮮度が良いものということにあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は以前は水揚げがなかった北海道で増えるなど、産地は一変しています。また、１年中どこかで水揚げがあることに加え、水揚げ時期が年によってかなりずれることもあるなど、非常につかみどころがないお魚になっていますが、一般的には５月から１０月にかけてが旬とされています。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシに限らずイワシ類はとにかく鮮度落ちが早いので、加熱調理であっても鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。鱗がしっかり残っている、背の紺色と腹の銀色が明確、七つ星が残っている、眼に透明感がある、腹が破れておらず内臓が飛び出していない、ドリップが少ない、などを基準に選ぶと良いでしょう。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、脂が多いと感じた場合には軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手ですので、旬の美味しい時期には、たくさん召し上がって頂きたいお魚のひとつです。
また、干物には程よい苦みと独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
アカエイ
アカエイは全国で水揚げがありますが、食卓にあがる機会が少ないお魚です。
古くは縄文時代から食べられており、昔は全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い徐々に消費されなくなってきました。関東以北での流通はほとんどなく、関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも同じように安値で流通しているため、生産者も積極的に獲ることはしていません。
エイの仲間はアサリなどの貝類を貪り食うため、特にアサリなどの２枚貝を生業とする漁師からは特に嫌われています。加えて、尾に毒棘があることも嫌われる要因です。アサリなどの２枚貝を主食とするため、これらが生息する河川や海水浴場などの浅い砂地に入り込むため、人との接触機会も増え、被害も毎年発生しています。万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。市場流通する場合、毒棘は切り取られていますが、浜辺などで生きたものに遭遇した場合は、興味本位で触ったりしないようにしなければなりません。
旬の時期は夏から秋とされています。しかしこの時期は繁殖期と被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭がするので、食用とする場合は新鮮なものがお勧めですが、入手が難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す下処理が必要です。また、可食部分は肝と川と骨を取り除いたヒレのみで、それ以外に食べるところがほとんどないので歩留まりは無茶苦茶悪くなります。
韓国料理にはヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などもありますが、アニサキスが寄生している場合があるので、これはお勧めしません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。ただし、独特のアンモニア臭は覚悟して下さい。
一般的な調理方法は煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどです。新鮮なものを使えば臭みはありません。酒の肴として有名なのは乾燥させたヒレで、軽く炙ると非常に香ばしくなります。郷土食として根付いている地域もあり、東北方面では、一旦干物にしたものを水で戻してから煮たりするなどの調理法もあります。
エソ（総称）
エソには、マエソ、ワニエソ、トカゲエソ、アカエソなど多数の種が存在しますが、区別して流通することはないと言って良いので、ここではまとめてエソとして紹介します。
ワニやトカゲなど爬虫類の名前が付いていることから想像出来るように、口は目の下まで裂けたように開き、小さな歯はまるでヘビかトカゲのようです。また、大きい鱗に覆われた体表にはヌメリがたっぷりあり、正直見た目はあまり宜しくありません。水揚げ時期は地域差があるものの、７～１０月が多いようです。
このお魚は、そう大きくならないにも関わらず、小骨が太く非常に多いので、料理されることはまずありませんので、スーパーなどに並ぶことはないと言っても良いでしょう。ほぼ１００％すり身にされて、蒲鉾などの原料になりますので、いつが美味しいと言う情報はありません。ただし、エソを原料にした蒲鉾はとても美味しいとされており、また煮干しに加工すると上品な出汁が取れることでも有名です。
エソのおすすめの食べ方
エソは上質の白身で全くと言ってクセがないお魚なのですが、太い小骨が嫌と言うほど入り組んでおり、骨切りしても口に残るため、一般家庭で調理されることはまずありません。
すり身にするのが一般的ですが、出来るだけ骨を取り除き、残った骨も口に当たらぬ程度にすり潰すなどの労力が必要です。
大分県佐伯市の郷土料理にエソの身を使った「ごまだし」と言うものがありますが、近年はアジやサバなど調理しやすい魚を使うことが多くなっており、やはり一般家庭で扱うお魚としては難易度が高いようです。
※ごまだしとは、魚を焼いてから身をほぐし、胡麻・みりん・砂糖と一緒にすり合わせ、醤油を足して仕上げた万能出汁。
カツオ
８～１０月はいわゆる戻りガツオのシーズンです。実際のところ北上中のもの南下中のものが混じっているようなので、厳密に「戻り」とは言い難いところがありますが、いずれにしても脂はしっかりのっています。また、しっかり肥えた大きなものも増えます。
漁場は三陸沖が中心になるので、この時期のブランドカツオだと、宮城県の金華鰹がお勧めです。
カツオのおすすめの食べ方
この頃のカツオは脂がのってきますので、春から初夏のものとは異なる味わいが楽しめます。タタキやお刺身はもちろんですが、加熱してもパサつきにくくなりますので、ハラスの焼物、揚物、お吸い物など多種多様な料理を楽しむことが出来ます。
※カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは食べないようにして下さい。
ハガツオ
カツオに似ていますが、鋭い歯を持つことからハガツオと名付けられたと言われています。また、細長い顔つきからキツネガツオと呼ばれたり、背に幾筋も縦筋が入っていることからスジカツオと呼ばれたりもしています。他のカツオ同様に大きくなると１ⅿを超すこともありますが、流通しているものの大半は５０cm前後です。また、本種を目的とした漁はあまり行われておらず、カツオやサバなどの混獲ですので、水揚げ自体は多くはありません。また鮮度落ちが早いためか、カツオほど人気もなく、産地か産地近くの消費地で流通する程度で、全国的な認知度は低いお魚です。
主な産地は鹿児島県から高知県、和歌山県など太平洋沿岸部と、長崎県五島から山口県、鳥取県や福井県など日本海沿岸部です。
日本近海で水揚げされるのは初夏から秋にかけてで、盛漁期は８～１０月とカツオと漁期が重なるのも認知度が高まらない理由かも知れません。ただ、カツオと違って晩秋から冬にも水揚げがあり、脂もしっかりのるので、産地では人気の高いお魚となっているようです。
ハガツオのおすすめの食べ方
鮮度落ちが非常に早いため、お刺身で美味しく食べられるのは水揚げされた翌日くらいまでと言われていますので、必ず鮮度の良いものを選びましょう。生食する場合は、カツオのようにタタキにしても良いのですが、７～９月のものはまだ脂が薄いので、マリネやカルパッチョにした方が良いかも知れません。
身は加熱してもカツオのように固くはならないので、焼物、煮物、揚物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
この時期に鮮度の良いものが手に入ったら、まずお刺身です。最も身質が良い時期ですので、プリプリとして甘味タップリの白身がご堪能頂けます。
もちろん加熱調理しても問題はありませんが、この時期の良いものは決してお安くないので、加熱調理するには少しもったいないかも知れません。
マガレイ
名前に「マ」が付くように、カレイの中では最も広く親しまれているお魚と言っても良いでしょう。
主な産地は北海道、東北地方、北陸地方などで、底曳網でまとまって水揚げされることが多く、カレイの中でも比較的値段の安い部類ですが、この時期は底曳網漁を行っている地域も少ないため、水揚げもそこまでは多くありません。
マガレイは１年中どこかで水揚げされていますが、これからは産卵を終えたマガレイが栄養を蓄えだす時期ですので、肥えたものが増えてきます。
マガレイのおすすめの食べ方
秋は底曳網漁シーズンではないため、水揚げが少なくお目にかかる機会は減りますが、逆に鮮度の良いものが手に入る可能性が高くなる時期でもあります。
もし大きくて良いものが手に入ったら、まずはお刺身がお勧めです。
マコガレイ
産卵期と真反対の夏場は、身が最も充実した時期になりますが、底曳網漁のシーズンではないため、水揚げはほとんどありません。以前はさしたる評価もされず流通していましたが、活物での流通が発達したことと、夏場の身の良さが評価され、今では活物を中心にかなりの高値で取引されています。中でも、大分県別府湾の城下かれい、富山県射水市新湊の万葉かれいなどは高い評価を受けています。
マコガレイのおすすめの食べ方
身質が最も良い時期ですので、丁寧に取り扱いされたものであれば、もちろんお刺身がお勧めですが、それなりの値段は覚悟が必要です。
ただし、気温が高い時期ですので、大きさだけで判断せず、身質をしっかりと確認してから購入しましょう。
メイタガレイ
メイタガレイは全国各地で水揚げされており、非常に馴染み深いお魚のひとつです。名前の由来は諸説ありますが、全て特徴的な飛び出した目によるものです。
主な産地は北陸から山陰地方にかけてで、特に愛知県、三重県、和歌山県、瀬戸内海周辺地域などに多く見られます。大きくなっても３０ｃｍ程度にしかならない小型のカレイですが、中部以西では美味しいカレイのひとつとして人気が高く、活物はかなりの高値で取引されます。
産卵期が晩秋から冬にかけてですので、身質が良いのは初夏から初秋までとされています。
メイタガレイのおすすめの食べ方
７～９月は産卵期前で最も身質が良い時期とされていますので、鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めです。
小さなものや野〆のものは、煮物、焼物、揚物などにすると良いでしょう。
ウマヅラハギ
ウマヅラハギは、カワハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。加えてウマヅラハギはその名前の通り、顔が馬に似ているところから来ています。
ウマヅラハギに限らず、食用となるカワハギは、水揚げが比較的多く、スーパーなどにもよく並ぶ惣菜魚ですが、淡白な白身は上品な味わいで、食感はフグに例えられることがあります。また、肝が非常に美味しいことでも知られています。
日本海側でよく獲れ、主な産地は、石川県、富山県、福岡県などです。
美味しい旬の時期は、産地により諸説あり、夏の産卵期を旬とする地域もありますが、この時期は単に水揚げが増えるだけで、決して身質が良いとは言えません。身が充実するのは産卵明けの晩夏から秋で、肝が大きくなるのは晩秋から春先にかけてなので、寒い時期が最も美味しいようです。
ウマヅラハギのおすすめの食べ方
ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
カワハギ
カワハギは、ウマヅラハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。このお魚を単に「ハゲ」と呼ぶ地域が多いのですが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すため、カワハギを「マルハゲ」と呼び区別しています。
日本各地に分布していますが、暖海系のお魚なので西日本の水揚げの方が多いです。また、静岡県や愛媛県などでは養殖も行われています。
カワハギは肝が美味しいため、一般的には肝が大きくなる秋から冬にかけてが旬と言われています。夏を旬とする説もありますが、これはカワハギ自体が１年を通して身質が大きく変わらない上に、夏場に美味しい白身魚が少ないことが要因のようです。
カワハギのおすすめの食べ方
比較的ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
シロギス
産卵を控え深場に移動するので、９月にはほとんど見られなくなりそうですが、何故かこの時期に再び浅場に寄って来きます。
サイズは小さなものが主体ですが、ほんとうに浅いとろで釣ることが出来るので、釣り好きな人にはトップシーズンとなり、１０月中旬まで続きます。
シロギスのおすすめの食べ方
もし子持ちの大きなものが手に入ったら、煮魚がお勧めです。卵と一緒に独特の食感が楽しめます。小さなものは揚物が良いでしょう。
アユ
アユの寿命は１年で、秋になると川を下って産卵し、命尽きます。
この頃のものは「子持ち鮎」とか「落ち鮎」と呼ばれ、１年でこの時期にしか味わえない、真夏のものとはまた違った美味しさを楽しむことが出来ます。
アユのおすすめの食べ方
８月も下旬になると子持ちが出回り始めます。真子子を一緒に楽しむ場合、焼物、煮物が良いでしょう。子持ちの時期は１１月くらいまで続きます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
サケ
この時期のサケ漁は産卵のため川は回帰してくるものが対象となります。また、９月に解禁となるところが多い上に、９月が最盛期となるため、ニュースなどにも取り上げられることが多くなり、その姿があまり見られなくなる１１月くらいまで続きます。
この頃に獲れるサケは「アキサケ」とか「アキアジ」とか呼ばれて流通することが多いです。
また別の呼び名として、未成熟魚を「鮭児（ケイジ）」、鱗がびっしりきれいに付いたものを「銀毛（ギンケ）」、婚姻色になったものを「ブナ」、婚姻色になり鼻先が大きく出張ったオスを「ハナマガリ」などがあります。
水揚げの大半は北海道で、本州ではあまり見られなくなっています。
サケのおすすめの食べ方
以前は塩蔵や乾物に加工されたものの流通が主体でしたが、流通の発達により、今では前日に水揚げされたものが翌日消費地に届くようになったため、様々な調理が可能になりました。
ただし、アキサキスなどの寄生虫がいることが多いので、お刺身にする場合は必ずー２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使用しましょう。
産卵期のため、身質は決して良いとは言い難いところがありますが、高たんぱく質・低脂質のため、和洋中どんな料理にも合います。
当然この時期は、身だけではなく、イクラや白子を楽しむことが出来る時期です。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
コノシロ
コノシロは大きさで呼び名が変わり、５ｃｍ位までの稚魚をシンコ、１０ｃｍ位迄をコハダ、１３ｃｍ位をナカズミ、それ以上をコノシロと呼び流通しており、初秋はコハダサイズの出回りが増えます。
シンコとは異なり、価格も一気に下がり非常にお安くなります。冬のコノシロほど脂はありませんが、あっさりした味わいと柔らかい身質は決してシンコにも引けを取りません。
コノシロのおすすめの食べ方
大きくなったとは言え、まだ１０cm程度で、ご家庭での調理はまだ難易度が高いので、酢締めなどはお店で頂いた方が良いでしょう。
家庭で調理する場合は揚物が簡単ですが、骨が口に当たることが多いので細かく骨切りをして下さい。あんかけにしたり、南蛮漬けなどにするとさらに美味しく頂けます。
ゴマサバ
ゴマサバは、胴体の中央あたりから腹にかけては銀色の地に丸い黒点が一面に散らばっており、胡麻を散らしたように見えるのが名前の由来とされています。
ゴマサバの旬は一般に夏とされていますが、これはマサバは秋冬に脂を蓄えて美味しくなる一方、夏は身が極端に痩せてしまうことに対して、ゴマサバは１年を通して身質の変化はほとんどないため、マサバと単純比較されたためと言われています。また、ゴマサバはマサバのように季節に寄る水揚げの変動が少なく、ほぼ１年中安定した水揚げがあるようです。産地も紀州、四国、九州などマサバより暖かい海域であることが、水揚げが安定している要因のようです。
また、マサバ同様にブランド化も進められており、高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」などが有名です。
ゴマサバのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で食べることも出来ますが、マサバ同様にアニサキスが寄生していることがありますので、どうしても食べたい場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
脂があるとは言っても、旬の時期のマサバほどになることはありませんので、どうしても物足りなさを感じてしまいます。お好みで少し濃いめの味付けにされたり、ソテーや揚物など油を加える料理などが良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
サンマ
サンマは広い海域を回遊するお魚で、南の暖流域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋に産卵に向けて南下するとされていますが、詳しい回遊経路はまだわかっていません。また、寿命は２年程とされています。主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、水揚げの半分強は北海道です。
例年であれば７月中旬から太平洋北東部からオホーツク海で漁が始まります。最盛期は９～１１月で、９月頃までは北海道から東北、１０月以降は三陸沖から銚子沖などでも水揚げ確認できるようになります。しかし、ここ数年は不漁が続いており、このパターンは通用しなくなっています。加えて、過去の数倍の価格で取引されることも増えています。このため、鮮魚店やスーパーなどでは生鮮の取り扱いを控え、解凍や輸入品の販売を増やすなどして対応していますが、決して安いものではありません。
とは言え、夏から秋の代表的な味覚ですので、シーズン中に一度はお召し上がり頂きたいものです。
サンマのおすすめの食べ方
脂がしっかりのったサンマはもちろん美味しいのですが、秋になると、脂も多少落ちてきて塩焼きなどにすると少し物足りなくなるかも知れません、そういう時はお刺身、酢締めなどがお勧めです。脂が少なくなることで、サンマそのものの味を楽しむことが出来ます。それでもまだ脂が気になる場合は、スダチなどの柑橘類と合わせるとし、さっぱりと頂くことが出来ます。
シイラ
シイラの名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）のように平べったいことからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったと言われています。中国地方などで万作（マンサク）と呼ぶのは、シイナが不作を意味しており不吉であるため、その逆を敢えて付けたそうです。
外洋の暖流域に面したところでは水揚げがあるため、九州全域、関東までの太平洋側、山陰などでは昔から水揚げがありますが、最近では、夏限定とは言うものの東北や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７～１０月頃に水揚げが増えるので、夏を旬としているところが多いです。ただし、産卵期が春から夏にかけてと、水揚げが多くなる時期と少し被るため、出始めのものは少し痩せているかも知れません。産卵期のことを考えると、秋から冬の方が身質が良いと考えるのが普通ですが、そのころはさらに温かい海域に移動するため、日本近海でお目にかかることはまずありません。
シイラのおすすめの食べ方
シイラの体表のぬめりには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがあります。加えてアニサキスが寄生していることがありますので、いくら鮮度が良くても生食は要注意です。生食する場合は皮をしっかり洗ってぬめりをしっかり取った上で、念のため皮は取り除き、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍すしたものを使って下さい。ちなみに表皮粘膜毒は熱に弱いので、加熱調理する分には問題ありません。
下処理が厄介ですが、安価で美味しいお魚のひとつですので、機会があればトライして下さい。
この時期は身質も改善してきていますので、照焼き、味噌漬け、味醂漬けなどの和食でも美味しく頂けます。
※シイラにもサバと同様にヒスチジンという成分が含まれています。これは、鮮度が落ちるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので注意が必要です。特にシイラは鮮度落ちが早いので、とにかく鮮度が良いうちに食べ切ってしまうか、それが難しい場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
タチウオ
タチウオは、日本近海は元より、世界中の亜熱帯や温帯海域に生息しています。また、釣物や特大サイズを除けば、比較的安価で流通しているため、とてもポピュラーなお魚です。
名前の由来は、「太刀（たち）」のように見えると言う説や、体を立て「立ち泳ぎ」する様子が由来とする説などがありますが、はっきりはしていません。
主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、特に近年は九州が増えています。逆に瀬戸内海はかなり少なくなっています。
１年中水揚げがあり、身質も大きく変化しないため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期である６～１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから、夏から秋を旬とする地域が目立ちます。冬を最も良いとする地域もありますが、この時期の水揚げはほとんどありません。
タチウオのおすすめの食べ方
タチウオは皮が非常に薄く引きにくいため、どのような料理をするにしても皮付きが基本です。特にお刺身にする場合は、鮮度が悪いと皮に臭いが付いていることがあるので、銀がしっかり残った鮮度のが良いものを選びましょう。また、基本的に身が薄いお魚ですので、出来るだけ大きなものを選んだほうが捌きやすく、また、脂がのっているので、美味しく頂くことが出来ます。
お刺身には厳しいものは、焼物や煮物にすれば美味しく頂くことが出来ます。ただし、小骨が多いお魚ですので、加熱調理であっても、出来るだけ下処理時に取り除いておいた方が良いでしょう。ただし、小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
テンジクダイ
テンジクダイは大きくても１０ｃｍ程度と小さなお魚です。全国で水揚げは確認出来ますが、食用として流通しているのは、岡山県、広島県東部から中部、徳島県、香川県など瀬戸内海に面する地域のなどに限られています。な魚で、何でこんな名前になったのかすらもはっきりしていないようです。
天竺（インドの古称）と言う名前が何故付いたのかについては不明ですが、自然発生した名称ではなく、学者が付けたのだろうと言われています。
標準和名で流通することはなく、消費地ではネブトとかメンパチと呼ばれており、季節になるとスーパーにも並ぶ人気が高いお魚で、じゃこ天などの原料としても利用されています。しかし、上述した地域以外では雑魚扱いされているため、もったいないことにほとんどが選別もされず廃棄されているようです。
９月を迎えると水揚げも徐々に減ってきて、来春までシーズンオフとなります。
テンジクダイのおすすめの食べ方
頭の骨が硬く、大きくて硬い耳石を持っているためいずれも取り除く必要があります。また、鱗や内臓はもちろん、ヌメリや血合いもしっかり洗い流しておかないと臭みが残るため、しっかりした下処理が必要です。加えて小さなお魚のため、最終的な可食部分は３割から４割程度と歩留まりも悪いです。唯一の救いは包丁など使わずとも、手だけで処理できることくらいです。しかし、小さな体に似合わず旨味が非常に強いお魚ですので、手間の見返りは期待出来ます。
とにかく小さいので、お刺身、焼物、煮物などの調理は不可能に近く、基本的に揚物となります。中骨は柔らかいので、二度揚げまでせずとも食べることが出来ます。素揚げの場合は、塩や柑橘などで頂くと香ばしさが際立ちます。三杯酢や南蛮漬けにする場合は、軽く打ち粉してからを揚げたものを使うと良いでしょう。
少しレアなですが煮干しも作られていますので、こちらはだし汁などで戻して、酢の物にすると頭から丸ごと食べることも出来ます。とは言え、硬いことに変わりはないので、気になる方は頭だけは外した方が良いでしょう。
トビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でもて市場に良く出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいます。
このお魚はトビウオと言う代表的な名前が付いており、全国で水揚げが確認出来ます。しかし、市場流通しているのは関東近辺くらいで、何故かカクトビやマルトビほどの需要がありません。しかし、ハマトビウオに次いで大型なので、鮮度の良いものはお刺身用としてトビウオの中では比較的良い値段で取引されています。
トビウオは普段は概要を回遊していますが、９～１０月頃の産卵期に接岸してきますので、８～１０月頃に水揚げが増えます。抱卵の時期と重なり、多少身は痩せていますが、外洋回遊中の水揚げは皆無に近いので、この時期が旬となります。
トビウオのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身で頂くことが出来ますが、血合いが多く、青魚特有のクセが少しありますので、出来れば鮮度だけではなく、血抜きなど下処理がしっかりしたものを選ぶようにしましょう。そうものの入手が難しい場合は、薬味を多めに入れたタタキや、ナメロウのように味噌などで味を調えた方が良いでしょう。
ただし、産地では鮮魚としての利用はあまり多くはなく、すり身にして蒲鉾や竹輪の原料になったり、出汁用の煮干しになったりなどしています。山陰や九州ではトビウオのことを総じてアゴと呼ぶことが多く、あご竹輪やあご出汁は広く知られています。
ニギス
一見するとキスの仲間のようですが、ニギス科の別種です。ニギスは漢字で似鱚と書くように、キスに似ていることからる名付けられたとされています。他にも様々な呼び名がありますが、沖ギス、沖イワシ、沖ウルメなど、いずれも何かに似ていることから名付けられたものばかりです。
ニギスは海底に棲息しているため、底曳網漁での水揚げが基本となりますので、底曳網漁が盛んな日本海側の石川県、新潟県、島根県などでの水揚げが多く、特に島根県沖は日本有数の好漁場として知られています。
ニギスは１年を通して水揚げがあり、季節による身質の違いもさほどありませんが、食欲が旺盛になり、脂がのるのは５月頃と９月頃と言われています。産卵期は３～４月と、９～１１月の年２回で、この前後は比較的水揚げが多くります。
あまりメジャーなお魚ではありませんが、旬の時期には美味しい上に安いので、財布に優しいお魚と言えるでしょう。
ニギスのおすすめの食べ方
ニギスは水分が非常に多いため、鮮度落ちが著しく早く、水揚げされるとすぐに干物などに加工されることが多いので、鮮魚で出回るのは産地でもごくわずかです。鮮度が良ければお刺身も可能と言われていますが、これは産地でもかなり難しいです。
基本的に焼物、煮物、揚物などに向けられますが、前述したように水分が非常に多いので、調理前に適度に水分を抜く下処理が必要となります。また、調理中も丁寧に扱わないと、すぐに身崩れしてしまいます。干物を使うと身崩れしにくくくなりますので便利ですが、塩味が強いので、配慮した味付けが必要です。
ワラスボ
ワラスボは有明海にのみ生息する珍魚です。内臓や血管が透けて見えるような紫色のヌルヌルとして気味が悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、これもハゼの仲間です。
普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲ります。この漁法は有明海の夏の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。ムツゴロウと同じく、産地以外での流通はないと言っても良いでしょう。
産卵期は６～９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
産地では普通は味噌汁や煮付けにして食べるのが一般的ですが、鮮度が良いものはお刺身にすることもあるようです。
また、干物に加工したものは、食べ易い大きさに切って揚物や焼物にしたり、ふぐのひれ酒のようにお酒に浸したり、粉末状にしてご飯のふりかけにされたりもしています。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
ハモ
ハモは国内で４種生息していますが、食用となるのは本種とスズハモだけです。
ハモは「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われ、産卵を控えた６月から７月あたりまでが最も美味しいとされており、９月頃には身が痩せてきますが、漁は最も多くなる時期です。晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂がのり、体表が金色を帯びてきるため、「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ珍重されます。
ハモのおすすめの食べ方
９月にはハモのシーズンもほぼ終わりですが、この時期にしか食べられない調理法があります。それはマツタケとの土瓶蒸しで、この時期に初物が出回るマツタケとは出会いの物の代表と言ってもよいくらい相性が良いです。
家庭で楽しむには難易度もお値段も高いくなりますが、く年に一度は味わっておいて欲しい料理おひとつです。
アオダイ
フエダイの仲間ですが、イサキにもよく似ています。主に南日本で漁獲される暖海性の魚で、体色が上半身が青いことから伊豆諸島辺りでは「アオゼ」、高知県周辺では近縁種のウメイロと区別せず「ウメイロ」、沖縄県では「シチューマチ」と呼ばれています。関東に流通するものは、主に伊豆諸島で水揚げされたものです。
美味しい白身魚として認知されており、高鮮度のものは飲食店向けに高級魚と流通しています。
暖海性の魚のため、１年を通して身質に大きな変化はありませんが、夏から秋かけてが最も美味しいと言われています。
アオダイのおすすめの食べ方
お高い魚ですので、鮮度が良いものはお刺身がお勧めです。皮下の脂が美味しいので、焼霜造りもお勧めですが、皮が少し固いので、切目を入れてから、しっかり目に火を通した方が良いようです。
加熱調理の場合は、暖海性の魚のため脂がのると言ってもほどほどなので、ソテー、ムニエル、揚物、炒め物など、油を加える料理の方がよさそうです。
カンパチ
お刺身向けの魚として流通することが多く、ブリより高くなることもしばしばです。
アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、２m近くになることもあります。よく似た近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらはその半分程度までしか成長しません。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚で、地方によって異なりますが、関東では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと言います。
天然物の主な産地は長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県など、暖かい海域に面しているところです。
養殖も各地で盛んに行われており、今では養殖物の方が流通が多いようで、生産の半分ほどを鹿児島県が占めており、愛媛県、宮崎県などが続きます。
旬は夏から秋と言われていますが、暖海性の魚のため同じ仲間でもブリほど季節による身質の違いは正直ありません。ただ、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方をされることは良くあります。産卵期は春から初夏にかけてなので、少なくとも天然物はその時期は避けた方が良いでしょう。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。養殖の方は寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、火を通した方が良いかも知れません。
キュウセン
メスの体に９本のラインが入っており、これから「九線」という漢字が当てられたのが名前の由来らしいです。大きくなって雄になり青くなったものを「青ベラ」、小振りの小さいものを色合いから「赤ベラ」などと言うので、恐らく違う種類として認知していたのだろうと考えられます。
キュウセンはほぼ全国に生息していますが、食用とするのは西日本の瀬戸内海に面する地域に限られるようで、関東地方では見向きもされないようです。
旬は産卵期前の６月くらいから、産卵期に当たる７月から９月と言われています。産卵期は身に栄養がなくなるので敬遠されることが多いのですが、この魚は水温が下がると（１５℃以下）になると砂に潜って冬眠してしまうので、お目にかかれなくなります。
キュウセンのおすすめの食べ方
キュウセンの身は少し水っぽいので、水分を軽く抜く下処理が必要です。この時期ものは適度に脂がのっていますので、鮮度が良いものが手に入ったら、少々面倒でもお刺身がお勧めです。派手な皮には少し抵抗があるかも知れませんが、皮下の脂も美味しく、皮も柔らかいので、湯霜か焼霜造りがお勧めです。
塩焼きにすると、ほくほくした上品な白身が味わえます。
また、お刺身や塩焼きに出来ない小さなものは、唐揚げや南蛮漬けにすると、骨まで美味しく頂くことが出来ます。
キハダ
世界中の温帯から熱帯で広く漁獲され、ツナ缶などの原材料としても重要ですので、世界的に需要があります。日本で消費が進んだのは、冷凍含めて流通が盛んになってからで、それまでは近海で水揚げある高知県、三重県、九州各地などの産地と、産地に近い関西地方でのみ消費されていたようです。
今では冷凍はもちろん、生鮮での輸入なども増え、１年中スーパーなどにも並んでおり、いつが旬かわかりにくい魚のひとつになりました。
産卵は赤道、熱帯域では周年、西部太平洋（日本近海含む）では４月から７月と言われており、世界的に見ると１年中どこかで産卵期を迎えていることになります。日本近海では産卵期に当たる夏に水揚げが増えるため、この時期を旬としています。
ちなみに沖縄県で獲れるマグロは消費地まで遠いこともあり、重要水産物でありながら地元で消費される程度でしたが、漁法や流通が見直されたため、釣物は高値で取引されるようになりました。
キハダのおすすめの食べ方
キハダの身は、特別大きなものを除き、鮮やかな薄いピンク色をしており脂肪分が少ないのが特徴で、赤身の割にあっさりした味わいです。
お刺身はもちろん美味しいのですが、漬けなど幾らか味を付けた方が良いかも知れません。
脂が少ないと言っても、ハラ身とカマ肉はそれなりに脂がのる部位ですので、焼物にすると美味しく頂くことが出来ます。
マナガツオ
マナガツオという名前は、京都は海から遠く新鮮なカツオが手に入らないので、カツオに学んで代わりに食べていたことから学鰹（まながつお）とされたと言われています。
主な産地は東シナ海や瀬戸内海で、東日本ではあまり馴染みのない魚です。
漁期は海域によって異なり、瀬戸内海では６月頃から産卵のため外洋から入ってきて、９月にはまた外洋に戻ります。一方、東シナ海では１２月頃から翌春先までが最盛期となります。
ただ、身質が良いのは冬から春とされていますが、この時期のものはほとんど入手出来ません。
マナガツオのおすすめの食べ方
この時期は産卵を終え外洋に向かう頃ですので、さすがに脂が落ちて身が痩せてしまいます。
大きなものであれば、まだ色々な調理は出来ますが、小さなものは丸ごと揚物にして、あんかけなどにすると良いようです。
アカムツ
太平洋側よりも日本海側で多く獲れ、富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名で、ノドグロと呼ばれています。１年を通して脂が乗っていて美味しい魚です。それ故か、最も美味しいとされる時期は諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいという説、産卵前の夏７月から８月が最も美味しとする説、子持ちの７月から９月などする説など様々です。
島根県では８月から翌年５月までに漁獲された８０ｇ以上の新鮮なものを「どんちっちノドグロ」としてブランド化しています。
また、長崎県では対馬市上県町の上県漁業協同組合が、延縄で獲れた釣り物を平成１７年度から「紅瞳」というブランドで出荷しています。
最近では人気の高さからか、鮮魚、加工品ともに韓国からの輸入ものが多く見られます。
アカムツのおすすめの食べ方
大きいものほど脂質の割合が高くなるとされていますが、小さいものでも他の魚に比べると脂は多く、美味しい魚であることに間違いありません。
皮の下に美味しい脂がのっているので、どんな料理をするにしても皮は付けたままの方が良いでしょう。
この時期は子持ちが増えますので、手に入ったら煮付けが美味しいです（暑い時期ですが）。
アマエビ（総称）
標準和名はホッコクアカエビと言います。アマエビにはもう１種ホンホッコクアカエビと言うのがいますが、こちらは北欧や北米から輸入されているものです。見た目は本当にそっくりなので、見た目で判断することが難しいので、産地で区別するくらいしかできません。
多い少ないは別にして１年中水揚げがありますが、美味しい旬の時期については、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期と言う説、北陸地方の休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道では水揚げピーク時の５月と言う説などがありますが、基本的には夏を除けば良いと言うことにはなりそうです。
ただ、抱卵していると間違いなく栄養が卵に持っていかれて身が痩せてしまうのは間違いないため、３～５月の産卵期とその前後を除いた方が良さそうですが、北海道ではまさに水揚げがピークになりますので、身だけではなく卵も食べることを前提とした方が良いでしょう。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
秋からは北陸、東北、北海道など各地で水揚げが盛んになります。産卵期が明けて、身が充実する時期ですので、素直にお刺身が一番良いでしょうが、少し漬け風に味付けしても美味しく頂けます。
頭は唐揚げなどにしても美味しく頂けますが、頭の棘が口の中に刺さることがありますので、あらかじめ取り除いておいて下さい。
殻は柔らかいので、丸ごと唐揚げにしても美味しく頂けますが、殻からは非常に良い出汁が出るので、お味噌汁などに使っても良いでしょう。
ヨシエビ
ヨシエビは中型のエビで、西日本に産地が集中しているため、関東以北では馴染みが薄いですが、食味の良さから寿司ネタや天ぷら種などとして飲食店での需要があり、活物は高値で取引されます。近畿圏では「シラサエビ」というところが多く、他には「スエビ」や「ガラエビ」とも呼ばれています。
三河湾以西と若狭湾以西の内湾で水揚げがありますが、正確な水揚げ統計がないため、どこでどれくらい獲れているかはわかりません。
多い少ないは別にすると１年中水揚げがありますが、流通が増えるのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする説が多いようです。ただし、この時期のメスは卵巣が発達している時期でもあるため、多少歩留まりは落ちます。
ヨシエビのおすすめの食べ方
活物が基本で、死んですぐのものだったり、または十分に冷やし込みしてあるなら大丈夫ですが、黒くなってドリップが出ているものは避けましょう。
鮮度が良いものは、お刺身が可能で、甘みもそこそこありますので、十分に堪能出来るでしょう。ただ、このエビは加熱した方が甘みが増すようですので、生で食べるより塩茹で、塩焼き、天ぷらなどの方が良いと言う人もいます。
ゾウリエビ
標準和名は見たままの姿に由来しますが、英名もスリッパー・ロブスターと見た目からきています。
比較的温かい海域に多く、沖縄県や鹿児島県でよく見られますが、ゾウリエビを目的とした漁はなく、ほぼイセエビ漁の混獲ですが、味も良く、数も少ないことから、産地でも高級食材として扱われています。
沖縄県では、イセエビ及びセミエビの禁漁が４月１日から７月３１日、鹿児島県では５月１日から８月２０日となっているため、禁漁の対象ではないものの、イセエビ漁が始まる９月から春までが旬となります。
ゾウリエビのおすすめの食べ方
他のセミエビに比べ２０cm平均と小振りなので、歩留まりはさらに悪くなりますが、味はウチワエビ、セミエビ同様にとても良いものです。これも、出来れば活きたものが良く、死んだものを買う場合は、野締めのものは避けましょう。他のセミエビ類同様に、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
アサヒガニ
アサヒガニの名前は、生きているときの甲羅の色が朝日のように橙赤色をしていることに由来するそうです。アサヒガニの特徴は見た目もそうですが、一般的なカニ類の尾が退化し完全に腹部に折りたたまれているのに対し、アサヒガニの尾はエビのように頭胸甲の後方に出ていることです。
主な産地は、鹿児島県の熊毛や奄美大島海域、高知県、三重県、和歌山県などですが、いずれも水揚げは多いとは言えず、産地以外でお目にかかることは難しいでしょう。オーストラリアなどから生鮮で輸入もされていますが、その量もわずかです。
産地では、禁漁期や漁獲制限などを行っていますが、残念ながら資源回復には至っていないようです。
鹿児島県では６月から７月、種子島では５月から１０月までが禁漁期間ですので、それ以外の時期に水揚げがあることになりますが、鹿児島漁連のホームページでは美味しい旬の時期は１１月から１２月と紹介されています。
アサヒガニのおすすめの食べ方
カニ類は死んでしまうとその時点から自己消化を始めてしまい一気に鮮度が落ちてしまいますので、生きているものが前提ですが、水揚げしてすぐボイルしたり、冷凍したものでも良いでしょう。また、必ず手にもってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
旨味はありますが、少し水っぽいカニなので、生食にはあまりお勧めできません。蒸しや焼きの方が、ミソや時期によっては内子も一緒に楽しめるので良いでしょう。
殻からは良い出汁もでるので、甲羅や足先など可食部位が少ないところはスープなどに使うと良いでしょう。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトゲクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域でそれぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありません。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
ハナサキガニ
ハナサキガニの名前の由来は、花咲半島（根室半島）で多く獲れたことからとか、茹でた時に花が咲いたような見事な朱色になるからなどの説があります。
成長は遅く、メスが成熟するまで６年かかるとされ、漁獲サイズとなる甲長９cmになるまで８年とも言われています。
主な産地は、襟裳から根室にかけての太平洋沿岸と根室半島のオホーツク海で、それぞれ釧路港、花咲港が主な水揚港となっています。
近年は資源保護対策が講じられ、漁獲対象は甲長８から９cm以上のオスのみ限られています。このため水揚げは少なく、ほとんどが地元、または札幌や函館など道内で消費されています。解禁時期は４月から９月で、この時期を外すとお目にかかれるのは冷凍のみとなります。
ハナサキガニのおすすめの食べ方
活物の場合はこげ茶色で、元気なものを選びましょう。活物がない場合は、生よりボイルした後に冷凍したものの方が良いですが、いずれの場合も手に持ってズッシリと重みがあるものを選びましょう。
生食も出来ますが、加熱調理が一般的です。殻は硬く、トゲトゲしているので、剥き身にするのは少し手間なのが難点ですが、身質はしっかりしており、非常に濃厚な味わいのカニです。
モクズガニ
モクズガニは「上海蟹」の仲間で、上海蟹と同じく可食部は少ないのですが、濃厚な味わいのカニミソは絶品と言われています。ただ、日本全国に分布していながら、上海蟹とは異なり食用とする地域はあまりなく、他のカニと比べても破格です。
美味しい旬は秋から冬にかけての時期と言われています。晩秋のモクズガニは産卵を控えているので、内子の入りがすこぶるよく、味も抜群です。また晩秋に川にいるモクズガニはサイズが大きいことも特徴で、食べごたえも十分です。ただ冬に近付き過ぎると、海に産卵のために降りてしまうので、獲ることが難しくなります。
反対に時期が早すぎると内子が入りが悪く、味が落ちるので、川でとることが出来て、なおかつ内子の入りが最もよい時期は９月下旬から１１月中頃となります。
モクズガニは生活排水が流れ込む様な場所でも確認されていますので、どこで取れたかもしっかり確認して下さい。
モクズガニのおすすめの食べ方
モクズガニを味わう上で、最も簡単かつ素材の味を堪能できる料理法は生きたまま蒸すことです。ミソが目的と言っても過言ではない料理なので、ミソがこぼれない様に甲羅を下に置くのがコツです。少しお行儀が悪いですが、内子とともに甲羅の下にある身をしゃぶりながら食べると、モクズガニの美味しさを堪能出来ますし、お好みでカニ酢を使っても良いでしょう。また、独特の風味を味わうなら炊き込みご飯もお勧めで、ミソや内子の旨味がご飯に染み渡ります。蒸したモクズガニから、身とミソを取り出す作業が大変ですが、その価値は十分です。もちろん、汁物にしても美味しく頂くことが出来ます。
※肺吸虫という寄生虫がいることがありますので、生食は絶対にしないで下さい。
コウイカ
コウイカの旬は初夏からのイメージの地域も多いのですが、夏は産卵のため浅瀬に寄ってくる時期で、水揚げは増えるものの、身は薄く旨味には欠けるとされています。
新イカの短いシーズンも終わり、これから春先に向けて身質がグンと良くなり、とても美味しい時期を迎えます。
コウイカの仲間には、カミナリイカ、シリヤケイカなどがおり、一見して区別できないため、まとめてコウイカとして流通していることもありますが、水揚げ時期はやや異なります。
コウイカのおすすめの食べ方
薄皮などの処理が少し大変ですが、鮮度が良ければ何と言ってもお刺身です、もちもちした食感と、甘味の強い身はコウイカの特徴ですので、この時期に味わうべきものでしょう。
また、加熱しても硬くなりにくいので、天ぷら、焼物、炒め物などにしても良いでしょう。
ケンサキイカ
ケンサキイカの標準和名はヤリイカよりも全体に太く剣先に似ることに因むようです。
ヤリイカよりも身が厚く味も良いことから価格も高めとなっていて、干スルメに加工されるものは「一番するめ」と呼ばれ高級品です。
主な漁場は東シナ海から山陰にかけての日本海沿岸で、長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで水揚げが多く、佐賀県と山口県はプライドフィッシュにもなってます。中でも玄界灘は産地として著名で、佐賀の呼子は活造りで有名です。
１０月以降は、しばしお別れになりますので、この時期にしっかりと味わっておいて欲しいものです。
ケンサキイカのおすすめの食べ方
この時期は身が充実してきますので、お刺身がお勧めです。もちろん、焼物、煮物、揚物など何をしても美味しい時期です。
スルメイカ
スルメイカはここ最近水揚げが少なくなりましたが、それでも日本近海で最も多く漁獲され、全国各地で非常に身近なイカです。
主な産地は北海道と青森県で全体の６０％を占めています。これは山陰や北陸など漁船が、漁場に近かったり、値段が良かったりするなどの条件から、北海道や青森県に水揚げしてしまうことが大きな要因のようです。
スルメイカの漁獲時期は、夏期発生系群（４月から８月）、秋期発生系群（９月から１１月）、冬期発生系群（１２月から翌３月）と大きく３つに分けられ、それぞれに特徴があります。夏は成長途中なので小ぶりなものが多く水揚げは少なめ、漁場も日本海側に集中するようです。秋から冬にかけて、かなり大きくなり、水揚げも比較的増えます。
結果的に、３月から５月はやや少ないものの、１年中どこかで水揚げがありますので、柔らかいものが良ければ小ぶりなものが多い夏、食べ応えがあるのは秋から冬を旬とすればよいのではないでしょうか。ただ、冬場は時化も多いので、水揚げはそう多くはありません。
スルメイカのおすすめの食べ方
昔から馴染みのある食材のひとつで、お刺身はもちろん、煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、干しても良しと、手頃な値段で買える海産物として庶民生活には欠かせない存在ですが、購入されるときは白くなっているものは鮮度落ちしていることが多いので、濃い茶色をしており、艶があるものを選びましょう。
加えて、スルメイカにはアニサキスやニベリニアと言った寄生虫が付くことがあります。イカは冷凍しても身質が大きく変わることはないので、お刺身で食べる場合は、開いてよく洗ってから、－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。特に内臓の生食はお勧めしません。
ちなみに、ニベリニアは食べても食中毒を起こすことはないようですが、見た目に気持ちが良いものではありません。
この時期は小ぶりなものが多く、加熱しても硬くなりにくいサイズなので、煮物、焼物、揚物、イカ飯などが良いかも知れません。
ソデイカ
食用となるイカの中では最大級で、大きなものは１ｍを超えます。産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
７月から１０月は沖縄県で漁期となりますので、流通の大半は冷凍になります。山陰など本州では秋から冬にかけてが漁期となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
お刺身も良いのですが、他のイカに比べると残念ながら大味で旨味にかけます。
ただ、旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒め物や揚げ物などに向きます。
一度冷凍すると、もっちりした食感になりますし、調理する前にしっかり下味を付けておくと良いでしょう。
ヤリイカ
「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われているため、「この時期にヤリイカ？」となるかも知れませんが、秋口に獲れる小さなヤリイカは身が柔らかくとても美味しい上、お値段も手頃になりますので、お勧めです。
ヤリイカのおすすめの食べ方
この時期のものは、小さい上に、巻網などでまとまって水揚げされるため、お刺身にするには少し厳しいですが、旨味は十分です。甘みも強く、柔らかいので、炒め物、煮物、揚物などがお勧めです。ワタも気になりませんので、軽く洗って丸のまま調理しても良いです。
マダコ
マダコは食用とされるタコの代表格で、一般に「タコ」と言えば本種を指すことが多いのですが、近年は漁獲量が少なく高値で取引されることが多くなり、輸入されたものや、ミズダコやヤナギダコなどが代用品としてスーパーに並ぶようになりました。
主な産地は「明石だこ」で有名な兵庫県をはじめとする瀬戸内海沿岸各地や三陸などです。
旬の時期は産地によって違い、瀬戸内海周辺では産卵期に入る６月から９月頃のものを「麦わらだこ」と呼び、この時期を旬としています。一方、三陸では１１月から１２月が漁期となります。
マダコのおすすめの食べ方
生ダコを買われる場合は、活きているものがベストで、触ってみて皮膚の色が変わるものが良いです。皮が剥けていたり、真っ白になったり、ヌメリが多いものは避けた方が良いでしょう。大量購入して食べきれない場合は、ヌメリを取り、調理する前に冷凍しておいても良いです。
鮮度が良いものであれば、生のままお刺身もできますが、食感を楽しむのであれば茹でたものの方がお勧めです。
煮物にする場合は、じっくり火を通すことで柔らかく仕上げることが出来ます。揚物や炊き込みご飯などにする場合は、生のまま使うのではなく、軽く湯引きしておいた方が、歯ごたえも良く、美味しく頂くことが出来ます。
産地で茹で上がりの色が違うと言われることがありますが、加工場など設備が整ったところで、高温を維持し処理すると赤色が良く出ますが、家庭などで低温で煮込むと茶色くなりますので、産地による違いではありません。
アサリ
アサリは海水の温度が２０℃前後になる春と秋に産卵するので、その前の２月から３月と、９月から１０月あたりが最も身が肥えて旬を迎えます。海水浴シーズンになると潮干狩りなどをよく見かけますが、夏は産卵後で身入りがあまりよくない時期でもあるため、正直お勧めしません。アサリは中国や韓国からも輸入されており、その量は国内の漁獲量と同じくらいか、それを上回るとされています。国産は愛知県が最も多く、次いで静岡県、三重県と続きます。
アサリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。アサリが砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
新米やキノコなどの季節とも重なりますので、あさり飯などがお勧めです。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イガイ
イガイは多くのレストランで見かけるムール貝の仲間で、日本にも古くから生息しておりカラスガイとも呼ばれています。軟体部から足糸を伸ばし、岩礁などに絡めて固着していることを見かけることがあると思いますが、一生をそこで過ごすわけではなく、自ら足糸を切って環境が良い場所に移動することも出来ます。
よく似たものにムラサキイガイがあり、こちらは外来種で船舶のバラスト水に紛れてきたとされておりますが、全国で見られるほど分布しており、見た目もそっくりなので、よく間違えられますが、味わい等についてはあまり変わりないようです。
旬の時期は、潜水漁などが主体であるため、漁期を考えると夏になりますが、産卵期が晩秋から春にかけてなので、実際に美味しいのは秋頃なのかも知れません。
イガイのおすすめの食べ方
生鮮の貝類に共通して言えることですが、まずは生きていることが前提です。またこの類の貝は、調理する前にタワシなどで殻の表面に付いた海藻やゴミなどを綺麗にこすり落とし、足糸を引き抜いておくことが必要です。
生食には向かない貝なので、必ず加熱調理して食べて下さい。ただし加熱しすぎると、半分程度まで縮んでしまうので火の通し過ぎには注意が必要です。
旨味の強い貝ですので、下手な味付けはあまり必要なく、あっさり目でよいように思えます。蒸し物、煮物、焼物、揚物はもちろん、サラダやパスタなどに添えても美味しく頂くことが出来ます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキイガイ
ムラサキイガイは元から日本に生息していたわけではなく、地中海原産のものが船のバラスト水に紛れて移入し繁殖したと考えられています。市場にムール貝として出荷されているものの多くは本種で、スペインやイタリアなど地中海に面した地域で食べられているものと同じ種ということになります。
今では全国で見られますが、産地として出荷を行っているのは、広島県や宮城県などカキの栽培が行われているところが多く、また北海道などで栽培も始まっています。
産卵期は秋から初春とされているため、地域差はあるものの、全国的に美味しい旬の時期は夏から秋にかけてということになります。
ムラサキイガイのおすすめの食べ方
生鮮の貝類に共通して言えることですが、まずは生きていることが前提です。またこの類の貝は、調理する前にタワシなどで殻の表面に付いた海藻やゴミなどを綺麗にこすり落とし、足糸を引き抜いておくことが必要です。栽培されたものはきれいに処理されていることもあります。
基本的にはイガイと同じ料理で、生食には向きませんので、必ず加熱してからお召し上がり下さい。
旨味の強い貝ですので、下手な味付けはあまり必要なく、あっさり目でよいように思えます。蒸し物、煮物、焼物、揚物はもちろん、サラダやパスタなどに添えても美味しく頂くことが出来ます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツキヒガイ
ツキヒガイはとてもきれいな貝殻で、殻の表が濃い赤褐色なのに対し、裏が黄色みを帯びた白という対照的な色味をしており、これを「月」と「日」に見立てて名付けられました。
ホタテガイなどと同じイタヤガイの仲間ですが、水揚げが少なく、産地以外でお目にかかることはまずないでしょう。
産地としては鹿児島県、鳥取県から福岡県にかけての日本海沿岸、愛知県から紀伊半島、高知県にかけての太平洋沿岸です。鹿児島県では特産にしていることもあり、そこそこ見かけることが出来ますが、その他の産地ではごくわずかです。
その鹿児島県では、水揚げが比較的増える９月から１１月を旬として紹介しています。
ツキヒガイのおすすめの食べ方
ツキヒガイの場合、ホタテのように冷凍加工されることはあまりなく、生鮮が基本になりますので、その場合は必ず元気に生きているものを選びましょう。
基本的な料理はホタテと同じですが、甘味はホタテより強いとされており、かなり評価が高いですので、下手に味付けをするより、あっさりした料理の方が良いかも知れません。
お刺身はもちろん、煮物、ソテー、フライ、炒め物などいろいろな楽しみ方が出来ます。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツブガイ
ツブガイと言う貝は実際にはおらず、これはエゾボラ属の中で食用にされている貝の総称です。本来はエゾボラ、カラフトエゾボラ、エゾボラモドキ、チジミエゾボラなどに分かれていますが、よく似ていることもあり、あまり区別されずに流通しています。またバイと呼ぶ地域もあるなどややこしい貝ですが、ここではまとめてツブとして紹介します。
ツブは日本海沿岸や三陸でも見られることはありますが、ほとんどが北海道で水揚げされています。
旬は地域によって言い分があり、日高地方から稚内辺りでは４月頃から９月にかけて、十勝周辺では１２月から４月頃と言われていますが、正直大きな違いはなさそうです。
ツブガイのおすすめの食べ方
貝類全般に言えることですが、基本的には生きている事、そして触れた時に素早く反応する元気なもの、手に持った時にズッシリと重みを感じるものを選んでください。大きいツブガイは、なんと言っても磯の香りに満ちた独特の風味を存分に味わえる刺身が一番美味しくいただけます。
加熱し過ぎると硬くなるので、注意が必要ですが、つぼ焼きや煮貝、和え物、パスタなどの具材としても秀逸です。
※エゾボラ属の貝には唾液腺の部分に人の神経を麻痺させるテトラミンという有毒成分が含まれていますので、調理する場合は必ず取り除いて下さい。ご自身で取り除くことが難しい場合は、取り除いたものを必ず購入して下さい。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどです。厚岸町から根室市を経て羅臼町、北方四島でも見られます。主産地は羅臼町のため「羅臼昆布」として有名で、羅臼町内で生産されるものは北海道水産物検査規格では「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷されています。漁期は６月から１０月です。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
オニコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
出汁はやや黄色く濁りますが、濃厚で特有の香りと甘みがあります。マコンブと同等の高級品で、おぼろ昆布、とろろ昆布、塩昆布、昆布茶などに加工されています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブ
その名の通り、コンブのうち最も長くなる種で、成長期には１日に１３ｃｍも伸び、２０mに達するものもありますが、寿命は３年ほどです。長いので深いところに生息しそうですが、実際には水深３ｍ以下の浅いところで見られます。
釧路や根室地方の太平洋沿岸、北方四島周辺に分布しています。
漁期は、棹前（サオマエ）コンブ漁が６月上旬から下旬、成コンブ漁が７月上旬から１０月下旬、拾いコンブ漁は他のコンブと同じく１年中行われています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることで、これはどこでも行われています。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
ナガコンブは出汁には向きませんが、煮えやすいので料理向けになります。おでん、昆布巻き、佃煮になどに利用されます。「早煮昆布」「野菜昆布」などの商品名でも売られており、価格も手頃で家庭料理用の食材として人気があります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブ
北海道ではもっとも古くから採取されてきたコンブですが、現在は生産量が少なく価格も安いため、漁が行われていない地域もあります。
増殖対策も行われていますが、冬の水温が上昇傾向にあることなどから、それほど増産にはつながっていないようです。
利尻島、礼文島から渡島半島の福島町まで分布しており、漁場水深は０mから１０ｍで、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。波打ち際に生息しているものは長さ０．４mから１ｍと短くなります。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いようですので、色目はあまり気にせず、艶やかなものを選ぶと良いでしょう。
出汁の香りは弱いですが、比較的粘りが強いため、とろろ昆布、きざみ昆布などに利用されることが多く、製品としても出回っています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブ
マコンブの成長した葉は笹の葉状で長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までの白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質とされています。椴法華村から戸井町までの黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされ、そのほか本場折浜、真折浜、場違い折浜などがあります。
白口と黒口は切り口の色で区分けされており、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブです。
収穫時期は６月から１０月です。また栽培もおこなわれており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
マコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切り口の色も重要です。
マコンブは、主に高級出汁、塩コンブ、佃煮、角煮等の加工品に使用されていますが、近年、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され、こちらの需要が増えています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミツイシコンブ
産地である北海道日高地方の三石にちなんでミツイシコンブと名付けられていますが、一般には流通名の日高昆布の方が馴染みがあるでしょう。
その名の通り、北海道日高地方を主産地としており、津軽海峡東側から襟裳岬を経て十勝沿岸までの広い海域に分布しています。潮通しの良い岩礁に密生する性質で、海水の流れが強い海岸線にほぼ並行する岩礁地帯が主な漁場となります。日高地方では、上浜、中浜、並浜と称する浜格差があり、浦河町井寒台地区が最上と言われています。
棹入れは７月から１０月で、それ以外の時期は拾いコンブ漁のみです。
ミツイシコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ミツイシコンブは煮えやすく、身も柔らかいため、煮コンブ、佃煮、コンブ巻、出汁コンブなどに利用されることが多いです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
リシリコンブ
リシリコンブは松前半島の白神岬から宗谷海峡を経て、知床岬まで広く分布しますが、主な産地はその名の通り北海道利尻地方で、稚内市、利尻島、礼文島などです。
最大水深は１５ｍくらいで、通常は岩礁地帯の水深１ⅿから７ｍで生育します。寿命は２年で、２年目の５月から６月に長さ、重量とも最大となり、この時期には１日あたり約２ｃｍも伸び、幅も成長とともに広くなり、２年目の夏季に最も広くなります。栽培も行われており、やはり２年ほどかけています。
６月には棹前漁もありますが、水揚げのピークは最も大きく育つ７月から８月です。
リシリコンブは上質の出汁がとれることから、かなりの高値で取引されています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
リシリコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
だし汁は澄んでいて薄い塩味が上品な味わいがあるので、高級料理や吸い物の出汁として使われます。
他には、京都名物の千枚漬け、湯豆腐等にも利用されます。おぼろ昆布やとろろ昆布にも加工されますが、リシリコンブで作った加工品は高級品です。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカウニ
バフンウニは可食部位の色目からアカウニと呼ばれることがありますが、こちらは正真正銘のアカウニです。その名の通り殻は朱色です。
長崎県と佐賀県でわずかながら水揚げがあり、佐賀県唐津市ではプライドフィッシュになっていますが、水揚げがとても少ないため幻のウニと呼ばれることもあるそうです。
アカウニの美味しい時期は、他のウニが夏であるのに対し９月から１１月と秋になります。
アカウニのおすすめの食べ方
お刺身として提供されることがベースになっていますので、板ウニや塩水ウニの流通が大半で、殻付きのまま流通することはほとんどなさそうです。
塩ウニもわずかばかり生産されているようですが、希少品ですので生産時期に入手しないと口にするのはかなり難しそうです。
とにかく入手困難なウニですので、機会があれば一度はお召し上がり頂きたいものです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
キタムラサキウニ
国産を代表するウニのひとつで、身色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べ色が薄いことから「白ウニ」とも呼ばれており、濃厚なバフンウニに対し比較的あっさりした味わいが特徴です。
主な産地は北海道で、それ以外は富山県以北から東北地方沿岸です。漁期は産地によって決められており、１１月から翌２月は禁漁となるところが多いようですが、美味しい時期は９月から１１月と言われており、地域によっては禁漁期間と重なります。また、資源保護のため種苗放流も行われています。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
粒が比較的大きめで、身が崩れにくくボリューム感があるため、寿司ネタに多く用いられていますので、ウニ丼にしてもボリュームが出ます。
殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
