１０月に旬を迎える魚介一覧
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
１０月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
１０月に迎える魚介とおすすめの食べ方
ムロアジ
ムロアジは産地での評価は高く、鮮魚での消費はもちろん、クサヤを代表とする干物や節などに加工されているのですが、消費地での評価は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
暖海性の魚ですので１年中身質も大きく変わらず、１０月以降も水揚げが極端に少なくなることもないため、安定した供給は見込めます。
ムロアジのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ、お刺身がお勧めです。マアジのように脂はありませんが、あっさりした味わいで、タタキにするとネギ、生姜などの薬味ともよく合います。また、酢締めにしても美味しく頂くことが出来ます。
脂が少ない魚ですので、加熱調理する場合はソテー、ムニエル、揚物など油を加えた料理が良いでしょう。
クサヤの評価は賛否が綺麗に分かれますので、調理される場合はご近所への配慮を徹底して下さい。
アカアマダイ
アマダイは日本近海で５種確認されています。食用として流通しているのはアカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイの３種ですが、一般的にアマダイと言えばアカアマダイを指します。
古くから高級魚として扱われており、福井県の若狭で獲れたアマダイに薄塩を振ったものは「若狭ぐじ」と呼ばれ京都や大阪では特に珍重されてきました。水揚げが多いのは山陰から北陸の日本海側で、山口県、長崎県、島根県、福井県などが産地としては有名です。１年を通して水揚げは確認出来ますが、多く出回る盛期は８月から１２月にかけてです。いつが美味しいかについては諸説あり、北陸では８月頃から１０月頃まで、山陰では夏としているところが多いようです。一方、太平洋側の駿河湾周辺では冬から春としており、この辺では遊漁船の釣りシーズンにもなっています。ただ、産卵期は９月頃から１２月頃にかけてですので、夏から秋口が最も良いと言うことになりそうです。
アカアマダイのおすすめの食べ方
上品な白身で、脂は多くなく、肉質は柔らかく水っぽいため、そのまま食すのはお勧めできません。お刺身にする場合でも塩や昆で水分を適度に抜いた方が旨味が増します。加えて、その日のうちに食べるのではなく、下処理をした後、氷温で１～２日程度寝かせるとさらに旨味が増します。皮は柔らかく、皮下にうっすらある脂も美味しいので、湯霜造りがお勧めです。
アラからは良い出汁が出ますので、煮物や汁物などに使うと良いでしょう。鱗も良く加熱すると食べられますので焼物や揚物にすると良いでしょう。
ヒゲソリダイ
近縁種のヒゲダイに似ていますが、ヒゲダイは下顎のヒゲが密生しているのに対し、ヒゲソリダイは痕跡的で名前の由来にもなっています。
イサキの仲間ですが、イサキとは違いまとまった水揚げは見られず、四国や長崎県など西日本でわずかに確認出来る程度です。したがって、産地でほとんど消費されてしまうため、消費地に出回ることはまずありません。
暖海系のお魚なので、１年中水揚げが確認出来る上、身質に大きな変化はないと言われていますが、産卵期が夏であることと、冬場は食性が落ちて痩せてしまうため、秋から初冬が最も美味しいと言われています。
ヒゲソリダイのおすすめの食べ方
イサキの仲間で、身質もイサキによく似て旨味もしっかりあるので、同じように多様な料理に使えます。
鮮度が良ければお刺身も美味しいです。見た目とは異なり皮も柔らかいので焼霜造りや湯引きにしても良いでしょう。また、煮物やソテーなどの加熱調理をしても身が硬くなりにくいので、美味しく頂くことが出来ます。
イトヨリダイ
タイと名前がついていますが、どちらかというとスズキに近い部類で、いわゆるあやかりダイのひとつです。
尾ビレの上葉が糸状に伸びており、これが泳いでいる時にひらひらと動き、糸を縒っているように見えることからが名前の由来と言われています。
癖のない上品な味わいの白身が特徴で、皮目も美しいため高級魚として扱われている地域もありますが、派手な見た目から逆に下魚扱いする地域もあるなど、両極端な扱いを受けています。
秋から初春に向けては、夏の産卵に備えて食性が高くなり脂がしっかりのってくる時期なので、見かけたら是非食べて頂きたいお魚のひとつです。
イトヨリダイのおすすめの食べ方
イトヨリダイは身に水分が多いのが特徴で、加熱しても柔らかく、フワフワの食感を楽しめます。ただし、お刺身にする場合は、昆布や塩などで水分を少し抜いて身を締めた方が美味しく頂けます。また、この時期は皮下に脂がしっかりのっていますので、どのような料理であっても皮は付けたまま調理することをお勧めします。
イボダイ
イボダイの名前の由来は、エラの上部にある黒い斑点を、灸の後でただれた後（いぼお）に例えたとされています。
産地によって様々な呼び名があり、関東でエボダイ、愛知県でマメダイ、関西や徳島県でボウゼ、九州でモチウオやモチノウオ、中四国はシズとなど呼ばれています。これだけ地方名があると言うことは全国で馴染みのあるお魚ということになりますが、近年水揚げが減少しており、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなりました。
また、特にここで多いと言う産地もなく、関東以南の太平洋沿岸、北陸以南の日本海沿岸でわずかずつ、まんべんなく確認出来ます。
水揚げが多いのは８月頃から１１月頃までと２月から３月頃ですが、美味しい時期は秋とされています
イボダイのおすすめの食べ方
一見すると鱗がなさそうですが、細かな鱗がかなりびっしりと付いていますので、取り残さないように調理する必要があります。
鮮度が良いものはお刺身でも良いのですが、どちらかと言うと軽く酢で締めた方が、クセも取れて良いようとされています。徳島県では郷土食の「ぼうぜの姿寿司」としてて人気があります。
秋のものは適度に脂ものっていますので、塩焼きや煮付けにしても美味しく頂くことが出来ます。また、干物に加工されることも多いお魚で、こちらは生鮮とは異なった旨味があります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
ウルメイワシ
ウルメイワシの特徴は、潤んでいるように見える大きな目玉で、漢字では「潤目鰯」と書き、名前の由来にもなっています。マイワシに似ていますが、体表に斑点がないことから、マイワシと見分けることができます。
イワシの仲間は１年中漁獲されることから、季節感を感じにくいかもしれませんが、マイワシが夏に脂が乗るのに対し、ウルメイワシは秋から冬にかけて脂が乗ります。
小型が多く、傷みやすいという欠点もありますが、味はマイワシより良いという評価もあり、特に脂の乗りが少ない夏場のウルメイワシを使用したイリコや干物などに加工した場合は評価がグンと上がります。
残念ながら産地でもない限り、生鮮で良いものが出回ることは非常に少ない上に。春になると水揚げが少なくなり、ほぼ確実に加工に回されてしいます。脂ののりが良いこの時期は、少ないながらも生鮮で出回る機会が増えますので、見かけたらぜひお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
ウルメイワシのおすすめの食べ方
イワシ類は傷みが早い上、ウルメイワシは小型が多いため、干物やイリコなどに大半が加工されてしまいますが、それぞに独特の旨味があり、また１年中楽しむことも出来ます。
もちろん鮮度が良いものはお刺身ではもちろん、焼物、揚物、煮物、つみれなど何にしても美味しく頂くことが出来ます。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（体に色素がなく白い稚魚の総称）、平子（ヒラゴ １０ｃｍ未満）、小羽（コバ １０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ １５ｃｍ前後）、大羽（オオバ ２０cm前後）と呼ばれています。サイズごとに名前が変わるものを出世魚と言いますが、そう言う意味で言うとマイワシもその中のひとつかもしれません。
マイワシは大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、七つ星（実際にはな七つ前後）と呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並ぶのが特徴です。しかし、七つ星は流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものにはないことがあります。逆に背と腹の色がしっかしていて、七つ星がしっかり残っていたら鮮度が良いものということにあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は以前は水揚げがなかった北海道で増えるなど、産地は一変しています。また、１年中どこかで水揚げがあることに加え、水揚げ時期が年によってかなりずれることもあるなど、非常につかみどころがないお魚になっていますが、一般的には５月から１０月にかけてが旬とされています。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシに限らずイワシ類はとにかく鮮度落ちが早いので、加熱調理であっても鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。鱗がしっかり残っている、背の紺色と腹の銀色が明確、七つ星が残っている、眼に透明感がある、腹が破れておらず内臓が飛び出していない、ドリップが少ない、などを基準に選ぶと良いでしょう。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、脂が多いと感じた場合には軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手ですので、旬の美味しい時期には、たくさん召し上がって頂きたいお魚のひとつです。
また、干物には程よい苦みと独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
ウナギ
天然のウナギは水温が１０℃以下になると冬眠すると言われており、１０～１２月は冬眠前の荒食いの時期に当たるため、身が一番太るじきと言われています。ただし、天然物の流通量はわずか１％ですので、簡単にお目にかかることが出来る代物ではありません。当然スーパーなどに並ぶことはありませんので、天然物を扱っている料理屋へ行くか、自分で獲るしか方法がありません。しかし、料理屋ではそれなりの値段は覚悟することと、自分で獲るととしても簡単に獲れるものでもありません。また天然物は、その食性と環境で大きく当たり外れがあるとも言われていますので、気楽に美味しく頂くには養殖で十分かも知れません。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼が代表選手で、それ以外はあまり馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液にはアナゴと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
アカエイ
アカエイは全国で水揚げがありますが、食卓にあがる機会が少ないお魚です。
古くは縄文時代から食べられており、昔は全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い徐々に消費されなくなってきました。関東以北での流通はほとんどなく、関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも同じように安値で流通しているため、生産者も積極的に獲ることはしていません。
エイの仲間はアサリなどの貝類を貪り食うため、特にアサリなどの２枚貝を生業とする漁師からは特に嫌われています。加えて、尾に毒棘があることも嫌われる要因です。アサリなどの２枚貝を主食とするため、これらが生息する河川や海水浴場などの浅い砂地に入り込むため、人との接触機会も増え、被害も毎年発生しています。万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。市場流通する場合、毒棘は切り取られていますが、浜辺などで生きたものに遭遇した場合は、興味本位で触ったりしないようにしなければなりません。
旬の時期は夏から秋とされています。しかしこの時期は繁殖期と被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭がするので、食用とする場合は新鮮なものがお勧めですが、入手が難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す下処理が必要です。また、可食部分は肝と川と骨を取り除いたヒレのみで、それ以外に食べるところがほとんどないので歩留まりは無茶苦茶悪くなります。
韓国料理にはヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などもありますが、アニサキスが寄生している場合があるので、これはお勧めしません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。ただし、独特のアンモニア臭は覚悟して下さい。
一般的な調理方法は煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどです。新鮮なものを使えば臭みはありません。酒の肴として有名なのは乾燥させたヒレで、軽く炙ると非常に香ばしくなります。郷土食として根付いている地域もあり、東北方面では、一旦干物にしたものを水で戻してから煮たりするなどの調理法もあります。
エソ（総称）
エソには、マエソ、ワニエソ、トカゲエソ、アカエソなど多数の種が存在しますが、区別して流通することはないと言って良いので、ここではまとめてエソとして紹介します。
ワニやトカゲなど爬虫類の名前が付いていることから想像出来るように、口は目の下まで裂けたように開き、小さな歯はまるでヘビかトカゲのようです。また、大きい鱗に覆われた体表にはヌメリがたっぷりあり、正直見た目はあまり宜しくありません。水揚げ時期は地域差があるものの、７～１０月が多いようです。
このお魚は、そう大きくならないにも関わらず、小骨が太く非常に多いので、料理されることはまずありませんので、スーパーなどに並ぶことはないと言っても良いでしょう。ほぼ１００％すり身にされて、蒲鉾などの原料になりますので、いつが美味しいと言う情報はありません。ただし、エソを原料にした蒲鉾はとても美味しいとされており、また煮干しに加工すると上品な出汁が取れることでも有名です。
エソのおすすめの食べ方
エソは上質の白身で全くと言ってクセがないお魚なのですが、太い小骨が嫌と言うほど入り組んでおり、骨切りしても口に残るため、一般家庭で調理されることはまずありません。
すり身にするのが一般的ですが、出来るだけ骨を取り除き、残った骨も口に当たらぬ程度にすり潰すなどの労力が必要です。
大分県佐伯市の郷土料理にエソの身を使った「ごまだし」と言うものがありますが、近年はアジやサバなど調理しやすい魚を使うことが多くなっており、やはり一般家庭で扱うお魚としては難易度が高いようです。
※ごまだしとは、魚を焼いてから身をほぐし、胡麻・みりん・砂糖と一緒にすり合わせ、醤油を足して仕上げた万能出汁。
メカジキ
メカジキ科に属する唯一の種で、カジキに中でも大型で、成魚になると全長５ｍ、重さ４００ｋｇを超えます。他のカジキに比べて目が大きいことからメカジキという名前が付いたと言われています。
１年中水揚げされていますが、特に１０月から翌３月に獲れるものは脂ののりがとてもよく、「冬メカ」とも呼ばれています。
国内では北海道から九州まで広く生息し、世界でも熱帯域から温帯域でも水揚げがあり、冷凍での出回りも比較的多いお魚ですが、スーパーなどに並ぶことは何故かほとんどありません。
メカジキのおすすめの食べ方
お目にかかる機会は少ないのですが、脂ののりが良いものを見かけたら、ぜひ味わってほしいお魚のひとつです。
皮も骨も外した切身や柵で流通しているので、調理は簡単です。鮮度が良いものが手に入ればお刺身も美味しいですが、加熱しても身が硬くなりにくいので、様々な料理にすることが出来ます。
カツオ
８～１０月はいわゆる戻りガツオのシーズンです。実際のところ北上中のもの南下中のものが混じっているようなので、厳密に「戻り」とは言い難いところがありますが、いずれにしても脂はしっかりのっています。また、しっかり肥えた大きなものも増えます。
漁場は三陸沖が中心になるので、この時期のブランドカツオだと、宮城県の金華鰹がお勧めです。
１１月以降は暖かい海へさらに南下するようなので、日本近海ではあまりお目にかかれなくなりますので、この時期までにしっかり味わっておいて頂きたいものです。
カツオのおすすめの食べ方
この頃のカツオは脂がのってきますので、春から初夏のものとは異なる味わいが楽しめます。タタキやお刺身はもちろんですが、加熱してもパサつきにくくなりますので、ハラスの焼物、揚物、お吸い物など多種多様な料理を楽しむことが出来ます。
※カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは食べないようにして下さい。
ハガツオ
カツオに似ていますが、鋭い歯を持つことからハガツオと名付けられたと言われています。また、細長い顔つきからキツネガツオと呼ばれたり、背に幾筋も縦筋が入っていることからスジカツオと呼ばれたりもしています。他のカツオ同様に大きくなると１ⅿを超すこともありますが、流通しているものの大半は５０cm前後です。また、本種を目的とした漁はあまり行われておらず、カツオやサバなどの混獲ですので、水揚げ自体は多くはありません。また鮮度落ちが早いためか、カツオほど人気もなく、産地か産地近くの消費地で流通する程度で、全国的な認知度は低いお魚です。
主な産地は鹿児島県から高知県、和歌山県など太平洋沿岸部と、長崎県五島から山口県、鳥取県や福井県など日本海沿岸部です。
日本近海で水揚げされるのは初夏から秋にかけてで、盛漁期は８～１０月とカツオと漁期が重なるのも認知度が高まらない理由かも知れません。ただ、カツオと違って晩秋から冬にも水揚げがあり、脂もしっかりのるので、産地では人気の高いお魚となっているようです。
ハガツオのおすすめの食べ方
脂がのったハガツオの身質は、カツオよりサワラに近く、身割れしやすいので取り扱いには注意が必要です。
この頃のものは、脂がしっかりのってきますので、お刺身、炙り、タタキはもちろん、焼物、煮物、汁物など多種多様な調理に対応することが出来ます。
アカカマス
カマスには２０数種の仲間がいますが、日本国内で食用として流通しているのは、主にアカカマスとヤマトカマスで、流通量はアカカマスの方が多いようです。アカカマスはこの中では味が良いと評価されており、人気も高く、一般に市場でカマスと呼ばれているのはアカカマスです。また、ヤマトカマスと区別するのにホンカマスと呼ばれることもあります。
水揚げは１年中ありますが、産卵期が夏頃なので、産卵に食欲が旺盛になる春と、産卵後に身が戻る秋から初冬が最も美味しいとされています。
アカカマスのおすすめの食べ方
大きくて鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、下処理時に塩などで水気を軽く抜いてあげると旨味が増します。干物の材料としても広く用いられており、焼物材料としての評価も高いです。また、癖のない白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ます。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
この頃から中小型サイズを中心にボチボチ水揚げが増えてきますので、比較的安価で出回り始めます。
まだ、産卵前で身が充実している時期とは言え、小さなものをお刺身にすると可食部分がと相当少なくなりますので、焼物、煮物などにすると良いでしょう。小さなものは揚物にすると余すことなく召し上がることが出来ます。
マガレイ
名前に「マ」が付くように、カレイの中では最も広く親しまれているお魚と言っても良いでしょう。
主な産地は北海道、東北地方、北陸地方などで、底曳網でまとまって水揚げされることが多く、カレイの中でも比較的値段の安い部類ですが、この時期は底曳網漁を行っている地域も少ないため、水揚げもそこまでは多くありません。
マガレイは１年中どこかで水揚げされていますが、これからは産卵を終えたマガレイが栄養を蓄えだす時期ですので、肥えたものが増えてきます。
マガレイのおすすめの食べ方
秋は底曳網漁シーズンではないため、水揚げが少なくお目にかかる機会は減りますが、逆に鮮度の良いものが手に入る可能性が高くなる時期でもあります。
もし大きくて良いものが手に入ったら、まずはお刺身がお勧めです。。
マツカワガレイ
マツカワガレイの名前の由来は、鱗が硬く松の樹の表皮に見立てたからとされています。昔から美味しいカレイとして知られており、大きいものだと８０cmにもなる大型のカレイです。しかし、現在１００％天然と言えるものはほんの僅かで、ほとんどが稚魚放流によるものとされています。希少性が高いこともあり、超高級魚として流通しているため、一般に出回ることはなく、寿司店や割烹などの高級飲食店に卸されています。
主な産地は北海道で、ここでは資源保護のため全長３５cm未満のものは海に戻す決まりがあります。また、北海道襟裳町から函館市南茅部にいたる海域で水揚げされたマツカワガレイはブランド化され、「王鰈（おうちょう）」として商標登録されています。
水揚げがわずかながら増えるのは産卵期で浅瀬に寄って来る晩秋から１２月にかけてです。普通に考えると産卵前のものが良さそうですが、その時期のものは身が柔らかいとされ、敬遠されることが多いようです。
マツカワガレイのおすすめの食べ方
産卵期であっても、生食が基本のお魚ですので、活物か活〆されたものが前提です。お刺身やお寿司前提のお魚ですが、硬い鱗を除けばほぼ余すことなく食用可能です。
中骨やヒレなどの派生部位は揚物へ、アラや卵、肝などは煮付けにするととても美味しく頂くことが出来ます。
メイタガレイ
メイタガレイは全国各地で水揚げされており、非常に馴染み深いお魚のひとつです。名前の由来は諸説ありますが、全て特徴的な飛び出した目によるものです。
主な産地は北陸から山陰地方にかけてで、特に愛知県、三重県、和歌山県、瀬戸内海周辺地域などに多く見られます。大きくなっても３０ｃｍ程度にしかならない小型のカレイですが、中部以西では美味しいカレイのひとつとして人気が高く、活物はかなりの高値で取引されます。
産卵期が晩秋から冬にかけてですので、身質が良いのは初夏から初秋までとされていますが、未成熟の小さいものは、冬になっても抱卵しないため美味しいとされています。
メイタガレイのおすすめの食べ方
この頃から抱卵前と抱卵し始めのものが混じりだしますので、お魚の状態を良く確認して料理を決めた方が良いでしょう。鮮度の良く大きいもので、抱卵前や抱卵初めのものであれば、お刺身がお勧めですが、既に抱卵が始まっているものであれば素直に煮付けにした方が良いでしょう。
小さなものや野〆のものは、煮物、焼物、揚物にすると良いでしょう。
ウマヅラハギ
ウマヅラハギは、カワハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。加えてウマヅラハギはその名前の通り、顔が馬に似ているところから来ています。
ウマヅラハギに限らず、食用となるカワハギは、水揚げが比較的多く、スーパーなどにもよく並ぶ惣菜魚ですが、淡白な白身は上品な味わいで、食感はフグに例えられることがあります。また、肝が非常に美味しいことでも知られています。
日本海側でよく獲れ、主な産地は、石川県、富山県、福岡県などです。
美味しい旬の時期は、産地により諸説あり、夏の産卵期を旬とする地域もありますが、この時期は単に水揚げが増えるだけで、決して身質が良いとは言えません。身が充実するのは産卵明けの晩夏から秋で、肝が大きくなるのは晩秋から春先にかけてなので、寒い時期が最も美味しいようです。
ウマヅラハギのおすすめの食べ方
ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
カワハギ
カワハギは、ウマヅラハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。このお魚を単に「ハゲ」と呼ぶ地域が多いのですが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すため、カワハギを「マルハゲ」と呼び区別しています。
日本各地に分布していますが、暖海系のお魚なので西日本の水揚げの方が多いです。また、静岡県や愛媛県などでは養殖も行われています。
カワハギは肝が美味しいため、一般的には肝が大きくなる秋から冬にかけてが旬と言われています。夏を旬とする説もありますが、これはカワハギ自体が１年を通して身質が大きく変わらない上に、夏場に美味しい白身魚が少ないことが要因のようです。
カワハギのおすすめの食べ方
比較的ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
チカ
チカは主産地である北海道では水揚げも多く、安価で流通していることもあり、知名度１００％と言っても過言ではありません。しかし、その他の地域では、水揚げ自体が少ないことなどから知名度はかなり低く、良く似たワカサギと区別なく流通していることもあるようです。
チカは大きくなると２０cm程度となり、ワカサギより一回り大きくなります。またワカサギは海淡水両方に棲むことが出来ますが、チカは海水のみしか棲息出来ません。
春に産卵期となるため、秋から冬はそれに向けて栄養を蓄える時期ですので、よく太ったものが手に入りやすくなります。
チカのおすすめの食べ方
チカの身は柔らかく、淡白な味わいの白身です。ワカサギより大きいので、鮮度が良ければお刺身にも出来るそうですが、アニサキスが寄生していることもあるので、基本的には焼物、揚物、煮物などの加熱調理がお勧めです。
揚物にする場合は、小さなものであれば物骨も柔らかく気になりませんが、大きなものしっかり取り除いておいた方がよいでしょう。
煮物にする場合は、甘露煮のようにじっくりと味を沁みこまた方が良いとされています。
サケ
この時期のサケ漁は産卵のため川は回帰してくるものが対象となります。漁は、その姿があまり見られなくなる１１月くらいまで続きます。
この頃に獲れるサケは「アキサケ」とか「アキアジ」とか呼ばれて流通することが多いです。
また別の呼び名として、未成熟魚を「鮭児（ケイジ）」、鱗がびっしりきれいに付いたものを「銀毛（ギンケ）」、婚姻色になったものを「ブナ」、婚姻色になり鼻先が大きく出張ったオスを「ハナマガリ」などがあります。
水揚げの大半は北海道で、本州ではあまり見られなくなっています。
サケのおすすめの食べ方
以前は塩蔵や乾物に加工されたものの流通が主体でしたが、流通の発達により、今では前日に水揚げされたものが翌日消費地に届くようになったため、様々な調理が可能になりました。
ただし、アキサキスなどの寄生虫がいることが多いので、お刺身にする場合は必ずー２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使用しましょう。
産卵期のため、身質は決して良いとは言い難いところがありますが、高たんぱく質・低脂質のため、和洋中どんな料理にも合います。
当然この時期は、身だけではなく、イクラや白子を楽しむことが出来る時期です。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
サッパ
サッパはニシンの仲間で瀬戸内海などの内湾に生息しており、回遊することはほとんどなく、一生を通して生息域大きく変えることはありません。大きさも１０cmくらいまでと小さいため、雑魚として扱われることが多く、食用とする地域は少ないです。食用とする地域で特に有名なのは岡山県で、ここではママカリと呼ばれています。名前の由来は「用意したご飯が足りず、隣から借りなければならない程旨い」と言うところから来ているそうです。駅弁にもなっていますので、真意の程はご自分の舌でお確かめ下さい。
サッパの旬は年２回あります。ひとつめは産卵前の夏で、小さいながら身が最も充実する時期です。ふたつめは成長して大きくなる秋から冬で、脂がしっかりのってくる頃とされていますが、水揚げが少ないのが難点です。
サッパのおすすめの食べ方
韓国の仁川ではお刺身（フェ）や唐辛子味噌和えが名物になっていますが、国内でお刺身で食べる地域は確認出来ていません。鮮度が良ければお刺身に出来ないことはありませんが、小さい上に小骨が非常に多いので、骨が気にならない方限定です。
代表的な食べ方は酢漬けで、開いて甘酢に漬けることで、小骨も気にならなくなります。それでも気になる場合は、唐揚げ、南蛮漬けなどの揚物にすればよいでしょう。
マサバ
マサバは大きく分けて、回遊型と瀬付き型に分かれています。回遊型は、太平洋の黒潮の内側を回遊するもの、日本海沿岸を回遊するもの、東シナ海を回遊するものの３グループに分かれており、それぞれ夏季に北上し秋から冬にかけて南下し、特に南下し始めのものは餌をたっぷり食べていることから、脂ののりも良く美味しいとされています。
一方瀬付きのものは各地でブランド化されており、関サバ（大分県佐賀関）、金華サバ（宮城県石巻）、松輪サバ（神奈川県三浦）などが有名で、これらは餌を求めて回遊することもないので、身質は１年を通して比較的安定していると言われています。
水揚げは年間通しての統計しかありませんが、茨城県、長崎県、静岡県などが多いようですが、特にどこのものが良いと言うわけではなく、美味しいとされる秋冬に水揚げがある地域であれば問題ないでしょう。場所によっては、夏に水揚げが増えるため、夏を旬とするところもあるようですが、マサバの産卵期は３～６月で、産卵期と産卵期明けは食性も落ちて身も痩せているので、あまり良い評価は出来ません。
マサバのおすすめの食べ方
瀬付きのものは比較的安心とされていますが、サバの類は基本的にアニサキスが寄生していることが多いので、生鮮の生食は控え手下さい。どうしてもの場合は、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
秋から冬は、どこのものであっても脂がしっかりのっているので、どのような料理にも合います。脂が少ない小さなものはソテーや揚物など、油分を足す調理をすれば良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
サンマ
サンマは広い海域を回遊するお魚で、南の暖流域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋に産卵に向けて南下するとされていますが、詳しい回遊経路はまだわかっていません。また、寿命は２年程とされています。主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、水揚げの半分強は北海道です。
例年であれば７月中旬から太平洋北東部からオホーツク海で漁が始まります。最盛期は９～１１月で、９月頃までは北海道から東北、１０月以降は三陸沖から銚子沖などでも水揚げ確認できるようになります。しかし、ここ数年は不漁が続いており、このパターンは通用しなくなっています。加えて、過去の数倍の価格で取引されることも増えています。このため、鮮魚店やスーパーなどでは生鮮の取り扱いを控え、解凍や輸入品の販売を増やすなどして対応していますが、決して安いものではありません。
とは言え、夏から秋の代表的な味覚ですので、シーズン中に一度はお召し上がり頂きたいものです。
サンマのおすすめの食べ方
脂がしっかりのったサンマはもちろん美味しいのですが、秋になると、脂も多少落ちてきて塩焼きなどにすると少し物足りなくなるかも知れません、そういう時はお刺身、酢締めなどがお勧めです。脂が少なくなることで、サンマそのものの味を楽しむことが出来ます。それでもまだ脂が気になる場合は、スダチなどの柑橘類と合わせるとし、さっぱりと頂くことが出来ます。
シイラ
シイラの名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）のように平べったいことからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったと言われています。中国地方などで万作（マンサク）と呼ぶのは、シイナが不作を意味しており不吉であるため、その逆を敢えて付けたそうです。
外洋の暖流域に面したところでは水揚げがあるため、九州全域、関東までの太平洋側、山陰などでは昔から水揚げがありますが、最近では、夏限定とは言うものの東北や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７～１０月頃に水揚げが増えるので、夏を旬としているところが多いです。ただし、産卵期が春から夏にかけてと、水揚げが多くなる時期と少し被るため、出始めのものは少し痩せているかも知れません。産卵期のことを考えると、秋から冬の方が身質が良いと考えるのが普通ですが、そのころはさらに温かい海域に移動するため、日本近海でお目にかかることはまずありません。
シイラのおすすめの食べ方
シイラの体表のぬめりには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがあります。加えてアニサキスが寄生していることがありますので、いくら鮮度が良くても生食は要注意です。生食する場合は皮をしっかり洗ってぬめりをしっかり取った上で、念のため皮は取り除き、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍すしたものを使って下さい。ちなみに表皮粘膜毒は熱に弱いので、加熱調理する分には問題ありません。
下処理が厄介ですが、安価で美味しいお魚のひとつですので、機会があればトライして下さい。
この時期は身質も改善してきていますので、照焼き、味噌漬け、味醂漬けなどの和食でも美味しく頂けます。
※シイラにもサバと同様にヒスチジンという成分が含まれています。これは、鮮度が落ちるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので注意が必要です。特にシイラは鮮度落ちが早いので、とにかく鮮度が良いうちに食べ切ってしまうか、それが難しい場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
クロダイ
クロダイは釣りの対象としては非常に人気が高いお魚で、ほぼ全国で１年中そこそこ水揚げがあります。マダイなど比べても安価なので、沢山流通していそうですが、スーパー、業務筋ともにあまり見かける機会がないお魚です。これは、何でも食べる悪食が災いして食用としない地域があったり、特に夏場は河川などの汽水域で生活することが多いため、身が柔らかく、臭みがあることなどが敬遠される理由のようです。春先から初夏は産卵期で浅瀬に寄ってくるため、釣りの対象魚として評価は高いですが、逆に身質は最も悪い時期とされています。食べるのであれば、水揚げが少ないながらも、生活水域や植生が変わる秋から冬が最も良いとされています。
クロダイも大きさで名前が変わり、主なところでは、幼魚をチンチン、中型をカイズ、大型をクロダイと呼びますが、他のお魚と同様に明確な基準はありません。また、関西のチヌのように、大きさによって名前が変わらない地域もありますので、出世魚としての認識はほとんどありません。
また、このお魚は雄性先熟型で、１～３歳頃までは全て精巣が発達したオスで、４～５歳になると多くは卵巣が発達しメスとなります。しかし、一部は性転換せずオスのまま成長することもあります。
産地としては突出したところはありませんが、瀬戸内海などの内湾に比較的多く見られ、広島県では放流事業も行われており、プライドフィッシュにもなっています。
最近はその数が増え、海苔、牡蠣、アサリなどを食い荒らすことによる漁業被害も出ていますので、積極的な消費を図りたいものです。
クロダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身も良いでしょう。おろしてみて皮下に脂があれば焼霜造りなどにすると美味しく頂くことが出来ますが、獲れた場所によっては臭うこともありますので、可能であれば、購入する際にどこで獲れたかを確認すると良いでしょう。多少臭いがある場合は、日本酒などで軽く洗い、カルパッチョやマリネのように薬味とドレッシングを使えば、ある程度はカバー出来ます。
冬場には脂がのると言ってもかなり控えめですので、焼物にする場合は、ムニエルやソテーなどのように油分を加えた方が良いでしょう。
煮付けにする場合は、少し濃いめの甘辛い味付けが良いでしょう。
タチウオ
タチウオは、日本近海は元より、世界中の亜熱帯や温帯海域に生息しています。また、釣物や特大サイズを除けば、比較的安価で流通しているため、とてもポピュラーなお魚です。
名前の由来は、「太刀（たち）」のように見えると言う説や、体を立て「立ち泳ぎ」する様子が由来とする説などがありますが、はっきりはしていません。
主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、特に近年は九州が増えています。逆に瀬戸内海はかなり少なくなっています。
１年中水揚げがあり、身質も大きく変化しないため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期である６～１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから、夏から秋を旬とする地域が目立ちます。冬を最も良いとする地域もありますが、この時期の水揚げはほとんどありません。
タチウオのおすすめの食べ方
タチウオは皮が非常に薄く引きにくいため、どのような料理をするにしても皮付きが基本です。特にお刺身にする場合は、鮮度が悪いと皮に臭いが付いていることがあるので、銀がしっかり残った鮮度のが良いものを選びましょう。また、基本的に身が薄いお魚ですので、出来るだけ大きなものを選んだほうが捌きやすく、また、脂がのっているので、美味しく頂くことが出来ます。
お刺身には厳しいものは、焼物や煮物にすれば美味しく頂くことが出来ます。ただし、小骨が多いお魚ですので、加熱調理であっても、出来るだけ下処理時に取り除いておいた方が良いでしょう。ただし、小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
トビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でもて市場に良く出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいます。
このお魚はトビウオと言う代表的な名前が付いており、全国で水揚げが確認出来ます。しかし、市場流通しているのは関東近辺くらいで、何故かカクトビやマルトビほどの需要がありません。しかし、ハマトビウオに次いで大型なので、鮮度の良いものはお刺身用としてトビウオの中では比較的良い値段で取引されています。
トビウオは普段は概要を回遊していますが、９～１０月頃の産卵期に接岸してきますので、８～１０月頃に水揚げが増えます。抱卵の時期と重なり、多少身は痩せていますが、外洋回遊中の水揚げは皆無に近いので、この時期が旬となります。
トビウオのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身で頂くことが出来ますが、血合いが多く、青魚特有のクセが少しありますので、出来れば鮮度だけではなく、血抜きなど下処理がしっかりしたものを選ぶようにしましょう。そうものの入手が難しい場合は、薬味を多めに入れたタタキや、ナメロウのように味噌などで味を調えた方が良いでしょう。
ただし、産地では鮮魚としての利用はあまり多くはなく、すり身にして蒲鉾や竹輪の原料になったり、出汁用の煮干しになったりなどしています。山陰や九州ではトビウオのことを総じてアゴと呼ぶことが多く、あご竹輪やあご出汁は広く知られています。
ニギス
一見するとキスの仲間のようですが、ニギス科の別種です。ニギスは漢字で似鱚と書くように、キスに似ていることからる名付けられたとされています。他にも様々な呼び名がありますが、沖ギス、沖イワシ、沖ウルメなど、いずれも何かに似ていることから名付けられたものばかりです。
ニギスは海底に棲息しているため、底曳網漁での水揚げが基本となりますので、底曳網漁が盛んな日本海側の石川県、新潟県、島根県などでの水揚げが多く、特に島根県沖は日本有数の好漁場として知られています。
ニギスは１年を通して水揚げがあり、季節による身質の違いもさほどありませんが、食欲が旺盛になり、脂がのるのは５月頃と９月頃と言われています。産卵期は３～４月と、９～１１月の年２回で、この前後は比較的水揚げが多くります。
あまりメジャーなお魚ではありませんが、旬の時期には美味しい上に安いので、財布に優しいお魚と言えるでしょう。
ニギスのおすすめの食べ方
ニギスは水分が非常に多いため、鮮度落ちが著しく早く、水揚げされるとすぐに干物などに加工されることが多いので、鮮魚で出回るのは産地でもごくわずかです。鮮度が良ければお刺身も可能と言われていますが、これは産地でもかなり難しいです。
基本的に焼物、煮物、揚物などに向けられますが、前述したように水分が非常に多いので、調理前に適度に水分を抜く下処理が必要となります。また、調理中も丁寧に扱わないと、すぐに身崩れしてしまいます。干物を使うと身崩れしにくくくなりますので便利ですが、塩味が強いので、配慮した味付けが必要です。
マハゼ
ハゼ科のお魚は世界中で２０００種を超えるとも言われており、実に多種多様な種族です。その中でも「真」が付くマハゼは代表的なお魚です。
昔は日本全国に普通に見られ、ら食用魚として親しまれてきました。江戸前の天ぷら種には欠かせないものともされていますが、今では獲れるところも数も減り、なかなかお目にかかれなくなっています。また、環境の影響を受けやすいお魚であるため、獲れる場所によっては食用に適さないことすらあります。
現在の主な産地は、松島湾、東京湾、浜名湖、伊勢湾などです。
１年中水揚げがありますが、春から初夏にかけては産卵期で身が薄くなるため、秋から冬が最も美味しいとされています。
マハゼのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身にも出来ますが、このお魚はなんと言ってもまずは天ぷらです。クセのない上品な白身で、揚げたてはホクホクした食感が楽しめます。
また、小さなものは、古くから佃煮や甘露煮にして楽しまれています。
ワラスボ
ワラスボは有明海にのみ生息する珍魚です。内臓や血管が透けて見えるような紫色のヌルヌルとして気味が悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、これもハゼの仲間です。
普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲ります。この漁法は有明海の夏の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。ムツゴロウと同じく、産地以外での流通はないと言っても良いでしょう。
産卵期は６～９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
産地では普通は味噌汁や煮付けにして食べるのが一般的ですが、鮮度が良いものはお刺身にすることもあるようです。
また、干物に加工したものは、食べ易い大きさに切って揚物や焼物にしたり、ふぐのひれ酒のようにお酒に浸したり、粉末状にしてご飯のふりかけにされたりもしています。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
アオダイ
フエダイの仲間ですが、イサキによく似ています。
主に南日本で漁獲される暖海性の魚で、体色が上半身が青いことから伊豆諸島辺りでは「アオゼ」、高知県周辺では近縁種のウメイロと区別せず「ウメイロ」、沖縄県では「シチューマチ」と呼ばれています。関東に流通するものは、主に伊豆諸島で水揚げされたものです。
美味しい白身魚として認知されており、高鮮度のものは飲食店向けに高級魚と流通しています。
暖海性の魚のため、１年を通して身質に大きな変化はありませんが、夏から秋かけてが最も美味しいと言われています。
ただし、産卵期は夏なので、その前当たりがよさそうなものですが、産卵期に食欲が旺盛になり、脂がのるのだろうと推察されます。
アオダイのおすすめの食べ方
お高い魚ですので、鮮度が良いものはお刺身がお勧めです。皮下の脂が美味しいので、焼霜造りもお勧めですが、皮が少し固いので、切目を入れてから、しっかり目に火を通した方が良いようです。
加熱調理の場合は、暖海性の魚のため脂がのると言ってもほどほどなので、ソテー、ムニエル、揚物、炒め物など、油を加える料理の方がよさそうです。
シロサバフグ
日本の沿岸で獲れたシロサバフグには毒は含まれおらず、肝も食べられてきた時代もあったようですが、毒性を持つ近縁種の存在や、海域によっては毒性を持つことなどが発見され、現在では法律によって無毒な筋肉と皮、精巣のみが食用として認められています。
また、本種に限らずフグ類は免許を持つ者が捌いたものでなければ他人に販売や提供することは出来ません。
シロサバフグは１年中水揚げがあり、中国から冷凍で輸入されるものは大体夏に水揚げされたものが多いですが、産卵期は初夏なので、美味しい旬の時期は秋から春先まででしょう。
シロサバフグのおすすめの食べ方
トラフグなどと比べると、小さい上水っぽいため、お刺身にすることはまずありません。
水分が多いこともあり身が柔らかいため、加熱調理用としての需要が高く、鍋物、揚物などに向けられる他、一夜干しなどの加工品になることが多いです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
カンパチ
お刺身向けの魚として流通することが多く、ブリより高くなることもしばしばです。
アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、２m近くになることもあります。よく似た近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらはその半分程度までしか成長しません。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚で、地方によって異なりますが、関東では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと言います。
天然物の主な産地は長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県など、暖かい海域に面しているところです。
養殖も各地で盛んに行われており、今では養殖物の方が流通が多いようで、生産の半分ほどを鹿児島県が占めており、愛媛県、宮崎県などが続きます。
旬は夏から秋と言われていますが、暖海性の魚のため同じ仲間でもブリほど季節による身質の違いは正直ありません。ただ、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方をされることは良くあります。産卵期は春から初夏にかけてなので、少なくとも天然物はその時期は避けた方が良いでしょう。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。養殖の方は寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、火を通した方が良いかも知れません。
ブリ
ブリは同じ仲間のヒラマサ、カンパチと共にブリ御三家と呼ばれてており、旬の時期にはいずれも高級魚として流通しますが、時期外れの小さいものは非常に安い惣菜魚となります。
ご存じの通り、ブリは出世魚で、地方で呼び名が異なりますが、小さなものはワカシ、ツバス、イナダ、中くらいのものをハマチ、やや大きくなったものをワラサ、メジロ、そして最後にブリとなります。しかし、関西では養殖で活締め出荷されるお刺身用のものは大きさに関わらずハマチと呼び、それ以外の養殖はどんな大きさでも全てブリと呼んでいるため、正直出世魚とは名ばかりで、その時々の気分にかなり左右されているようです。
天然物の主な産地は長崎県、石川県、島根県など日本海側が多いですが、初夏頃に九州から山陰、秋に北海道、冬は東北から北陸、年明けて山陰、春にかけて九州と、回遊に伴い大きさや産地が異なります。
日本海側では特に冬に獲れたものブランド化しており、「佐渡ブリ」、「能登ブリ」、「氷見ブリ」などが有名です。
養殖の主な産地は鹿児島県、大分県、愛媛県などですが、完全養殖ではないため、稚魚の獲得によって生産量はかなり左右されてしまいます。
ブリのおすすめの食べ方
１２月くらいから脂がのるとされていましたが、近年回遊経路に変化が見られ、北海道まで北上するようになっています。このためか１０月から１１月にかけて北海道で水揚げされたブリは脂ののりが非常によく、ブランドブリにも負けないと評価が高くなっています。
１２月後半になると年末年始の需要から、天然物は一気に値が上がりますが、この時期は値段も落ち着いており、お求めやすいのも魅力です。
本州では、この時期はハマチサイズ（４０ｃｍから５０ｃｍ）が獲れ始めます。初夏のものとは異なり、若干脂を噛んでくる時期となります。
脂がしっかりのったものがお好みなら北海道産か養殖、あっさりした味わいのものが良ければ天然物と使い分けをした方が良いでしょう。
ボラ
ボラは世界中の熱帯から温帯の沿岸で見られる魚で、様々な国で食用に利用されています。もちろん日本でも食用にされていますが、身に臭みがあるとして、正直人気はありません。しかし、綺麗な海で獲れた大型のものは臭みはなく脂ものっていて意外に美味しい魚です。また、ボラそのものよりも、卵巣を加工した高級食材のカラスミの方が有名かも知れません。
ボラ大きさによって名前が変わる出世魚にひとつで、３cm程度のものをハクやキララゴ、１０cm未満のものをオボコ、２０ｃｍ未満のものをスバシリ、３０ｃｍ未満のものをイナ、３０ｃｍ以上になるとボラ、とても大きなものをトドと言います。「トドのつまり」という言葉はこの最終的なボラの名称に由来し、「結局」「あげくの果て」「行き着いた先」「最終的に」などを意味します。
水揚げは全国で見られますが、特にここと言った産地はなく、大きな河川があるところでは概ね見られ、長崎県はカラスミの産地として知られています。
ボラは「寒ボラ」と言われるように、寒い秋から冬にかけて脂がのり美味しい旬とされています。産卵期は１０月から１月で、魚卵の時期とも重なります。
ボラのおすすめの食べ方
ボラは臭みを持つ場合があるので、捌いたら少し食べてみてチェックしてみて下さい。臭みさえなければ、意外に上品で旨みがあり、特に秋から冬のものは脂ものっていて美味しいです。鮮度が良く、臭みがなければお刺身がお勧めですが、少し物足りないと感じられる場合は、カルパッチョやマリネにすると良いでしょう。
冬に脂がのると言ってもほんのりですので、加熱調理する場合は、少し濃いめの味付けにするか、油を使う料理が良いでしょう。
また、産卵期と重なるので、卵は煮付けに、白子は軽く茹でてポン酢で食べたり、天ぷらにすると美味しいです。
もし少し臭みがあるようならば、薬味である程度抑えることも可能ですが、出来れば買う際に臭いの有無や産地などを確認した方が良いでしょう。
メバチ
標準和名のメバチより、バチマグロと言った方が馴染みがあるかも知れませんが、元々目が大きくパッチリしていることから名付けられたので、何故目を取ってしまったのか疑問です。
メバチは全世界の温帯から熱帯地域に広く分布しており、スーパーなどに並んでいるものは大半が冷凍なので旬を感じにくい魚のひとつですが、日本近海で獲れるものは晩秋から冬に最も脂がのり美味しいとされています。
主な産地は高知県、静岡県、宮城県、鹿児島県などとされていますが、統計は遠洋漁業の冷凍も含まれているため、はっきりしたことは正直わかりません。
メバチのおすすめの食べ方
メバチは他のマグロと比べ生鮮で出回る量も少なく、時期も短いので、見かけたらぜひ召し上がって下さい。
他のマグロ同様、柵で売られていることが多いです。赤身が濃い柵は、大きなもので旨味も強いです。もちろん筋は少なく、ドリップが出ていないものを選んで下さい。
この時期のメバチは何と言ってもお刺身がお勧めで、大きなものになると程良く脂をかんでいるものもあり、とても美味しいです。
また、ハラ身やカマは脂がしっかりありますので、焼物にすると良いでしょう。
クロメバル
かつて、クロメバル、シロメバル、アカメバルの３種は同一種として扱われていましたが、２００８年にそれぞれ別種として分類されました。３種ともに同じような体形をしていますが、名前の通りその色で分けられます。
メバルは卵胎生の魚で、１１月頃に交尾し、１２月から２月に稚魚を出産しますので、その前の秋から冬が美味しい時期となりますが、後半は出産前のものも混じります。
メバルも、特に北日本では春告魚として呼ばれることがあります。これは産卵期のために浅瀬に寄ってくることから水揚げが増えるためですが、メバルの場合は抱卵ではなく出産ですので、春先のメスは出産前後のためかなり身が痩せています。
クロメバルは、本州、九州、四国の沿岸各地で水揚げがありますが、特に多いのは瀬戸内海沿岸です。
クロメバルのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、大きくても２０cm程度と小さい上に、頭が大きいので可食部分が非常に少ないのが難点です。ただ、しっとりして甘味のある白身は、とても上品で美味しいです。お刺身にした際に出るアラはとても良い出汁が出ますので煮物や汁物にして下さい。
そしてメバルで忘れてはならないのが煮付けです。非常にオーソドックスな料理ですが、独特の旨味に加え、身離れが非常に良いため、煮付け用の魚としては超一級です。
また、小さなものは丸ごと唐揚げにすると良いでしょう。しっかり揚げれば、骨ごと頂くことも出来ます。
アマエビ（総称）
アマエビは、ホッコクアカエビとホンホッコクアカエビの2種がいますが、前者が国内で獲れるもので、後者は北欧や北米など海外から輸入されるものです。ただ、見た目での区別は困難なので、産地以外で区別するのは難しいです。
アマエビは１年中水揚げがあり、美味しい旬の時期についても諸説あり、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期と言う説、北陸地方の休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道では水揚げピーク時の５月と言う説などがあります。悩ましいところですが、夏以外は美味しいと言うことにはなりそうです。ただ、抱卵していると間違いなく身が痩せてしまいがすので、３～５月の産卵期とその前後を除いた方が良いと言うことになりそうですが、北海道ではまさに水揚げがピークになりますので、身だけではなく卵も食べることが前提で考えた方が良さそうです。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
秋からは北陸、東北、北海道など各地で水揚げが盛んになります。産卵期が明けて、身が充実する時期ですので、素直にお刺身が一番良いでしょうが、少し漬け風に味付けしても美味しく頂けます。お刺身にした後の頭は、唐揚げなどにしても美味しく頂けますが、頭の棘が口の中に刺さることがありますので、あらかじめ取り除いておいた方が良いでしょう。殻は柔らかいので、丸ごと唐揚げにしても美味しく頂けます。また、殻からは良い出汁が出るので、お味噌汁などに使うと良いでしょう。
トゲザコエビ
標準和名のトゲザコエビより、地方名のガスエビやドロエビの方がよく知られています。日本海沿岸の産地ではよく食べられており、見た目は悪いが甘くて美味しいエビとして知られています。水揚げ統計がないためはっきりしませんが、産地としては山陰、北陸、東北など日本海側に集中しており、ほぼ１００％産地で消費されているため、旅先で見かけたら、是非一度味わってみてほしい食材です。
主に底引き網で漁獲されますので、日本海各地で禁漁期となる夏以外が漁期となります。ただし冬はズワイガニ漁がメインとなりますので、水揚げが増えるのはこれが終わった春から初夏にかけてとなり、そのころは手頃な価格で沢山出回ります。
ただし、春以降は産卵し抱卵期となるため、身が美味しい旬は晩秋から冬にかけてのようです。
トゲザコエビのおすすめの食べ方
砂を噛んでいることがあるので、調理する前にはしっかり洗っておきましょう。鮮度が良いものは生食がお勧めです。
殻がやや剥きにくいのが難点ですが、基本的には他のエビ類と同じ料理に使えます。卵も食べられますが、特別美味しいというものではないので、期待はしないで下さい。
イセエビ
イセエビと言う名前はミナミイセエビ属の総称として使われていることが多く、標準和名のイセエビのみを指すと言うことはほぼなく、輸入物も含めます。
イセエビは、その長いヒゲと曲がった腰から老人に見立てられ、長寿にあやかると言う意味を込めて、結婚式の披露宴や正月など祝い事には欠かせない食材です。
標準和名で言うところのイセエビは三重県の「県の魚」に指定されています。主な産地は三重県、千葉県、和歌山県、静岡県ですが、三重県、千葉県、和歌山県でほぼ全国の半分を占めているようです。
イセエビの漁期は資源保護のため各地で産卵時期の初夏から夏の間禁漁とされており、その時期が旬となります。主なところでは三重県１０月１日から４月末日、千葉県８月１日から５月末日、和歌山県９月１５日から４月末日、南伊豆９月１６日から４月末日、宮崎県９月１日から４月１５日、徳島県９月１６日から徳島５月１４日などです。
産卵期は夏頃のため、漁が始まってすぐはまだ身質が改善されていない場合もありそうなので、実際の食べ頃は１１月くらいから内子が入りだす３月頃までではないでしょうか。
イセエビのおすすめの食べ方
基本的には元気よく生きているものを選んで下さい。死んでいるものは少なくともお刺身には使えないと考えましょう。いつ死んだかわからないものならば、鮮度の良いうちに冷凍したものの方が良いです。また、生きていても生け簀に何日もいると身が痩せてしまうので、持ってみて重みを感じるものが良いでしょう。
お刺身だけにしてしまうと食べるところが非常に少ないので、ミソが詰まった頭も有効利用しましょう。半分に割って、炉端焼き風にしても良いですし、ソースを塗ってテルミドールにしても良いでしょう。頭は汁物にするととても良い出汁が出ます。
サクラエビ
名前からすると春のイメージですが、春と秋の２回漁期があります。
春漁は３月中旬から６月初旬、そして秋漁は１０月下旬から１２月下旬です。
サクラエビは駿河湾のほかに、東京湾や相模灘にも生息していますが、 漁業の営業許可を静岡県だけが認めているので、国内の水揚げは１００％駿河湾となります。
台湾からの輸入もありますが、生鮮の水揚げがある時期は国産を味わいたいものです。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多いので、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのがお刺身です。殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。ぜひこの時期にお試し下さい。
ヨシエビ
ヨシエビは中型のエビで、西日本に産地が集中しているため、関東以北では馴染みが薄いですが、食味の良さから寿司ネタや天ぷら種などとして飲食店での需要があり、活物は高値で取引されます。
近畿圏では「シラサエビ」というところが多く、他には「スエビ」や「ガラエビ」とも呼ばれています。三河湾以西と若狭湾以西の内湾で水揚げがありますが、正確な水揚げ情報がないため、どこが多いかははっきりしません。
１年中水揚げがありますが、流通が増えるのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする説が多いようです。ただし、この時期のメスは卵巣が発達している時期でもあるため、多少歩留まりは落ちます。
ヨシエビのおすすめの食べ方
活物が基本で、死んですぐ、または十分に冷やし込みしてあるなら大丈夫ですが、黒くなってドリップが出ているものは避けましょう。
鮮度が良いものは、お刺身が可能です。甘みもそこそこありますので、十分に堪能出来るでしょう。ただ、このエビは加熱した方が甘みが増すようですので、生で食べるより塩茹で、塩焼き、天ぷらなどの方が良いと言う人もいます。
ウチワエビ
ウチワエビはその名の通り、頭部が丸く平たくウチワのような恰好をしていることから名づけられました。
味の良さから、かなりの高値で取引されていますが、知る人ぞ知ると言うレベルで、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
九州から島根県辺りまでの西日本で比較的目にすることが出来ますが、決して多くはなく、ほとんどが産地で消費されているようです。
ウチワエビの産卵期は秋とされているため、その期間と前後を避ければ良さそうなものですが、地域によって漁期が定められており、例えば長崎県の五島列島では１０月１日から１１月末までと決められているので、漁期が旬にならざるを得ません。
ウチワエビのおすすめの食べ方
とにかく活きているものを選びましょう。死んだものは、絞めて冷やし込みをしてあるものならまだしも、野締めのものは臭みが出るので注意が必要です。
大きな頭で歩留まりは無茶苦茶悪いですが、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。
また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
ゾウリエビ
標準和名は見たままの姿に由来しますが、英名もスリッパー・ロブスターと見た目からきています。
比較的温かい海域に多く、沖縄県や鹿児島県でよく見られますが、ゾウリエビを目的とした漁はなく、ほぼイセエビ漁の混獲ですが、味も良く、数も少ないことから、産地でも高級食材として扱われています。
沖縄県では、イセエビ及びセミエビの禁漁が４月１日から７月３１日、鹿児島県では５月１日から８月２０日となっているため、禁漁の対象ではないものの、イセエビ漁が始まる９月から春までが旬となります。
ゾウリエビのおすすめの食べ方
他のセミエビに比べ２０cm平均と小振りなので、歩留まりはさらに悪くなりますが、味はウチワエビ、セミエビ同様にとても良いものです。これも、出来れば活きたものが良く、死んだものを買う場合は、野締めのものは避けましょう。他のセミエビ類同様に、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
アサヒガニ
アサヒガニの名前は、生きているときの甲羅の色が朝日のように橙赤色をしている事に由来するそうです。アサヒガニの特徴は見た目もそうですが、一般的なカニ類の尾が退化し完全に腹部に折りたたまれているのに対し、アサヒガニの尾はエビのように頭胸甲の後方に出ていることです。
主な産地は、鹿児島県の熊毛や奄美大島海域、高知県、三重県、和歌山県などですが、いずれも水揚げは多いとは言えず、産地以外でお目にかかることは難しいでしょう。オーストラリアなどから生鮮で輸入もされていますが、その量もわずかです。
産地では、禁漁期や漁獲制限などを行っていますが、残念ながら資源回復には至っていないようです。
鹿児島県では６月から７月、種子島では５月から１０月までが禁漁期間ですので、それ以外の時期に水揚げがあることになりますが、鹿児島漁連のホームページでは、美味しい旬の時期は１１月から１２月と紹介されています。
アサヒガニのおすすめの食べ方
カニ類は死んでしまうとその時点から自己消化を始めてしまい一気に鮮度が落ちてしまいますので、生きているものが前提ですが、水揚げしてすぐボイルしたり、冷凍したものでも良いでしょう。また、必ず手にもってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
旨味はありますが、少し水っぽいカニなので、生食にはあまりお勧めできません。蒸しや焼きの方が、ミソや時期によっては内子も一緒に楽しめるので良いでしょう。
殻からは良い出汁もでるので、甲羅や足先など可食部位が少ないところはスープなどに使うと良いでしょう。
タイワンガザミ
タイワンガザミはガザミよりも暖かい海域を好み、山形県あたりから南日本の海沿岸、房総半島以南の太平洋沿岸で水揚げがありますが、正確な数字はわかりません。
雄と雌に明確な違いがあり、雄は脚は左右全て派手な青色が入り、特にハサミの部分は鮮やかな青色のものが多く、甲羅には不規則な白い模様があり、茹でて甲羅が赤くなっても白く残ります。一方雌には目だった模様はなく、縁に細かい白い斑点がある程度で、ガザミのメスと似ています。
夏の終わり頃から秋にかけて脱皮し交尾しますが、雌は交尾の後深い場所に移動し、冬場そのまま冬眠に入り、翌春冬眠から覚めてから産卵期を迎えますので、脱皮や産卵を終えて晩秋から冬が美味しい時期となります。しかし、寒さが厳しくなるころには前述したように深場で冬眠してしまいますので、１０月から１２月くらいまでが良いでしょう。
タイワンガザミのおすすめの食べ方
カニは死んでしまうと鮮度劣化が早いので、活きているもの、活きているうちに急速凍結したもの、水揚げ後すぐににボイルしたものなどが良いでしょう。
また、手に持ってみてズッシリ重みを感じるようなものでないと、中身がスカスカと言うこともありますので、注意して下さい。
この時期の身が充実しており最も良い時期ですので、素直に蒸しガニがお勧めです。茹でても構いませんが、目を離すと水っぽくなることがあるので、注意して下さい。
また、少々手間はかかりますが、身を楽しむ料理としてはケジャンもお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトゲクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありません。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
タラバガニ
タラバガニの旬は諸説ありますが、１年のうち２回美味しい時期があると言われています。１度目は流氷が去って身の甘みが増す４月から５月で、２度目は脱皮を終えて身がぎゅっと詰まる１１月から２月にかけてで、１０月は走りのシーズンとなります。
産地は「オホーツク海」で、日本で水揚げされるのは「北海道」のみということになります。
スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は国産のタラバガニを味わってほしいものです。
ただし、稀に身入りが極端に悪いものもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい（そういう意味では通販は少し恐いです）。
また、よく似たものにアブラガニがいます。見た目はそっくりですが、味が相当落ちますので、ご注意下さい。
タラバガニのおすすめの食べ方
タラバガニの脚は、大きなものだと太く食べ応えがあります。お勧めは素直に、茹でガニ、焼きガニです。
ただし、タラバガニの仲間はズワイガニなどと異なり、カニミソは加熱すると流れ出てしまうので、一緒に味わうことはできませんので、ご注意を！
モクズガニ
モクズガニは「上海蟹」の仲間で、上海蟹と同じく可食部は少ないのですが、濃厚な味わいのカニミソは絶品と言われています。ただ、日本全国に分布していながら、上海蟹とは異なり食用とする地域はあまりなく、他のカニと比べても破格です。
美味しい旬は秋から冬にかけての時期と言われています。晩秋のモクズガニは産卵を控えているので、内子の入りがすこぶるよく、味も抜群です。また晩秋に川にいるモクズガニはサイズが大きいことも特徴で、食べごたえも十分です。ただ冬に近付き過ぎると、海に産卵のために降りてしまうので、獲ることが難しくなります。
反対に時期が早すぎると内子が入りが悪く、味が落ちるので、川でとることが出来て、なおかつ内子の入りが最もよい時期は９月下旬から１１月中頃となります。
モクズガニは生活排水が流れ込む様な場所でも確認されていますので、どこで取れたかもしっかり確認して下さい。
モクズガニのおすすめの食べ方
モクズガニを味わう上で、最も簡単かつ素材の味を堪能できる料理法は生きたまま蒸すことです。ミソが目的と言っても過言ではない料理なので、ミソがこぼれない様に甲羅を下に置くのがコツです。少しお行儀が悪いですが、内子とともに甲羅の下にある身をしゃぶりながら食べると、モクズガニの美味しさを堪能出来ます。お好みでカニ酢を使っても良いでしょう。また、独特の風味を味わうなら炊き込みご飯もお勧めです。ミソや内子の旨味がご飯に染み渡ります。蒸したモクズガニから、身とミソを取り出す作業が大変ですが、その価値は十分です。もちろん、汁物にしても美味しく頂くことが出来ます。※肺吸虫という寄生虫がいることがありますので、生食は絶対にしないで下さい。
コウイカ
コウイカの旬は初夏からのイメージの地域も多いのですが、夏は産卵のため浅瀬に寄ってくる時期で、水揚げは増えるものの、身は薄く旨味には欠けるとされています。
新イカの短いシーズンも終わり、これから春先に向けて身質がグンと良くなり、とても美味しい時期を迎えます。
コウイカの仲間には、カミナリイカ、シリヤケイカなどがおり、一見して区別できないため、まとめてコウイカとして流通していることもありますが、水揚げ時期はやや異なります。
コウイカのおすすめの食べ方
薄皮などの処理が少し大変ですが、鮮度が良ければ何と言ってもお刺身です、もちもちした食感と、甘味の強い身はコウイカの特徴ですので、この時期に味わうべきものでしょう。
また、加熱しても硬くなりにくいので、天ぷら、焼物、炒め物などにしても良いでしょう。
シリヤケイカ
胴の腹面後端近くに尾腺が開口しており、そこから茶褐色の粘液を分泌し、胴の先端に焼けたような色が就くことから名前が付いたもので、決してお尻が焼けているわけでなく、剥き身にしたときにちょっと見た目が悪いと言うレベルです。
産卵期は４月から５月で、内湾の浅場に集まってくるので、その時期に量が増えるには増えますが、身が薄くあまり良い評価ではありません。
水揚げはあまり期待できませんが、身質が良いのは秋から春先までです
シリヤケイカのおすすめの食べ方
肉厚の身はコウイカに似ていますが、甘みや旨みはやや少ないとすることが多いようですが、そこまで違うわけではありません。
ただ、刺身と天ぷらは甘みがあり、とても美味しくとの評価もあり、特に加熱すると甘味が増すようです。
スルメイカ
スルメイカはここ最近水揚げが少なくなりましたが、それでも日本近海で最も多く漁獲され、全国各地で非常に身近なイカです。
主な産地は北海道と青森県で全体の６０％を占めています。これは山陰や北陸など漁船が、漁場に近かったり、値段が良かったりするなどの条件から、北海道や青森県に水揚げしてしまうことが大きな要因のようです。
スルメイカの漁獲時期は、夏期発生系群（４月から８月）、秋期発生系群（９月から１１月）、冬期発生系群（１２月から翌３月）と大きく３つに分けられ、それぞれに特徴があります。夏は成長途中なので小ぶりなものが多く水揚げは少なめ、漁場も日本海側に集中するようです。秋から冬にかけて、かなり大きくなり、水揚げも比較的増えます。
結果的に、３月から５月はやや少ないものの、１年中どこかで水揚げがありますので、柔らかいものが良ければ小ぶりなものが多い夏、食べ応えがあるのは秋から冬を旬とすればよいのではないでしょうか。ただ、冬場は時化も多いので、水揚げはそう多くはありません。
スルメイカのおすすめの食べ方
昔から馴染みのある食材のひとつで、お刺身はもちろん、煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、干しても良しと、手頃な値段で買える海産物として庶民生活には欠かせない存在ですが、購入されるときは白くなっているものは鮮度落ちしていることが多いので、濃い茶色をしており、艶があるものを選びましょう。
加えて、スルメイカにはアニサキスやニベリニアと言った寄生虫が付くことがあります。イカは冷凍しても身質が大きく変わることはないので、お刺身で食べる場合は、開いてよく洗ってから、－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。特に内臓の生食はお勧めしません。
ちなみに、ニベリニアは食べても食中毒を起こすことはないようですが、見た目に気持ちが良いものではありません。
１０月くらいから大きなものが増えますが、加熱し過ぎると硬くなってしまいます。大きなものを調理する場合は、適当な大きさに切ったり、味を染みこみさせたり、食べやすいように切れ込みを入れたりなどの処理をした方が良いでしょう。
ソデイカ
食用となるイカの中では最大級で、大きなものは１ｍを超えます。産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
７月から１０月は沖縄県で漁期となりますので、流通の大半は冷凍になります。山陰など本州では秋から冬にかけてが漁期となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
お刺身も良いのですが、他のイカに比べると残念ながら大味で旨味にかけます。
ただ、旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒め物や揚げ物などに向きます。
一度冷凍すると、もっちりした食感になりますし、調理する前にしっかり下味を付けておくと良いでしょう。
ヤリイカ
「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われているため、「この時期にヤリイカ？」となるかも知れませんが、秋口に獲れる小さなヤリイカは身が柔らかくとても美味しい上、お値段も手頃になりますので、お勧めです。
ヤリイカのおすすめの食べ方
この時期のものは、小さい上に、巻網などでまとまって水揚げされるため、お刺身にするには少し厳しいですが、旨味は十分です。甘みも強く、柔らかいので、炒め物、煮物、揚物などがお勧めです。ワタも気になりませんので、軽く洗って丸のまま調理しても良いです。
アサリ
アサリは海水の温度が２０℃前後になる春と秋に産卵するので、その前の２月から３月と、９月から１０月あたりが最も身が肥えて旬を迎えます。海水浴シーズンになると潮干狩りなどをよく見かけますが、夏は産卵後で身入りがあまりよくない時期でもあるため、正直お勧めしません。アサリは中国や韓国からも輸入されており、その量は国内の漁獲量と同じくらいか、それを上回るとされています。国産は愛知県が最も多く、次いで静岡県、三重県と続きます。
アサリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。アサリが砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
旬の時期の物は肉厚で身がプリっとしていますので、あまり色々なことはせず、素直にアサリそのものの味を楽しむよう、味噌汁か酒蒸しがお勧めです。
※２枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキイガイ
ムラサキイガイは元から日本に生息していたわけではなく、地中海原産のものが船のバラスト水に紛れて移入し繁殖したと考えられています。市場にムール貝として出荷されているものの多くは本種で、スペインやイタリアなど地中海に面した地域で食べられているものと同じ種ということになります。
今では全国で見られますが、産地として出荷を行っているのは、広島県や宮城県などカキの栽培が行われているところが多く、また北海道などで栽培も始まっています。
産卵期は秋から初春とされているため、地域差はあるものの、全国的に美味しい旬の時期は夏から秋にかけてということになります。
ムラサキイガイのおすすめの食べ方
生鮮の貝類に共通して言えることですが、まずは生きていることが前提です。またこの類の貝は、調理する前にタワシなどで殻の表面に付いた海藻やゴミなどを綺麗にこすり落とし、足糸を引き抜いておくことが必要です。栽培されたものはきれいに処理されていることもあります。
基本的にはイガイと同じ料理で、生食には向きませんので、必ず加熱してからお召し上がり下さい。
旨味の強い貝ですので、下手な味付けはあまり必要なく、あっさり目でよいように思えます。蒸し物、煮物、焼物、揚物はもちろん、サラダやパスタなどに添えても美味しく頂くことが出来ます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イタヤガイ
イタヤガイは各地で古くから食用にされいますが、ホタテガイのように栽培が盛んでないこともあってか、水揚げが全く安定しておらず、常に流通しているわけではなく、そのためかほとんど産地で消費されてしまいます。
比較的見られるのは、愛知県から九州にかけての太平洋沿岸や、山陰から福岡県にかけての日本海沿岸などですが、小さなものは漁獲されてもその場で海上に投棄されることあり、本種を目的とした漁は確認出来ません。
イタヤガイの産卵期は冬で、この時期に身質も良くなるようですが、出回りがそこそこあるのは春から夏にかけてのようです。
イタヤガイのおすすめの食べ方
漁獲場所や、漁獲後の扱いにより砂を沢山含んでいることがありますので、生のまま剥き身にして、流水でしっかりと洗い落とす必要があります。
ホタテより若干柔らかいものの、味は勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、煮物、焼物、揚物など何でも対応できるオールマイティーな貝です。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツキヒガイ
ツキヒガイはとてもきれいな貝殻で、殻の表が濃い赤褐色なのに対し、裏が黄色みを帯びた白という対照的な色味をしており、これを「月」と「日」に見立てて名付けられました。
ホタテガイなどと同じイタヤガイの仲間ですが、水揚げが少なく、産地以外でお目にかかることはまずないでしょう。
産地としては鹿児島県、鳥取県から福岡県にかけての日本海沿岸、愛知県から紀伊半島、高知県にかけての太平洋沿岸です。鹿児島県では特産にしていることもあり、そこそこ見かけることはありますが、その他の産地ではごくわずかです。
その鹿児島県では、水揚げが比較的増える９月から１１月を旬として紹介しています。
ツキヒガイのおすすめの食べ方
ツキヒガイの場合、ホタテのように冷凍加工されることはあまりなく、生鮮が基本になりますので、その場合は必ず元気に生きているものを選びましょう。
基本的な料理はホタテと同じですが、甘味はホタテより強いとされており、かなり評価が高いですので、下手に味付けをするより、あっさりした料理の方が良いかも知れません。
お刺身はもちろん、煮物、ソテー、フライ、炒め物などいろいろな楽しみ方が出来ます。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
マガキ
広島県はマガキの一大産地で、官民挙げてブランド化が進められてきたこともあり、全国の水揚げの６０％を占めるとされています。
１０月になると頃から出荷が始まりますが、まだ身が小さく加熱用のみです。
産地としては、三陸と広島が有名ですが、その他の地域でも沢山栽培されており、ブランド化が進められています。
今では通販での取り寄せも可能ですので、産地やブランド別に食べ比べてみるのも良いですね。
北海道厚岸市 カキえもん
三重県志摩市 的矢かき
広島県 かき小町
広島県大野 安芸の一粒
広島県廿日市 地御前（じごぜん）かき
福岡県糸島 唐泊恵比寿かき
福岡県豊前海 豊前海一粒かき
マガキのおすすめの食べ方
まだ身が小さく、旨味も少ない時期ですので、フライや天ぷらがお勧めです。小ぶりなものは、2から３個あわせて調理するとボリュームが出ます。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどです。厚岸町から根室市を経て羅臼町、北方四島でも見られます。主産地は羅臼町のため「羅臼昆布」として有名で、羅臼町内で生産されるものは北海道水産物検査規格では「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷されています。漁期は６月から１０月です。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
オニコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
出汁はやや黄色く濁りますが、濃厚で特有の香りと甘みがあります。マコンブと同等の高級品で、おぼろ昆布、とろろ昆布、塩昆布、昆布茶などに加工されています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブ
その名の通り、コンブのうち最も長くなる種で、成長期には１日に１３ｃｍも伸び、２０mに達するものもありますが、寿命は３年ほどです。長いので深いところに生息しそうですが、実際には水深３ｍ以下の浅いところで見られます。
釧路や根室地方の太平洋沿岸、北方四島周辺に分布しています。
漁期は、棹前（サオマエ）コンブ漁が６月上旬から下旬、成コンブ漁が７月上旬から１０月下旬、拾いコンブ漁は他のコンブと同じく１年中行われています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることで、これはどこでも行われています。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
ナガコンブは出汁には向きませんが、煮えやすいので料理向けになります。おでん、昆布巻き、佃煮になどに利用されます。「早煮昆布」「野菜昆布」などの商品名でも売られており、価格も手頃で家庭料理用の食材として人気があります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブ
北海道ではもっとも古くから採取されてきたコンブですが、現在は生産量が少なく価格も安いため、漁が行われていない地域もあります。
増殖対策も行われていますが、冬の水温が上昇傾向にあることなどから、それほど増産にはつながっていないようです。
利尻島、礼文島から渡島半島の福島町まで分布しており、漁場水深は０mから１０ｍで、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。波打ち際に生息しているものは長さ０．４mから１ｍと短くなります。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いようですので、色目はあまり気にせず、艶やかなものを選ぶと良いでしょう。
出汁の香りは弱いですが、比較的粘りが強いため、とろろ昆布、きざみ昆布などに利用されることが多く、製品としても出回っています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブ
マコンブの成長した葉は笹の葉状で長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までの白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質とされています。椴法華村から戸井町までの黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされ、そのほか本場折浜、真折浜、場違い折浜などがあります。
白口と黒口は切り口の色で区分けされており、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブです。
収穫時期は６月から１０月です。また栽培もおこなわれており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
マコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切り口の色も重要です。
マコンブは、主に高級出汁、塩コンブ、佃煮、角煮等の加工品に使用されていますが、近年、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され、こちらの需要が増えています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミツイシコンブ
産地である北海道日高地方の三石にちなんでミツイシコンブと名付けられていますが、一般には流通名の日高昆布の方が馴染みがあるでしょう。
その名の通り、北海道日高地方を主産地としており、津軽海峡東側から襟裳岬を経て十勝沿岸までの広い海域に分布しています。潮通しの良い岩礁に密生する性質で、海水の流れが強い海岸線にほぼ並行する岩礁地帯が主な漁場となります。日高地方では、上浜、中浜、並浜と称する浜格差があり、浦河町井寒台地区が最上と言われています。
棹入れは７月から１０月で、それ以外の時期は拾いコンブ漁のみです。
ミツイシコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ミツイシコンブは煮えやすく、身も柔らかいため、煮コンブ、佃煮、コンブ巻、出汁コンブなどに利用されることが多いです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカウニ
バフンウニは可食部位の色目からアカウニと呼ばれることがありますが、こちらは正真正銘のアカウニです。その名の通り殻は朱色です。
長崎県と佐賀県でわずかながら水揚げがあり、佐賀県唐津市ではプライドフィッシュになっていますが、水揚げがとても少ないため幻のウニと呼ばれることもあるそうです。
アカウニの美味しい時期は、他のウニが夏であるのに対し９月から１１月と秋になります。
アカウニのおすすめの食べ方
お刺身として提供されることがベースになっていますので、板ウニや塩水ウニの流通が大半で、殻付きのまま流通することはほとんどなさそうです。
塩ウニもわずかばかり生産されているようですが、希少品ですので生産時期に入手しないと口にするのはかなり難しそうです。
とにかく入手困難なウニですので、機会があれば一度はお召し上がり頂きたいものです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
キタムラサキウニ
国産を代表するウニのひとつで、身色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べ色が薄いことから「白ウニ」とも呼ばれており、濃厚なバフンウニに対し比較的あっさりした味わいが特徴です。
主な産地は北海道で、それ以外は富山県以北から東北地方沿岸です。漁期は産地によって決められており、１１月から翌２月は禁漁となるところが多いようですが、美味しい時期は９月から１１月と言われており、地域によっては禁漁期間と重なります。また、資源保護のため種苗放流も行われています。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
粒が比較的大きめで、身が崩れにくくボリューム感があるため、寿司ネタに多く用いられていますので、ウニ丼にしてもボリュームが出ます。
殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
シャコ
シャコはエビと似ていますが、十脚目に分類されるエビやカニとは違い、口脚目（シャコ目）に分類される全く別物です。
主な産地は神奈川県や千葉県など東京湾、愛知県の伊勢湾と三河湾、岡山県など瀬戸内海周辺などで、２０００年代に入り各地で激減しています。休漁などで資源保護策を行っていますが、まだまだ回復には至っていません。最近では北海道の小樽や石狩のものが増えてきていますが、かなりお高くスーパーなどで見かけることはほとんどなくなってしまいました。
シャコの美味しい時期は、産卵期を控え腹にカツブシと呼ばれる卵巣が発達する春から初夏にかけてのメスと、秋から初冬にかけて身が充実した頃と言われています。
シャコのおすすめの食べ方
生鮮を購入される場合は生きてていることが大前提です。シャコは死ぬと酵素を出し自ら体を溶かしはじめてしまうため、死んでいるものは避けたほうが良く、出来るだけ元気なものが良いでしょう。また、体の割に身が小さいので、出来るだけ大きいものが良いでしょう。
浜茹でされたものの場合は、冷凍とチルドがありますので、出来ればチルドのものが良いでしょう。ただし、シャコは雑菌がかなり多いので、一度茹でられたものでも、念のため再加熱した方が無難です。
剥き身はそのままお刺身でもよいのですが、天ぷら、和え物などエビやカニのように使っても美味しく頂くことが出来ます。
