11月に旬を迎える魚介

11月に旬を迎える魚介一覧

アカガレイ

イトヨリダイ

ウルメイワシ

カナガシラ

カワハギ

キチジ

コノシロ

シシャモ

シログチ

スマ

ホウボウ

マサバ

マトウダイ

ムシガレイ

ガザミ

ズワイガニ

タラバガニ

サクラエビ

ソデイカ

マダコ

エゾアワビ

エゾバイ

マガキ

 

晩秋に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。

11月に迎える魚介とおすすめの食べ方

アカガレイ

口が大きいのでヒラメに間違えられそうな顔をしていますが、カレイです。表も裏も血がにじんだような色をしているため、このように呼ばれているようで、見た目はあまりよくありませんが、とても美味しい魚です。
2~3月には産卵期に向け、深場から浅場に集まってくるため漁獲量が増えますが、11月からは産卵前の最も良い時期とされています。地域により差はありますが、アカガレイが獲れる地域では秋から底引き網漁が解禁になりますので、お目にかかる機会がグッと増えます。

アカガレイのおすすめの食べ方

子持ちの時期になれば煮付けが良いですが、この時期は身が充実していますので、鮮度が良いものが手に入ればお刺身がおすすめです。比較的大振りなサイズの入手が可能ですので、肉厚で甘味たっぷりのお刺身が召し上がれます。身は赤くにじんでいないので、ご安心を!

イトヨリダイ

タイと名前がついていますが、どちらかというとスズキに近い部類で、いわゆるあやかりダイの仲間です。
泳いでいる時にひらひらと動き、糸を縒っているように見えることから「イトヨリ」と呼ばれたことが名前の由来と言われています。
臭みなどのクセがなく上品な味わいの白身が特徴で、皮目も美しいので高級魚として扱われているところもありますが、逆に派手な見た目から雑魚扱いされる地域もあるようです。
ヨーロッパなど海外でも人気が高く、身に水分が多いのが特徴で、加熱しても柔らかく、フワフワの食感を楽しめます。
初夏から夏に産卵を終え、これから脂がしっかり乗ってきますので、見かけたら是非食べて頂きたい魚です。

イトヨリダイのおすすめの食べ方

身が柔らかく、水分を多く含んでおり、上品で繊細な味わいがあります。
見た目が華やかなので、皮目に脂が乗っていますので、霜皮造りにすると、見た目もよく、美味しく召し上がることが出来ます。
水分が多い魚なので、刺身にする場合は、昆布〆などにして、多少水分を抜いてもよいでしょう。
加熱調理する場合は、調理前に適量の塩を振って、余分な水分を抜いておくとよいでしょう。

ウルメイワシ

日本で流通しているイワシは、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種類です。
ウルメイワシの特徴は、潤んでいるように見える大きな目玉で、漢字では「潤目鰯」と書き、名前の由来にもなっています。
マイワシに似ていますが、体表に斑点がないことから、マイワシと見分けることができます。
イワシの仲間は周年漁獲されることから、季節感を感じにくいかもしれませんが、マイワシが夏に脂が乗るのに対し、ウルメイワシは秋から冬にかけて脂が乗りますので、まさにこれから旬となります。
小型が多く、傷みやすいという欠点もありますが、味はマイワシより良いという評価もあり、特に脂の乗りが少ない夏場のウルメイワシを使用したイリコや干物などに加工した場合は評価がグンと上がります。
よいものが生鮮で出回ることが非常に少ないのですが、見かけたらぜひ食べて頂きたい魚です。

ウルメイワシのおすすめの食べ方

イワシ類は傷みが早く、特にウルメイワシは小型が多いため、干物やイリコなどに大半が加工されてしまいますが、鮮度のが良いものは刺身で美味しくいただけます。
焼き物や煮物、揚げ物、汁物にしたり、基本どんな料理にも合います。

カナガシラ

見た目がとても特徴的で、ホウボウと酷似しているため、間違って流通することもあるようですが、どちらもスーパー等で見かけることはまずありません。
頭部はかなり硬い骨でできており、「カナガシラ=金頭」の由来になっているそうです。
まさにこれから初春にかけての寒い時期に脂が乗って旬を迎えます。また、この時期は底引き網漁が解禁になる地域が多いため、水揚げも増えます。

カナガシラのおすすめの食べ方

お刺身も美味しいのですが、とてもスマートな魚で頭が大きいこともあり、刺身にすると食べるところがほとんどなくなってしまいます。
ただし、とてもいい出汁がでるので丸ごと煮付けにした方が余す事無く食べられます。また、他の旬の魚介と共にアクアパッツアやブイヤベースにしても美味しく頂けます。

カワハギ

一年中獲れる魚なので、ピンとこないかもしれませんが、秋から冬にかけては肝が栄養を蓄え大きくなります。
この時期のカワハギの肝は濃厚でとろとろです。とはいえ、鮮度が良くないと肝も美味しくないので、注意が必要です。

カワハギのおすすめの食べ方

鮮度が抜群であることが前提なら、お刺身の肝和えがなんと言ってもおすすめです。
やや不安がある場合は、煮物にすれば美味しく頂けます。
身の方はたんぱくなので、揚げ物などで美味しく召し上がることができます。

キチジ

標準和名で呼ばれることは少なく“キンキ”とか“キンキン”と呼ばれていることの方が多いようです。
昔は捨てるほど獲れたと聞きますが、今では水揚げはほとんどなく、高級鮮魚店か百貨店、ちょっとお高めの料理屋くらいでしかお目にかかれません。特に釣り物は超高値で取引されているようです。周年水揚げがあり身質に大きな変化はないとされていますが、秋から冬に最も脂が乗るとされています。

キチジのおすすめの食べ方

煮付けや焼物も美味しいのですが、鮮度が良ければ何を置いてもお刺身です。皮は柔らかく、皮下に脂と旨味が詰まっているので、皮は引かずに湯霜造りか炙りがおすすめです。

コノシロ

コノシロというより、寿司ネタのコハダとしてよく知られている魚で、江戸前寿司の光物にはなくてはならない魚です。
大きさで名前が変わり、5cm位の稚魚をシンコ、10cm位迄をコハダ、13cm位をナカズミ、それ以上をコノシロと呼びます。
身が薄い、小骨が多い、焼くと変な臭いがすると、かなり嫌われたりもしますが、特にこの時期のコノシロは酢締めにするととても美味しく食べることが出来ます。
また、走りのシンコは、時にkg10万円を超える超高級魚です。

コノシロのおすすめの食べ方

この時期のコノシロは何と言っても酢締めです。小骨が多いので、処理は大変ですが、脂乗りの良いこの時期ならではのコノシロを味わって下さい。

シシャモ

シシャモというと、スーパーで売られているものを思い浮かべるでしょうが、今回紹介するのは別物です。
同じキュウリウオの仲間ですが、スーパーで売られているものの99.99%はカラフトシシャモという別物で、100%輸入で、国産のシシャモが少なくなった時に、代用品として売られたのが始まりと言われているようです。
国産のシシャモが少なくなった時に、代用品として売られたのが始まりと言われているようです。
国産のシシャモの旬は11~12月で、北海道の太平洋沿岸に生息し、鮭と同様、秋に川を上って産卵するものを捕まえますので、メスは「子持ち」です。
漁獲制限も厳しい上、北海道の一部でしか水揚げされないので、流通量はとても少なく、小さな魚ですが、とても高級なものになっています。

シシャモのおすすめの食べ方

お目にかかれる機会は、解禁中の産地か通信販売しかありません。しかも、鮮魚での流通はほぼなく、干物に加工されていますので、必然的に焼物になります。
焼ししゃもというと、七味やマヨネーズなどの調味料を使う方も多いとは思いますが、国産ししゃもはそのままの風味を楽しんだ方が良いでしょう。

シログチ

標準和名で呼ばれることは少ないようで、‟グチ”とか‟イシモチ”とか、地方名で呼ばれることの方が多い魚です。
水揚げが多いのは産卵期の初夏から夏にかけてなので、夏のイメージが強いのですが、身質が良くなるのはまさにこれからです。
比較的安い魚なので、流通時の取り扱いが雑になることがありますが、白身のとても美味しい魚です。

シログチのおすすめの食べ方

前述にしたように、比較的単価の低い魚なので、大部分がすり身の原料とされていますが、シログチを使った蒲鉾などはイトヨリと同じく高級な部類になります。
また、水分が多く身が柔らかいことから、鮮度落ちが早いため、なかなか鮮度の良いものの入手は難しいですが、鮮度が良いものはとても美味しい魚です。
水分が多いので、塩などで少し水分を抜く作業が必要ですが、お刺身、塩焼き、煮物など、調理を選ばず美味しく頂けます。

スマ

一見するとカツオですが、胸鰭の下に黒点があり、ヤイト(お灸をすえた跡)のように見えることから‟ヤイトガツオ”とも呼ばれます。
カツオはこの時期には日本近海にはほとんどいなくなっていますが、スマはこれから冬にかけて脂がたっぷり乗り、美味しい季節になります。
和歌山県では養殖も行われています。

スマのおすすめの食べ方

鮮度が良ければお刺身やタタキがおすすめですが、寄生虫がいることもあるので、生食の場合はよく確認して下さい。また、脂もしっかり乗っており、カツオより身も柔らかいので、揚げ物、煮物、焼物にしても美味しく頂けます。

ホウボウ

とても艶やかな上、胸鰭と頭部がとても特徴的な魚で、釣りでもしない限り滅多にお目にかかれる魚ではありません。
周年水揚げはありますが、地域により差はあるものの、春から初夏に産卵期を迎えるため、秋から冬にかけて身質がとてもよくなり、まさに美味しい旬を迎えます。
また、この時期は底引き網漁が解禁になる地域が多いため、水揚げも増えます。

ホウボウのおすすめの食べ方

カナガシラより随分大きくなりますので、大型で鮮度が良いものが入手できれば、お刺身がおすすめです。また、とてもいい出汁がでるので丸ごと煮付けしたり、アクアパッツァやブイヤベースにすれば、余す事無く食べらます。

マサバ

マサバは回遊魚で、一年中どこかで水揚げがありますので、旬を感じにくい地域もあるかもしれません。
旬の時期は産地でやや異なり、秋から脂が乗り始め、八戸、福井、三陸沖や銚子と南下していき、2月頃には福岡や長崎で水揚げが増えます。
ちょうどこれからが旬に向かって脂がしっかり乗るシーズンとなります。
また、大型サイズも増えてくるので、肉厚で美味しいサバがお召し上がり頂けます。
関サバ(大分県佐賀関)、金華サバ(宮城県石巻)、松輪サバ(神奈川県三浦)などのブランドサバもあります。

マサバのおすすめの食べ方

サバは、アニサキスがいることがあるので、鮮度が良くても生食は控えたほうがよいでしょう(どうしても食べたい場合は-20℃以下で24時間以上冷凍)。
脂がしっかりのってくるので、焼き物、煮物などで楽しめます。

マトウダイ

平ぺったくて、頭でっかちで、体の真ん中に大きな黒点が特徴です。底引き網漁の時期くらいしか見ることはできませんが、春の産卵期前に身質がもっとも良くなります。味の評価は高く、比較的安価なのですが、出回りはほとんどなく、スーパーでみることはまずないでしょう。

マトウダイのおすすめの食べ方

身がとにかく薄く、頭も大きいので歩留まりは悪いですが、鮮度が良いものが入手できれば、お刺身がおすすめです。ねっとりした身に、ほのかな甘さがあります。

ムシガレイ

標準和名で呼ばれることは少なく、‟ミズガレイ”とか‟ミズクサガレイ”と呼ばれていることの方が多いようです。カレイというと春から夏のイメージが強いのですが、地域差があるものの、年明けから初夏にかけて産卵期を迎えるため、秋から冬にかけて身質が最も良くなるとされています。また、この時期は底引き網漁が解禁になる地域が多いため、水揚げも増えます。

ムシガレイのおすすめの食べ方

鮮度がバリバリであっても、水分が非常に多いので正直お刺身には向きません。
この時期は肉厚なので、煮付けが最もよいでしょう。焼物や揚げ物などにする際は、水分を抜く作業が必要です。

 

ガザミ(ワタリガニ)

ワタリガニはオスとメスで旬が違うと言われています。
ガザミの産卵期は初夏から秋にかけてで、外子を抱えたオスが多くなり、メスは食べるところがありません。ただし、オスはそういうことはないので、水揚げの多い夏を旬としているようです。逆にメスは冬に向けて内子が充実するため、この時期を旬としており、まさにこれからとなります。

ガザミ(ワタリガニ)のおすすめの食べ方

内子を楽しむためには、茹でガニか蒸しガニですが、内子が流れ出ることが少ない蒸しの方がおすすめです。甘味たっぷりの内子を存分に味わって下さい。

ズワイガニ

11月になると山陰や北陸でズワイガニ漁が解禁され、本格的なシーズンを迎えます。産卵のため比較的浅いところに寄ってくるため、この時期が漁期となります。
産地では、ブランド化が進んでおり、
石川県    オス:加能ガニ(カノウガニ)、メス:香箱蟹(コウバコガニ)
福井県    オス:越前ガニ(エチゼンガニ)
山陰     オス:松葉ガニ(マツバガニ)
京都府間人  オス:間人ガニ(タイザガニ)
などがあります。
特にオスが高値で取引されており、メスはオスに比べて一回り小型であることなどから、比較的安値で取引されます。
スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は甘味に強い国産のズワイガニを味わってほしいものです。
ただし、稀に身入りが極端に悪いものもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい(そういう意味では通販は少し恐いです)。

ズワイガニのおすすめの食べ方

この時期はカニ本来の旨味を味わってほしいので、茹でガニ、焼きガニがおすすめです。
身にカニミソを和えて食べると芳醇な香りが口の中いっぱいに広がります。
また、メスは外子を持っていますので、ボイルするとプチプチした独特の食感が楽しめます。家庭では調理が難しいですが、鮮度が良ければ、お刺身、しゃぶしゃぶもおすすめです。

タラバガニ

タラバガニの旬は諸説ありますが、1年のうち2回美味しい時期があると言われています。
1度目は流氷が去って身の甘みが増す4月から5月で、2度目は脱皮を終えて身がぎゅっと詰まる11月から2月にかけてで、丁度これからです。
産地は「オホーツク海」で、日本で水揚げされるのは「北海道」のみということになります。
スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は国産のタラバガニを味わってほしいものです。
ただし、稀に身入りが極端に悪いものもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい(そういう意味では通販は少し恐いです)。
また、よく似たものにアブラガニがいます。見た目はそっくりですが、味が相当落ちますので、ご注意下さい。

タラバガニのおすすめの食べ方

タラバガニの脚は、大きなものだと太く食べ応えがあります。おすすめは素直に、茹でガニ、焼きガニです。
ただし、タラバガニの仲間はズワイガニなどと異なり、カニミソは加熱すると流れ出てしまうので、一緒に味わうことはできませんので、ご注意を!
実をいうと、タラバガニは見た目がカニなので、名前にカニがついていますが、ヤドカリに近い種です。

サクラエビ

名前からすると、春のイメージですが、サクラエビは春と秋の2回漁期があります。
春漁は3月中旬から6月初旬、そして秋漁は10月下旬から12月下旬で、まさにこれから旬を迎えます。
それ以外の時期は桜えび保護のために休漁となります。
桜えびは駿河湾のほかに、東京湾や相模灘にも生息していますが、 漁業の営業許可を静岡県だけが認めているので、国内の水揚げは100%駿河湾となります。
台湾からの輸入もありますが、この時期は国産を味わいたいものです。

サクラエビのおすすめの食べ方

干しえびとして流通することが多いので、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのが刺身です。
殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。
ぜひこの時期にお試し下さい。

ソデイカ

食用となるイカの中では最大級で、大きなものは1mを超えます。産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
水揚げの半分以上は沖縄県で、漁期は7~10月ですが、山陰では秋から冬にかけてが漁期となります。

ソデイカのおすすめの食べ方

お刺身といいたいところですが、残念ながら大味で旨味にかけます。旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒めものや揚げ物などに向きます。加熱しすぎるとやや硬くなるので、火が入りやすい大きさにカットして下さい。

マダコ

マダコの産卵期は、地域によって違いますが、概ね春から秋にかけてで、海域にもよるが暑い夏にピークとなるようです。
旬の時期も産地によって違い、瀬戸内海など西日本では産卵期に入る夏頃のものを重宝し、水揚げが増えます。一方、三陸などでは11~12月を漁期としており、これから旬を迎えることとなります。

マダコのおすすめの食べ方

一般的には生ダコのお刺身か、茹でダコですが、今回のおすすめはアヒージョです。オリーブオイルで煮揚げるように加熱すると、噛み応えのあるタコの食感をダイレクトで味わえます。他の魚介類と合わせると、一層旨味も増します。固いのが苦手な方は、やわらか煮などが良いでしょう。

エゾアワビ

エゾアワビは韓国などでも養殖されており、周年出荷されていますので、旬を感じにくい魚介類のひとつです。
また、アワビ類は一般に夏が旬とされており、この時期に出回りが一気に増えますが、エゾアワビに関しては11月からが最盛期に入ります。産卵期は8~10月なので、その後に身質が向上するようです。

エゾアワビのおすすめの食べ方

夏であれば、刺身、水貝と言いたいところですが、やや肌寒いこの季節のおすすめは煮アワビです。生とは違い、柔らかくて食べやすい上、アワビは加熱すると柔らかくなるのも特徴です。

エゾバイ

アクキガイ目の仲間は総じて、バイガイとかツブガイで呼ばれており、標準和名でよばれることはまずありません。食用として流通しているものは10数種あると言われていますが、細かく区別されて流通している様子もありません。加えて、この仲間は周年水揚げがあるため、旬という感覚があまりないのですが、エゾバイに関しては秋から冬に身質がぐっと良くなると言われています。

エゾバイのおすすめの食べ方

小さな貝なので、お刺身にすると食べるところがほとんどなくなってしまいます。
ごくごく一般的なのは、醤油などで甘辛く煮た煮物ですが、これが柔らかくても一番美味しいとされています。オーソドックスですが、下手な味付けをする必要はない、旨味の多い貝です。

マガキ

広島県は養殖マガキの一大産地で、官民挙げてブランド化がすすめられてきたこともあり、全国の水揚げの60%を占めるとされています。10月頃から出荷が始まりますが、これから寒くなるにつれて益々身入りがよくなり、ピークを迎えます。また、この時期から生食用の牡蠣の出荷も始まります。

マガキのおすすめの食べ方

もう少し寒くなると鍋なのでしょうが、11月ではまだ少し早いかもです。カキフライなどもありますが、ここでお薦めはアヒージョです。他の旬の食材ともあわせれば、旨さ倍増ですので、一度お試しください。