１１月に旬を迎える魚介一覧
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
１１月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
１１月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
アイナメはの産卵期は、北日本で９月頃から、その他の地域では１０月頃から始まり、翌年１月まで続きます。この時期になると大きなサイズが浅瀬に近寄るので、水揚げも増えます。身質が良いのは産卵期前の夏なのですが、水揚げが少なく小さいことから、アイナメと言うと冬のイメージが強いかも知れません。
産卵期を迎えると、オスの体表には婚姻色と呼ばれる金色に近い黄色が現れます。ただし、産卵後オスは飲まず食わずで卵が孵化するまで守るので、産卵後のものはさすがに避けた方が良いでしょう。
アイナメのおすすめの食べ方
産卵時期のため、多少身痩はしているものの、大きなものが手に入る時期ですので切身にして煮付けや唐揚げなどにするのがお勧めです。
唐揚げは皮が付いたままにして、骨切りをするように細かく切れ込みを入れると味も染みやすく、食べやすくなります。また、あんかけにしても美味しく頂けます。
もちろん、抱卵前のものであれば、お刺身にしても十分美味しいです。
コショウダイ
コショウダイはイサキの仲間で、イサキと同じく産卵期は夏です。産卵期には沿岸に集まって来るので、定置網などににかかりやすく漁獲量も増えるため見かける機会が増えますが、イサキと異なり産卵期の身質はかなり落ちます。また、イサキのように真子や白子を珍重するお魚ではないので（食べられないことはないですが、正直あまり美味しいものではありません）、産卵前後の秋から春先にかけての身が充実する時期が最も良いとされています。ただし、この時期は水揚げはあまりないので、お目にかかる機会は正直多くはありません。ただし、冬から春先に同じく旬を迎える魚の中には、たん白な白身魚や、脂がしっかりのった青魚も増えるためか、コショウダイ自体は水揚げが少なくても低価格で流通することが多いので、お財布にはとても優しいお魚になります。
コショウダイのおすすめの食べ方
イサキの仲間なので身質は良く似ていますが、若干旨味に欠けると評価もされることもあります。物足りなさを感じる場合は、生食の場合は昆布締めにしたり、カルパッチョなどのようにドレッシングをかけるなどしたり、加熱調理する場合は濃い目の味付けにしたり、出汁をいつもより多く加えるなど一工夫が必要です。
また、野締めなど下処理があまり良くないものは磯臭さが残ることもあるので、出来れば活締めのものを購入された方が良いでしょう。
ヒゲソリダイ
近縁種のヒゲダイに似ていますが、ヒゲダイは下顎のヒゲが密生しているのに対し、ヒゲソリダイは痕跡的で名前の由来にもなっています。
イサキの仲間ですが、イサキとは違いまとまった水揚げは見られず、四国や長崎県など西日本でわずかに確認出来る程度です。したがって、産地でほとんど消費されてしまうため、消費地に出回ることはまずありません。
暖海系のお魚なので、１年中水揚げが確認出来る上、身質に大きな変化はないと言われていますが、産卵期が夏であることと、冬場は食性が落ちて痩せてしまうため、秋から初冬が最も美味しいと言われています。
ヒゲソリダイのおすすめの食べ方
イサキの仲間で、身質もイサキによく似て旨味もしっかりあるので、同じように多様な料理に使えます。
鮮度が良ければお刺身も美味しいです。見た目とは異なり皮も柔らかいので焼霜造りや湯引きにしても良いでしょう。また、煮物やソテーなどの加熱調理をしても身が硬くなりにくいので、美味しく頂くことが出来ます。
ヒゲダイ
ヒゲダイはヒゲソリダイやセトダイと同じイサキ科ヒゲダイ属の一種です。名前の由来は下アゴにヒゲが密生している事に因んでもおり、これが大きな特徴となっています。
１年中水揚げがありますが、ヒゲダイやセトダイと同じく、まとまった水揚げが期待出来ないため、本種を目的とした漁はありません。水揚げが少ないため統計資料もなく、水揚げが多い産地も曖昧な超マイナーなお魚ですが、味の評価はかなり高いです。
暖海性のお魚のですので、季節による身質の変化もあまりないとも言われていますが、イサキとは異なり夏の産卵期に前後は避けた方が良いと言われています。
ヒゲダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものならもちろんお刺身がお勧めですが、ヒゲソリダイとは異なり皮は硬いので引いた方が良いでしょう。身には相当弾力があるので、薄切りにした方が良く、カルパッチョなどもお勧めです。
また、加熱もしても硬くなりにくい身質で、身離れも良いので、和洋中どのような料理にも合うとされています。
イトヨリダイ
タイと名前がついていますが、どちらかというとスズキに近い部類で、いわゆるあやかりダイのひとつです。
尾ビレの上葉が糸状に伸びており、これが泳いでいる時にひらひらと動き、糸を縒っているように見えることからが名前の由来と言われています。
癖のない上品な味わいの白身が特徴で、皮目も美しいため高級魚として扱われている地域もありますが、派手な見た目から逆に下魚扱いする地域もあるなど、両極端な扱いを受けています。
秋から初春に向けては、夏の産卵に備えて食性が高くなり脂がしっかりのってくる時期なので、見かけたら是非食べて頂きたいお魚のひとつです。
イトヨリダイのおすすめの食べ方
イトヨリダイは身に水分が多いのが特徴で、加熱しても柔らかく、フワフワの食感を楽しめます。ただし、お刺身にする場合は、昆布や塩などで水分を少し抜いて身を締めた方が美味しく頂けます。また、この時期は皮下に脂がしっかりのっていますので、どのような料理であっても皮は付けたまま調理することをお勧めします。
ウルメイワシ
ウルメイワシの特徴は、潤んでいるように見える大きな目玉で、漢字では「潤目鰯」と書き、名前の由来にもなっています。マイワシに似ていますが、体表に斑点がないことから、マイワシと見分けることができます。
イワシの仲間は１年中漁獲されることから、季節感を感じにくいかもしれませんが、マイワシが夏に脂が乗るのに対し、ウルメイワシは秋から冬にかけて脂が乗ります。
小型が多く、傷みやすいという欠点もありますが、味はマイワシより良いという評価もあり、特に脂の乗りが少ない夏場のウルメイワシを使用したイリコや干物などに加工した場合は評価がグンと上がります。
残念ながら産地でもない限り、生鮮で良いものが出回ることは非常に少ない上に。春になると水揚げが少なくなり、ほぼ確実に加工に回されてしいます。脂ののりが良いこの時期は、少ないながらも生鮮で出回る機会が増えますので、見かけたらぜひお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
ウルメイワシのおすすめの食べ方
イワシ類は傷みが早い上、ウルメイワシは小型が多いため、干物やイリコなどに大半が加工されてしまいますが、それぞに独特の旨味があり、また１年中楽しむことも出来ます。
もちろん鮮度が良いものはお刺身ではもちろん、焼物、揚物、煮物、つみれなど何にしても美味しく頂くことが出来ます。
ウツボ
ウツボは暖かい海域であればどこでも生息していますが、食用にするのは四国太平洋側、紀州、伊豆諸島、長崎県、鹿児島県くらいで、特に和歌山県、高知県での消費が多いとされています。見た目もグロテスクで、漁師や釣り人の間では、網や仕掛けまで台無しにする嫌われ者ですが、味も栄養価も非常に良いお魚です。
産卵期は夏から初秋にかけてで、産卵期明けに食欲が旺盛になり身が太るため、冬の寒い時期が最も美味しいとされています。
ウツボのおすすめの食べ方
ウツボは、小骨が多い上に大小の骨が複雑に入り組んでいるため、それらを取り除くのが至難の業です。また皮のヌメリも非常に多いのも特徴で、下処理はハモ以上に面倒だと言われています。価格も安く、比較的入手しやすいお魚なのですが、こういったことが食用としてあまり広まらなかった理由だとも言われています。
下処理は非常に面倒なのですが、肉厚で柔らかな身は上質の鶏肉にも似たあっさり食感で、皮下のゼラチン質からはこってりとした濃厚な旨みがじゅわっと溢れ出します。
食用にする地域では、皮ごとタタキや湯引きなどにしたり、揚物、焼物、煮物など様々な料理で楽しまれています。
ウナギ
天然のウナギは水温が１０℃以下になると冬眠すると言われており、１０～１２月は冬眠前の荒食いの時期に当たるため、身が一番太るじきと言われています。ただし、天然物の流通量はわずか１％ですので、簡単にお目にかかることが出来る代物ではありません。当然スーパーなどに並ぶことはありませんので、天然物を扱っている料理屋へ行くか、自分で獲るしか方法がありません。しかし、料理屋ではそれなりの値段は覚悟することと、自分で獲るととしても簡単に獲れるものでもありません。また天然物は、その食性と環境で大きく当たり外れがあるとも言われていますので、気楽に美味しく頂くには養殖で十分かも知れません。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼が代表選手で、それ以外はあまり馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液にはアナゴと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
メカジキ
メカジキ科に属する唯一の種で、カジキに中でも大型で、成魚になると全長５ｍ、重さ４００ｋｇを超えます。他のカジキに比べて目が大きいことからメカジキという名前が付いたと言われています。
１年中水揚げされていますが、特に１０月から翌３月に獲れるものは脂ののりがとてもよく、「冬メカ」とも呼ばれています。
国内では北海道から九州まで広く生息し、世界でも熱帯域から温帯域でも水揚げがあり、冷凍での出回りも比較的多いお魚ですが、スーパーなどに並ぶことは何故かほとんどありません。
メカジキのおすすめの食べ方
お目にかかる機会は少ないのですが、脂ののりが良いものを見かけたら、ぜひ味わってほしいお魚のひとつです。
皮も骨も外した切身や柵で流通しているので、調理は簡単です。鮮度が良いものが手に入ればお刺身も美味しいですが、加熱しても身が硬くなりにくいので、様々な料理にすることが出来ます。
スマ
カツオに良く似ていますが、胸鰭の下に複数の黒点があるのが特徴で、これがヤイト（お灸をすえた跡）のように見えることから「ヤイトガツオ」とも呼ばれています。
水揚げは１年中あると言われていますが、漁獲量はごくごくわずかのため、産地以外ではスーパーなどに並ぶことはまずありません。産地は鹿児島県、長崎県、三重県、和歌山県などの暖流域で、東日本にはほとんど見られませんので、馴染みのない方も多いお魚です。
１年を通して大きく身質が変化するころはありませんが、冬にはしっかりと脂がのるため、この時期を旬とする地域が多くあります。また、和歌山県や愛媛県では養殖も行われています。
スマのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身やタタキがお勧めですが、寄生虫がいることもあるのでよく確認して下さい。
脂もしっかり乗っており、カツオより身が柔らかですので、揚物、煮物、焼物などの加熱調理をしても美味しく頂くことが出来ます。
ハガツオ
カツオに似ていますが、鋭い歯を持つことからハガツオと名付けられたと言われています。また、細長い顔つきからキツネガツオと呼ばれたり、背に幾筋も縦筋が入っていることからスジカツオと呼ばれたりもしています。他のカツオ同様に大きくなると１ⅿを超すこともありますが、流通しているものの大半は５０cm前後です。また、本種を目的とした漁はあまり行われておらず、カツオやサバなどの混獲ですので、水揚げ自体は多くはありません。また鮮度落ちが早いためか、カツオほど人気もなく、産地か産地近くの消費地で流通する程度で、全国的な認知度は低いお魚です。
主な産地は鹿児島県から高知県、和歌山県など太平洋沿岸部と、長崎県五島から山口県、鳥取県や福井県など日本海沿岸部です。
晩秋から冬は、水揚げは減るものの、脂がしっかりのってきますので、とても美味しい時期となります。
ハガツオのおすすめの食べ方
脂がのったハガツオの身質は、カツオよりサワラに近く、身割れしやすいので取り扱いには注意が必要です。
この頃のものは、脂がしっかりのってきますので、お刺身、炙り、タタキはもちろん、焼物、煮物、汁物など多種多様な調理に対応することが出来ます。
アカカマス
カマスには２０数種の仲間がいますが、日本国内で食用として流通しているのは、主にアカカマスとヤマトカマスで、流通量はアカカマスの方が多いようです。アカカマスはこの中では味が良いと評価されており、人気も高く、一般に市場でカマスと呼ばれているのはアカカマスです。また、ヤマトカマスと区別するのにホンカマスと呼ばれることもあります。
水揚げは１年中ありますが、産卵期が夏頃なので、産卵に食欲が旺盛になる春と、産卵後に身が戻る秋から初冬が最も美味しいとされています。
アカカマスのおすすめの食べ方
大きくて鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、下処理時に塩などで水気を軽く抜いてあげると旨味が増します。干物の材料としても広く用いられており、焼物材料としての評価も高いです。また、癖のない白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ます。
アカガレイ
ヒラメのように大きな口をしていますが、カレイの仲間です。名前の由来は、裏表ともに全体に赤みがあり、特に腹の白い側や尾鰭の付け根辺りは血がにじんだように赤くなっていることからです。
主な産地の漁期は、北海道、福井県、京都府、鳥取県などで、福井県では「越前ガレイ」としてブランド化されています。
水揚げは１年中見られますが、産卵期に浅場に集まってくる２～３月は水揚げが増えます。また、１１～１２月は産卵前で、身質が最も良い時期とされています。
アカガレイのおすすめの食べ方
この時期は産卵前で身が最も充実している頃ですので、鮮度が良いものが手に入れば、まずはお刺身です。もちろん、煮物、焼物、揚物などなんにしても美味しく頂くことが出来る時期でもあります。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
この頃から中小型サイズを中心にボチボチ水揚げが増えてきますので、比較的安価で出回り始めます。
まだ、産卵前で身が充実している時期とは言え、小さなものをお刺身にすると可食部分がと相当少なくなりますので、焼物、煮物などにすると良いでしょう。小さなものは揚物にすると余すことなく召し上がることが出来ます。
マガレイ
名前に「マ」が付くように、カレイの中では最も広く親しまれているお魚と言っても良いでしょう。
主な産地は北海道、東北地方、北陸地方などで、底曳網でまとまって水揚げされることが多く、カレイの中でも比較的値段の安い部類ですが、この時期は底曳網漁を行っている地域も少ないため、水揚げもそこまでは多くありません。
マガレイは１年中どこかで水揚げされていますが、これからは産卵を終えたマガレイが栄養を蓄えだす時期ですので、肥えたものが増えてきます。
マガレイのおすすめの食べ方
秋は底曳網漁シーズンではないため、水揚げが少なくお目にかかる機会は減りますが、逆に鮮度の良いものが手に入る可能性が高くなる時期でもあります。
もし大きくて良いものが手に入ったら、まずはお刺身がお勧めです。
マツカワガレイ
マツカワガレイの名前の由来は、鱗が硬く松の樹の表皮に見立てたからとされています。昔から美味しいカレイとして知られており、大きいものだと８０cmにもなる大型のカレイです。しかし、現在１００％天然と言えるものはほんの僅かで、ほとんどが稚魚放流によるものとされています。希少性が高いこともあり、超高級魚として流通しているため、一般に出回ることはなく、寿司店や割烹などの高級飲食店に卸されています。
主な産地は北海道で、ここでは資源保護のため全長３５cm未満のものは海に戻す決まりがあります。また、北海道襟裳町から函館市南茅部にいたる海域で水揚げされたマツカワガレイはブランド化され、「王鰈（おうちょう）」として商標登録されています。
水揚げがわずかながら増えるのは産卵期で浅瀬に寄って来る晩秋から１２月にかけてです。普通に考えると産卵前のものが良さそうですが、その時期のものは身が柔らかいとされ、敬遠されることが多いようです。
マツカワガレイのおすすめの食べ方
産卵期であっても、生食が基本のお魚ですので、活物か活〆されたものが前提です。お刺身やお寿司前提のお魚ですが、硬い鱗を除けばほぼ余すことなく食用可能です。
中骨やヒレなどの派生部位は揚物へ、アラや卵、肝などは煮付けにするととても美味しく頂くことが出来ます。
ムシガレイ
標準和名のムシガレイで呼ばれることはほとんどなく、ミズガレイとかミズクサガレイと呼ばれて流通しています。
産卵期の晩秋から春先にかけて、浅瀬に寄ってくることに加え、冬場は底曳網のシーズンに当たるため、水揚げは一気に増えます。産地では、美味しくて安い惣菜魚として人気があります。
全戸各地で水揚げが確認出来ますが、冬場に底引き網漁が盛んになる北陸から山陰地方、北九州から長崎にかけての日本海側で多く見居られます。
ムシガレイのおすすめの食べ方
鮮度抜群であっても、水分が非常に多い魚ですので正直お刺身には向きません。２月から３月は産卵前で最も身が充実している時期なので、煮付けが最も良いでしょう。
焼物や揚げ物などにする際は、塩などをして水分を抜いた方が、適度に身が締まり美味しく頂けますが、下処理が面倒な場合は干物を利用すると良いでしょう。
ヤナギムシガレイ
ヤナギムシガレイは、カレイの中でも水揚げが多い方なのですが、鮮魚での流通はあまりなく、もっぱら干物で流通しています。
味の良さには定評があり、干物であっても高価な部類に入ります。中でも冬場に獲れる３０cm程度の大きなものは、高値で取引されています。
主な産地は、島根県、鳥取県、福井県、茨城県などです。福井県では「若狭がれい」としてブランド化されており、新潟県ではプライドフィッシュにもなっています。一方干物としての「笹がれい」は島根県産がよく知られています。
ヤナギムシガレイは底曳網漁主体で水揚げされますので、秋から春先が漁期となります。子持ちのものが好まれることと、漁期が産卵期に重なるため、旬は抱卵する１１月頃から１月にかけてとなります。三陸などでは産卵期が多少ずれるようで、５月くらいまで水揚げが確認出来ます。
ヤナギムシガレイのおすすめの食べ方
身に厚みがないお魚ですので、出来るだけ大きなものを購入しましょう。
また、水気が多いので、お刺身にするには鮮度がすこぶる良いことが条件となり、これは産地でもかなり難しいです。
身は柔らかく、甘味があるので、焼物、煮物、揚物、蒸物などなんにでも合わせることが出来ますが、前述したように身が薄いので切身にせず、丸のまま調理した方が良いようです。
干物には一夜干しから上乾までありますが調理用途を考えると一夜干しが値段も含めてお勧めです。
小さなものは、鮮魚、干物に限らず二度揚げすると丸ごと食べることも出来ます。
ウマヅラハギ
ウマヅラハギは、カワハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。加えてウマヅラハギはその名前の通り、顔が馬に似ているところから来ています。
ウマヅラハギに限らず、食用となるカワハギは、水揚げが比較的多く、スーパーなどにもよく並ぶ惣菜魚ですが、淡白な白身は上品な味わいで、食感はフグに例えられることがあります。また、肝が非常に美味しいことでも知られています。
日本海側でよく獲れ、主な産地は、石川県、富山県、福岡県などです。
美味しい旬の時期は、産地により諸説あり、夏の産卵期を旬とする地域もありますが、この時期は単に水揚げが増えるだけで、決して身質が良いとは言えません。身が充実するのは産卵明けの晩夏から秋で、肝が大きくなるのは晩秋から春先にかけてなので、寒い時期が最も美味しいようです。
ウマヅラハギのおすすめの食べ方
ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
肝が大きくなる冬場は何と言っても煮付け、鍋、汁物がお勧めで、あっさりした白身に肝を和えて食べると芳醇な旨味が口いっぱいに広がります。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
カワハギ
カワハギは、ウマヅラハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。このお魚を単に「ハゲ」と呼ぶ地域が多いのですが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すため、カワハギを「マルハゲ」と呼び区別しています。
日本各地に分布していますが、暖海系のお魚なので西日本の水揚げの方が多いです。また、静岡県や愛媛県などでは養殖も行われています。
カワハギは肝が美味しいため、一般的には肝が大きくなる秋から冬にかけてが旬と言われています。夏を旬とする説もありますが、これはカワハギ自体が１年を通して身質が大きく変わらない上に、夏場に美味しい白身魚が少ないことが要因のようです。
カワハギのおすすめの食べ方
比較的ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
肝が大きくなる冬場は何と言っても煮付け、鍋、汁物がお勧めで、あっさりした白身に肝を和えて食べると芳醇な旨味が口いっぱいに広がります。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。。
キチジ
標準和名はキチジですが、流通名の「キンキ」や「キンキン」で呼ばれていることの方が多いです。昔は捨てるほど獲れたと言われていますが、今では水揚げはほとんどなく、身質の良さからもっぱら超高値で流通するため、高級鮮魚店、百貨店、料亭などでしかお目にかかることが出来ません。特に釣物は評価が高く、さらに高値で取引されます。
このお魚は１年中、少ないながら水揚げがあう上、身質に大きな変化はないとされていますが、秋から冬に最も脂がのるようです。
近縁種にアラスカキチジと言うお魚がおり、冷凍魚としては超高値で流通しています。こちらもとても美味しいのですが、主に干物に加工されて流通していますので、調理用途が限られていしまいます。
国産の生鮮キチジは滅多にお目にかかれるものではありませんので、機会があればぜひ一度はお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
キチジのおすすめの食べ方
キチジと言うと、甘辛い煮付け、塩焼などを思い浮かべる方も多いと思います。もちろん加熱しても美味しいことに間違いはないのですが、鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めです。獲れたてでもその身は柔らかで、皮も柔らかく、皮下に脂と旨味が詰まっているので、皮は引かずに湯霜造りか炙りにするのがお勧めです。また、身の旨味もたっぷりなので、塩や昆布で水分を抜いたり、旨味を足すなどの手間も特に必要ありません。
キュウリウオ
キュウリウオの名前の由来は、キュウリのような香りがすることからと言われています。シシャモやワカサギの仲間で、シシャモに似ているところもあるので、小さなものは間違ってシシャモとして販売されていることもあるそうです。しかし、国産のシシャモは超高級魚なのに対し、キュウリウオは大衆魚なので、間違えたでは済まなそうなものですが…。また、さらに小さなものはワカサギとして売られていることもあるそうですが、ワカサギとの見分けは簡単なので、こちらは単に選別するのが面倒だからかも知れません。
キュウリウオは冷水域のお魚で、国内の産地は北海道だけです。２歳くらいになると、４月下旬から５月下旬にサケのように河を遡り産卵しますが、サケとは異なりその場で息絶えることなく（個体差はありますが）産卵後は海に戻ります。またサケのように大きな回遊はせず、産卵場所近辺で普段も生活していますので、水揚げは１年中確認出来ます。ただし、身質が最も良いのは産卵前の冬から春先とされています。
キュウリウオのおすすめの食べ方
鮮度の良いものは、もちろんお刺身でも食べられますが、香りを嫌う人もいるようです。また、アニサキスがいることもあるので、基本的に焼物、煮物、揚物などの加熱調理がお勧めです。
干物も流通しており、こちらも焼物、煮物、揚物に利用できますが、頭や骨はしっかりしているので、シシャモやワカサギのように頭から丸かじりは止めておいた方が良いでしょう。
シシャモ
シシャモというと、スーパーで干物として販売されているものをを思い浮かべる方がほとんどでしょうが、ここで紹介するお魚は別物です。スーパーで売られているものはカラフトシシャモというお魚で、アイスランドやカナダなどの北洋で獲れたものです。良く似ているため、国産のシシャモが少なくなった時に、代用品として販売されたのが始まりのようですが、今では代替品ではなく、シシャモと言うとカラフトシシャモを指すと言っても過言ではないでしょう。
国産のシシャモは北海道の太平洋岸にのみ生息していると言われており、その漁獲量はごくわずかです。１０月から１２月にサケと同じく、産卵のため川を遡ります。これに合わせて漁が解禁となるため、メスは必然的に子持ちになります。資源保護のため漁獲制限も厳しく、北海道のごく一部でしか水揚げされないので、流通量はとても少なく、非常に高価なお魚になっています。
シシャモのおすすめの食べ方
水揚げ後、すぐに干物に加工されてしまうため、生鮮でお目にかかることはまずありません。また干物であっても、スーパーなどに並ぶ機会はほとんどないため、消費地では通販くらいしか入手手段はありません。
干物は必然的に焼物か揚物になりますが、揚物にするとせっかくの上品な風味が失われてしまいますので、シシャモに限ってはそのまま焼くのがベストです。カラフトシシャモのように七味やマヨネーズも必要ありません。
チカ
チカは主産地である北海道では水揚げも多く、安価で流通していることもあり、知名度１００％と言っても過言ではありません。しかし、その他の地域では、水揚げ自体が少ないことなどから知名度はかなり低く、良く似たワカサギと区別なく流通していることもあるようです。
チカは大きくなると２０cm程度となり、ワカサギより一回り大きくなります。またワカサギは海淡水両方に棲むことが出来ますが、チカは海水のみしか棲息出来ません。
春に産卵期となるため、秋から冬はそれに向けて栄養を蓄える時期ですので、よく太ったものが手に入りやすくなります。
チカのおすすめの食べ方
チカの身は柔らかく、淡白な味わいの白身です。ワカサギより大きいので、鮮度が良ければお刺身にも出来るそうですが、アニサキスが寄生していることもあるので、基本的には焼物、揚物、煮物などの加熱調理がお勧めです。
揚物にする場合は、小さなものであれば物骨も柔らかく気になりませんが、大きなものしっかり取り除いておいた方がよいでしょう。
煮物にする場合は、甘露煮のようにじっくりと味を沁みこまた方が良いとされています。
ワカサギ
ワカサギの主な産地は青森県、北海道、茨城県、秋田県などの北日本で、水揚げの最盛期は産卵を控えた冬から春先です。凍結した湖の一部に穴をあけて釣り糸を垂らす「穴釣り」は冬の風物にもなっているため、寒いところのお魚、冬のお魚と言うイメージを持たれる方も多いとは思いますが、実ははほぼ１年中安定したた水揚げがあります。また、北陸や山陰でもわずかながら水揚げがあります。
前述したように湖での釣りがイメージとしてありますので、淡水魚と思われる方も多いのですが、実ははアユと同じように河川と海を行き来する両側回遊型と、一生を淡水で過ごす陸封型がいます。また、同じ水域で生活していても両側回遊型と陸封型が混在することもありますので、獲れる場所は湖だけではなく、河川、汽水域、海岸など実に様々です。
産卵期は地域差があるため、１～５月と幅があります。ざっくり言うと１１～１２月頃は産卵前の身が充実したもの、１～５月は抱卵したものが美味しいとされていますが、小さなお魚ですので、そこまで違いを感じることは難しいため、実際には１年を通して美味しく頂くことが出来ると言っても良いでしょう。
ワカサギのおすすめの食べ方
非常に小さなお魚で、頭も骨も柔らかく丸ごと食べることが出来ます。ただし、釣物には口の中や胃袋に未消化の餌が残っていることもありますので、面倒でも必ずチェックして下さい。残ったままだと食味が悪くなりますので、必要に応じて頭や内臓を除去するなどした方が良いでしょう。
調理法としては正直何でもござれですが、人気が高いのは天ぷらや唐揚げなどの揚物です。煮物にする場合は甘露煮がお勧めです。また、抱卵の有無によって調理法を変える必要も特にありません。
キンメダイ
キンメダイは、とても鮮やかな赤色と金色の目が特徴で一際目を引きます。名前の由来もこのキラキラした金色の目からです。
主な産地は静岡県、神奈川県、千葉県、東京都、高知県などですあるようで、産地ではブランド化も進められており、
静岡県伊豆地方 須崎の日戻り地金目・稲取キンメ・伊東の地キンメ
千葉県房総地方 銚子つりきんめ・外房つりきんめ鯛
高知県室戸地方 土佐沖どれキンメダイ
などが有名です。
キンメダイの産卵期は６～１０月頃にかけてで、この時期に水揚げが増えるところもあるため、夏を旬とする地域もありますが、最も美味しい旬の時期は１２～２月にかけてとされています。また、赤いお魚は縁起が良いとされる風潮からか、特に年末年始は縁起物として高値で取引されることが多くなります。
ちなみに、近縁種にはフウセンキンメやナンヨウキンメなどがおり、日本近海でも水揚げが確認出来ます。いずれも食味がそこまで変わらないと評価されているため、大半はキンメダイとして流通しています。
キンメダイのおすすめの食べ方
キンメダイは身が非常に柔らかいため、昔はお刺身には向かないとされていましたが、漁法や流通の発達により、身が締まった良いものが入手できるよになったため、今ではお刺身で食べるのが当たり前になっています。お刺身にする場合、皮は赤くて見た目も良いことに加え、たっぷりと脂を含んでいるため、湯霜や焼霜にして一緒に食べる方が良いでしょう。
あっさりした味わいを求めるなら焼物も良いですが、キンメダイといえばやはり煮物です。脂ののったホロホロの白身は、少し濃い味付けにするのが定番です。
シログチ
シログチは標準和名で呼べれることはほぼなく、単にグチと呼ばれたり、大きな耳石を持っていることからイシモチと呼ばれたりすることの方が多いお魚です。釣りをされる方であれば、投げ釣りや船釣りなどでよくお目にかかるため馴染みもあるでしょうが、鮮魚として一般に流通することはほとんどありませんので、一般的には馴染みがほとんどないお魚です。その理由としては、水分が多く見が柔らかい上、鮮度落ちが早いなどと言われています。ただし、昔から蒲鉾原料としては引き合いが強いため、大半がすり身に加工されています。シログチはイトヨリダイと同じく、すり身は評価が非常に高く、これを使った練り製品は高級品として流通しています。
産卵期は夏で、浅瀬に寄って来るため水揚げは増えますが、身質は決して良いとは言えないことに加え、鮮魚としての評価が低いため、扱いも雑になりますので、良いものの入手は自分で釣りでもしない限り困難です。身質が最も良いのは冬とされていますが、水揚げは少ないので、これまた釣りでもしない限りこの時期のシログチの入手は難しいでしょう。
シログチのおすすめの食べ方
この時期のシログチは適度に脂がのり、甘味も増していますので、お刺身にすると美味しく頂くことが出来ます。身が柔らかい感じる場合は、下処理の際に塩などで少し水分を抜くと良いでしょう。
お刺身にするのが厳しい場合は、煮物、焼物、揚物などにすると美味しく頂くことが出来ます。
ウグイ
ウグイはコイ目に分類される日本の在来種で、沖縄県を除く日本全国に分布しています。河川、ダム湖を含む湖など淡水域はもちろんのこと、海に下るタイプもいるため、汽水域や海水域でも生息が確認されています。ウグイの名前の由来は鵜に良く食べられるところからきているそうです。また、オイカワなど他のコイ科の細長い魚とひとまとめにされハヤと呼ばれることもあります。
広く分布していることもあり、存在自体はとてもポピュラーお魚なのですが、食用としての知名度は今ひとつです。ウグイは汚染された水域でも生息出来るため、泥臭さや、コイ科特有の小骨の多さが原因で「不味い魚」と評価されてしまうことが多いことが理由のようです。ただし、水質が良いところで獲れたものは普通に美味しく、長野県、栃木県、富山県の一部では郷土料理として提供しているお店もあります。
ウグイの旬は産卵期前の初冬から春とされています。産卵期を迎えると、雌雄ともに鮮やかな３本の朱色の条線が走る婚姻色へ体の色が変わりますので、状態を見極める目安になるでしょう。
ウグイのおすすめの食べ方
ウグイの旬は、初冬から初夏の時期までと言われています。特に寒い時期は「寒バヤ（かんばや）」と呼ばれており、脂がのってとても美味と評されています。
塩焼きはもちろん、洗い、田楽、唐揚げ、天ぷらなど、様々な川魚料理で楽しむことが出来ます。
大きなものは小骨の多さが気になりますので、料理によっては骨切りなどの処理をして下さい。
※寄生虫がいる場合がありますので、洗いなど生食する場合は、除去を徹底するか、冷凍処理して寄生虫を死滅さえたものを使いましょう。
コイ
国内には日本在来種のノゴイと、ユーラシア大陸からもたらされて今では普通に見られるコイの２種がいます。ノゴイは希少種なので、もっぱら食用とされているのはコイの方です。内臓や生殖巣も食用とすることもあるため、これらが大きくなり脂がのって来る冬が旬と言われています。
コイは身近な水源で飼うことが出来る上、雑食性で成長が早いため、特に海から遠い山間部では人気の高いお魚でしたが、流通の発達から海水魚が簡単に入手出来るようになったため、今では特種な食べ物になりました。取り扱っている店もどんどん減っているため、前もって注文しておかないと食べることは難しくなっています。当然需要は大きく減少し、これに伴い値段も下がったため、生産者も非常に少なくなっています。また、現在流通しているものの大半は養殖で、天然物はまずありません。
産地としては、秋田県、山形県、福島県、群馬県、滋賀県、宮崎県、福岡県、長野県、富山県、鹿児島県などがあげられますが、産地で消費する量もごくわずかです。郷土食として残っている地域もありますが、年に数回食べるか食べないかになっているようです。
コイのおすすめの食べ方
養殖であっても、食べる前にはきれいな水で数日間は餌を与えずに飼って、胃の内容物吐き出せるなどして臭みの元を出来るだけ取り除く必要があります。鱗はよく加熱すると柔らかくなって食べられないことはないのですが、これは好き好きです。
血合いの赤い透明感のある白身で、ゼラチン質が多いため、加熱してもトロッとしており、固くはなりません。また、身よりも卵巣、精巣、内臓を好む場合もあるため、コイコクや煮付けにはもっぱら内臓が充実したものを使います。
コイと言うと洗いが有名ですが、これは夏の料理で、脂がのったこの時期のものは適さないようです。
※天然のコイには寄生虫がほぼ確実にいますので、生食は絶対にしないで下さい。生食する場合は必ず養殖のものを使いましょう。
メゴチ（総称）
標準和名でメゴチと言うお魚はいますが、食用として出回ることはまずありません。ここで言うメゴチはネズッポ科魚種の総称で、セトヌメリ、ヌメリゴチ、ネズミゴチなどを区別せずに言う場合を指します。
メゴチ（総称）はほぼ全国で水揚げされますが、網にかかると棘が絡んで外しにくいなど嫌われることが多いお魚で、水揚げされても非常に雑な扱いを受けることも多く、さらに釣りの外道としても有名です。加えて、小さくてヌメリが多いため、非常に捌きにくいことと、鮮度落ちもすさまじく早いので、処理を怠るとすぐに臭みが出るなど、嫌われる理由が満載です。しかし、その身は上品で甘味が強く、火を通しても硬くならないので、特に天ぷらのタネとしては価値が高いです。ただし、スーパーなどに並ぶことはまずないので、食べたい場合は、自分で釣るか、常日頃から取り扱いのある天ぷら専門店などに行かねばならないでしょう。
夏に産卵期を迎えるため、春先から食性が上がり身が肥えることに加え、水揚げが増えるため、春から夏を旬とするところが多いのですが、味が良いのは冬から春とされています。
メゴチのおすすめの食べ方
鮮度が悪いとヌメリがひどくなり、身にも臭いが移るので、とにかく鮮度が命です。
お刺身に出来ないこともないですが、難易度がかなり高いので、素直に天ぷらなどの揚物で頂くのが良いでしょう。
サケ
この時期のサケ漁は産卵のため川は回帰してくるものが対象となります。
１１月、北海道ではは水揚げ減ってきますが、青森県や岩手県などではピークを迎える時期と言われています。また、「鮭」という漢字のつくりの部分の「圭」が「十一十一」と分解されることにこじつけて、１１月１１日は鮭の日になっています。
サケのおすすめの食べ方
この頃は散乱寸前のものは多く、卵や白子も成熟しきっているため、身やイクラの評価は走りの頃と比べて落ちます。身は非常にさっぱりとしているので、ちゃんちゃん焼きや石狩鍋など、しっかりと味付けした料理、揚物など油分を足す料理が良いでしょう。イクラの成熟したものは殻が口に残ることがありますので、出来れば購入される際に、いつ獲れたものかを確認しておくと良いでしょう（９月頃の走りのものが一番よいとされています）。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
コノシロ
コノシロは大きさで呼び名が変わり、５ｃｍ位までの稚魚をシンコ、１０ｃｍ位迄をコハダ、１３ｃｍ位をナカズミ、それ以上をコノシロと呼び流通しており、１１月くらいから一番大きなコノシロサイズの水揚げが増えます。ただし、他のお魚と同様に明確な基準があるわけではないので、その時々で呼び名は微妙に変化します。
コノシロが、鱗が多くて取りにくい、身が薄い、小骨が多い、焼くと嫌な臭いがするなど、あまり良い条件が揃わないため、積極的に食用に向けない地域もありますが、冬は脂がのりとても美味しいシーズンとされています。特に江戸前寿司では大きなものは全てコハダと呼び、光物のネタとしてはなくてはならないもののひとつになっています。
コノシロの水揚げは全体で５０００トン程度と水産物としては決して多くはありません。そのうち千葉県が全体の４０％を占めていますが、これは最大の消費地である東京が近いためと考えられます。
コノシロのおすすめの食べ方
冬になると脂がほんのりとのり、旨味も増しますので、やはり酢締めがお勧めです。ただ、大きくなったとは言え家庭での調理は難易度が高いので、お店で頂いた方が手間もかからず無難ですし、この時期のコノシロはかなりお安くなっています。
家庭で調理する場合は揚物が簡単ですが、骨が口に当たることが多いので細かく骨切りをして下さい。あんかけにしたり、南蛮漬けなどにするとさらに美味しく頂けます。
サッパ
サッパはニシンの仲間で瀬戸内海などの内湾に生息しており、回遊することはほとんどなく、一生を通して生息域大きく変えることはありません。大きさも１０cmくらいまでと小さいため、雑魚として扱われることが多く、食用とする地域は少ないです。食用とする地域で特に有名なのは岡山県で、ここではママカリと呼ばれています。名前の由来は「用意したご飯が足りず、隣から借りなければならない程旨い」と言うところから来ているそうです。駅弁にもなっていますので、真意の程はご自分の舌でお確かめ下さい。
サッパの旬は年２回あります。ひとつめは産卵前の夏で、小さいながら身が最も充実する時期です。ふたつめは成長して大きくなる秋から冬で、脂がしっかりのってくる頃とされていますが、水揚げが少ないのが難点です。
サッパのおすすめの食べ方
韓国の仁川ではお刺身（フェ）や唐辛子味噌和えが名物になっていますが、国内でお刺身で食べる地域は確認出来ていません。鮮度が良ければお刺身に出来ないことはありませんが、小さい上に小骨が非常に多いので、骨が気にならない方限定です。
代表的な食べ方は酢漬けで、開いて甘酢に漬けることで、小骨も気にならなくなります。それでも気になる場合は、唐揚げ、南蛮漬けなどの揚物にすればよいでしょう。
マサバ
マサバは大きく分けて、回遊型と瀬付き型に分かれています。回遊型は、太平洋の黒潮の内側を回遊するもの、日本海沿岸を回遊するもの、東シナ海を回遊するものの３グループに分かれており、それぞれ夏季に北上し秋から冬にかけて南下し、特に南下し始めのものは餌をたっぷり食べていることから、脂ののりも良く美味しいとされています。
一方瀬付きのものは各地でブランド化されており、関サバ（大分県佐賀関）、金華サバ（宮城県石巻）、松輪サバ（神奈川県三浦）などが有名で、これらは餌を求めて回遊することもないので、身質は１年を通して比較的安定していると言われています。
水揚げは年間通しての統計しかありませんが、茨城県、長崎県、静岡県などが多いようですが、特にどこのものが良いと言うわけではなく、美味しいとされる秋冬に水揚げがある地域であれば問題ないでしょう。場所によっては、夏に水揚げが増えるため、夏を旬とするところもあるようですが、マサバの産卵期は３～６月で、産卵期と産卵期明けは食性も落ちて身も痩せているので、あまり良い評価は出来ません。
マサバのおすすめの食べ方
瀬付きのものは比較的安心とされていますが、サバの類は基本的にアニサキスが寄生していることが多いので、生鮮の生食は控え手下さい。どうしてもの場合は、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
秋から冬は、どこのものであっても脂がしっかりのっているので、どのような料理にも合います。脂が少ない小さなものはソテーや揚物など、油分を足す調理をすれば良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
サンマ
サンマは広い海域を回遊するお魚で、南の暖流域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋に産卵に向けて南下するとされていますが、詳しい回遊経路はまだわかっていません。また、寿命は２年程とされています。主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、水揚げの半分強は北海道です。
例年であれば７月中旬から太平洋北東部からオホーツク海で漁が始まります。最盛期は９～１１月で、９月頃までは北海道から東北、１０月以降は三陸沖から銚子沖などでも水揚げ確認できるようになります。しかし、ここ数年は不漁が続いており、このパターンは通用しなくなっています。加えて、過去の数倍の価格で取引されることも増えています。このため、鮮魚店やスーパーなどでは生鮮の取り扱いを控え、解凍や輸入品の販売を増やすなどして対応していますが、決して安いものではありません。
とは言え、夏から秋の代表的な味覚ですので、シーズン中に一度はお召し上がり頂きたいものです。
サンマのおすすめの食べ方
この頃に獲れるサンマはかなり細くなり、脂も少なくなりますので、下手に加熱調理すると硬くなり、食味も悪くなります。こういう時はフライや天ぷらなどにするのがお薦めです。サンマの小骨は柔らかくあまり口に当たることもありませんので、気にならなければ中骨や腹骨は付いたままでも良いですが、気になる場合は面倒でも取り除いて下さい。
煮物にする場合は、骨まで柔らかくなるくらい、しっかり煮込んで頂くと良いでしょう。
クロダイ
クロダイは釣りの対象としては非常に人気が高いお魚で、ほぼ全国で１年中そこそこ水揚げがあります。マダイなど比べても安価なので、沢山流通していそうですが、スーパー、業務筋ともにあまり見かける機会がないお魚です。これは、何でも食べる悪食が災いして食用としない地域があったり、特に夏場は河川などの汽水域で生活することが多いため、身が柔らかく、臭みがあることなどが敬遠される理由のようです。春先から初夏は産卵期で浅瀬に寄ってくるため、釣りの対象魚として評価は高いですが、逆に身質は最も悪い時期とされています。食べるのであれば、水揚げが少ないながらも、生活水域や植生が変わる秋から冬が最も良いとされています。
クロダイも大きさで名前が変わり、主なところでは、幼魚をチンチン、中型をカイズ、大型をクロダイと呼びますが、他のお魚と同様に明確な基準はありません。また、関西のチヌのように、大きさによって名前が変わらない地域もありますので、出世魚としての認識はほとんどありません。
また、このお魚は雄性先熟型で、１～３歳頃までは全て精巣が発達したオスで、４～５歳になると多くは卵巣が発達しメスとなります。しかし、一部は性転換せずオスのまま成長することもあります。
産地としては突出したところはありませんが、瀬戸内海などの内湾に比較的多く見られ、広島県では放流事業も行われており、プライドフィッシュにもなっています。
最近はその数が増え、海苔、牡蠣、アサリなどを食い荒らすことによる漁業被害も出ていますので、積極的な消費を図りたいものです。
クロダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身も良いでしょう。おろしてみて皮下に脂があれば焼霜造りなどにすると美味しく頂くことが出来ますが、獲れた場所によっては臭うこともありますので、可能であれば、購入する際にどこで獲れたかを確認すると良いでしょう。多少臭いがある場合は、日本酒などで軽く洗い、カルパッチョやマリネのように薬味とドレッシングを使えば、ある程度はカバー出来ます。
冬場には脂がのると言ってもかなり控えめですので、焼物にする場合は、ムニエルやソテーなどのように油分を加えた方が良いでしょう。
煮付けにする場合は、少し濃いめの甘辛い味付けが良いでしょう。
ヘダイ
クロダイに似ていますが、全体的に白っぽい色をしていますので、シロチヌとかギンダイとか呼ぶところもあります。旬の時期のヘダイはマダイと比べても遜色なく非常に美味しいのですが、まとまった水揚げがあまりないため、ほとんどが産地で消費され、消費地に出回ることはまずありません。知名度が低いため、もっぱら安価で流通しています。
水産統計もないので、はっきりしたことは言えませんが、主に西日本での水揚げが確認されます。
ヘダイの産卵期は晩春から初夏なので、晩秋から春先のものが最も良いとされています。
ヘダイのおすすめの食べ方
風味はマダイに似ていますので、マダイと同じ料理は全て可能です。
特に旬のものは脂ののりが非常に良いので、お刺身はもちろん、焼物や煮付けなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
ニギス
一見するとキスの仲間のようですが、ニギス科の別種です。ニギスは漢字で似鱚と書くように、キスに似ていることからる名付けられたとされています。他にも様々な呼び名がありますが、沖ギス、沖イワシ、沖ウルメなど、いずれも何かに似ていることから名付けられたものばかりです。
ニギスは海底に棲息しているため、底曳網漁での水揚げが基本となりますので、底曳網漁が盛んな日本海側の石川県、新潟県、島根県などでの水揚げが多く、特に島根県沖は日本有数の好漁場として知られています。
ニギスは１年を通して水揚げがあり、季節による身質の違いもさほどありませんが、食欲が旺盛になり、脂がのるのは５月頃と９月頃と言われています。産卵期は３～４月と、９～１１月の年２回で、この前後は比較的水揚げが多くります。
あまりメジャーなお魚ではありませんが、旬の時期には美味しい上に安いので、財布に優しいお魚と言えるでしょう。
ニギスのおすすめの食べ方
ニギスは水分が非常に多いため、鮮度落ちが著しく早く、水揚げされるとすぐに干物などに加工されることが多いので、鮮魚で出回るのは産地でもごくわずかです。鮮度が良ければお刺身も可能と言われていますが、これは産地でもかなり難しいです。
基本的に焼物、煮物、揚物などに向けられますが、前述したように水分が非常に多いので、調理前に適度に水分を抜く下処理が必要となります。また、調理中も丁寧に扱わないと、すぐに身崩れしてしまいます。干物を使うと身崩れしにくくくなりますので便利ですが、塩味が強いので、配慮した味付けが必要です。
マハゼ
ハゼ科のお魚は世界中で２０００種を超えるとも言われており、実に多種多様な種族です。その中でも「真」が付くマハゼは代表的なお魚です。
昔は日本全国に普通に見られ、ら食用魚として親しまれてきました。江戸前の天ぷら種には欠かせないものともされていますが、今では獲れるところも数も減り、なかなかお目にかかれなくなっています。また、環境の影響を受けやすいお魚であるため、獲れる場所によっては食用に適さないことすらあります。
現在の主な産地は、松島湾、東京湾、浜名湖、伊勢湾などです。
１年中水揚げがありますが、春から初夏にかけては産卵期で身が薄くなるため、秋から冬が最も美味しいとされています。
マハゼのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身にも出来ますが、このお魚はなんと言ってもまずは天ぷらです。クセのない上品な白身で、揚げたてはホクホクした食感が楽しめます。
また、小さなものは、古くから佃煮や甘露煮にして楽しまれています。
アラ
アラはハタ科の中で1属1種で、大きくなると１ｍを超えることもあります。味の評価はとても高く、大きなものは超高値で取引されることもある高級魚です。
九州ではアラと言うとクエを主に指し、加えて九州の一部地域ではアラのことをタラと呼んだりするため、九州では名前だけでなく、実物を見て確認しないとややこしいことになりそうです。
アラの成魚は長崎県や鹿児島県に比較的多く見られ、小さなものは山口県や福井県など日本海側で見られます。小さなものは時にまとまって水揚げされることもあり、その場合は比較的安価で流通することもあります。ただし、いずれの場合も産地でほとんど消費されてしまうため、消費地でお目にかかる機会はほとんどなさそうです。
美味しい旬の時期は脂がのる秋から冬にかけてです。
アラのおすすめの食べ方
大きなものは高値で取引されることが前提ですので、活物か活〆の流通が基本です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。
旨味がとても強いお魚ですので、大きなものはまずはお刺身がお勧めです。加熱調理する際は、味付けは控えめにするくらいで十分です。
小さなものであっても、鮮度が良ければ大きなものと同様の調理で良いでしょう。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
スジアラ
沖縄県ではアカジンミーバイと呼ばれ、ハマダイ（アカマチ）やシロクラベラ（マクブー）とともに沖縄三大高級魚として知られています。本州では水揚げがほとんどないため、馴染みはありませんが、入荷した時には、沖縄県同様に高値で取引されているようです。
主な産地は沖縄県、鹿児島県の島しょ部です。沖縄県では養殖も始まっており、２０１６年には完全養殖にも成功していますが、まだその量はわずかです。
スジアラは暖海系のお魚のため、ほぼ１年中水揚げがあり、身質の変化もそうありませんが、夏から秋にかけては産卵期に当たるため、身が痩せていることが多いらしいです。決して安くないお魚ですので、この時期だけは避けておいた方が無難でしょう。
スジアラのおすすめの食べ方
鮮度が良過ぎると、身が反り返ったり、加熱した際の身離れが悪かったりしますので、サイズにもよりますが、どのような調理をするにしても少なくとも２～３日は寝かせた方が良いでしょう。
非常に上品な白身ですので、お刺身にした場合には、少し物足りなさを感じる可能性もあります。その時は、カルパッチョやマリネなどのように少し味を加えた方が良いでしょう。
加熱調理も同様で、油を加えたり、少し濃い目の味付けをした方が美味しく感じられることもあります。
ハタハタ
ハタハタは、秋田の伝統調味料である塩汁（しょっつる）の原料としても有名です。漢字では「鰰」と書きますが、これは雷やいかずちを意味する霹靂神（はたたがみ）に由来しているとされています。漁期であり、産卵期である１１～１２月は雪の前に雷が鳴ることが多く、その時期に沿岸に押し寄せてきたものを獲ることから、名付けられたと言われています。
ハタハタと言う呼び名は、主に秋田県など北日本の呼び方で、兵庫県から島根県など山陰地方ではシロハタとかシラハタと呼ぶこともあります。
美味しいとされる旬の時期は産地で異なり、秋田県周辺は１１〜１月、山陰地方は３〜５月となります。秋田県のハタハタは産卵のためメスは抱卵しており、卵をブリコと呼び珍重します。山陰地方のものは産卵期とは逆になるため身が充実しています。このため、卵を楽しむの冬の秋田県周辺のもの、身を楽しむのであれば春から初夏の山陰のものを選ぶと良いでしょう。
ハタハタのおすすめの食べ方
冬場はブリコが楽しめる季節ですので、秋田県や北海道のもので、腹が大きく膨らんでいるものを選びましょう。
淡白でよく締まった身は鱗が無いので、ヌメリを洗い落としたらそのまますぐに調理出来ます。しょっつる鍋や味噌煮などの郷土料理として親しまれている他、熟れ寿司などにも調理されます。
ハマダイ
ハマダイは暖かい海の深海魚で、伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄県、鹿児島などで水揚げがありますが、その量は少なく、高級魚の部類に入ります。
水揚げが多いのは産卵期と重なる６月から８月にかけてと、１１月頃の秋ですが、夏の魚として扱われていることが多いようです。５月から８月には発達した卵巣が見られるため、身質が充実するのは晩秋からから春にかけてのようです。
ハマダイのおすすめの食べ方
ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗です。また、皮が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。
身は加熱しても硬くなりにくいので、揚物、煮物、焼物など何でも向きます。また、アラからはとても美味しい出汁が出るの、スープなどに使いましょう。
シロサバフグ
日本の沿岸で獲れたシロサバフグには毒は含まれおらず、肝も食べられてきた時代もあったようですが、毒性を持つ近縁種の存在や、海域によっては毒性を持つことなどが発見され、現在では法律によって無毒な筋肉と皮、精巣のみが食用として認められています。
また、本種に限らずフグ類は免許を持つ者が捌いたものでなければ他人に販売や提供することは出来ません。
シロサバフグは１年中水揚げがあり、中国から冷凍で輸入されるものは大体夏に水揚げされたものが多いですが、産卵期は初夏なので、美味しい旬の時期は秋から春先まででしょう。
シロサバフグのおすすめの食べ方
トラフグなどと比べると、小さい上水っぽいため、お刺身にすることはまずありません。
水分が多いこともあり身が柔らかいため、加熱調理用としての需要が高く、鍋物、揚物などに向けられる他、一夜干しなどの加工品になることが多いです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
ニゴロブナ
ニゴロブナは琵琶湖の固有種で、滋賀県のプライドフィッシュになっており、特に鮒寿司の原料として琵琶湖周辺では古くから親しまれています。
鮒寿司にはゲンゴロウブナが使われることもありますが、ニゴロブナの方が骨が軟らかく味が良いとされています。
琵琶湖での水揚げ量は、昭和４０年ごろには５００トン程度であったとされていますが、平成元年には１７８トン、平成９年には１８トンにまで低下しました。これは外来魚の影響や産卵繁殖の場であるヨシ帯などが減少したこと、また瀬田川洗堰の操作により、産卵期に琵琶湖水位が急激に低下し、稚魚の棲むヨシ帯が干上がってしまうことなどが原因と指摘されています。このことから、今では高級魚となってしまいました。
身だけを考えるとコイやタノフナと同様に晩秋から冬が旬となりますが、鮒寿司用としての需要が極めて高く、春から夏に集中的に水揚げがあるようです。
ニゴロブナのおすすめの食べ方
基本的には他のフナと同じように料理されるはずなのですが、ニゴロブナに至ってはとにかく鮒寿司しかないくらいの紹介しかありません。
カンパチ
お刺身向けの魚として流通することが多く、ブリより高くなることもしばしばです。
アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、２m近くになることもあります。よく似た近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらはその半分程度までしか成長しません。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚で、地方によって異なりますが、関東では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと言います。
天然物の主な産地は長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県など、暖かい海域に面しているところです。
養殖も各地で盛んに行われており、今では養殖物の方が流通が多いようで、生産の半分ほどを鹿児島県が占めており、愛媛県、宮崎県などが続きます。
旬は夏から秋と言われていますが、暖海性の魚のため同じ仲間でもブリほど季節による身質の違いは正直ありません。ただ、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方をされることは良くあります。産卵期は春から初夏にかけてなので、少なくとも天然物はその時期は避けた方が良いでしょう。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。養殖の方は寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、火を通した方が良いかも知れません。
ブリ
ブリは同じ仲間のヒラマサ、カンパチと共にブリ御三家と呼ばれてており、旬の時期にはいずれも高級魚として流通しますが、時期外れの小さいものは非常に安い惣菜魚となります。
ご存じの通り、ブリは出世魚で、地方で呼び名が異なりますが、小さなものはワカシ、ツバス、イナダ、中くらいのものをハマチ、やや大きくなったものをワラサ、メジロ、そして最後にブリとなります。しかし、関西では養殖で活締め出荷されるお刺身用のものは大きさに関わらずハマチと呼び、それ以外の養殖はどんな大きさでも全てブリと呼んでいるため、正直出世魚とは名ばかりで、その時々の気分にかなり左右されているようです。
天然物の主な産地は長崎県、石川県、島根県など日本海側が多いですが、初夏頃に九州から山陰、秋に北海道、冬は東北から北陸、年明けて山陰、春にかけて九州と、回遊に伴い大きさや産地が異なります。
日本海側では特に冬に獲れたものブランド化しており、「佐渡ブリ」、「能登ブリ」、「氷見ブリ」などが有名です。
養殖の主な産地は鹿児島県、大分県、愛媛県などですが、完全養殖ではないため、稚魚の獲得によって生産量はかなり左右されてしまいます。
ブリのおすすめの食べ方
１２月くらいから脂がのるとされていましたが、近年回遊経路に変化が見られ、北海道まで北上するようになっています。このためか１０月から１１月にかけて北海道で水揚げされたブリは脂ののりが非常によく、ブランドブリにも負けないと評価が高くなっています。
１２月後半になると年末年始の需要から、天然物は一気に値が張りますが、この時期は値段も落ち着いており、お求めやすいのも魅力です。
本州では、この時期はハマチサイズ（４０ｃｍから５０ｃｍ）が獲れ始めます。初夏のものとは異なり、若干脂を噛んでくる時期となります。
脂がしっかりのったものがお好みなら北海道産か養殖、あっさりした味わいのものが良ければハマチサイズと使い分けをした方が良いでしょう。
カナガシラ
カナガシラはホウボウの仲間で、外見もホウボウとよく似ているため、間違って？流通することもあります。
頭部はかなり硬い骨でできており、名前である「カナガシラ＝金頭」の由来になっています。
本種を目的とした漁がないことに食わえ、海底に生息しているため、冬に底引き網漁が盛んになる日本海側で見かけるようになります。ただし、水揚げが多いわけでないので、産地でなければスーパーなどで見かけることはほとんどありません。
カナガシラのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身にするととても甘味の強い上品な白身を味わうことが出来ますが、見た通り、頭がとても大きくスマートな体に加え、大きくても３０cm程度なので、可食部分は極僅かになります。
ただし、とても良い出汁が出るので、丸ごと煮付けにした方が余す事無く食べることが出来ます。また、他の旬の魚介と共にアクアパッツアやブイヤベースにすると一層旨味が増します。
ホウボウ
ホウボウは面白い魚で、胸びれに３本の脚のような柔らかい軟条が発達しており、これを使って海底を歩くように砂の中の獲物を探し回るそうです。
名前の由来は諸説あり、海から上げた時に浮き袋を震わせて「グーグー」と鳴くので、それがボーボーになりホウボウになったという説や、胸ビレの軟条を使って方々這いまわる魚ということからという説などがありますが、いずれもはっきりしません。
ホウボウの産卵期は海域によりずれがあり、九州周辺で１月から４月頃、その他は大体４月から６月頃にかけてで、ざっくり言うと春先から初夏は身が痩せて美味しくはなく、産卵前の秋から冬が美味しいと言うことになりそうです。
冬場は日本海側で底引き網漁が盛んになるため、多く見られるようになります。
ホウボウのおすすめの食べ方
３０ｃｍを超える大きなもので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。甘味の強い上品な白身は一度は味わっておくべきものです。
また、とても良い出汁が出る魚ですので、丸ごと煮付けにするのも良いでしょう。また、他の旬の魚介と共にアクアパッツアやブイヤベースにすると一層旨味が増します。
ボラ
ボラは世界中の熱帯から温帯の沿岸で見られる魚で、様々な国で食用に利用されています。もちろん日本でも食用にされていますが、身に臭みがあるとして、正直人気はありません。しかし、綺麗な海で獲れた大型のものは臭みはなく脂ものっていて意外に美味しい魚です。また、ボラそのものよりも、卵巣を加工した高級食材のカラスミの方が有名かも知れません。
ボラ大きさによって名前が変わる出世魚にひとつで、３cm程度のものをハクやキララゴ、１０cm未満のものをオボコ、２０ｃｍ未満のものをスバシリ、３０ｃｍ未満のものをイナ、３０ｃｍ以上になるとボラ、とても大きなものをトドと言います。「トドのつまり」という言葉はこの最終的なボラの名称に由来し、「結局」「あげくの果て」「行き着いた先」「最終的に」などを意味します。
水揚げは全国で見られますが、特にここと言った産地はなく、大きな河川があるところでは概ね見られ、長崎県はカラスミの産地として知られています。
ボラは「寒ボラ」と言われるように、寒い秋から冬にかけて脂がのり美味しい旬とされています。産卵期は１０月から１月で、魚卵の時期とも重なります。
ボラのおすすめの食べ方
ボラは臭みを持つ場合があるので、捌いたら少し食べてみてチェックしてみて下さい。臭みさえなければ、意外に上品で旨みがあり、特に秋から冬のものは脂ものっていて美味しいです。鮮度が良く、臭みがなければお刺身がお勧めですが、少し物足りないと感じられる場合は、カルパッチョやマリネにすると良いでしょう。
冬に脂がのると言ってもほんのりですので、加熱調理する場合は、少し濃いめの味付けにするか、油を使う料理が良いでしょう。
また、産卵期と重なるので、卵は煮付けに、白子は軽く茹でてポン酢で食べたり、天ぷらにすると美味しいです。
もし少し臭みがあるようならば、薬味である程度抑えることも可能ですが、出来れば買う際に臭いの有無や産地などを確認した方が良いでしょう。
ビンナガ
ビンナガと言うより流通名明のビンチョウと言った方が馴染みがあるでしょう。脂がのったハラスの部分は回転寿司などで「ビントロ」としても販売されています。長い胸鰭が大きな特徴で、上から見るとトンボのように見えることから、トンボマグロとも呼ばれています。
マグロの中では小型の部類で、大きくても１．５ⅿ程度にしかなりませんが、最も安価で、小さなものはカツオとともにシーチキンの原料になります。
遠洋漁業も行われていますし、近海でも１年中漁が行われているので、旬の時期と言われてもピンとこない場合が多いのですが、ビンナガも脂がのるのは冬で、この時期が一番美味しいとされています。
ビンナガのおすすめの食べ方
他のマグロと比べると、身はほんのりピンク色程度で、脂がのると白っぽくなり、身割れしやすくなりますので、マグロと言うよりサワラに近いような身質ですので、取り扱いには十分注意して下さい。また、他のマグロ同様、釣りたては旨味にかけるので、出来れば２日から３日寝かせた方が良いようです。
小型の物や、尻尾、腹回りは硬い筋が多いので、あまりお刺身には向きません。お刺身にする場合は、筋が少ない部位を選ぶか、筋を取るなどの処理が必要です。
マグロの宿命か、加熱するとどうしてもパサついてしまうので、加熱する場合はオイル煮や揚物など油を足す料理がおすすめです。
メバチ
標準和名のメバチより、バチマグロと言った方が馴染みがあるかも知れませんが、元々目が大きくパッチリしていることから名付けられたので、何故目を取ってしまったのか疑問です。
メバチは全世界の温帯から熱帯地域に広く分布しており、スーパーなどに並んでいるものは大半が冷凍なので旬を感じにくい魚のひとつですが、日本近海で獲れるものは晩秋から冬に最も脂がのり美味しいとされています。
主な産地は高知県、静岡県、宮城県、鹿児島県などとされていますが、統計は遠洋漁業の冷凍も含まれているため、はっきりしたことは正直わかりません。
メバチのおすすめの食べ方
メバチは他のマグロと比べ生鮮で出回る量も少なく、時期も短いので、見かけたらぜひ召し上がって下さい。
他のマグロ同様、柵で売られていることが多いです。赤身が濃い柵は、大きなもので旨味も強いです。もちろん筋は少なく、ドリップが出ていないものを選んで下さい。
この時期のメバチは何と言ってもお刺身がお勧めで、大きなものになると程良く脂をかんでいるものもあり、とても美味しいです。
また、ハラ身やカマは脂がしっかりありますので、焼物にすると良いでしょう。
メジナ（総称）
関西ではグレとも呼ばれ、磯釣りの対象魚として人気が高いのですが、料理素材としては人気がなく、市場価格はかなり低いです。
近縁種にクロメジナとオキナメジナがいますが、区別されることもあれば、区別されずに流通したりしているので、ここでは３種まとめてメジナとして紹介します。
時期になるととても美味しい魚なのですが、磯周辺が漁場のため、本種と目的とした漁自体が困難で、定置網の混獲でわずかに獲れる程度で、必然的に扱いが雑になり、安く流通せざるを得ないと考えられます。
産地と言うより、釣り場として有名なので、伊豆半島、紀伊半島、山陰沿岸、九州沿岸です。
１年中釣ることは出来ますが、食べるとなると、夏場は磯臭さが残ると言われており、産卵を控えた晩秋から冬のものは寒グレとも呼ばれ、脂がのり美味しいとされています。
メジナのおすすめの食べ方
お刺身にしても良いくらい高鮮度のものは、正直釣りでもしていないと入手は難しいですが、寒い時期のメジナのお刺身は一度は味わっておくべきものです。締めたばかりのものは、旨味が少し足りないこともあるのが、マリネやカルパッチョなどにした方が良いかも知れません。
上品な味わいの白身ですので、焼物、煮物、揚物など、どのように調理しても美味しく頂くことが出来ます。
クロメバル
かつて、クロメバル、シロメバル、アカメバルの３種は同一種として扱われていましたが、２００８年にそれぞれ別種として分類されました。３種ともに同じような体形をしていますが、名前の通りその色で分けられます。
メバルは卵胎生の魚で、１１月頃に交尾し、１２月から２月に稚魚を出産しますので、その前の秋から冬が美味しい時期となりますが、後半は出産前のものも混じります。
メバルも、特に北日本では春告魚として呼ばれることがあります。これは産卵期のために浅瀬に寄ってくることから水揚げが増えるためですが、メバルの場合は抱卵ではなく出産ですので、春先のメスは出産前後のためかなり身が痩せています。
クロメバルは、本州、九州、四国の沿岸各地で水揚げがありますが、特に多いのは瀬戸内海沿岸です。
クロメバルのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、大きくても２０cm程度と小さい上に、頭が大きいので可食部分が非常に少ないのが難点です。ただ、しっとりして甘味のある白身は、とても上品で美味しいです。お刺身にした際に出るアラはとても良い出汁が出ますので煮物や汁物にして下さい。
そしてメバルで忘れてはならないのが煮付けです。非常にオーソドックスな料理ですが、独特の旨味に加え、身離れが非常に良いため、煮付け用の魚としては超一級です。
また、小さなものは丸ごと唐揚げにすると良いでしょう。しっかり揚げれば、骨ごと頂くことも出来ます。
シマゾイ
ソイの仲間はよく似ているため区別されずに流通することが多いのですが、シマゾイはソイの中でも体側の色彩が特徴的で判別しやすいため、ほとんどが区別されて流通しています。
また、ソイの中ではかなり安く流通しています。大きくても３０ｃｍ程度と小型であることに加え、混獲のためまとまった量がない上に、産地から遠く離れた消費地市場では馴染みがないのが原因なのでしょうが、かなりお買い得です。
主な産地は北海道とされていますが、前述した通り混獲のため、正確な水揚げは不明です。また、他のソイと同じく秋から冬が最も良いとされています。
シマゾイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身もお勧めですが、混獲のためあまり良いものは手に入らないので、加熱調理が基本となります。
メバルの仲間ですので、煮付けは鉄板です。アラからは良い出汁が出るので、味噌汁などにすると良いでしょう。小さなものは唐揚げや、丸のままアクアパッツァなどにしても良いでしょう。
アマエビ（総称）
アマエビは、ホッコクアカエビとホンホッコクアカエビの2種がいますが、前者が国内で獲れるもので、後者は北欧や北米など海外から輸入されるものです。ただ、見た目での区別は困難なので、産地以外で区別するのは難しいです。
アマエビは１年中水揚げがあり、美味しい旬の時期についても諸説あり、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期と言う説、北陸地方の休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道では水揚げピーク時の５月と言う説などがあります。悩ましいところですが、夏以外は美味しいと言うことにはなりそうです。ただ、抱卵していると間違いなく身が痩せてしまいがすので、３～５月の産卵期とその前後を除いた方が良いと言うことになりそうですが、北海道ではまさに水揚げがピークになりますので、身だけではなく卵も食べることが前提で考えた方が良さそうです。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
秋からは北陸、東北、北海道など各地で水揚げが盛んになります。産卵期が明けて、身が充実する時期ですので、素直にお刺身が一番良いでしょうが、少し漬け風に味付けしても美味しく頂けます。お刺身にした後の頭は、唐揚げなどにしても美味しく頂けますが、頭の棘が口の中に刺さることがありますので、あらかじめ取り除いておいた方が良いでしょう。殻は柔らかいので、丸ごと唐揚げにしても美味しく頂けます。また、殻からは良い出汁が出るので、お味噌汁などに使うと良いでしょう。
トゲザコエビ
標準和名のトゲザコエビより、地方名のガスエビやドロエビの方がよく知られています。日本海沿岸の産地ではよく食べられており、見た目は悪いが甘くて美味しいエビとして知られています。水揚げ統計がないためはっきりしませんが、産地としては山陰、北陸、東北など日本海側に集中しています。
ほぼ１００％産地で消費されているため、旅先で見かけたら、是非一度味わってみてほしい食材ですが、１１月は各産地でズワイガニ漁が解禁となるため、残念ながらトゲザコエビはしばらく見向きもされなくなり、時化てカニ漁が出来ないときくらいに水揚げされる程度になります。
トゲザコエビのおすすめの食べ方
砂を噛んでいることがあるので、調理する前にはしっかり洗っておきましょう。鮮度が良いものは生食がお勧めです。
殻がやや剥きにくいのが難点ですが、基本的には他のエビ類と同じ料理に使えます。卵も食べられますが、特別美味しいというものではないので、期待はしないで下さい。
トヤマエビ
トヤマエビは、一般にボタンエビとして市場に流通しています。ボタンエビと言うのは別にいるのですが、よく似ているため水揚げが減ったボタンエビの代用として流通している内に、定着してしまったようです。名前の由来は、富山湾で最初に研究用に採捕されたことによるものです。
丹後あたりから北陸、北海道にかけて水揚げされていますが、北海道が水揚げの大半を占めています。
産卵期は早いところで４月頃から始まり、遅くとも９月頃に終わるので、身が充実するのは冬から春にかけてと思われますが、北陸などではズワイガニ漁が出来ない時期に漁をしたりするので、金沢周辺では３月下旬から夏にかけて最盛期を迎えるようです。
トヤマエビのおすすめの食べ方
ボタンエビの代用品とはいえ、水揚げは決して多くなく、その食味の良さから高級寿司ネタなどに用いられているため、スーパーなどで見かけることはありません。
トヤマエビは大きいものになるとほとんどが雌で、産卵すると概ね１０ヶ月は抱卵している状態となりますが、この状態でも産卵直後でなければ身の味自体は良い上、卵も食べることが出来ます。
もちろんお刺身が美味しいのは言うまでもないのですが、頭は加熱することでミソまで美味しく頂くことが出来ます。
イセエビ
イセエビと言う名前はミナミイセエビ属の総称として使われていることが多く、標準和名のイセエビのみを指すと言うことはほぼなく、輸入物も含めます。
イセエビは、その長いヒゲと曲がった腰から老人に見立てられ、長寿にあやかると言う意味を込めて、結婚式の披露宴や正月など祝い事には欠かせない食材です。
標準和名で言うところのイセエビは三重県の「県の魚」に指定されています。主な産地は三重県、千葉県、和歌山県、静岡県ですが、三重県、千葉県、和歌山県でほぼ全国の半分を占めているようです。
イセエビの漁期は資源保護のため各地で産卵時期の初夏から夏の間禁漁とされており、その時期が旬となります。主なところでは三重県１０月１日から４月末日、千葉県８月１日から５月末日、和歌山県９月１５日から４月末日、南伊豆９月１６日から４月末日、宮崎県９月１日から４月１５日、徳島県９月１６日から徳島５月１４日などです。
産卵期は夏頃のため、漁が始まってすぐはまだ身質が改善されていない場合もありそうなので、実際の食べ頃は１１月くらいから内子が入りだす３月頃までではないでしょうか。
イセエビのおすすめの食べ方
基本的には元気よく生きているものを選んで下さい。死んでいるものは少なくともお刺身には使えないと考えましょう。いつ死んだかわからないものならば、鮮度の良いうちに冷凍したものの方が良いです。また、生きていても生け簀に何日もいると身が痩せてしまうので、持ってみて重みを感じるものが良いでしょう。
お刺身だけにしてしまうと食べるところが非常に少ないので、ミソが詰まった頭も有効利用しましょう。半分に割って、炉端焼き風にしても良いですし、ソースを塗ってテルミドールにしても良いでしょう。頭は汁物にするととても良い出汁が出ます。
サクラエビ
名前からすると春のイメージですが、春と秋の２回漁期があります。
春漁は３月中旬から６月初旬、そして秋漁は１０月下旬から１２月下旬です。
サクラエビは駿河湾のほかに、東京湾や相模灘にも生息していますが、 漁業の営業許可を静岡県だけが認めているので、国内の水揚げは１００％駿河湾となります。
台湾からの輸入もありますが、生鮮の水揚げがある時期は国産を味わいたいものです。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多いので、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのがお刺身です。殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。ぜひこの時期にお試し下さい。
ウチワエビ
ウチワエビはその名の通り、頭部が丸く平たくウチワのような恰好をしていることから名づけられました。
味の良さから、かなりの高値で取引されていますが、知る人ぞ知ると言うレベルで、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
九州から島根県辺りまでの西日本で比較的目にすることが出来ますが、決して多くはなく、ほとんどが産地で消費されているようです。
ウチワエビの産卵期は秋とされているため、その期間と前後を避ければ良さそうなものですが、地域によって漁期が定められており、例えば長崎県の五島列島では１０月１日から１１月末までと決められているので、漁期が旬にならざるを得ません。
ウチワエビのおすすめの食べ方
とにかく活きているものを選びましょう。死んだものは、絞めて冷やし込みをしてあるものならまだしも、野締めのものは臭みが出るので注意が必要です。
大きな頭で歩留まりは無茶苦茶悪いですが、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。
また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
ゾウリエビ
標準和名は見たままの姿に由来しますが、英名もスリッパー・ロブスターと見た目からきています。
比較的温かい海域に多く、沖縄県や鹿児島県でよく見られますが、ゾウリエビを目的とした漁はなく、ほぼイセエビ漁の混獲ですが、味も良く、数も少ないことから、産地でも高級食材として扱われています。
沖縄県では、イセエビ及びセミエビの禁漁が４月１日から７月３１日、鹿児島県では５月１日から８月２０日となっているため、禁漁の対象ではないものの、イセエビ漁が始まる９月から春までが旬となります。
ゾウリエビのおすすめの食べ方
他のセミエビ類に比べ２０cm平均と小振りなので、歩留まりはさらに悪くなりますが、味はウチワエビ、セミエビ同様にとても良いものです。これも、出来れば活きたものが良く、死んだものを買う場合は、野締めのものは避けましょう。他のセミエビ類同様に、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
アサヒガニ
アサヒガニの名前は、生きているときの甲羅の色が朝日のように橙赤色をしている事に由来するそうです。アサヒガニの特徴は見た目もそうですが、一般的なカニ類の尾が退化し完全に腹部に折りたたまれているのに対し、アサヒガニの尾はエビのように頭胸甲の後方に出ていることです。
主な産地は、鹿児島県の熊毛や奄美大島海域、高知県、三重県、和歌山県などですが、いずれも水揚げは多いとは言えず、産地以外でお目にかかることは難しいでしょう。オーストラリアなどから生鮮で輸入もされていますが、その量もわずかです。
産地では、禁漁期や漁獲制限などを行っていますが、残念ながら資源回復には至っていないようです。
鹿児島県では６月から７月、種子島では５月から１０月までが禁漁期間ですので、それ以外の時期に水揚げがあることになりますが、鹿児島漁連のホームページでは、美味しい旬の時期は１１月から１２月と紹介されています。
アサヒガニのおすすめの食べ方
カニ類は死んでしまうとその時点から自己消化を始めてしまい一気に鮮度が落ちてしまいますので、生きているものが前提ですが、水揚げしてすぐボイルしたり、冷凍したものでも良いでしょう。また、必ず手にもってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
旨味はありますが、少し水っぽいカニなので、生食にはあまりお勧めできません。蒸しや焼きの方が、ミソや時期によっては内子も一緒に楽しめるので良いでしょう。
殻からは良い出汁もでるので、甲羅や足先など可食部位が少ないところはスープなどに使うと良いでしょう。
ガザミ
ガザミと言うより、一般名所のワタリガニと言った方が馴染みがあるでしょう。食用として流通するガザミの仲間は種類が多く、タイワンガザミ、ジャノメガザミ、イシガニ、ノコギリガザミなどがいます。ガザミは全国に生息していますが、水揚げが多いのは関東以南で、特に愛知県、福岡県、愛媛県などで多いようです。
この時期は、身が充実するとともに、メスは内子を持つため、身と内子の両方を楽しめる季節ですが、寒さが募るにしたがってドンドン深場に移動するため、水揚げはとても少なくなりますので、値段は少しお高めになります。
ガザミのおすすめの食べ方
カニは死んでしまうと鮮度劣化が早いので、活きているもの、活きているうちに急速凍結したもの、水揚げ後すぐににボイルしたものなどが良いでしょう。
また、手に持ってみてズッシリ重みを感じるようなものでないと、中身がスカスカと言うこともありますので、注意して下さい。
この時期は身もメスの内子も期待出来ますので、素直に蒸しガニがお勧めです。茹でても構いませんが、目を離すと内子や身が水っぽくなることがあるので、注意して下さい。
また、少々手間はかかりますが、身や内子を楽しむ料理としてはケジャンもお勧めです。
タイワンガザミ
タイワンガザミはガザミよりも暖かい海域を好み、山形県あたりから南日本の海沿岸、房総半島以南の太平洋沿岸で水揚げがありますが、正確な数字はわかりません。
雄と雌に明確な違いがあり、雄は脚は左右全て派手な青色が入り、特にハサミの部分は鮮やかな青色のものが多く、甲羅には不規則な白い模様があり、茹でて甲羅が赤くなっても白く残ります。一方雌には目だった模様はなく、縁に細かい白い斑点がある程度で、ガザミのメスと似ています。
夏の終わり頃から秋にかけて脱皮し交尾しますが、雌は交尾の後深い場所に移動し、冬場そのまま冬眠に入り、翌春冬眠から覚めてから産卵期を迎えますので、脱皮や産卵を終えて晩秋から冬が美味しい時期となります。しかし、寒さが厳しくなるころには前述したように深場で冬眠してしまいますので、１０月から１２月くらいまでが良いでしょう。
タイワンガザミのおすすめの食べ方
カニは死んでしまうと鮮度劣化が早いので、活きているもの、活きているうちに急速凍結したもの、水揚げ後すぐににボイルしたものなどが良いでしょう。
また、手に持ってみてズッシリ重みを感じるようなものでないと、中身がスカスカと言うこともありますので、注意して下さい。
この時期の身が充実しており最も良い時期ですので、素直に蒸しガニがお勧めです。茹でても構いませんが、目を離すと水っぽくなることがあるので、注意して下さい。
また、少々手間はかかりますが、身を楽しむ料理としてはケジャンもお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトゲクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ズワイガニ
１１月には山陰地方や北陸地方の各産地でズワイガニ漁が解禁となり、本格的なシーズンを迎えます。これは、産卵のため比較的浅いところに寄ってくるため、漁が可能となるためです。
各産地ともに、ブランド化が進んでおり、有名なところでは
石川県 オス：加能ガニ（カノウガニ）、メス：香箱蟹（コウバコガニ）
福井県 オス：越前ガニ（エチゼンガニ）
山陰 オス：松葉ガニ（マツバガニ）
京都府間人 オス：間人ガニ（タイザガニ）
などがあり、その中でも等級分けが行われることがあります。
特に大型のオスは高値で取引されており、メスはオスに比べて一回り小型であることなどから、比較的安値で取引されますので、比較的手に入れやすくなります。
ズワイガニのおすすめの食べ方
もし手に入れば、この時期はカニ本来の旨味を味わってほしいので、茹でガニ、焼きガニがお勧めです。
身にカニミソを和えて食べると芳醇な香りが口の中いっぱいに広がります。
また、メスは外子を持っていますので、ボイルするとプチプチした独特の食感が楽しめます。家庭では調理が難しいですが、鮮度が良ければ、お刺身、しゃぶしゃぶもお勧めです。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありません。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
タラバガニ
タラバガニの旬は諸説ありますが、１年のうち２回美味しい時期があると言われています。１度目は流氷が去って身の甘みが増す４月から５月で、２度目は脱皮を終えて身がぎゅっと詰まる１１月から２月にかけてで、１０月は走りのシーズンとなります。
産地は「オホーツク海」で、日本で水揚げされるのは「北海道」のみということになります。
スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は国産のタラバガニを味わってほしいものです。
ただし、稀に身入りが極端に悪いものもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい（そういう意味では通販は少し恐いです）。
また、よく似たものにアブラガニがいます。見た目はそっくりですが、味が相当落ちますので、ご注意下さい。
タラバガニのおすすめの食べ方
タラバガニの脚は、大きなものだと太く食べ応えがあります。お勧めは素直に、茹でガニ、焼きガニです。
ただし、タラバガニの仲間はズワイガニなどと異なり、カニミソは加熱すると流れ出てしまうので、一緒に味わうことはできませんので、ご注意を！
モクズガニ
モクズガニは「上海蟹」の仲間で、上海蟹と同じく可食部は少ないのですが、濃厚な味わいのカニミソは絶品と言われています。ただ、日本全国に分布していながら、上海蟹とは異なり食用とする地域はあまりなく、他のカニと比べても破格です。
美味しい旬は秋から冬にかけての時期と言われています。晩秋のモクズガニは産卵を控えているので、内子の入りがすこぶるよく、味も抜群です。また晩秋に川にいるモクズガニはサイズが大きいことも特徴で、食べごたえも十分です。ただ冬に近付き過ぎると、海に産卵のために降りてしまうので、獲ることが難しくなります。
反対に時期が早すぎると内子が入りが悪く、味が落ちるので、川でとることが出来て、なおかつ内子の入りが最もよい時期は９月下旬から１１月中頃となります。
モクズガニは生活排水が流れ込む様な場所でも確認されていますので、どこで取れたかもしっかり確認して下さい。
モクズガニのおすすめの食べ方
モクズガニを味わう上で、最も簡単かつ素材の味を堪能できる料理法は生きたまま蒸すことです。ミソが目的と言っても過言ではない料理なので、ミソがこぼれない様に甲羅を下に置くのがコツです。少しお行儀が悪いですが、内子とともに甲羅の下にある身をしゃぶりながら食べると、モクズガニの美味しさを堪能出来ます。お好みでカニ酢を使っても良いでしょう。また、独特の風味を味わうなら炊き込みご飯もお勧めです。ミソや内子の旨味がご飯に染み渡ります。蒸したモクズガニから、身とミソを取り出す作業が大変ですが、その価値は十分です。もちろん、汁物にしても美味しく頂くことが出来ます。※肺吸虫という寄生虫がいることがありますので、生食は絶対にしないで下さい。
コウイカ
コウイカの旬は初夏からのイメージの地域も多いのですが、夏は産卵のため浅瀬に寄ってくる時期で、水揚げは増えるものの、身は薄く旨味には欠けるとされています。
新イカの短いシーズンも終わり、これから春先に向けて身質がグンと良くなり、とても美味しい時期を迎えます。
コウイカの仲間には、カミナリイカ、シリヤケイカなどがおり、一見して区別できないため、まとめてコウイカとして流通していることもありますが、水揚げ時期はやや異なります。
コウイカのおすすめの食べ方
薄皮などの処理が少し大変ですが、鮮度が良ければ何と言ってもお刺身です、もちもちした食感と、甘味の強い身はコウイカの特徴ですので、この時期に味わうべきものでしょう。
また、加熱しても硬くなりにくいので、天ぷら、焼物、炒め物などにしても良いでしょう。
シリヤケイカ
胴の腹面後端近くに尾腺が開口しており、そこから茶褐色の粘液を分泌し、胴の先端に焼けたような色が就くことから名前が付いたもので、決してお尻が焼けているわけでなく、剥き身にしたときにちょっと見た目が悪いと言うレベルです。
産卵期は４月から５月で、内湾の浅場に集まってくるので、その時期に量が増えるには増えますが、身が薄くあまり良い評価ではありません。
水揚げはあまり期待できませんが、身質が良いのは秋から春先までです。
シリヤケイカのおすすめの食べ方
肉厚の身はコウイカに似ていますが、甘みや旨みはやや少ないとすることが多いようですが、そこまで違うわけではありません。
ただ、刺身と天ぷらは甘みがあり、とても美味しくとの評価もあり、特に加熱すると甘味が増すようです。
アオリイカ
ぱっと見コウイカのようですが、硬い甲羅は持っておらず、スルメイカなどと同じツツイカの仲間です。
アオリイカは、地域差はあるものの、春に深場から浅瀬に寄り、４月中頃から８月頃にかけて産卵します。卵からかえったイカは岸壁近くの藻場で夏から秋にかけて成長し、冬になるとまた深場に移動すると言うサイクルを繰り返します。
大型のアオリイカ（親）の旬は、産卵のために接岸する春から初夏にかけてとなります。また、秋には生まれた子イカが育ち２０cm程度になったものが、深場に潜る前の１０月から１１月も旬となります。
産地は特にここが多いというところはありませんが、太平洋側で関東以西、日本海側で福井県以西と、中日本から西日本が多いようです。
アオリイカのおすすめの食べ方
この時期は当年生まれの子イカの時期ですので、身も柔らかく、加熱しても硬くなりにくいので、天ぷらや唐揚げがお勧めです。
もちろん、お刺身も美味しいのですが、小さいだけに歩留まりはかなり悪くなります。
ジンドウイカ
ジンドウイカは大きいものでも胴長１２cm程度の小さなイカです。
全国各地で水揚げされますが、三陸から房総沖、三河湾から伊勢湾、紀州からから瀬戸内海周辺などが特に多いようです。ほぼ１年中水揚げがあり、量もそこそこありますので、旬とする時期も産地で異なり、春から夏というところや、冬から春にかけてというところなどに分かれますが、夏から初秋は少し出回りが減るようです。
ジンドウイカのおすすめの食べ方
ジンドウイカの活きたものは内臓が分かるくらいの透明感があります。それが時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。ツツイカ全般に言えることですが、特にこの類の小さなイカは鮮度劣化が早いので、白くなっておらず、赤みが残っている物を選びましょう。
とても小さなイカですが、捌くのは簡単な部類なので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、小さいので、さっと火を通す程度で十分です。
スルメイカ
スルメイカはここ最近水揚げが少なくなりましたが、それでも日本近海で最も多く漁獲され、全国各地で非常に身近なイカです。
主な産地は北海道と青森県で全体の６０％を占めています。これは山陰や北陸など漁船が、漁場に近かったり、値段が良かったりするなどの条件から、北海道や青森県に水揚げしてしまうことが大きな要因のようです。
スルメイカの漁獲時期は、夏期発生系群（４月から８月）、秋期発生系群（９月から１１月）、冬期発生系群（１２月から翌３月）と大きく３つに分けられ、それぞれに特徴があります。夏は成長途中なので小ぶりなものが多く水揚げは少なめ、漁場も日本海側に集中するようです。秋から冬にかけて、かなり大きくなり、水揚げも比較的増えます。
結果的に、３月から５月はやや少ないものの、１年中どこかで水揚げがありますので、柔らかいものが良ければ小ぶりなものが多い夏、食べ応えがあるのは秋から冬を旬とすればよいのではないでしょうか。ただ、冬場は時化も多いので、水揚げはそう多くはありません。
スルメイカのおすすめの食べ方
昔から馴染みのある食材のひとつで、お刺身はもちろん、煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、干しても良しと、手頃な値段で買える海産物として庶民生活には欠かせない存在ですが、購入されるときは白くなっているものは鮮度落ちしていることが多いので、濃い茶色をしており、艶があるものを選びましょう。
加えて、スルメイカにはアニサキスやニベリニアと言った寄生虫が付くことがあります。イカは冷凍しても身質が大きく変わることはないので、お刺身で食べる場合は、開いてよく洗ってから、－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。特に内臓の生食はお勧めしません。
ちなみに、ニベリニアは食べても食中毒を起こすことはないようですが、見た目に気持ちが良いものではありません。
１０月くらいから大きなものが増えますが、加熱し過ぎると硬くなってしまいます。大きなものを調理する場合は、適当な大きさに切ったり、味を染みこみさせたり、食べやすいように切れ込みを入れたりなどの処理をした方が良いでしょう。
ソデイカ
食用となるイカの中では最大級で、大きなものは１ｍを超えます。産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
７月から１０月は沖縄県で漁期となりますので、流通の大半は冷凍になります。山陰など本州では秋から冬にかけてが漁期となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
お刺身も良いのですが、他のイカに比べると残念ながら大味で旨味にかけます。
ただ、旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒め物や揚げ物などに向きます。
一度冷凍すると、もっちりした食感になりますし、調理する前にしっかり下味を付けておくと良いでしょう。
マダコ
マダコは食用とされるタコの代表格で、一般に「タコ」と言えば本種を指すことが多いのですが、近年は漁獲量が少なく高値で取引されることが多くなり、輸入されたものや、ミズダコやヤナギダコなどもスーパーに並ぶようになりました。
主な産地は「明石だこ」で有名な兵庫県をはじめとする瀬戸内海沿岸各地や三陸などです。
旬の時期は産地によって違い、瀬戸内海周辺では産卵期に入る６月から９月頃のものを「麦わらだこ」と呼び、この時期を旬としています。一方、三陸では１１月から１２月が漁期となります。
マダコのおすすめの食べ方
生ダコを買われる場合は、活きているものがベストか、触ってみて皮膚の色が変わるものが良いです。皮が剥けていたり、真っ白になったり、ヌメリが多いものは避けた方が良いでしょう。食べきれない場合は、ヌメリを取り、調理する前に冷凍しておきましょう。
鮮度が良いものであれば、生のままお刺身もできますが、食感を楽しむのであれば茹でたものの方がお勧めです。
煮物にする場合は、じっくり火を通すことで柔らかく仕上げることが出来ます。揚物や炊き込みご飯などにする場合は、生のまま使うのではなく、軽く湯引きしておいた方が、歯ごたえも良く、美味しく頂くことが出来ます。
産地で茹で上がりの色が違うと言われることがありますが、加工場など設備が整ったところで、高温を維持し処理すると赤色が良く出ますが、家庭などで低温で煮込むと茶色くなりますので、産地による違いではありません。
アサリ
アサリは海水の温度が２０℃前後になる春と秋に産卵するので、その前の２月から３月と、９月から１０月あたりが最も身が肥えて旬を迎えます。
１１月は秋の旬の終わり頃ですので、やや身も痩せてきており、大粒のものは少なくなりますが、アサリの風味を味わいには問題ありません。
アサリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。アサリが砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
小粒なものが増えてくる頃ですので、アサリそのものを味わうと言うより、他の食材と組み合わせて旨味が増す料理がお勧めです。少し肌寒い頃になりますので、またクラムチャウダーのようなスープ類が良いでしょう。
※２枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾアワビ
アワビと言うと夏が旬とされているため、ピンとこないかも知れませんが、エゾアワビに限れば１１月から１２月が最盛期で、夏に水揚げはあるものの、その量は僅かなようです。
産卵期が８月から１０月なので、冬場に身質が改善します。
また、韓国などで盛んに養殖されており、１年中活物が出回っていますので、旬を感じにくい魚介類のひとつとなっています。
エゾアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
肌寒いこの季節のお勧めは煮アワビです。生とは違い、柔らかくて食べやすい上、アワビは加熱すると柔らかくなるのも特徴です。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
イタヤガイ
イタヤガイは各地で古くから食用にされていますが、ホタテガイのように栽培が盛んでないこともあってか、水揚げが全く安定しておらず、常に流通しているわけではなく、そのためかほとんど産地で消費されてしまいます。
比較的見られるのは、愛知県から九州にかけての太平洋沿岸や、山陰から福岡県にかけての日本海沿岸などですが、小さなものは漁獲されてもその場で海上に投棄されることあり、本種を目的とした漁は確認出来ません。
イタヤガイの産卵期は冬で、この時期に身室も良くなるようですが、出回りがそこそこあるのは春から夏にかけてのようです。
イタヤガイのおすすめの食べ方
漁獲場所や、漁獲後の扱いにより砂を沢山含んでいることがありますので、生のまま剥き身にして、流水でしっかりと洗い落とす必要があります。
ホタテより若干柔らかいものの、味は勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、煮物、焼物、揚物など何でも対応できるオールマイティーな貝です。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツキヒガイ
ツキヒガイはとてもきれいな貝殻で、殻の表が濃い赤褐色なのに対し、裏が黄色みを帯びた白という対照的な色味をしており、これを「月」と「日」に見立てて名付けられました。
ホタテガイなどと同じイタヤガイの仲間ですが、水揚げが少なく、産地以外でお目にかかることはまずないでしょう。
産地としては鹿児島県、鳥取県から福岡県にかけての日本海沿岸、愛知県から紀伊半島、高知県にかけての太平洋沿岸です。鹿児島県では特産にしていることもあり、そこそこ見かけることはありますが、その他の産地ではごくわずかです。
その鹿児島県では、水揚げが比較的増える９月から１１月を旬として紹介しています。
ツキヒガイのおすすめの食べ方
ツキヒガイの場合、ホタテのように冷凍加工されることはあまりなく、生鮮が基本になりますので、その場合は必ず元気に生きているものを選びましょう。
基本的な料理はホタテと同じですが、甘味はホタテより強いとされており、かなり評価が高いですので、下手に味付けをするより、あっさりした料理の方が良いかも知れません。
お刺身はもちろん、煮物、ソテー、フライ、炒め物などいろいろな楽しみ方が出来ます。
※2枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ヒオウギガイ
ヒオウギガイは、まるで人工的に着色したかのような鮮やかな殻の色が特徴で、黄色、オレンジ、紫、赤などがあります。栽培物は美しい色の個体を選んで、採卵させているので、鮮やかな色の物が多く、催事により色分けして出荷できるのも魅力です。また、飾り物や器としても利用価値が高いです。
見た目だけでなく、味もホタテと比べても、旨味、甘味ともに全く遜色ありません。
天然物は少なく、流通しているものは栽培物が大半で、産地としては、愛媛県愛南町、三重県志摩、熊本県天草、大分県佐伯市、島根県隠岐などが有名です。
産卵期は４月から５月頃で、夏場は産卵後である事や、水温が上がり身痩せするようなので、避けた方が良く、食べ頃は晩秋から春にかけてとなります。
ヒプギガイのおすすめの食べ方
ホタテガイと形も味も似ているので同じ料理に使えると考えてよいでしょう。
貝柱だけでなく、ヒモや肝なども美味しく食べることが出来ます。また、加熱しても硬くなりにくいので、酒蒸し、焼物、揚げ物など万能です。また、グラタン、パスタ、ピザなどの具材としても優秀です。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホタテガイ
ホタテは冷凍物も含め一般のスーパーなどでも普通に売られ、とても身近な食材のひとつです。
栽培も非常に盛んで、天然物とされているものも、そのほとんどは栽培した稚貝を自然の海に地撒き放流し数年成長させたもので、１００％天然はほぼいないと思われます。
栽培の場合は、稚貝を籠に入れたり、吊るしたりして、２年から３年かけて成長させますが、栽培の途中で、生育を促すために間引くこともあり、時期によっては非常に小さなものの出荷があります。
主な産地は言わずと知れた北海道ですが、栽培されたものに限定すると青森県の方が多くなります。
１年中どこかで水揚げがありますが、産卵期は春で、産卵が終わった頃からプランクトンを沢山食べて貝柱がどんどん大きくなる５月から７月と、生殖巣が最も発達する１１月から２月くらいが最も美味しいとされています。
ホタテガイのおすすめの食べ方
この頃からは生殖巣が大きくなり、貝柱だけではなく貝全体を味わう季節となります。精巣が白っぽいオスと、卵巣がオレンジ色のメスがありますが、味の違いはほとんどありません。
殻付きが手に入れば、そのまま網焼きなどにしても美味しいですが、剥き身の場合は、焼物、煮物、揚物、炒め物などどのような料理にも合います。
また、この頃には青森県産のもので、生育を促すために間引いた稚貝が出回りますので、味噌汁や酒蒸しなどにすると良いでしょう。
殻付きの場合はウロと呼ばれる黒っぽく丸い中腸線などの内臓が付いていますが、貝毒の危険を避けるため、取り除いた方が良いです（剥き身で流通しているものは全て取り除かれています）。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
マガキ
出始めの１０月と比べ、大きさも、旨味も増し始めていますが、まだ小ぶりなものが目立つ時期ですので、出来るだけ大振りなものを選んで買うようにしたほうが良いでしょう。
マガキのおすすめの食べ方
まだまだ身が小さく、旨味もいまひとつの時期なので、ここはグラタンやシチューなどの具材として使われてみてはどうでしょうか？
カキフライは、小さいものを2個くらいまとめるとボリューミーになります。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
シジミ
シジミには、ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミなどの種類がありますが、それらを総称してシジミと呼び、細かく分けて流通することはありません。また、最近は中国などから安いシジミが活きたまま輸入されていますが、こちらも厳密には別種です。
国内で主に流通しているのはヤマトシジミで、北海道から九州に至るまで全国の河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底に生息しています。国内で流通しているシジミの９９％がこのヤマトシジミだと言われています。
青森県の十三湖・小川原湖、島根県の宍道湖、茨城県の涸沼川・利根川、北海道の網走湖・パンケ沼などが主な産地で、全体の９０％近くを占めています。
セタシジミは滋賀県の琵琶湖で僅かながら見ることが出来ます。
美味しい時期は、「土用蜆は腹薬」という言葉があるように夏が旬と言う説、「寒しじみ」と言うように冬が身が締まって美味しいとする説、初夏から夏にかけて産卵するため、産卵が一番美味しくなる旬とする説など様々ですが、一番説得力のあるのは産卵前でしょうが、夏と冬も需要期であるため、旬と言わざるを得ないでしょう。
シジミのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。産地をよく確認して、淡水でとれたものが真水、汽水域でとれたものは１％程度の塩水を使用します。水温は２０℃とし、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
調理として代表的なものは味噌汁ですが、佃煮、和え物、炊き込みご飯、パスタなどの具材としても美味しく頂けます。
身が小さいので、出汁だけ取って食べない方もいらっしゃいますが、美味しい時期の身は多少面倒でも食べて頂きたいものです。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバイ
アクキガイ目の仲間は総じて、バイガイとかツブガイで呼ばれており、標準和名で呼ばれることはまずありません。
食用として流通しているものは十数種あると言われていますが、細かく区別されて流通している様子もありません。
加えて、この仲間は周年水揚げがあるため、旬という感覚があまりないのですが、エゾバイに関しては秋から冬に身質がぐっと良くなると言われています。
エゾバイのおすすめの食べ方
小さな貝なので、お刺身にすると食べるところがほとんどなくなってしまいます。
ごくごく一般的なのは、醤油などで甘辛く煮た煮物ですが、これが柔らかくて一番美味しいとされています。
※この貝はエゾボラ属ではないので唾液腺のテトラミンは気にしなくても良いと紹介されている事も多いですが、微量に含まれていることがありますので、念のため取り除いた方が良いでしょう。
マテガイ
一般的にマテガイとして流通しているものには、マテガイ、オオマテガイ、アカマテガイ、エゾマテガイなどがありますが、区別されることはまずありません。
マテガイは比較的浅いところに生息していますので、場所によっては潮干狩りでよく見かけられます。昔は身近に見られた貝でしたが、近年は水揚げも少なく、産地としては熊本県、愛知県、三重県山口県、長崎県などに限られています。加えて、マテガイは輸送に弱いため、ほとんど産地で消費されてしまい、消費地にはほぼ出回りません。
産地によって水揚げ時期にずれがありますが、秋から春先にかけてが一番多いようです。
マテガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
貝特有の風味は強くありませんが、かえってどんな料理にも合う利点があります。基本的には加熱調理して食べましょう。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカウニ
バフンウニは可食部位の色目からアカウニと呼ばれることがありますが、こちらは正真正銘のアカウニです。その名の通り殻は朱色です。
長崎県と佐賀県でわずかながら水揚げがあり、佐賀県唐津市ではプライドフィッシュになっていますが、水揚げがとても少ないため幻のウニと呼ばれることもあるそうです。
アカウニの美味しい時期は、他のウニが夏であるのに対し９月から１１月と秋になります。
アカウニのおすすめの食べ方
お刺身として提供されることがベースになっていますので、板ウニや塩水ウニの流通が大半で、殻付きのまま流通することはほとんどなさそうです。
塩ウニもわずかばかり生産されているようですが、希少品ですので生産時期に入手しないと口にするのはかなり難しそうです。
とにかく入手困難なウニですので、機会があれば一度はお召し上がり頂きたいものです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
シャコ
シャコはエビと似ていますが、十脚目に分類されるエビやカニとは違い、口脚目（シャコ目）に分類される全く別物です。
主な産地は神奈川県や千葉県など東京湾、愛知県の伊勢湾と三河湾、岡山県など瀬戸内海周辺などで、２０００年代に入り各地で激減しています。休漁などで資源保護策を行っていますが、まだまだ回復していません。最近では北海道の小樽や石狩のものが増えてきていますが、かなり高いためスーパーなどに並ぶことはなくなりました。
また、中国などから剥き身にされた加工品も輸入されていますが、こちらもかなり高くなっています。
シャコの美味しい時期は、産卵期を控え腹にカツブシと呼ばれる卵巣が発達する春から初夏にかけてのメスと、秋から初冬にかけて身が充実した頃と言われています。
シャコのおすすめの食べ方
生鮮を購入される場合は生きてていることが大前提です。シャコは死ぬと酵素を出し自ら体を溶かしはじめてしまうため、死んでいるものは避けたほうが良く、出来るだけ元気なものが良いでしょう。また、体の割に身が小さいので、出来るだけ大きいものが良いでしょう。
浜茹でされたものの場合は、冷凍とチルドがありますので、出来ればチルドのものが良いでしょう。ただし、シャコは雑菌がかなり多いので、一度茹でられたものでも、念のため再加熱した方が無難です。
剥き身はそのままお刺身でもよいのですが、天ぷら、和え物などエビやカニのように使っても美味しく頂くことが出来ます。
