６月に旬を迎える魚介一覧
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タカサゴ（総称） |
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６月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
６月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
この時期のアイナメは深場にいるため水揚げは少ないのですが、産卵に向けて栄養を蓄えてくる時期のため身が充実してきて、非常に美味しくなります。
水揚げはあまり期待出来ませんが、お目にかかればぜひお召し上がり頂きたい時期です。
アイナメのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、何と言ってもお刺身がお勧めです。アイナメは少し皮が固いのですが、皮下に質の良い脂がのっているので焼霜造りがお勧めです。
また、ソテーやムニエルなど加熱調理する場合も、皮は付けたまま調理すると美味しく頂けます。
シマアジ
シマアジは滅多にお目にかかることが出来ない超高級魚です。天然物は伊豆諸島、三浦半島沖、鹿児島県、高知県など太平洋側で確認できますが、数は本当に少なく、味の良さと相まって超高級魚となっています。養殖も行われていますが、生産量は多くなく、養殖魚の中でも高級な部類です。養殖は愛媛県が最も多く、次いで熊本県、大分県と続きます。名前の由来は、ある程度大きくなるまで体側に黄色い横縞があることから縞鯵（シマアジ）と言う説や、伊豆七島でよく獲れることから島鯵となったという説などがありますが、いずれもはっきりしません。
冬に産卵期を迎えるため、夏から秋口にかけて最も身が充実する時期を迎えますので、お高い魚ですが、お目にかかる機会があれば一度はお召し上がり頂きたい魚のひとつです。
シマアジのおすすめの食べ方
この時期のものは上質の脂がのっていますので、どのような調理をしても美味しく頂くことが出来ますが、基本お刺身がお勧めです。
マアジ
マアジはほぼ全国で水揚げがあり、夏には旬を迎え、堤防釣りの対象となること、水揚げも多く安価で流通することなどから、非常に馴染み深い大衆魚のひとつです。
本来回遊性の魚ですが、内湾に住み着いた物を「瀬付きアジ」などと呼ばれ、脂が程よくのるため、鮮度の良いものは高値で取引されることもあります。一方、回遊性のものは全体に黒っぽく、常に外洋を泳ぎ回っていることから身は締まりますが、スリムで脂ののりが少ないため、前者と比べると安値で取引されています。
マアジのおすすめの食べ方
梅雨時から盛夏に向けて、さらに脂がのってきます。
また、マアジはサイズの大小で旨味が異なるようなことはあまりないのも特徴です。極端に小さなものを除けば、タタキやナメロウなどの生食はもちろん、塩焼き、唐揚げ、フライ、南蛮漬け、干物など何にしても頂くことが出来る、安価で美味しい優良魚です。
マルアジ
よく似たマアジと比べ体の断面が丸くなっており、これが和名の由来になっているようです。
産卵期は地域によって多少差があるものの、おおむね４月から８月にかけてで、この時期に沿岸に寄ってくるところが多いため、マアジと同じ夏に見かけることが多くなります。豊漁期（産卵期）の春から夏を旬とする地域もあれば、身質が良くなる産卵後の秋から初冬を旬とする地域もありますが、秋から冬は暖かい海域でないとお目にかかることはまずありません。
暖流域の魚の特徴で、１年を通して身質の変化があまりありませんが、残念ながら脂がのるピークの時期であっても、マアジのようなことにはならず、非常にあっさりとした部類に入ります。ただ、価格は１年を通して相当安い部類に入りますので、お財布には非常に優しいお魚です。
マルアジのおすすめの食べ方
この時期は水揚げは増え、相当お安くなりますが、産卵期を迎え、ただでさえ少ない脂がさらに減ってしまいます。
あっさりしたものがお好みなら、鮮度が良い前提でお刺身でも良いのですが、安いお魚だけに鮮度の良いものの入手は正直かなり難しいです。こういう時は揚げ物などで油分を加えると比較的美味しく食べることが出来ますので、お勧めはフライや唐揚げなどです。
クロアナゴ
クロアナゴは関東以南でよく見られ、大きくなると１m以上にもなるため、夏の東京湾では釣りの対象魚として人気があります。しかし、マアナゴと比べて味が落ちると評価されることもあり流通は少ない上に、値段もかなり低く抑えられています。そのためか、水揚げがそこそこ期待出来る時期であっても本種を目的とした漁はありません。また廃棄されてしまうこともあれば、良く似たダイナンアナゴと区別されることなく流通するなど、かなり雑な扱いを受けてしまうこともあります。しかし、実際には決して極端に味が落ちる訳ではありません。ただ、マアナゴと同じ時期に漁獲が増えること、大型が中心であるため小骨が目立ち調理に手間がかかることなどが評価が低い大きな要因と考えられます。
実際、島根県、長崎県、宮城県などの産地では普通に流通していますが、ここでも大きなものはあまり好まれてはいません。
クロアナゴのおすすめの食べ方
脂ののりもよく、透明感のある白身で、加熱しても硬くなりにくい、大きいものは歩留まりも良いなど、毛嫌いされる要因は少なそうです。しかしアナゴと言うと小骨が多いのがやっかいです。小さなものであれば加熱してしまえば気になりませんが、大きなものになると小骨とは言えないくらいに太くなるため、ハモのように骨切りが必要になります。また皮も厚くなりますので、皮を柔らかくする工夫も必要になります。しかし、面倒でも下処理をきちんとすれば、どのように調理しても美味しいお魚です。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
マアナゴ
マアナゴの生態はウナギと同様に不明な点が多いお魚です。産卵期は６月から９月にかけてと言われており、沖ノ鳥島南方沖の九州パラオ海嶺付近での産卵が確認されていますが、どうやってそこまで移動するかなどの詳細は不明です。孵化した後は潮流に乗って生息域まで流れつくとされており、１月から５月頃にシラス漁で透明の稚魚が混獲されます。稚魚はノレソレとも呼ばれており、生のまま食用にする地域もあります。
成魚は背から体側にかけて茶褐色で、体側の側線孔に白点があり、これが尾まで一列に連なっているのが他のアナゴと異なる大きな特徴です。１年中水揚げがありますが、美味しいとされているのは最も脂ののりが良いとされる５月から８月です。しかし、何故夏に食性が高くなるかについてはよくわかっていません。
主な産地は、長崎県、島根県、宮城県で、海域としては瀬戸内海、有明海などが多く、江戸前（東京湾）は残念ながら決して多くはありません。最近は対馬のものが評価が高く、関東でも流通が増えています。また、韓国などからも活物や冷凍で輸入されています。
マアナゴのおすすめの食べ方
スーパーなどに並んでいるのは開いたものがほとんどですが、丸魚を買う場合は、表面のヌメリが透明なほど新鮮で、体色が濃く白点がはっきりとしている物が良いとされています。
味が良くなるのは４０ｃｍ程度のものと言わることが多いのですが、どのように調理するかでサイズを変えた方が良いでしょう。天ぷらなど揚物にする場合は小さめのもの、蒲焼など焼物にする場合は少し大きめのものが良いでしょう。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
イサキ
６月に入ると、真子や白子が大きくなってきます。普段は沖合にいますが、梅雨時期になるとさらに食欲が旺盛になり、餌を求めて大群で岸近くまで寄ってきますので、磯釣りなどでもお目にかかることが出来るようになります。また、３０ｃｍから４０ｃｍの良型が獲れるのもこの時期です。
イサキのおすすめの食べ方
産卵期とは言え、食欲旺盛な時期ですので、身にも脂がしっかりのっており美味しいです。また、この時期は真子や白子も充実していますので、これを食べない手はありません。真子の場合は身と一緒に煮付けにするのが、オーソドックスですが一番美味しい食べ方だと思います。
白子は軽く茹でて、おろしポン酢であっさりと食べると良いでしょう。ただし、いずれも鮮度が良くないと臭みが出ますので、購入される場合はお刺身に出来るくらい鮮度が良いものを選びましょう。
セトダイ
セトダイはイサキの仲間で、大きくなっても２５ｃｍ程度の小型魚です。瀬戸内海、有明海など西日本の内海で比較的水揚げがありますが、東日本では全く馴染みがありません。知る人ぞ知るレアなお魚ですが、岡山県や広島県の産地では夏になるとスーパーなどにも並び、煮物用として人気があります。
産卵期は６～９月頃とされており、産卵期と水揚げ時期が重なります。イサキと同じく産卵期であっても身質が落ちることはほとんどないとされていますが、夏以外は滅多に水揚げがないので、本当か否かは？です。
セトダイのおすすめの食べ方
産地では煮付用として人気が高いのですが、この時期のものは脂がのっているので、塩焼きにしても美味しく頂くことが出来ます。調理する際は固くて小さな鱗がびっしり付いているので、ち取り残さないように注意して下さい。また、イサキ同様にどの骨も非常に硬く、特にヒレで怪我をすることがありますので注意して下さい。
小さい魚ですが、非常に旨味が強いので和洋中なんにでも合わせることが出来ます。お刺身も美味しいのですが、小さい上に歩留まりが悪いので、食べられるところはほんの少しになります。
イシガキダイ
西日本から南日本の暖海域では１年中水揚げが確認出来ますが、その量は極めて少なく、市場に出回ることはまずありません。
商業流通はほとんどないものの、釣りの対象魚としての人気は高く、特に春から初夏にかけて産卵のため磯廻りの比較的浅いところにに集まるため、お目にかかる機会が増えます。
本当に身が充実するのは産卵期を終えた秋から冬なのですが、深場にいるためこの時期にお目にかかることはまずなく、入手は極めて困難です。したがって、産卵期で身が若干痩せていたとしても春から夏にかけてが旬となります。
イシガキダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、下処理をきちんとしておかないと磯臭さが残る場合もあります。また、活きているものは身が非常に硬いので、下処理の後最低でも１日は寝かせた方が良いでしょう。大きなものは身が非常に硬いので、お刺身にする場合は２ｋｇくらいまでが適当です。
この時期は脂はさほどないので、加熱調理する場合には、濃いめの味付けにしたり、油分を加えたりするなどの工夫が必要です。
※６０ｃｍ超える大型サイズは、稀にシガテラ毒を持っている場合があります。、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、腹の中を水でしっかり洗う。極端に大きなものや亜熱帯が産地のものは避けるなどの配慮も必要となります。
イシダイ
イシダイは釣りの対象魚としては非常に人気が高く、お魚自体も西日本から南日本の暖海域では１年中見られます。ただし、水揚げ自体は非常に少ないのでスーパーなどに並ぶことは滅多にありません。わずかですが養殖を行っているところもありますので、料理屋などで見かける機会は少しずつですが増えています。
春から初夏にかけて産卵を迎えて磯廻りに集まるため、この時期は磯釣りの対象魚となりますが、残念ながら滅多に釣れるものではありません。小さなものは堤防などで見かけることもありますが、ほとんどが餌取りサイズで、食用になることはありません。
暖海系のお魚ですので１年を通して身質が大きく変化する魚ではないと言われていますが、実際には秋から冬にかけてはしっかり脂がのります。しかし、この時期は深場にいるため水揚げはほとんどなくなく、釣りの対象にすらなりません。したがって、産卵を控え磯の廻りに集まってくる春から夏にかけてが旬となります。
イシダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、天然ものは若干磯臭さが残る場合もありますので、下処理が非常に重要です。養殖の場合は、活物を重宝する傾向が高いのですが、身が非常に硬いので、出来れば下処理をしっかりしてから、氷温で最低でも１日程度寝かせた方が食べやすい硬さになり旨味も増します。皮を付けたままお刺身にすることも出来ますが、少し硬いのでしっかり火を入れておく必要があります。ただし、あまり大きなものは身が非常に硬くなるので、特にお刺身にする場合は大きくても２ｋｇくらいまでにしておくと良いでしょう。
加熱調理する場合は、身に脂があまりない時期ですので、少し濃い目の味付けにしたり、ソテーや揚物など油分を加える調理が良いでしょう。
※６０ｃｍを超える大型サイズは、ごく稀にシガテラ毒を持っている場合がありますので、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、しっかりと腹の中を水で洗って下さい。極端に大きなものや亜熱帯が産地のものは避けるなどの配慮も必要となります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
カタクチイワシ
日本国内で食用とされているイワシ類はマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種です。マイワシやウルメイワシはニシン科なのに対し、カタクチイワシはカタクチイワシ科のお魚に分類されており、仲間と言いつつも別種扱いです。
カタクチイワシはイワシ類の中では最も水揚げが多く、国内で流通しているイワシの半分近くを占めています。ただ、３種の中では最も小さく、痛みがとにかく早いため、稚魚はシラスやちりめん、少し大きなものはイリコなどに水揚げ後すぐに加工されてしまいます。産地でもない限り生鮮で良いものを見る機会はほとんどなかったのですが、低温流通技術が発達などにより、特にシラスは生のまま冷蔵や冷凍で消費地に流通するようになりました。
日本全国で水揚げがありますが、産地によって旬も、秋から冬、春から夏、夏から秋などと大きく異なります。これはシラスが獲れる時期を旬とする地域が多いためで、大きくなったカタクチイワシを漁獲対象としている地域が少ないことが要因です。鮮魚としてのカタクチイワシの旬は夏頃と言われており、広島県西部（広島市周辺）は生鮮のカタクチイワシが流通する数少ない地域です。ここでは毎年６月１０日に漁が解禁となり、鮮度の良いカタクチイワシがスーパーに並びます。
カタクチイワシのおすすめの食べ方
鮮度が良いものカタクチイワシを広島県西部以外で旬の時期に手に入れるのはとても難しいですが、良いものが手に入ればとにかくお刺身がお勧めです。慣れてしまえば手で開くこともできますし、小さいので小骨もさほど気になりません。もちろん、焼物、煮物、揚物でも美味しく頂くことが出来ます。
また、乾燥させたものは出汁用の食材としてはもちろんですが、お節料理の田作りにも欠かせないものです。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（体に色素がなく白い稚魚の総称）、平子（ヒラゴ １０ｃｍ未満）、小羽（コバ １０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ １５ｃｍ前後）、大羽（オオバ ２０cm前後）と呼ばれています。サイズごとに名前が変わるものを出世魚と言いますが、そう言う意味で言うとマイワシもその中のひとつかもしれません。
マイワシは大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、七つ星（実際にはな七つ前後）と呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並ぶのが特徴です。しかし、七つ星は流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものにはないことがあります。逆に背と腹の色がしっかしていて、七つ星がしっかり残っていたら鮮度が良いものということにあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は以前は水揚げがなかった北海道で増えるなど、産地は一変しています。また、１年中どこかで水揚げがあることに加え、水揚げ時期が年によってかなりずれることもあるなど、非常につかみどころがないお魚になっていますが、一般的には５月から１０月にかけてが旬とされており、特に梅雨時のものは脂ののりが良いとされ、この頃のものは入梅イワシなどとも呼ばれ、良いものは高値で取引されることもあります。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシに限らずイワシ類はとにかく鮮度落ちが早いので、加熱調理であっても鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。鱗がしっかり残っている、背の紺色と腹の銀色が明確、七つ星が残っている、眼に透明感がある、腹が破れておらず内臓が飛び出していない、ドリップが少ない、などを基準に選ぶと良いでしょう。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、脂が多いと感じた場合には軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手ですので、旬の美味しい時期には、たくさん召し上がって頂きたいお魚のひとつです。
また、干物には程よい苦みと独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
ウナギ
ウナギと言っても、現在国内で流通しているものはニホンウナギを始め、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど４～５種あります。中国で養殖されたものが非常に多く、また大半が蒲焼まで加工されてから輸入されています。ウナギは生態が解明されていないため、完全養殖が確立されていないお魚ののひとつですので、養殖のためには稚魚を捕獲する必要がありますが、稚魚の水揚げは減少の一途で超高値となっていることに加え、昔から密漁の対象となっています。このためニホンウナギは２０１３年６月に絶滅危惧ＩＢ類としてレッドリストに登録され、 同年１１月にはアメリカウナギも登録されました（ヨーロッパウナギは既に絶滅危惧ＩＡ類として登録済み）。レッドリストに登録されたとは言え、厳重な漁獲規制がが取られているわけではありませんので、このままの状況が続くと食卓からウナギが消えてしまう日が来るかも知れません。
ウナギの流通の９９％は養殖と言われており、大半が蒲焼に加工されていますので、ウナギ自体は１年中スーパーや料理屋に並んでいます。ただ、ウナギの旬と言えば夏の土用丑の日を思い浮かべる方が大半でしょうが、これは旬とは関係なく、当時は夏にウナギの販売が停滞するために、これをどうにかしようとしたキャッチコピーのようです。
正直なところ、養殖のウナギは他のお魚のように産卵期を迎えることもなく、冬眠することもないので、その品質は１中変わりませんので、いつも同じと言っても良いでしょう。
ただし天然物は養殖とは異なります。５月頃から獲れ始めますが、最初のうちは冬眠明けで身が痩せています。エサを食べ出して脂がのってくるのは８月以降で、一番美味しくなるのは１０～１２月にかけてと言われています。
夏はウナギの最大の需要期ですが、正直旬とは言い難いところはあります。しかし、夏を代表する風物詩であることに間違いありません。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼が代表選手で、それ以外はあまり馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液にはアナゴと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
ドジョウ
日本で昔から食べられてきたドジョウは、ヌマドジョウ、カワドジョウ、オオドジョウなどに分けられますが、特に区別せずドジョウとして親しまれてきました。しかし、河川の開発や農薬の使用などから激減したため、今では天然の流通はほとんどなく、ほぼ養殖となりました。国内で養殖が盛んなのは、新潟県、島根県、大分県などですが、国産だけでは賄えないため輸入も盛んになっており、ウナギと同様に中国や台湾などからアメリカドジョウなど外来種の入荷も増えています。ウナギと同じく、種類を細かく分けて流通しているわけではないので、養殖か天然か、国産か輸入かくらいを区別するくらいしか出来ません。
美味しい時期には諸説ありますが、一般には産卵前の春から夏が一番美味しいとされています。
昔はどこでも獲れていたこともあり、東京など関東地方には老舗のドジョウ屋が何軒かあります。金沢では蒲焼きが昔から食され、新潟の夏には柳川鍋がなくてはならないなど、各地で非常に馴染み深いお魚です。また、昔からウナギと同様に栄養価が高い食材として知られており、今でもスタミナ食と人気が高いです。しかし、水揚げの減少に伴い今では高級魚となってしまいました。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ドジョウのおすすめの食べ方
ドジョウ料理と言って最初に思いつくのはやはり丸鍋でしょう。丸ごと入っているので、見た目で敬遠する人も多いようですが、一度味わうとリピーターになる人もかなりいるようです。
その他は、オーソドックスですが柳川鍋、蒲焼、ドジョウ汁、唐揚げなどがお勧めです。
スーパーに並ぶことはないと言ってもよいでしょうから、公設市場などで購入されるか、専門店などでお召し上がり頂くしか手がありません。
ドジョウには顎口虫が寄生していることがありますので、生食はお止め下さい。
アカエイ
アカエイは全国で水揚げがありますが、食卓にあがる機会が少ないお魚です。
古くは縄文時代から食べられており、昔は全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い徐々に消費されなくなってきました。関東以北での流通はほとんどなく、関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも同じように安値で流通しているため、生産者も積極的に獲ることはしていません。
エイの仲間はアサリなどの貝類を貪り食うため、特にアサリなどの２枚貝を生業とする漁師からは特に嫌われています。加えて、尾に毒棘があることも嫌われる要因です。アサリなどの２枚貝を主食とするため、これらが生息する河川や海水浴場などの浅い砂地に入り込むため、人との接触機会も増え、被害も毎年発生しています。万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。市場流通する場合、毒棘は切り取られていますが、浜辺などで生きたものに遭遇した場合は、興味本位で触ったりしないようにしなければなりません。
旬の時期は夏から秋とされています。しかしこの時期は繁殖期と被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭がするので、食用とする場合は新鮮なものがお勧めですが、入手が難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す下処理が必要です。また、可食部分は肝と川と骨を取り除いたヒレのみで、それ以外に食べるところがほとんどないので歩留まりは無茶苦茶悪くなります。
韓国料理にはヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などもありますが、アニサキスが寄生している場合があるので、これはお勧めしません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。ただし、独特のアンモニア臭は覚悟して下さい。
一般的な調理方法は煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどです。新鮮なものを使えば臭みはありません。酒の肴として有名なのは乾燥させたヒレで、軽く炙ると非常に香ばしくなります。郷土食として根付いている地域もあり、東北方面では、一旦干物にしたものを水で戻してから煮たりするなどの調理法もあります。
オニオコゼ
不細工な顔と背ビレの棘に強い毒を持つことで良く知られています。毒棘に刺されると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要です。
しかし、それでいてすこぶる美味しいことから高級魚として扱われており、特に活物は高級料理店での引合いが多く、かなりの値段で取引されています。
主な産地は三重県、瀬戸内海沿岸、九州などですが、近年は水揚げが減少していることもあり、各地で種苗養殖と放流が行われているほか、わずかですが養殖も行われています。
産卵期の５月から８月頃にかけて水揚げが増えますでの、産地であれば比較的手ごろな値段でスーパーに並ぶこともあります。
オニオコゼのおすすめの食べ方
調理に自信がない場合は、棘などを取り除いたものを購入しましょう。この時期は真子を持っている場合があるので、お刺身にする場合は冬のものより歩留まりが落ちますが、真子も煮付けなどにすれば美味しく頂けます。アラは良い出汁が出ますので、お吸い物などにすると良いでしょう。小さなものは、２度揚げすれば頭から余さず食べることも出来ます。
クロガシラガレイ
クロガシラガレイの主な産地は北海道で、道内では重要な水産資源とされ、能取湖では採卵用親魚の捕獲から人工受精卵の放流まで増殖事業も行われています。しかし、近縁種のクロガレイと区別されることなく流通することが多い上、関東以南では産地から離れていることもあり、ほとんど知られていません。
クロガシラガレイは、産卵期に浅瀬に集まる春先から初夏が盛漁期となります。
クロガシラガレイのおすすめの食べ方
臭みやクセは無く、透明感のある白身ですが、やや水分が多いため、身は柔らかめです。
鮮度が良ければお刺身にも出来ますが、産卵期と盛漁期が重なるため、素直に煮付けにした方が真子も一緒に味わるので良いでしょう。
シロギス
日本国内には、アオギス、ホシギス、モトギスなどがいますが、いずれも希少種で、一般にキスと言うとシロギスを指します。ただし、海外から開きなどに加工されてて輸入されているものにはシロギス以外のものも多いです。
シロギスは遠浅の砂浜に生息していますが、護岸工事などの影響からか、他のキス類と同じく漁獲量は年々減少しており、魚価も高騰しています。首都圏や京阪神などの大きな消費地市場で流通しているものは、近隣の三重県や千葉県などから入荷したものがほとんどで、消費地の前浜で獲れることほとんどありません。
シロギスは主に初秋に産卵期を迎えるため、身が美味しい時期は産卵前の春から初夏までとされています。ただし、産卵前にわずかながら水揚げが増えることもあるため、６～７月を旬とする地域もあれば、８～９月頃に抱卵したものを好む地域もあるなど、旬の捉え方は様々です。
シロギスのおすすめの食べ方
この頃になると中型が増えてきますので、下処理は多少簡単になります。また、肉厚になっていますので、お刺身はもちろん、焼物、煮物、天ぷらなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
開きするに場合は、特に腹の身が薄いお魚ですので、加熱した際に身が丸まりにくくするために背開きにして下さい。
中型サイズくらまでであれば骨も柔らかいので、揚物にすると美味しく頂くことが出来ます。
キビナゴ
キビナゴは、スマートな体は美しい銀色で、中央には鮮やかな青色の帯模様が走っています。その見た目から、「帯（きび）」の「小魚（なご）」と名付けられたと言われています。
大きくなっても１０cm程度と、ニシンの仲間の中では最も小さな部類です。
産地としては、鹿児島県、熊本県、長崎県、宮崎県、大分県など九州地方に多く、その他は愛媛県、高知県、和歌山県、三重県、静岡県などにもみられますが、鹿児島県、高知県、長崎県が特に多く、鹿児島県では郷土料理のひとつになっています。身が締り美味しくなるのは１２～２月頃の寒い時期とされていますが、産卵期を迎える春から初夏頃にかけては海岸近くに産卵のために寄って来るので水揚げが増えるため、１２～６月まで旬が続くと言っても良いでしょう。
また、キビナゴは小さいこともあり鮮度落ちが早いので、干物に加工されたものも多く流通しています。
キビナゴのおすすめの食べ方
６月は産卵期真っただ中ですので、煮付け、焼物、揚物などの加熱調理がお勧めです。捌く手間も要らず、大きくても１０ｃｍ程度ですので、頭や骨も気にせず食べることも出来るでしょうし、真子のホクホクとした食感を身と一緒に楽しむことが出来ます。
また、水揚げが増えるこの時期は干物の出回りも増えます。干物は旨味がギュッと詰まっていますので、焼物だけではなく、唐揚げ、フライ、南蛮漬けなどにするとさらに美味しく頂くことが出来ます。
ワカサギ
ワカサギの主な産地は青森県、北海道、茨城県、秋田県などの北日本で、水揚げの最盛期は産卵を控えた冬から春先です。凍結した湖の一部に穴をあけて釣り糸を垂らす「穴釣り」は冬の風物にもなっているため、寒いところのお魚、冬のお魚と言うイメージを持たれる方も多いとは思いますが、実ははほぼ１年中安定したた水揚げがあります。また、北陸や山陰でもわずかながら水揚げがあります。
前述したように湖での釣りがイメージとしてありますので、淡水魚と思われる方も多いのですが、実ははアユと同じように河川と海を行き来する両側回遊型と、一生を淡水で過ごす陸封型がいます。また、同じ水域で生活していても両側回遊型と陸封型が混在することもありますので、獲れる場所は湖だけではなく、河川、汽水域、海岸など実に様々です。
産卵期は地域差があるため、１～５月と幅があります。ざっくり言うと１１～１２月頃は産卵前の身が充実したもの、１～５月は抱卵したものが美味しいとされていますが、小さなお魚ですので、そこまで違いを感じることは難しいため、実際には１年を通して美味しく頂くことが出来ると言っても良いでしょう
ワカサギのおすすめの食べ方
非常に小さなお魚で、頭も骨も柔らかく丸ごと食べることが出来ます。ただし、釣物には口の中や胃袋に未消化の餌が残っていることもありますので、面倒でも必ずチェックして下さい。残ったままだと食味が悪くなりますので、必要に応じて頭や内臓を除去するなどした方が良いでしょう。
調理法としては正直何でもござれですが、人気が高いのは天ぷらや唐揚げなどの揚物です。煮物にする場合は甘露煮がお勧めです。また、抱卵の有無によって調理法を変える必要も特にありません。
キンメダイ
千葉県の銚子と高知県の室戸では、産卵期に当たる夏を漁期としているため、この時期を旬としています。また、銚子で獲れたものは「銚子つりきんめ」、室戸で採れたものは「室戸沖取れ金目鯛」と、いずれもブランド化されています。この時期のものは抱卵している可能性が高いので、真子も一緒に楽しむ機会が増えます。
キンメダイのおすすめの食べ方
夏は抱卵したものが入手しやすくなりますので、普通に考えると煮付けとなりそうですが、キンメダイは産卵明け以外は身質がそう変わらないとされていますので、身はお刺身、真子は煮付けと別々に頂く手もあります。
シログチ
夏になると産卵期を迎え、浅瀬に寄ってくるため、釣りはもちろん、定置網などで捕らえられる機会が増えます。このお魚は練り製品の原料としての評価は非常に高いですが、鮮魚としての価値は非常に低くなっており、特に夏時期は産卵期で身が薄くなるため、さらに評価が落ちるようです。
とは言え、夏場はスーパーなどに鮮魚として並ぶ機会は増えてきます。ただし、残念ながらものが良い保証はありませんので、注意が必要です。
シログチのおすすめの食べ方
この頃のものは塩焼きや煮付けが一般的ですが、脂が非常に少ない時期であることに加えて、産卵期で身が薄くなっています。あっさりしたものがお好みであれば問題ありませんが、そうでない場合は、フライ、ソテー、ムニエルなど油分を足す料理が良いでしょう。
マゴチ
コチの仲間にはマゴチの他に、ヨシノゴチ、イネゴチ、ワニゴチなど多くの種類がいますが、鮮魚で流通している種類も量もわずかです。マゴチは夏の白身魚を代表するお魚のひとつとされており、冬のヒラメやフグに対して、夏はマゴチと言われるほど評価が高いです。他のコチと分けるために「本ゴチ」と呼ばれることもあります。
主な産地は、愛知県の浜名湖周辺、瀬戸内海周辺、島根県をはじめとする山陰沿岸などですが、水揚げが少ないこともあり、明確な統計はありません。
産卵期はおおむね夏です。普通産卵期と言うと身が痩せると思われがちですが、マゴチはこの時期に食欲旺盛となるため、抱卵していても身も充実しています。逆に、身が充実しそうな冬場は、深場でじっとして、ほとんど餌を食べないため、無茶苦茶痩せてしまうそうです。
マゴチのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、まずはお刺身がお勧めです。上品な風味で、歯応えの良い食感が持ち味ですので、平造りや薄造りの方が良いでしょう。薬味もわさび醤油だけではなく、ポン酢や梅肉との相性も抜群です。活け物であれば、洗いにすることで、お刺身とは違った食感も楽しめます。
皮が少し固いお魚ですので、加熱調理する場合は、皮にしっかりと火を通した方が良いでしょう。また、真子は身と別に煮物などにしても良いでしょう。
メゴチ（総称）
標準和名でメゴチと言うお魚はいますが、食用として出回ることはまずありません。ここで言うメゴチはネズッポ科魚種の総称で、セトヌメリ、ヌメリゴチ、ネズミゴチなどを区別せずに言う場合を指します。
メゴチ（総称）はほぼ全国で水揚げされますが、網にかかると棘が絡んで外しにくいなど嫌われることが多いお魚で、水揚げされても非常に雑な扱いを受けることも多く、さらに釣りの外道としても有名です。加えて、小さくてヌメリが多いため、非常に捌きにくいことと、鮮度落ちもすさまじく早いので、処理を怠るとすぐに臭みが出るなど、嫌われる理由が満載です。しかし、その身は上品で甘味が強く、火を通しても硬くならないので、特に天ぷらのタネとしては価値が高いです。ただし、スーパーなどに並ぶことはまずないので、食べたい場合は、自分で釣るか、常日頃から取り扱いのある天ぷら専門店などに行かねばならないでしょう。
夏に産卵期を迎えるため、春先から食性が上がり身が肥えることに加え、水揚げが増えるため、春から夏を旬とするところが多いのですが、味が良いのは冬から春とされています。
メゴチのおすすめの食べ方
鮮度が悪いとヌメリがひどくなり、身にも臭いが移るので、とにかく鮮度が命です。
お刺身に出来ないこともないですが、難易度がかなり高いので、素直に天ぷらなどの揚物で頂くのが良いでしょう。
アマゴ
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。海で生活したものの方が大きくなりやすく、見た目が違ってくるとも多いので、それに伴い名前が変わることもあります。
アマゴは一生を川で過ごしますが、成長とともに海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものはサツキマスと呼ばれています。
流通しているアマゴの大半は養殖で、天然物は滅多にお目にかかれるものではありません。河川で獲れるものであっても、冬から春にかけて放流されたものばかりですので、純粋な天然とではありません。
アマゴ本来の生息域は、関東西部から九州の瀬戸内海側にかけての比較的温暖な地域ですが、現在は放流が盛んに行われていることもあり、北陸などの河川にも見られるようになりました。
養殖の産地としては、静岡県、愛知県、岐阜県、徳島県、奈良県などがありますが、その量も決して多いわけではありません。
漁が出来る時期は河川を管理する漁協等により決められており、その多くが３月解禁で、夏の終わり頃まで続きます。
アマゴのおすすめの食べ方
養殖であれば寄生虫の心配はありませんので、鮮度さえ良ければお刺身にすることも出来ます。
アマゴを初め、川魚の代表的な料理は塩焼きですが、アマゴはあまり大きくなりませんので、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
アユ
アユは、夏の川魚を代表するもののひとつです。サケと同じように川と海を回遊しますが、サケとは逆パターンで、海で産卵を行い河川に戻ってから大きくなります。しかし、琵琶湖周辺に生息するアユは琵琶湖を海の代わりの産卵場所としており、普段は湖周辺の河川に生息しています。もちろん海水に対する耐性はありませんので、見た目が同じでもアユには厳密には２系統が存在することになります。
現在、琵琶湖産のアユを他の河川に放流しているケースが増えていますが、元々生息しているアユと交雑した場合、その稚魚もまた海水への耐性がないことが判明しているため、海水へ下ることが出来るアユが激減するのではないかと危惧されています。また、河川の改修工事などにより、海に戻りたくても戻れない河川も非常に多く、産卵することなく一生を終えるパターンも増えているため、正真正銘の天然物はごくわずかです。
河川で水揚げされるアユの産地としては、茨城県、神奈川県、岐阜県などが多く、河川別では相模川、那珂川、長良川などが有名ですが、もちろんほとんどが放流されたものです。養殖は、愛知県、和歌山県、岐阜県などに多く見られます。
アユは資源保護の意もあり、おおむね１１～５月は禁漁期間としているところが多いです。全国的に６～８月までを解禁しており、この時期が旬とされ、特に７月のものが美味しいとされています。また、８月下旬から９月の産卵前の子持ちを重宝する地域もあります。
アユのおすすめの食べ方
アユは独特の芳香を持っており、香魚とも呼ばれていますので、香りを大事にする料理が良いとされています。
最もポピュラーなものは塩焼きですが、煮物、炊き込みご飯などでも楽しめます。出始めの小さなものは頭や骨もさほど気になりませんので、天ぷらや佃煮などにすると良いでしょう。
養殖であれば、寄生虫の心配はほぼありませんんで、お刺身にすることも可能です。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
イワナ（総称）
日本に生息するイワナは、まずイワナとオショロコマに分けられ、さらにイワナは「ニッコウイワナ」、「ヤマトイワナ」、「エゾイワナ」、「ゴギ」の亜種に分けられ、オショロコマは「オショロコマ」と「ミヤベイワナ」の亜種に分けられます。ここではオショロコマを除いたイワナをまとめて簡単に紹介します。
イワナで海降型のものはエゾイワナが知られており、この場合はアメマスと名前を変えますが、他のイワナは陸封型とされています。現在は放流や養殖が盛んに行われているため全国で確認されますが、元々冷水を好むため、自然分布しているものは中国地方が南限とされ、山岳の渓流のみで確認出来ます。
水温がやや高くなる３月頃から活性化するようで、秋から冬の産卵を控え食性が高くなるのが夏で、最も身が充実すると言われています。１０月以降は産卵期となることと、餌が少なくなるためかなり痩せるようです。また、ほとんどの河川で、秋から春先産卵期間は禁漁となっているため、この時期の入手は不可能と言っても良いでしょう。
イワナのおすすめの食べ方
養殖であればお刺身を食べることも出来ますが、天然物（放流含む）は寄生虫がついていることが多いので、生食はお勧めで出来ません。
清流で育つため、臭みはほとんどなく、身はふっくらとして柔らかく、料理の素材として非常に使いやすいお魚とされています。夏の定番は塩焼きですが、ソテーや燻製などでも美味しく頂くことが出来ます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ギンサケ
天然のギンサケは、ロシア沿海地方から千島列島、米国カリフォルニア州にかけての北部太平洋地域に生息していますが、サケ類の大半は母川匡主義（川や湖で産卵して海に出る魚は、その川や湖を有する国のもの）となるため、日本で水揚げはありません。国内に出回っているもののほとんどは養殖で、大半はチリからの輸入です。国内では宮城県や鳥取県などで養殖されています。水揚げは４月頃から始まりますが、生育限界水温が２０℃と言われているため、海水温が上限になる前の７月にはほぼ出荷を完了しますので、生鮮の出回りは４ヶ月のみで、これを逃すと冷凍のみとなります。現在では、生け簀を温度が低い深度まで下げたり、年間を通して低水温が保てる北海道での生産を始めたりはしていますが、これらの生産はまだわずかです。よって、生鮮の旬と言える時期は出荷時期と同じ４～７月となります。
ギンサケのおすすめの食べ方
国内に出回っているものは生鮮であっても養殖ですので脂ののりは非常に良いのですが、身が非常に柔らかく、すぐに身割れするため、お刺身にはあまり向かないとされています。塩だけでは水分を抜ききれませんので、生食される場合は燻煙などの処理がお勧めです。
逆に加熱しても身が硬くなりにくいので、焼物、煮物、揚物など加熱調理するには最適なお魚です。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
ニジマス
本来ニジマスは、カムチャッカ半島から北米大陸太平洋岸にのみ生息しており、日本には１８７７年に食用目的で芦ノ湖に移入されたのが最初と言われています。その後、全国へ広まり、外来魚にも関わらず河川に放流している地域があったり、北海道の一部には自然定着も見られます。古くから日本で食用として流通していたこともあり、以前は生食用のサケ類と言えばニジマスだったのですが、現在ではタイヘイヨウサケにかなりのシェアを奪われています。
サケの仲間は同じお魚であっても、陸封型と海降型で名前が変わったりします。ニジマスも海降型の方が大きくなり、海外ではスチールヘッドと呼んで区別することもありますが、日本国内では特に区別することはありません。ただし、河川や釣り堀などではニジマス、海で養殖してそこそこ大きくなったものは〇〇サーモンとか〇〇トラウトとか、生産者がかなり好き勝手な名前を付けているので、名前だけだとニジマスかどうかは判断できない場合もあります。
本来冷水域のお魚ですが、２０℃以上の水温でも生息できるため、国内外問わず盛んに養殖も行われています。また、世界各地で他の鮭鱒との掛け合わせなどの品種改良が行われており、国内でも各地でブランド化が進められていますので、ニジマスとは言い切れないお魚が増えているのも事実です。
日本国内に流通しているものはほぼ全てが養殖ですので、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期が１０～３月と長期間であるため、個体によってはこの時期を避けた方が無難と言われています。したがって、産卵前で食欲旺盛な夏が一番良いとされています。
ニジマスのおすすめの食べ方
河川で獲れたものは寄生虫がついていることがありますので、生食する場合は必ず冷凍などの下処理をして下さい。一般に出回っているものは養殖なので特に心配はありません。
小さなニジマスは、他の川魚同様塩焼きが最も良いとされています。大きなものは切身にして色々な料理にすることが出来ますが、大きなものは基本養殖しかありませんので、お好みで脂を落とすなどの調理が必要になります。
魚卵も食用になりますが、粒が小さいことなどからサケほどの評価はなく、あくまで代用品扱いです。
※釣りなどを行う場合は、漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ヒメマス
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。生活環境で大きさや見た目が違ってくることが多いので、それに伴い名前も変わることがあります。ヒメマスは一生を湖で過ごしますが、降海型のものはベニザケと言います。
国内では北海道の阿寒湖とチミケップ湖をが原産とされ、その後道内の支笏湖、栃木県中禅寺湖、神奈川県芦ノ湖、山梨県の西湖と本栖湖、長野県青木湖などに移入され、いまでは重要な漁業資源となっています。産卵期は９月下旬から１１月にかけてで、その前に食欲が旺盛になる初夏から夏に一番身が充実すると言われています。産卵期になると、オスはベニサケ同様に背が膨らみ紅色の婚姻色となります。
ヒメマスのおすすめの食べ方
夏のヒメマスは程良い脂と甘味を備えており、味の評価は高いお魚です。鮮度が良いとお刺身を食べたくなるのが常ですが、サケの仲間は寄生虫がいることが常ですので、天然物の場合は必ず冷凍処理して寄生虫を死滅させて下さい。もちろん養殖であれば心配はほとんどありません。
また、加熱しても身が硬くなりにくい身質ですので、塩焼きはもちろん、ムニエルやソテー、揚物などにしても比較的さっぱりと食べることが出来ます。
また、サケ以外のイクラはもっぱら評価が低いのですが、ヒメマスは食感、味ともに非常に高い評価を得ています。ただし、出回りは非常に少ないので、出会えたらぜひ一度お召し上がり下さい。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ヤマメ
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。生活環境で大きさや見た目が違ってくることが多いので、それに伴い名前も変わることがあります。ヤマメは一生を川で過ごしますが、成長と共に海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものをサクラマスと言います。天然物の生息域は北海道から九州までの河川の上流などの冷水域です。
ヤマメの最大の特徴は体の側面に上下に長い斑紋模様があることです。しかし成長ともに薄くなり、３０cmを超えるとほとんど見られなります。このため良く似たアマゴと区別が難しく、ごっちゃになっている地域もあるようです。以前はアマゴと生息域がかなり綺麗に分かれていたので間違えることもなかったようですが、各地で放流事業が活発に行われたことにより、現在では生息域がほぼ重なっています。純粋な天然物は非常に少なくなり、河川などで獲れるもののほとんどは放流事業によるものです。
ヤマメは９～１０月に産卵期を迎えるため、その前の春から夏が最も身が充実して美味しい時期と言われています。
ヤマメのおすすめの食べ方
養殖のものはお刺身で食べることが出来ますが、天然物は寄生虫がいることがあるので、どうしても生で食べたい場合は、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使って下さい。
代表的な料理はやはり塩焼きですが、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
サッパ
サッパはニシンの仲間で瀬戸内海などの内湾に生息しており、回遊することはほとんどなく、一生を通して生息域大きく変えることはありません。大きさも１０cmくらいまでと小さいため、雑魚として扱われることが多く、食用とする地域は少ないです。食用とする地域で特に有名なのは岡山県で、ここではママカリと呼ばれています。名前の由来は「用意したご飯が足りず、隣から借りなければならない程旨い」と言うところから来ているそうです。駅弁にもなっていますので、真意の程はご自分の舌でお確かめ下さい。
サッパの旬は年２回あります。ひとつめは産卵前の夏で、小さいながら身が最も充実する時期です。ふたつめは成長して大きくなる秋から冬で、脂がしっかりのってくる頃とされていますが、水揚げが少ないのが難点です。
サッパのおすすめの食べ方
韓国の仁川ではお刺身（フェ）や唐辛子味噌和えが名物になっていますが、国内でお刺身で食べる地域は確認出来ていません。鮮度が良ければお刺身に出来ないことはありませんが、小さい上に小骨が非常に多いので、骨が気にならない方限定です。
代表的な食べ方は酢漬けで、開いて甘酢に漬けることで、小骨も気にならなくなります。それでも気になる場合は、唐揚げ、南蛮漬けなどの揚物にすればよいでしょう。
ゴマサバ
ゴマサバは、胴体の中央あたりから腹にかけては銀色の地に丸い黒点が一面に散らばっており、胡麻を散らしたように見えるのが名前の由来とされています。
ゴマサバの旬は一般に夏とされていますが、これはマサバは秋冬に脂を蓄えて美味しくなる一方、夏は身が極端に痩せてしまうことに対して、ゴマサバは１年を通して身質の変化はほとんどないため、マサバと単純比較されたためと言われています。また、ゴマサバはマサバのように季節に寄る水揚げの変動が少なく、ほぼ１年中安定した水揚げがあるようです。産地も紀州、四国、九州などマサバより暖かい海域であることが、水揚げが安定している要因のようです。
また、マサバ同様にブランド化も進められており、高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」などが有名です。
ゴマサバのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で食べることも出来ますが、マサバ同様にアニサキスが寄生していることがありますので、どうしても食べたい場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
脂があるとは言っても、旬の時期のマサバほどになることはありませんので、どうしても物足りなさを感じてしまいます。お好みで少し濃いめの味付けにされたり、ソテーや揚物など油を加える料理などが良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
シイラ
シイラの名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）のように平べったいことからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったと言われています。中国地方などで万作（マンサク）と呼ぶのは、シイナが不作を意味しており不吉であるため、その逆を敢えて付けたそうです。
外洋の暖流域に面したところでは水揚げがあるため、九州全域、関東までの太平洋側、山陰などでは昔から水揚げがありますが、最近では、夏限定とは言うものの東北や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７～１０月頃に水揚げが増えるので、夏を旬としているところが多いです。ただし、産卵期が春から夏にかけてと、水揚げが多くなる時期と少し被るため、出始めのものは少し痩せているかも知れません。産卵期のことを考えると、秋から冬の方が身質が良いと考えるのが普通ですが、そのころはさらに温かい海域に移動するため、日本近海でお目にかかることはまずありません。
シイラのおすすめの食べ方
シイラの体表のぬめりには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがあります。加えてアニサキスが寄生していることがありますので、いくら鮮度が良くても生食は要注意です。生食する場合は皮をしっかり洗ってぬめりをしっかり取った上で、念のため皮は取り除き、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍すしたものを使って下さい。ちなみに表皮粘膜毒は熱に弱いので、加熱調理する分には問題ありません。
下処理が厄介ですが、安価で美味しいお魚のひとつですので、機会があればトライして下さい。
この頃は抱卵している可能性が高く、身の方は正直あまり期待出来ないので、ムニエル、ソテー、フライなど、油を加える料理がお勧めです。真子や白子は、煮付けやグラタンなどで美味しく頂けます。
※シイラにもサバと同様にヒスチジンという成分が含まれています。これは、鮮度が落ちるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので注意が必要です。特にシイラは鮮度落ちが早いので、とにかく鮮度が良いうちに食べ切ってしまうか、それが難しい場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
アカシタビラメ
シタビラメは、カレイ目ウシノシタ科に属するお魚の総称で、その形が舌に似ていることから、漢字で「舌平目」と書きます。日本国内で食用として流通しているものには、アカシタビラメ、オオシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタなどがいますが見た目で似たようなものは区別されずに流通することが多いです。アカシタビラメもよく似たイヌノシタと区別されずに、アカシタとして流通しています。
アカシタビラメの産卵期は主に夏で、早いところでは３～５月ですので、産卵期前の冬から梅雨時くらいまでのものが身質が良いとされています。しかし、産卵明け以外は身質がそう大きく変わるお魚ではないため、水揚げが増える夏の産卵期を旬とする地域もあります。
主な産地は、香川県、徳島県、愛媛県、大阪府、岡山県など瀬戸内海沿岸で、これらの地域では普段からスーパーなどにも並びます。
アカシタビラメのおすすめの食べ方
アカシタビラメに限らず、シタビラメの仲間は相当大きなものでもない限り身が薄いので、お刺身にする場合は、相当の技術が必要な上、歩留まりもかなり悪くなります。また、身自体は甘味があって美味しいのですが、水分が非常に多く柔らかいので、これを適度に抜く強いた処理も必要となります。難易度は高いのですが、旬の時期に良いものが手に入ったら試してみる価値はあります。
ソテー、ムニエル、煮付けにするのが一般的ですが、小さなものであれば、しっかり揚げれば頭から食べることも出来ます。ただし、焼物にする場合は、お刺身と同様に少し水分を抜いた方が良いでしょう。
クロウシノシタ
シタビラメは、カレイ目ウシノシタ科に属するお魚の総称で、その形が舌に似ていることから、漢字で「舌平目」と書きます。日本国内で食用として流通しているものには、アカシタビラメ、オオシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタなどがいますが見た目で似たようなものは区別されずに流通することが多いです。クロウシノシタもイヌノシタやオオシタビラメとよく似ていることから、区別されずに流通していることもあるようです。
クロウシノシタはアカシタビラメなどとは異なり関東地方以北でも水揚げがありますので、関東以北でシタビラメと言うとこちらの方がポピュラーです。
身が充実する時期は、産卵前に栄養を蓄える春から夏とされています。水揚げが増える時期は地域で多少ずれもありますが、おおむね６～8月に集中しています。
クロウシノシタのおすすめの食べ方
クロウシノシタはシタビラメの中でも比較的大きな部類になり、３０ｃｍ以上の大きなものの入手が比較的容易です。他のシタビラメ同様、身が柔らかいので、水を抜く下処理は必要ですが、大きい分お刺身にするのは簡単になります。
その他の料理としては、ソテー、ムニエル、煮付けにするのが一般的ですが、小さなものであれば、しっかり揚げれば頭から食べることも出来ます。ただし、焼物にする場合は、お刺身と同様に少し水分を抜いた方が良いでしょう。
スズキ
スズキも大きさで呼び名が変わるお魚のひとつです。地域により多少違いはありますが、５ｃｍ前後の稚魚をヒカリゴ、１０ｃｍ前後をコッパ、２５cm前後をセイゴ、３０ｃｍから４０cm位のものをフッコ、またはハネ、６０ｃｍを超えたものをスズキと呼びます。ただし、他のお魚同様、その時々で基準が変わりますので、名前だけで大きさを判断することは出来ません。
スズキは大きな河川が流れ込む内湾やその沿岸部の磯などに棲息するため、産地としても千葉県、兵庫県、愛知県、神奈川県など、大きな内湾や河川を有しているところでの水揚げが目立ちます。
夏のお魚として有名ですが、実は１年を通して比較的安定した水揚げがあります。ただし、産卵後の春は身が痩せるため敬遠されます。産卵明けの梅雨時期から夏にかけて食欲が旺盛になるため、身が肥えて脂がのります。また、餌を求めて沿岸近くに集まることもあり水揚げが増えますので、夏をを旬とするのが一般的です。島根県の宍道湖ではスズキは「宍道湖七珍」のひとつで、この時期のスズキを使った奉書焼きは名物料理となっています。ただし、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る子持ちのスズキを美味しいとする地方もあります。
スズキのおすすめの食べ方
この時期のスズキ料理の代表は洗いです。薄く削ぎ切りにして氷水でさっと締めたお刺身は、夏を代表する魚料理のひとつです。
ただし、スズキは生息域の影響を受けやすいため、汽水域や内湾で獲れたものは臭みがある場合が多いとされていますので、出来れば綺麗な海域で獲れたものを選びましょう。身自体はクセのない白身ですので、和洋中いかなる料理にも合わせることが出来ます。また、アラからはとても美味しい出汁が取れますので、煮付けはもちろん酒蒸しなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
スズメダイ
スズメダイの仲間は小さく、見た目が可愛く、色彩豊かなものが多いため、観賞魚として利用されるものも多いのですが、本種は見た目が地味なこともあり観賞魚としての需要はありません。
暖かい時期になると良く見られ、釣人の間では餌取りとしてかなり嫌われています。その気になれば沢山獲れるのですが、小さい上、しっかりした鱗がびっしり付いており、骨も硬く、調理するのがかなり面倒なお魚なので、雑な扱いを受けることが多く、市場に出してもまともな値段が付くことはまずありません。しかし、食べてみると意外に美味しく、地域によっては積極的に食用としており、スーパーに並ぶこともあります。
スズメダイの美味しい時期は産卵前の春から初夏です。産卵期になると、かなり身が痩せてしまうため、ただでさえ小さくて可食部分が少ないのに、さらに少なくなってしまいます。
スズメダイのおすすめの食べ方
小さな魚なので、揚物にすれば頭から食べることが出来ると思われるかも知れませんが、骨がとにかくしっかりしていますので、面倒でも開きにした方が無難です。
鮮度が良ければお刺身も出来ますが、歩留まりが相当悪いので、相当の数が必要な上、当然かなりの手間です。ただし、鮮度が良いものが手に入れば試す価値のある味だと思います。
福岡県には、鱗も内臓も取らずに、そのまま塩焼きにした「あぶってかも」と言う郷土料理があります。
キダイ
標準和名で呼ばれることはほぼなく、もっぱら連子鯛（レンコダイ）として流通しています。見た目はマダイそっくりですが、マダイほど大きくはならず、せいぜい３０cmくらいまでです。また、体や顔に黄色い部分があることがマダイとは異なり、名前の由来にもなっています。ちなみに、レンコダイの名前の由来は、延縄漁の際に何尾も連なって獲れたことからとされているようです。
身質はマダイと比べるとやや水っぽく、味もやや落ちると評価されるため、手ごろな値段で流通することが多いです。また、手頃な大きさで、同じサイズのものを揃えやすいお魚であるため、輸入の近縁種を含めて、結婚式の披露宴やお節などに１尾付けで提供されることが多いです。
主な産地は山陰から九州にかけてで、特に長崎県、山口県、島根県で多く見られます。
キダイは１年中水揚げがありますが、６月から８月に最も脂がのるため、最も美味しい時期とされています。ただし、この時期は釣りや延縄が主体となるため、水揚げは決して多くありません。秋から冬にかけては脂がかなり落ちるため評価は下がりますが、冬は底曳網漁が盛んになるため、水揚げは増えます。
キダイのおすすめの食べ方
キダイは大きさが手頃で色が美しく、皮も火を通すと柔らかくなりますので、切身にしたりせず丸ごと使う料理に向きます。特に夏場のものは、非常に良く脂がのるため、塩焼きがお勧めです。
身はマダイに比べ水分が多く柔らかいので、お刺身などにする際には、多少水分を抜く作業が必要になります。皮下の脂はとても美味しいので、湯霜造りや焼霜造りがお勧めです。
クセのない白身なので、他にも色々な料理に使うことが出来ます。小さなものは唐揚げや南蛮漬けなどにすると美味しく頂くことが出来ます。
チダイ
チダイはマダイにそっくりですが、大きくても４０ｃｍ程度までしかなりません。見た目の違いは、名前の由来にもなっているエラブタの縁の血が滲んだような赤い箇所や、マダイとは違い尾びれの後縁に黒い縁取りがないことなどがあげられます。
水産統計ではチダイとキダイがごっちゃになっていますので、正確なところはわかりませんが、主な産地は山陰から長崎にかけての日本海沿岸から東シナ海です。
チダイは１年を通して水揚げがありますが、９～１１月に産卵期は身が痩せてしまうため、あまりお勧めできません。最も良い時期は産卵期前の春から夏にかけてで、丁度この時期はマダイが痩せて味が落ちてきますので、マダイの代替品としての需要も増えるようです。
チダイのおすすめの食べ方
チダイの外見はマダイとそっくりですが、身はマダイより水分が多く柔らかめですので、調理する前に塩などで少し水分を抜いておいた方が良いとされてます。
その他は、特に欠点のない上品な白身ですので、マダイと同じ調理は全て可能です。また、旬のものは皮や皮下の脂にも旨味がありますので、皮を付けたまま調理した方が良いでしょう。
タカサゴ（総称）
タカサゴは漢字で「高砂」と書くため、非常におめでたい名前のようですが、 実は、漁師言葉では「たか」が岩礁、「さご」は細魚と言う意味で、あわせて岩礁に棲む小魚と言う意味のようです。高砂は後からとって付けた当て字で、本来の意味とは全く関係がありません。
主に琉球列島に生息するお魚で、沖縄県ではグルクンと呼ばれ、県の魚と言っても良いくらい馴染み深く、食用魚としても重要ですが、その他の地域ではほとんど知られていません。また、タカサゴとそっくりなニセタカサゴと言うお魚がおり、タカサゴと区別することなく流通しています。加えて、ニセタカサゴの方が多いともされていますので、ここでも区別せずあわせてタカサゴとして紹介します。
タカサゴは暖海性で、国内では奄美大島が北限とされていますが、海水温の上昇の影響からか最近ではそれ以外の地域でも確認されるようになりました。
暖海性のお魚の共通した特徴で、１年を通して比較的安定した水揚げがあり、身質も大きくかわることはありませんが、沖縄県では産卵期の５～７月とその前後に水揚げが多いこともあり、この時期を旬としているようです。
タカサゴのおすすめの食べ方
脂が少ないお魚ということもあってか、沖縄県では唐揚げにするのが定番ですが、あっさりした味わいがお好みなら身、煮付けや塩焼きなどにしても良いでしょう。
また、沢山獲れた時には、保存食として干物に加工することもあり、焼物にする場合は、干物の方が旨味が強く美味しいらしいです。。
鮮度が良ければお刺身にしても美味しいのです。お刺身を皮付きで食べたい場合は、少し硬めの皮なので、カツオのタタキのようにしっかりと火を通した方が良いでしょう。
タチウオ
タチウオは、日本近海は元より、世界中の亜熱帯や温帯海域に生息しています。また、釣物や特大サイズを除けば、比較的安価で流通しているため、とてもポピュラーなお魚です。
名前の由来は、「太刀（たち）」のように見えると言う説や、体を立て「立ち泳ぎ」する様子が由来とする説などがありますが、はっきりはしていません。
主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、特に近年は九州が増えています。逆に瀬戸内海はかなり少なくなっています。
１年中水揚げがあり、身質も大きく変化しないため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期である６～１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから、夏から秋を旬とする地域が目立ちます。冬を最も良いとする地域もありますが、この時期の水揚げはほとんどありません。
タチウオのおすすめの食べ方
タチウオは皮が非常に薄く引きにくいため、どのような料理をするにしても皮付きが基本です。特にお刺身にする場合は、鮮度が悪いと皮に臭いが付いていることがあるので、銀がしっかり残った鮮度のが良いものを選びましょう。また、基本的に身が薄いお魚ですので、出来るだけ大きなものを選んだほうが捌きやすく、また、脂がのっているので、美味しく頂くことが出来ます。
お刺身には厳しいものは、焼物や煮物にすれば美味しく頂くことが出来ます。ただし、小骨が多いお魚ですので、加熱調理であっても、出来るだけ下処理時に取り除いておいた方が良いでしょう。ただし、小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
テンジクダイ
テンジクダイは大きくても１０ｃｍ程度と小さなお魚です。全国で水揚げは確認出来ますが、食用として流通しているのは、岡山県、広島県東部から中部、徳島県、香川県など瀬戸内海に面する地域のなどに限られています。な魚で、何でこんな名前になったのかすらもはっきりしていないようです。
天竺（インドの古称）と言う名前が何故付いたのかについては不明ですが、自然発生した名称ではなく、学者が付けたのだろうと言われています。
標準和名で流通することはなく、消費地ではネブトとかメンパチと呼ばれており、季節になるとスーパーにも並ぶ人気が高いお魚で、じゃこ天などの原料としても利用されています。しかし、上述した地域以外では雑魚扱いされているため、もったいないことにほとんどが選別もされず廃棄されているようです。
瀬戸内海では４月頃から獲れ始め、夏の産卵期に向けて水揚げが増えていきます。
テンジクダイのおすすめの食べ方
頭の骨が硬く、大きくて硬い耳石を持っているためいずれも取り除く必要があります。また、鱗や内臓はもちろん、ヌメリや血合いもしっかり洗い流しておかないと臭みが残るため、しっかりした下処理が必要です。加えて小さなお魚のため、最終的な可食部分は３割から４割程度と歩留まりも悪いです。唯一の救いは包丁など使わずとも、手だけで処理できることくらいです。しかし、小さな体に似合わず旨味が非常に強いお魚ですので、手間の見返りは期待出来ます。
とにかく小さいので、お刺身、焼物、煮物などの調理は不可能に近く、基本的に揚物となります。中骨は柔らかいので、二度揚げまでせずとも食べることが出来ます。素揚げの場合は、塩や柑橘などで頂くと香ばしさが際立ちます。三杯酢や南蛮漬けにする場合は、軽く打ち粉してからを揚げたものを使うと良いでしょう。
少しレアなですが煮干しも作られていますので、こちらはだし汁などで戻して、酢の物にすると頭から丸ごと食べることも出来ます。とは言え、硬いことに変わりはないので、気になる方は頭だけは外した方が良いでしょう。
ムツゴロウ
ムツゴロウの生息域は、国内では有明海と八代海の一部しかなく、全国的な需要もないため産地でしか流通していません。しかし、そのユニークな姿や、ムツカケと言う独特な漁法はテレビなどで広く紹介されているため、比較的有名です。
エラと皮膚の両方で呼吸が出来るため干潟の上を這い回ることが出来る変わったお魚です。普段は干潟に巣穴を掘って隠れていますが、潮が引くとそこから出て干潟表面の珪藻類を食べます。天気が良ければ、冬であっても巣穴から出ることがありますが、普通は１２月上旬から翌３月上旬が越冬の期間で、表には出てきませんので、最も水揚げが増えるのは産卵期の夏となります。産卵期には、オスがメスへの求愛行動としてジャンプを繰り返すことから、その様子を写真に収めようと全国から人が集まります。釣り上げられる。
ムツゴロウのおすすめの食べ方
干潟に生息しているため、臭い抜きなどの処理が必要かと思いきや、産地では特に下処理はせず、そのまま調理しているようです。お刺身にすることもあるようですが、一般的な食べ方は蒲焼で、佐賀県では郷土料理にもなっています。また、活きたまま串刺しにして、酒、味醂、醤油などで味付けする豪快な料理もあります。他には、甘露煮、味噌汁などがポピュラーですが、加熱調理は、いずれも切るなどの下処理はせず、丸のまま調理するのが基本のようです。
ワラスボ
ワラスボは有明海にのみ生息する珍魚です。内臓や血管が透けて見えるような紫色のヌルヌルとして気味が悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、これもハゼの仲間です。
普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲ります。この漁法は有明海の夏の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。ムツゴロウと同じく、産地以外での流通はないと言っても良いでしょう。
産卵期は６～９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
産地では普通は味噌汁や煮付けにして食べるのが一般的ですが、鮮度が良いものはお刺身にすることもあるようです。
また、干物に加工したものは、食べ易い大きさに切って揚物や焼物にしたり、ふぐのひれ酒のようにお酒に浸したり、粉末状にしてご飯のふりかけにされたりもしています。
ハモ
ハモは国内で４種生息していますが、食用となるのは本種とスズハモだけです。
関西で特に珍重され、京都の祇園祭や、大阪の天神祭にかかせない魚で、夏の風物詩になっていますが、その他の地域ではそこまで需要はなく、あれば食べるかものレベルです。
水揚げが最も多いのは兵庫県で、次い徳島県など、淡路島周辺などの瀬戸内海と豊後水道あたりが主な産地です。
ハモは「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われ、産卵を控えた６月から７月あたりまでが最も美味しいとされています。８月には産卵が始りますが、漁のピークは９月頃となり、この頃は少しお安くなりますが、身が痩せてしまいます。
また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂がのり、体表が金色を帯びてきるため、「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも珍重されます。
ハモのおすすめの食べ方
ハモは開いて、骨切りすると言う作業が必要ですので、家庭で調理するには手強い魚ですが、スーパーでは開いて骨切りまでされた状態のものが売られていますし、当然調理したものもありますので、それを買われるのも手です。切身になった場合は、解凍物もありますので、出来れば生鮮で、身に透明感があるものが良いでしょう。
基本的な料理は湯引き、蒲焼、塩焼き、天ぷらなどですが、鮮度が良いものはお刺身でも食べることも出来るようです。
ハマダイ
ハマダイは暖海の深海魚で、伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄県、鹿児島などで水揚げがありますが、その量は少なく、高級魚の部類に入るとされています。
暖海性のためか、身質は季節による大きな変化はないものの、水揚げが多いのは産卵期と重なる６月から８月にかけてと、１１月頃の秋です。しかし、産地では夏の魚として扱われていることが多いようです。
ハマダイのおすすめの食べ方
ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗です。また、皮が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。身は加熱しても硬くなりにくいので、揚物、煮物、焼物など何でも向きます。また、アラからはとても美味しい出汁が出るの、スープなどに使いましょう。
ヒメダイ
ヒメダイを目的とした漁があるのかないのかもはっきりしていないため、産地はあやふやですが、沖縄県、小笠原諸島、高知県、鹿児島県などで見られます。
産地では、味の評価から高級魚として扱われているようですが、消費地での流通はほとんどありません。
沖縄県の資料によると、産卵期は５月から９月がピークとなっています。しかし、高知県では水揚げが増える初夏から夏を旬としており、あまり時期に左右されない身質のようです。
ヒメダイのおすすめの食べ方
マダイによく似た上品な白身ですので、鮮度が良ければお刺身はもちろん、マリネやカルパッチョのように味付けをしても美味しく頂くことが出来ます。
また、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。
加熱しても、身が硬くなりにくいので、煮物、焼物、揚物など何でも向きます。
アラからは非常に良い出汁が出るので、スープなどに使いましょう。
ハマフエフキ
ハマフエフキはフエフキダイ科の中でも最も大きく、全長１m程度までなります。熱帯から亜熱帯の海域に多く、沖縄県では「タマン」と呼ばれ、重要な食用魚です。
暖かい海の魚は大味で美味しくないというイメージがありますが、この魚は味の良さには定評があり、高級魚として扱われていて、関西市場や東京市場にも出荷されています。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、長崎県、宮崎県、高知県など、暖かい海域に面した地域となります。
沖縄県では３月下旬頃から獲れ始めますが、本格的にシーズンインするのは４月くらいからで、それから夏に向けて最盛期となります。
ハマフエフキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければもちろんお刺身が美味しいのですが、皮は非常に硬いので、取り除いた方が良いでしょう。
非常にクセのない白身で料理を選びませんので、和洋中問わず、煮物、焼物、汁物、揚物など何でもできるため、飲食店でも重宝されています。
メイチダイ
メイチダイの目の上下には褐色の縞模様があり、この模様が瞳の黒目を貫いているように見えることが名前の由来とされており、「メイチ」は「目一」と表記することもあります。
主な産地は長崎県、大分県、鹿児島県などの九州地方ですが、三重県や神奈川県でも水揚げが確認できます。最近では、神奈川県の相模湾でも水揚げされています。
産地では、味の良さと、獲れる量が少ないことなどから真鯛よりも高級魚として扱われることもあります。
暖海性の魚ですので、１年を通して身質は大きく変わらないとはされていますが、産卵前の夏から秋が最も良いとされており、特にこの時期に水揚げが増えます。
また、この時期は美味しい白身魚が少ないため、珍重されます。
メイチダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いメイチダイの身は驚くほど白く、透明感があり、旨味の十分ですので、見た目も味もお刺身がお勧めです。
暖海系の魚は、塩焼きなどの調理にすると旨味に欠けることもありますが、旬のメイチダイは非常に美味しく頂くことが出来ます。
もちろん、和洋中どのような料理にもあわせることも出来ます。
ナシフグ
韓国産輸入ナシフグによる食中毒が発生したことで、１９９３年から日本全国でナシフグの販売が禁止されましたが、１９９５年に有明海と橘湾、１９９８年には香川県と岡山県の瀬戸内海沿岸産ナシフグが解禁されました。国内で、漁獲海域を限定して販売許可措置がとられているフグは本種のみで、漁獲後に適正処理が行われることに加え、販売時には「産地確認認証紙」の添付が義務付けられています。指定された産地以外のナシフグは食用禁止ですので、ご注意下さい。
２０１０年には、香川県漁連が香川県産のナシフグの販売促進を目的に「讃岐でんぶく」のブランド名で商標登録しています。
フグと言うと冬のもののイメージが強いのですが、ナシフグは１年中水揚げがあり、特に春から夏にかけてが最盛期で、春から初夏に味わえるフグです。
ナシフグのおすすめの食べ方
トラフグほど高値ではないため、気軽に楽しめるフグとして産地では人気があるようですが、産地以外での流通は少ないです。
身が柔らかめなので、トラフグよりは調理用途が広くなりますが、お刺身する場合は、水分を軽く抜いたりする下準備が必要なようです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
カンパチ
カンパチは、お刺身向けの魚として流通することが多く、ブリより高くなることもしばしばです。
アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、２m近くになることもあります。よく似た近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらはその半分程度までしか成長しません。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚で、地方によって異なりますが、関東では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと言います。
天然物の主な産地は長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県など、暖かい海域に面しているところです。
養殖も各地で盛んに行われており、今では養殖物の方が流通が多いようで、生産の半分ほどを鹿児島県が占めており、愛媛県、宮崎県などが続きます。
旬は夏から秋と言われていますが、暖海性の魚のため同じ仲間でもブリほど季節による身質の違いは正直ありません。ただ、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方をされることは良くあります。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。養殖の方は寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、火を通した方が良いかも知れません。
ヒラマサ
ヒラマサはカンパチと同様、ブリの仲間で、その中でも最高峰とされています。一般的にはブリやカンパチに比べ知名度は低いのですが、その味の良さや水揚げが少ないことなどから、高級魚として扱われることが多く、スーパーなどに並ぶことはまずなく、主に寿司店や料理店で扱われています。また、アジ科の中では最も大きくなり、２ｍを超すこともありますが、小さなものでも旬の時期はしっかり脂がのっています。
基本的に暖海性の回遊魚で、九州南部では１年中見られ、東北など北部では夏の海水温上昇にあわせて北上したものが水揚げされます。漁獲量で見ると水温が上がる初夏から秋口にかけて多くなり、出盛りの旬となります。
大分県などで養殖も行われていますが、非常にわずかです。また、カンパチと同様に季節による身質の違いはほとんどありません。
ヒラマサのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にもあわせることは出来ます。
ブリ
ブリは同じ仲間のヒラマサ、カンパチと共にブリ御三家と呼ばれており、旬の時期にはいずれも高級魚として流通しますが、時期外れの小さいものは非常に安い惣菜魚となります。
ご存じの通り、ブリは出世魚で、地方で呼び名が異なりますが、小さなものはワカシ、ツバス、イナダ、中くらいのものをハマチ、やや大きくなったものをワラサ、メジロ、そして最後にブリとなります。
この時期は養殖物の出回りはほとんどなく、天然物が主体となり、１ｋｇ前後のいわゆるツバスサイズが主体で、長崎県、石川県、島根県など日本海側で多く見られます。
ブリのおすすめの食べ方
せいぜい１ｋｇくらいのサイズのものは、脂ののりは期待出来ませんが、非常にあっさりとしていることからるい、お刺身を好む人も多いようです。
アラはお吸い物などにすると、冬のものとは真逆のシンプルな味わいとなります。また、冬場とは異なり、非常に安価で流通するのも魅力です。
キュウセン
メスの体に９本のラインが入っており、これから「九線」という漢字が当てられたのが名前の由来らしいです。大きくなって雄になり青くなったものを「青ベラ」、小振りの小さいものを色合いから「赤ベラ」などと言うので、恐らく違う種類として認知していたのだろうと考えられます。
キュウセンはほぼ全国に生息していますが、食用とするのは西日本の瀬戸内海に面する地域に限られるようで、関東地方では見向きもされないようです。
旬は産卵期前の６月くらいから、産卵期に当たるに当たる７月から９月と言われています。産卵期は身に栄養がなくなるので敬遠されることが多いのですが、この魚は水温が下がると（１５℃以下）になると砂に潜って冬眠してしまうので、夏の暖かい時期にしか味わうことが出来ません。
キュウセンのおすすめの食べ方
キュウセンの身は少し水っぽいので、水分を軽く抜く下処理が必要です。この時期ものは適度に脂がのっていますので、鮮度が良いものが手に入ったら、少々面倒でもお刺身がお勧めです。派手な皮には少し抵抗があるかも知れませんが、皮下の脂も美味しく、皮も柔らかいので、湯霜か焼霜造りがお勧めです。
塩焼きにすると、ほくほくした上品な白身が味わえます。
また、お刺身や塩焼きに出来ない小さなものは、唐揚げや南蛮漬けにすると、骨まで美味しく頂くことが出来ます。
ホッケ
ホッケは、開き干しにされたものが居酒屋メニューの代表的な一品として広く知られ、スーパーでもよく目にします。以前は大量に獲れ、大衆魚として人気がありましたが、最近は不漁が続き、価格が高騰したため、代用品である近縁種のキタノホッケ（シマホッケ）の輸入物の方をよく目にします。
主な産地は北海道で、ほぼ１００％を占めます。ただ、前述したように漁獲量は激減しており、１９９８年に２４万トンもあったのが、２０１６年には１．７万トンとなり、特に大きなサイズは高級品となってしまいました。
ホッケは１年中水揚げがありますが、網走は３月から翌１月、根室は５月から１１月と漁期が定まっているところもあります。
秋には産卵のために沿岸に寄ってくるので、その前の春から夏にかけてが一番脂がのって美味しい季節になります。
ホッケのおすすめの食べ方
鮮度が良いものは生食もできるようですが、アニサキスなど寄生虫が付いている可能性があるので、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍して下さい。また、水分が多く柔らかいので、塩などをして水分をある程度抜く必要があります。
ただ、そこまで手間をかけずとも、この時期のホッケは脂がのっているので、焼物、煮物、揚物などなんでも美味しく頂くことが出来ます。もちろん、干物にすれば、旨味はより一層増します。皮は超硬いので食用には向きませんが、皮下の脂は美味しいので、加熱調理は皮を付けたままが良いでしょう。
メナダ
メナダはボラの仲間で、最大１mにもなる大型魚で、上唇が下方に曲がっており口を閉じると外部に飛び出して見え、さらに赤い色をしているので朱口（シュクチ）と呼ばれる事もあります。
ボラと同じく、内湾や汽水域にも生息しますが、ボラほど上流には上らず、またボラが泥地を好むのに対し、メナダは砂地を好むので、特に外洋で獲れたものは、ボラよりも臭味が少なく美味しいと言われています。
また、ボラは冬が旬とされていますが、メナダは春から夏が美味しい時期となります。
有明海や瀬戸内海では、高値で取引されることもありますが、東日本ではボラと混同することが多く、あまり認知されていません。
メナダのおすすめの食べ方
メナダはクセのない上品な白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ますが、皮下の脂には若干クセが強いものがあるようですので、皮は引いておいた方が無難です。
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身がお勧めです。脂ののりが良いものは、洗いにしても美味しく頂けます。
キハダ
キハダは世界中の温帯から熱帯で広く漁獲され、ツナ缶などの原材料としても重要ですので、世界的に需要があります。日本で消費が進んだのは、冷凍含めて流通が盛んになってからで、それまでは近海で水揚げある高知県、三重県、九州各地などの産地と、産地に近い関西地方でのみ消費されていたようです。
今では冷凍はもちろん、生鮮での輸入なども増え、１年中スーパーなどにも並んでおり、いつが旬かわかりにくい魚のひとつになりました。
産卵は赤道、熱帯域では周年、西部太平洋（日本近海含む）では４月から７月と言われており、世界的に見ると１年中どこかで産卵期を迎えていることになります。日本近海では産卵期に当たる夏に水揚げが増えるため、この時期を旬としています。
ちなみに沖縄県で獲れるマグロは消費地まで遠いこともあり、重要水産物でありながら地元で消費される程度でしたが、漁法や流通が見直されたため、釣物は高値で取引されるようになりました。
キハダのおすすめの食べ方
夏は生鮮が出回る時期ですので、冷凍以外のキハダをぜひお召し上がり頂きたいものです。キハダの身は、特別大きなものを除き、鮮やかな薄いピンク色をしており脂肪分が少ないのが特徴で、赤身の割にあっさりした味わいです。
お刺身はもちろん美味しいのですが、物足りない場合は漬けにした方が良いかも知れません。
脂が少ないと言っても、ハラミとカマ肉はそれなりに脂がのる部位ですので、焼物にすると美味しく頂くことが出来ます。またこの時期は産卵期で卵が入手しやすいため、もし手に入ったら煮付けがお勧めです。
マナガツオ
マナガツオという名前は、京都は海から遠く新鮮なカツオが手に入らないので、カツオに学んで代わりに食べていたことから学鰹（まながつお）とされたと言われています。
主な産地は東シナ海や瀬戸内海で、東日本ではあまり馴染みのない魚です。
漁期は海域によって異なり、瀬戸内海では６月頃から産卵のため外洋から入ってきて、９月にはまた外洋に戻ります。一方、東シナ海では１２月頃から翌春先までが最盛期となります。
ただ、身質が良いのは冬から春とされていますが、この時期のものはほとんど入手出来ません。
マナガツオのおすすめの食べ方
この時期は産卵期ですが、この魚は特に身が痩せることもありません。
ただ、この魚は鮮度落ちが極めて速く、産地でないと美味しいお刺身は難しいとされています。また、独特の香りがあるため、これを嫌う人もいますが、身自体はクセがなく繊維感が少なく非常に柔らかいのが特徴です。
西京味噌漬けなどの焼物が有名ですが、骨も柔らかいので、揚物にすると頭、ヒレ、中骨なども食べることが出来ます。
アナジャコ
シャコと名前が付いており、見た目もそっくりですが、シャコは口脚目であるのに対し、アナジャコは十脚目に分類されるため、シャコの仲間ではなく、ヤドカリやエビの仲間になります。全国の干潟に生息しており、比較的多く見られるのは長崎県、佐賀県、熊本県、岡山県などです。大量に漁獲する方法がないためか、水揚げ自体は少なく、ほぼ産地で消費されてしまい、加えて産地でもそこそこの値段で取引されており、意外と高価です。
有明海では、巣穴に書道用の大筆を差し込み、嫌がって出てきたところを釣り上げる独特の漁法があります。
初夏から夏に向けて、少ないながらも漁が増えますので、お目にかかることが出来るかも知れません。また、産地によってはお取り寄せも出来るようです。
アナジャコのおすすめの食べ方
アナジャコは殻が柔らかいので、加熱をすると殻ごと小エビのようにそのまま食べることが出来ますが、干潟に住んでいますので、調理する前に汚れをしっかりと洗い流しておくことが大事です。調理方法としては、唐揚げ、天ぷら、塩茹で、煮付けなどが一般的です。
トゲザコエビ
標準和名のトゲザコエビより、地方名のガスエビやドロエビの方がよく知られているようです。日本海沿岸の産地ではよく食べられており、見た目は悪いが甘くて美味しいエビとして知られています。
水揚げ統計がないためはっきりしませんが、産地としては山陰、北陸、東北など日本海側に集中しています。ほぼ１００％産地で消費されているため、旅先で見かけたら、是非一度味わってみて欲しいもののひとつです。
主に底引き網で漁獲されますので、日本海各地で禁漁期となる夏以外が漁期となります。ただし冬はズワイガニ漁がメインとなりますので、水揚げが増えるのはこれが終わった春から初夏にかけてとなり、そのころは手頃な価格で沢山出回ります。春以降は産卵し抱卵期となるため、本当に身が美味しい旬は晩秋から冬にかけてとされていますが、この時期はズワイガニ漁が主体となるため、水揚げはほとんどありません。
トゲザコエビのおすすめの食べ方
砂を噛んでいることがあるので、調理する前にはしっかり洗っておきましょう。鮮度が良いものは生食がお勧めですが、殻がややむきにくいのが難点です。
基本的には他のエビ類と同じ料理に使えます。卵も食べられますが、特別美味しいというものではないので、期待はしないで下さい。
トヤマエビ
トヤマエビは、一般にボタンエビとして市場に流通しています。ボタンエビと言うのは別にいるのですが、ボタンエビ自体が水揚げが減りその代用として流通している内に、定着してしまったようです。
名前の由来は、富山湾で最初に研究用に採捕されたことによるもので、富山にしかいないと言うわけではなく、丹後あたりから北陸、北海道にかけて水揚げされており、その大半を北海道が占めています。
地域によって産卵期とそれに合わせた漁期が違い、産卵期は早いところで４月頃から始まり、遅くとも９月頃に終わるので、身が充実するのは冬から春にかけてと思われます。しかし、北陸などではズワイガニ漁が出来ない時期に漁をするのがベースになっているので、金沢周辺ではズワイガニ漁が終わった３月下旬から夏にかけて最盛期を迎えるようです。
トヤマエビのおすすめの食べ方
ボタンエビの代用品とはいえ、水揚げは決して多くなく、その食味の良さから高級寿司ネタになどに用いられているため、スーパーなどで見ることはまずありません。
トヤマエビは大きいものになるとほとんどが雌で、産卵するとおおむね１０ヶ月は抱卵している状態となりますが、この状態でも産卵直後でなければ身の味自体は良い上、卵も食べることが出来ます。
もちろんお刺身が美味しいのは言うまでもないのですが、頭は加熱することでミソまで美味しく頂くことが出来ます。
モロトゲアカエビ
標準和名のモロトゲアカエビでは流通することはまずなく、シマエビまたはスジエビと呼ばれることが多、食味がとても良く、水揚げも少ないことから高値で取引されることが多いエビです。
北海道、北陸、丹後などで獲れますが、ズワイガニやアマエビ漁の際の混獲で、このエビを目的とした漁はありません。このため、明確な漁期はなく、能登や北陸ではズワイガニ漁が終わってからエビ籠漁を始める漁師も多く、３月から初夏にかけて本番を迎え、８月頃まで獲れたりもします。北海道周辺では、アマエビ漁などで混獲され２月を除き、水揚げがあるようです。産卵期が１１月から４月にかけてということを考えると、美味しい時期は産卵を控えた晩秋から冬頃と思われますが、この頃はズワイガニ漁などが最盛期のため、水揚げがほとんどありません。
モロトゲアカエビのおすすめの食べ方
お目にかかることが出来る機会が少ないエビなので、見かけたらぜひ食べて頂きたいもののひとつです。
お刺身はもちろんですが、他のタラバエビと同様、卵はもちろん、加熱すればミソはもちろん、身も甘みが増します。ただし、元々生食出来るエビなので、加熱調理する際はミディアムレアくらいでちょうど良いでしょう。また、殻でとても良い出汁が取れますので、お味噌汁などに使われると良いでしょう。
小エビ
小エビなどとして流通している小型のエビは、細かく分けるとアカエビ、サルエビ、トラエビなどになりますが、漁場も漁期もほぼ同じため、混獲され区別されることなく流通しています。
主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾で、産地では生鮮で流通していますが、干しエビや煎餅など加工向けとしての方が重要なようで、釣り餌としても需要があります。主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾で、産卵期が６月から８月頃で盛漁期となります。
産卵後は死んでしまうため、秋以降はお目にかかれなくなります。
小エビのおすすめの食べ方
活きていれば何ら問題ありませんが、出来るだけきれいな色をしたものを選びましょう。殻が黒くなり、黒いドリップが出ているものは古く、臭いは出るので避けましょう。
一番ポピュラーな食べ方は塩茹でです。殻をむくのが少し面倒ですが、エビそのものの味を楽しむことが出来、ビールの当てとしても最高です。
かなり小さなものであれば、そのまま唐揚げやかき揚げにしても美味しいですが、棘や殻が口の中に刺さることもあるので、気になる方は頭や尻尾を取り除いておいた方が良いでしょう。
サクラエビ
３月中旬から夏に向けて春漁が続きます。
大半は乾物にされ、天日干している風景は壮大で、機会があれば一度は見ておきたいものです。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多く、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのがお刺身です。殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。また、ごはんと一緒に炊き込んだり、炒飯の具として利用しても風味が増します。
シラエビ
富山湾を漁場とする石川県の能登や富山県の特産として知られており、産地ではシロエビと呼ぶのが一般的です。また、富山県ではホタルイカ、ブリと共に「富山県のさかな」に選定され、 ｢富山湾の宝石」とも言われています。シラエビが商業的に漁獲されているのは富山湾くらいで、他ではあまり見られません。
鮮度落ちが早いため、かつては富山湾周辺でしか生鮮の流通はありませんでしたが、流通の発達により、今では遠く離れた市場でも入手できるようになっています。生鮮以外では冷凍、釜揚げ、干物なども流通しています。
富山湾でのシラエビの漁期は４月１日から１１月まで続きますが、旬は４月の解禁から初夏辺りまでと言われています。
シラエビのおすすめの食べ方
シラエビは更に鮮度が落ちると頭部が黒っぽくなり、薄い墨色の汁が出てくるので、こういうものは避けましょう。
鮮度が良いものは生食も美味しいのですが、小さく平べったいうえ、殻が薄く柔らかいので、非常に剥きにくい上、１尾１尾がとても小さいので、大量に剥く必要があり、かなりの労力が必要です。一度冷凍すると剥きやすくなりますが、それでもかなりの労力ですが、それに見合う味だと言われています。
殻は比較的薄く、加熱調理するなら殻ごと食べられるので、素揚げ、唐揚げなどに向きます。また、殻ごとすり潰してつみれにしても美味しく頂くことが出来ます。
干物は、出汁を取ったり、トッピングに使えます。
ヨシエビ
ヨシエビは中型のエビで、西日本に産地が集中しているため、関東以北では馴染みが薄いですが、食味の良さから寿司ネタや天ぷら種などとして飲食店での需要があり、活物は高値で取引されます。
近畿圏では「シラサエビ」というところが多く、他には「スエビ」や「ガラエビ」とも呼ばれています。三河湾以西と若狭湾以西の内湾で水揚げがありますが、正確な水揚げ情報がないため、どこが多いかははっきりしません。
色々な漁法で１年中水揚げがあるようですが、比較的水揚げが多く、市場に出回るのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする説が多いようです。ただし、この時期のメスは卵巣が発達している時期でもあるため、多少歩留まりは落ちます。
ヨシエビのおすすめの食べ方
活物が基本で、死んですぐ、または十分に冷やし込みしてあるなら大丈夫ですが、黒くなってドリップが出ているものは避けましょう。
鮮度が良いものは、お刺身が可能です。甘みもそこそこありますので、十分に堪能出来るでしょう。ただ、このエビは加熱した方が甘みが増すようですので、生で食べるより塩茹で、塩焼き、天ぷらなどの方が良いと言う人もいます。
ウチワエビ
ウチワエビはその名の通り、頭部が丸く平たくウチワのような恰好をしていることから名付けられました。
味の良さから、業務筋ではかなりの高値で取引されていますが、流通量が少ないことから認知度は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
九州から島根県辺りまでの西日本で比較的目にすることが出来ますが、ほとんどが産地で消費されているようです。
ウチワエビの産卵期は秋とされているため、その期間と前後を避ければ良さそうなものですが、地域によって漁期が定められており、例えば長崎県の五島列島では１０月１日から１１月末までと決められているので、漁期が旬にならざるを得ません。
ウチワエビのおすすめの食べ方
とにかく活きているものを選びましょう。死んだものは、締めて冷やし込みをしてあるものならまだしも、野締めのものは臭みが出るので注意が必要です。
大きな頭で歩留まりは無茶苦茶悪いですが、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。
また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
ガザミ
ガザミと言うより、一般名称のワタリガニと言った方が馴染みがあるでしょう。食用として流通するガザミの仲間は種類が多く、タイワンガザミ、ジャノメガザミ、イシガニ、ノコギリガザミなどがいます。
ガザミは全国に生息していますが、水揚げが多いのは関東以南で、特に愛知県、福岡県、愛媛県などで多く見られます。
産卵期は初夏から秋にかけてで、この時期は浅瀬によってくることもあり堤防などでも見かけることが多くなりますが、外子を抱えた雌や、脱皮するものも増えます。
身が充実するのは秋に深場に戻る頃から内子が充実する冬ですが、冬は深いところに潜ってしまうため水揚げはほとんどありません。
旬の時期は、漁獲量で言うと初夏から夏にかけてで、秋から冬は特に内子を持ったメスが対象となると言えそうです。
ガザミのおすすめの食べ方
カニは鮮度劣化が早いので、活きているもの、活きているうちに急速凍結したもの、水揚げ後すぐに加熱したものなどを選びましょう。
また、手に持ってみてズッシリ重みを感じるようなものでないと、中身がスカスカと言うこともありますので、注意して下さい。
この時期はオスが主体ですので、身の風味を楽しむようになります。定番は味噌汁や茹でガニですが、身を掻き出すのが少し大変ですが、グラタン、コロッケ、パスタなどの具材にしても美味しく頂くことが出来ます。また、小さなものは足の部分だけを唐揚げなどにしても良いでしょう。
クリガニ
クリガニはケガニの仲間ですが、甲長８cmと小さなカニです。ケガニと比べるととても安く、その割に美味しいカニなのでコストパフォーマンスに優れています。
よく似た仲間にトゲクリガニがおり、市場では特に区別することなく流通していますが、額角の大きさや産地などで判断することが出来ます。
主な産地は北海道根室沿岸からオホーツクに面した沿岸と青森県です。
主に春から初夏にかけて水揚げされ、春には雌が内子を持ち美味しくなります。夏を過ぎると脱皮したばかりのものが多くなり、食味が落ちると言われています。
クリガニのおすすめの食べ方
カニは死ぬと味が落ちるのがとても早いので、活け物であることが大事です。なるべく元気なものを選びましょう。生きたものが難しい場合は、ボイルしてすぐに冷凍したものが良いです。どちらも、持ってみてズッシリ重みを感じるものが身入りが良いです。
小さいカニなので身はとても少ないのですが、ケガニと同じでミソがとにかく旨いので、茹でガニ、味噌汁、スープなど、ミソと一緒に食べるのがお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトグクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありませんので、１年中味わえます。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
ハナサキガニ
ハナサキガニの名前の由来は、花咲半島（根室半島）で多く獲れたことからとか、茹でた時に花が咲いたような見事な朱色になるからなどの説があります。
成長は遅く、メスが成熟するまで６年かかるとされ、漁獲サイズとなる甲長９cmになるまで８年とも言われています。
主な産地は、襟裳から根室にかけての太平洋沿岸と根室半島のオホーツク海で、それぞれ釧路港、花咲港が主な水揚港となっています。
近年は資源保護対策が講じられ、漁獲対象は甲長８から９cm以上のオスのみ限られています。このため水揚げは少なく、ほとんどが地元、または札幌や函館など道内で商品されています。解禁時期は４月から９月で、この時期を外すとお目にかかれるのは冷凍のみとなります。
ハナサキガニのおすすめの食べ方
活物の場合はこげ茶色で、元気なものを選びましょう。活物がない場合は、生よりボイルした後に冷凍したものの方が良いですが、いずれの場合も手に持ってズッシリと重みがあるものを選びましょう。
生食も出来ますが、加熱調理が一般的です。殻は硬く、トゲトゲしているので、剥き身にするのは少し手間なのが難点ですが、身質はしっかりしており、非常に濃厚な味わいのカニです。
ミミイカ
ミミイカは大きなものでも手のひら程度と小さく、胴に付いているヒレが丸く耳のように見えると言うのが名前の由来のようです。
本種を目的とした漁はなく、ほとんど産地で消費され、知名度は非常に低いのですが、指先程度の小さなものは釣り餌としての認知度はそこそこあります。
瀬戸内海周辺や三河湾などで水揚げがわずかばかり確認される程度です。小さいながら、子持ちのものが重宝されるようで、時期は５月から６月となります。
ミミイカのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で頂くことが出来ますが、ただ小さいので皮剥きなどはかなり面倒です。
加熱調理の場合は、内臓ごとでも問題ないサイズですが、図体に頭打ちに見合わぬほど墨袋が大きいので、面倒でもこれを取り除いた方が良いでしょう。
また、気になるようなら、目口も取っておいた方が良いでしょう。身は加熱しても硬くなりにくいので、どんな調理にも合います。
ケンサキイカ
ケンサキイカの標準和名はヤリイカよりも全体に太く剣先に似ることに因むようです。
大きな特徴は、分布域よって体形に差があり、大きく３つのグループに分けられ、典型的な形をしており九州西岸などにみられる「ゴトウイカ」と呼ばれるタイプ、鳥取県や島根県、兵庫県の山陰側で獲れ、腕がより太くたくましい形をしていて、「ブドウイカ」あるいは「シロイカ」と呼ばれるタイプ、三浦半島や伊豆近辺のもので大きさが半分くらいで成熟し、「メヒカリ」または「マルイカ」と呼ばれているものなどです。
ケンサキイカはヤリイカよりも身が厚く味も良いことから価格も高めで、干スルメに加工されるものは「一番するめ」と呼ばれかなりの高級品です。
主な漁場は、東シナ海から山陰にかけての日本海沿岸で、長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで水揚げが多く、佐賀県と山口県はプライドフィッシュにもなってます。中でも玄界灘は産地として著名で、佐賀の呼子は活造りで有名です。
産卵期は春から夏にかけてで、この頃沿岸に近寄り、水揚げのピークを迎えるため、夏のイカとして知られていますが、この時期は子持ちのものが多いため、身だけを味わうなら産卵後の７月から９月が良いようです。
ケンサキイカのおすすめの食べ方
子持ちが手に入った場合は、素直に煮付けにした方が卵も一緒に味わうことが出来てよいでしょう。
新鮮で大きななものなお刺身でも良いですが、加熱しても硬くならないイカなので、焼物、揚物など何にしても美味しく頂くことが出来ます。
ジンドウイカ
ジンドウイカは大きいものでも胴長１２cm程度の小さなイカです。
全国各地で水揚げされますが、三陸から房総沖、三河湾から伊勢湾、紀州から瀬戸内海周辺などが特に多いようです。
ほぼ１年中水揚げがあり、量もそこそこありますので、旬とする時期も産地で異なり、春から夏というところや、冬から春にかけてというところなどに分かれますが、夏から初秋は少し出回りが減るようです。
ジンドウイカのおすすめの食べ方
ジンドウイカの活きたものは、内臓が分かるくらいの透明感があります。それが時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。ツツイカ全般に言えることですが、特にこの類の小さなイカは鮮度劣化が早いので、白くなっておらず、赤みが残っている物を選びましょう。
とても小さなイカですが、捌くのは簡単な部類なので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、小さいので、さっと火を通す程度で十分です。
スルメイカ
スルメイカはここ最近水揚げが少なくなりましたが、それでも日本近海で最も多く漁獲され、全国各地で非常に身近なイカです。
主な産地は北海道と青森県で全体の６０％を占めています。これは山陰や北陸など漁船が、漁場に近かったり、値段が良かったりするなどの条件から、北海道や青森県に水揚げしてしまうことが大きな要因のようです。
スルメイカの漁獲時期は、夏期発生系群（４月から８月）、秋期発生系群（９月から１１月）、冬期発生系群（１２月から翌３月）と大きく３つに分けられ、それぞれに特徴があります。夏は成長途中なので小ぶりなものが多く水揚げは少なめ、漁場も日本海側に集中するようです。秋から冬にかけて、かなり大きくなり、水揚げも比較的増えます。
結果的に、３月から５月はやや少ないものの、１年中どこかで水揚げがありますので、柔らかいものが良ければ小ぶりなものが多い夏、食べ応えがあるのは秋から冬を旬とすればよいのではないでしょうか。ただ、冬場は時化も多いので、水揚げはそう多くはありません。
スルメイカのおすすめの食べ方
昔から馴染みのある食材のひとつで、お刺身はもちろん、煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、干しても良しと、手頃な値段で買える海産物として庶民生活には欠かせない存在ですが、購入されるときは白くなっているものは鮮度落ちしていることが多いので、濃い茶色をしており、艶があるものを選びましょう。
加えて、スルメイカにはアニサキスやニベリニアと言った寄生虫が付くことがあります。イカは冷凍しても身質が大きく変わることはないので、お刺身で食べる場合は、開いて良く洗ってから、－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。特に内臓の生食はお勧めしません。
ちなみに、ニベリニアは食べても食中毒を起こすことはないようですが、見た目に気持ちが良いものではありません。
この時期は小ぶりなものが多く、加熱しても硬くなりにくいサイズなので、煮物、焼物、揚物、イカ飯などが良いかも知れません。
ホタルイカ
ホタルイカ漁も６月でほぼ終了となります。
７月以降は生鮮の出回りはなく、冷凍したものだけとなりますので、この時期にしっかり味わっておいて下さい。
ホタルイカのおすすめの食べ方
鮮度の良いものが手に入るとお刺身で食べたくなるのが心情ですが、内臓に寄生虫がいる可能性がありますので、しっかり除去して、よく洗って下さい。小さいからと言って、丸飲みするようなことは絶対にしないで下さい。足だけ集めたお刺身（竜宮そうめん）は有名ですが、相当の数が必要です。
身は薄く柔らかく丸ごと食べられるので、様々な料理に合わせることができますが、目や口は歯に当たることがありますので、面倒でも取り除いておいた方が良いでしょう。
テナガダコ
全国各地で水揚げがありますが、ほとんどが産地で消費されてしまい、消費地に出回ることはありません。
身が細く、柔らかく、あまり評価の高いものではありませんでしたが、韓国料理が流行し、サンナクチ（活ダコ刺身）や炒め物に使われて、多少評価が上がったようです。
とは言え、国内での消費が多いわけではないので、大量に獲れた時には韓国へ輸出されます。
春から夏にかけて水揚げが増えるので、この時期を旬とする地域が多いようです。
テナガダコのおすすめの食べ方
マダコなどと比べるとやや水分が多く、旨みが少なく、茹でた時のタコ特有の香も薄く感じられますので、茹でてそのまま食べる料理より、煮る、炒める、揚げるなどして、しっかり味付けした方が良いようです。
韓国料理では活ダコ刺身が有名ですが、これは個人の好みでご判断下さい。
マダコ
マダコは食用とされるタコの代表格で、一般に「タコ」と言えば本種を指すことが多いのですが、近年は漁獲量が少なく高値で取引されることが多くなり、輸入されたものや、ミズダコやヤナギダコなどが代用品としてスーパーに並ぶようになりました。
主な産地は「明石だこ」で有名な兵庫県をはじめとする瀬戸内海沿岸各地や三陸などです。
旬の時期は産地によって違い、瀬戸内海周辺では産卵期に入る６月から９月頃のものを「麦わらだこ」と呼び、この時期を旬としています。一方、三陸では１１月から１２月が漁期となります。
マダコのおすすめの食べ方
生ダコを買われる場合は、活きているものがベストで、触ってみて皮膚の色が変わるものが良いです。皮が剥けていたり、真っ白になったり、ヌメリが多いものは避けた方が良いでしょう。大量購入して食べきれない場合は、ヌメリを取り、調理する前に冷凍しておいても良いです。
鮮度が良いものであれば、生のままお刺身もできますが、食感を楽しむのであれば茹でたものの方がお勧めです。
煮物にする場合は、じっくり火を通すことで柔らかく仕上げることが出来ます。揚物や炊き込みご飯などにする場合は、生のまま使うのではなく、軽く湯引きしておいた方が、歯ごたえも良く、美味しく頂くことが出来ます。
産地で茹で上がりの色が違うと言われることがありますが、加工場など設備が整ったところで、高温を維持し処理すると赤色が良く出ますが、家庭などで低温で煮込むと茶色くなりますので、産地による違いではありません。
クロアワビ
クロアワビは高価なアワビの中でも最も食味が良く高値で取引されています。天然物の漁獲量は少なく、資源保護対策や種苗放流も各地で盛んに行われていますが、エゾアワビの稚貝をクロアワビの生息海域に放流することもあり、中には大きくなったものをクロアワビとして出荷しているところもあるようなので注意が必要です。
主な産地は千葉県の南房総、伊豆半島、三重県、和歌山県、長崎県五島列島などで、太平洋沿岸や暖流の影響を受ける外洋に面したところになります。
産卵期は晩秋から冬にかけてで、資源保護のためその時期を禁漁にしているところも多いですが、この時期のものは身が痩せています。身が充実して美味しい時期は、産卵前の初夏から夏にかけてとなります。
クロアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
クロアワビは身が硬めで、ほどよい磯の香りがあり、旨みも豊かで、食感が強いため、アワビ類の中では最も刺身に向いていますので、お刺身や水貝などがお勧めです。
もちろん、加熱調理しても美味しいので、蒸しアワビ、煮貝、天ぷら、バター焼きなどにしても美味しく頂くことは出来ますが、蒸し以外は加熱しすぎると硬くなってしまうことがあるので、注意して下さい。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
トコブシ
トコブシは小さなアワビにそっくりですが、大きくはならず殻長７ｃｍ程にしかなりません。
主な産地は高知県、徳島県などの四国地方が多く、他には三重県などもありますが、市場に出荷されるほど量がまとまることはありません。
少ないながら１年中流通はしているものの、美味しい旬は春から夏にかけてと言われています。
しかし、フクダメ（福溜）という別名から縁起物としておせち料理に使われるため、旬ではなく、水揚げの少ない１２月に最も流通が増えます。
トコブシのおすすめの食べ方
トコブシは生食も出来ますし、加熱調理しても硬くなりにくいので色々な料理に使えます。煮る蒸すなどの場合は、殻付きのまま調理しても良いですし、肝もそのまま食べることが出来ます。また、揚物などにしても柔らかく、美味しく頂くことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
メガイアワビ
メガイは漢字で「雌貝（めがい）」と書き、これに対しクロアワビの事を「雄貝（おがい）」と呼んだりします。決して雄と雌という訳ではありませんが、なぜそのような呼び方になったのかはわかっていません。またその色合いから「アカ」、「アカアワビ」などとも呼ぶ地方もあります。
東北以南の日本海沿岸、房総以南の太平洋沿岸、瀬戸内海などに見られますが、産地としては西日本が中心のようで、比較的深場に生息しています。
産卵期は秋から冬なので、身が充実する美味しい旬は初夏から夏にかけてとなります。
メガイアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
メガイアワビは、お刺身にするとクロアワビ程硬くなくコリコリ感は弱いですが、旨味はクロアワビに匹敵すると言われています。
また加熱調理すると甘味が増し、食感は柔らかくなりますので、煮貝など加熱調理に適したアワビと言われることが多いですが、生、加熱ともに楽しめることに間違いはなさそうです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
イタヤガイ
イタヤガイは各地で古くから食用にされいますが、ホタテガイのように栽培が盛んでないこともあってか、水揚げが全く安定しておらず、そのためかほとんど産地で消費されてしまいます。比較的見られるのは、愛知県から九州にかけての太平洋沿岸や、山陰から福岡県にかけての日本海沿岸などですが、小さなものは漁獲されてもその場で海上に投棄されることあり、本種を目的とした漁は確認出来ません。
イタヤガイの産卵期は冬で、この時期に身質も良くなるようですが、出回りがそこそこあるのは春から夏にかけてのようです。
イタヤガイのおすすめの食べ方
漁獲場所や、漁獲後の扱いにより砂を沢山含んでいることがありますので、生のままむき身にして、流水でしっかりと洗い落とす必要があります。
ホタテより若干柔らかいものの、味は勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、煮物、焼物、揚物など何でも対応できるオールマイティーな貝です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホタテガイ
ホタテは冷凍物も含め一般のスーパーなどでも普通に売られ、とても身近な食材のひとつです。
栽培も非常に盛んで、天然物とされているものも、そのほとんどは栽培した稚貝を自然の海に地撒き放流し数年成長させたもので、１００％天然はほぼないと思われます。
栽培の場合は、稚貝を籠に入れたり、吊るしたりして、２年から３年かけて成長させますが、栽培の途中で、生育を促すために間引くこともあり、時期によっては非常に小さなものの出荷があります。
主な産地は言わずと知れた北海道ですが、栽培されたものに限定すると青森県の方が多くなります。
１年中どこかで水揚げがありますが、産卵期は春で、産卵が終わった頃からプランクトンを沢山食べて貝柱がどんどん大きくなる５月から７月と、生殖巣が最も発達する１１月から２月くらいが最も美味しいとされています。
ホタテガイのおすすめの食べ方
夏は大きく太くなる貝柱がメインです。そのままお刺身でも良いのですが、軽く炙ると風味が増します。もちろん焼物、揚物、炒め物など、和洋中どのような料理にしても美味しく頂くことができます。また、この時期は青森県産のベビーホタテが多く出回る季節です。北海道産の物とは違い小さなものをボイルして、そのまま食べることが出来るように加工したものです。加熱する際も軽く火を通す程度で十分です。
殻付きを購入すると、ウロと呼ばれる黒っぽく丸い中腸線などの内臓がありますが、貝毒の危険もあるので、万一に備え取り除いた方が良いでしょう（むき身で流通しているものは全て取り除かれています）
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウチムラサキ
ウチムラサキはオオアサリと呼ばれることの方が多いようですが、千葉県など関東ではホンビノス貝をオオアサリと呼ぶところもあるので注意が必要です。その名の通り、貝の内側が紫色であることが名前の由来です。
産地としては、三河湾と伊勢湾での水揚げが多く、これに面した愛知県と三重県では一般的で、浜焼きが名物にもなっているところもあります。
多い少ないは別にして、日本全国で１年中水揚げされていますが、名物としている愛知県や伊勢では春から初夏にかけてが多いようです。
ウチムラサキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ刺身でも食べられるそうですが、産地でも食べないと言うことは加熱した方が美味しいいと言うことになりそうです。
やはり名物にもなっているので、焼貝が一番なのでしょう。加熱することで旨味が相当増すようです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イワガキ
イワガキはマガキによく似ていますが、マガキは寒い冬に旬を迎え産卵後の初夏には身が痩せてしまいますが、イワガキは産卵が数ヶ月にわたり、その間も身が痩せず夏場でも旨みが詰まっているのが特徴なのと、需要期が重ならぬように配慮し、マガキの出荷が終わる４月頃から出荷が始まります。
また、流通する大きさになるまでには天然物で４年から５年、栽培物でも３年以上かかると言われており、流通量も多くありません。
出荷時期は産地により異なりますが、「夏牡蠣（なつがき）」とも呼ばれるように、美味しい旬の時期は６月から８月にかけての夏となります。
産地ではブランド化が進められており、有名なところでは
秋田県のにかほ市象潟町 象潟岩牡蠣（天然）
千葉県旭市飯岡地区 磯ガキ（天然）
石川県 柴垣天然岩がき、黄金イワガキ（天然）、珠姫（天然）
三重県的矢湾 あだこ岩がき（栽培）
京都府伊根町 夏珠（栽培）
鳥取県 夏輝（天然）
島根県隠岐郡海士町 春香（栽培）
などがあります。
イワガキのおすすめの食べ方
イワガキはマガキのようにむき身で流通することはなく、ほぼ全て殻付きで、決して安いものではないのでよく吟味することが大切です。
殻は全体に丸い形のものが栄養豊富に育った証拠と言われていますので、いびつな形をしたものや、細長いものは避けましょう。また、貝のフタが開きっ放しで、触っても反応しないものは鮮度が落ちているのでやめておきしょう。
食べ方は生食が基本となりますが、マガキと同じ料理はなんでも出来ます。ただし、マガキの数倍の大きさですので、調理によっては切って使うなどの工夫も必要です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
サザエ
よく見かける貝で、バーベキューなどでは定番の食材ですが、日本産のサザエには学名が付けられず長い間放置されており、２０１７年にようやく「トゥルボ・サザエ」と命名されました。
水揚げは長崎県が全体の２０％程度と少し多いくらいで、他は特に突出したところもなく、広く全国で見られますので、これもよく見かける理由のひとつでしょう。
１年中、比較的安定して水揚げがありますが、初夏から夏が産卵期で、産卵前が最も栄養を蓄えていることから、一般的には春から初夏にかけてが最も良いとされています。
ただし、産地によっては解禁が６月からのところもあり、また夏になると海の家などで提供される浜焼きで人気があり、バーベキューなどのアウトドアでも好まれる事から需要が増え、流通量も多くなります。
サザエのおすすめの食べ方
活けのサザエは造りにすると磯の風味が強く、コリコリした歯触りが楽しめて美味しいものです。ワタは好き嫌いがありますが、さっと茹でることで磯の風味を楽しむことが出来ます。ド定番はつぼ焼きや煮貝で、ワタごと磯の風味を楽しめます。また、炊き込みご飯もお勧めです。
尚、砂を噛んでいることがありますので、調理の際には砂袋を取り除くと良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
トリガイ
ほとんどが、むき身にされ湯引きされた状態で流通しており、輸入品も多いため、殻付きにお目にかかる機会はほとんどありません。
以前は安価な貝でしたが、乱獲や環境悪化などの影響などから水揚げが激減し、国産の活物は超が付く高級品となりました。主な産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、丹後地方、瀬戸内海などですが、状況に応じて漁を見合わせる年を設けるなど、資源保全に取り組んでいる状況です。
舞鶴湾や若狭湾では、京都府立海洋センターが稚貝を人工孵化させ、コンテナに稚貝を入れて海中に吊り下げる方法を開発し、実用化されていますが、量産出来るわけではないため、こちらも超高級品です。
漁期は産地によって違いがあり、三河湾や石川県の七尾湾などでは３月から６月頃、宮津や舞鶴などの丹後では５月から７月となっています。
春に獲れる物を「春貝」と呼び、食感が柔らかく甘味が強いと評価されています。一方秋に獲れる物は「秋貝」と呼ばれ、身が大きく歯ごたえが楽しめますが「春貝」のような繊細な甘さは無いと言われていますので、春から夏までのものが美味しいと言えそうです。
トリガイのおすすめの食べ方
殻付きの活物は触った時に素早く反応する元気なものでなければなりません。また、持った時にズッシリ重みを感じるものが良いでしょう。
剥き身で、開いて湯引きされたものを買う場合は、表面の色が濃く剥がれていないもの、肉厚のものが良いでしょう。
可食部分は斧足とヒモで、それ以外は残念ながら美味しくありません。
食べ方となるとどうしてもお刺身か寿司になってしまいます。焼いたり、天ぷらなどにしても美味しいのは確かなのですが、可食部分はわずかしか取れないので、とても贅沢な食べ方になります。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどです。厚岸町から根室市を経て羅臼町、北方四島でも見られます。主産地は羅臼町のため「羅臼昆布」として有名で、羅臼町内で生産されるものは北海道水産物検査規格では「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷されています。漁期は６月から１０月です。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
出汁はやや黄色く濁りますが、濃厚で特有の香りと甘みがあります。マコンブと同等の高級品で、おぼろ昆布、とろろ昆布、塩昆布、昆布茶などに加工されています。
ナガコンブ
その名の通り、コンブのうち最も長くなる種で、成長期には１日に１３ｃｍも伸び、２０mに達するものもありますが、寿命は３年ほどです。長いので深いところに生息しそうですが、実際には水深３ｍ以下の浅いところで見られます。
釧路や根室地方の太平洋沿岸、北方四島周辺に分布しています。
漁期は、棹前（サオマエ）コンブ漁が６月上旬から下旬、成コンブ漁が７月上旬から１０月下旬、拾いコンブ漁は他のコンブと同じく１年中行われています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることで、これはどこでも行われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
ナガコンブは出汁には向きませんが、煮えやすいので料理向けになります。おでん、昆布巻き、佃煮になどに利用されます。「早煮昆布」「野菜昆布」などの商品名でも売られており、価格も手頃で家庭料理用の食材として人気があります。
ホソメコンブ
北海道ではもっとも古くから採取されてきたコンブですが、現在は生産量が少なく価格も安いため、漁が行われていない地域もあります。
増殖対策も行われていますが、冬の水温が上昇傾向にあることなどから、それほど増産にはつながっていないようです。
利尻島、礼文島から渡島半島の福島町まで分布しており、漁場水深は０mから１０ｍで、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。波打ち際に生息しているものは長さ０．４mから１ｍと短くなります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いようですので、色目はあまり気にせず、艶やかなものを選ぶと良いでしょう。
出汁の香りは弱いですが、比較的粘りが強いため、とろろ昆布、きざみ昆布などに利用されることが多く、製品としても出回っています。
マコンブ
マコンブの成長した葉は笹の葉状で長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までの白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質とされています。椴法華村から戸井町までの黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされ、そのほか本場折浜、真折浜、場違い折浜などがあります。
白口と黒口は切り口の色で区分けされており、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブです。
収穫時期は６月から１０月です。また栽培もおこなわれており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切り口の色も重要です。
マコンブは、主に高級出汁、塩コンブ、佃煮、角煮等の加工品に使用されていますが、近年、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され、こちらの需要が増えています。
オキナワモズク
味付け加工されたものが１年中出回っていることもあり、旬を感じにくいもののひとつですが、３月から６月にかけて収穫の最盛期を迎えます。
日本で消費されているモズクの９０％以上がオキナワモズクで、そのほとんどが栽培物です。
他のモズクと比べると太く、滑りがあり、加えてほどよい食感と、海藻らしい香りや甘みがあるのが特徴です。また、栽培されていることで安定した供給が可能であるため、現在ではモズクと言うとオキナワモズクのこと指すと言っても良いでしょう。
この時期にはスーパーの鮮魚売り場などで「生モズク」なるものが販売されることがありますが、中には冷凍や塩蔵品を戻したものがあるので、注意が必要です。
オキナワモズクのおすすめの食べ方
生モクズをお求めになる場合は、出来るだけ太く、艶のあるものを選びましょう。
食べ方としては、軽く洗ってから、めんつゆで素麺のように食べることです。モズク本来の食感を味わうことが出来るとともに、沢山食べることが出来ます。
癖がなく歯ざわりが良い食材なので、、卵焼き、お好み焼き、チヂミ、お味噌汁などに入れても美味しく頂くことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。
身が鮮やかなオレンジ色をしていることから赤ウニとも呼ばれ、ウニの中でも高級品として扱われています。中でも利尻や羅臼で獲れるものは昆布を食べて育つため評価が高いようです。
名前に蝦夷と付くだけあって、水揚げのほとんどは北海道です。資源保護のため各地で種苗放流が行われており、保護の兼ね合いから各地で厳格な漁期が定められており、主なところでは、渡島が１２月から９月、石狩及び後志が５月から８月、宗谷は４月から９月、根室では１２月から翌６月となっていますので、１０月、１１月以外はお目にかかれると言うことになりますが、７月から８月が一番美味しいと言われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
キタムラサキウニ
国産を代表するウニのひとつで、身色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べ色が薄いことから「白ウニ」とも呼ばれており、濃厚なバフンウニに対し比較的あっさりした味わいが特徴です。
主な産地は北海道で、それ以外は富山県以北から東北地方沿岸です。漁期は産地によって決められており、１１月から翌２月は禁漁となるところが多いようですが、美味しい時期は９月から１１月と言われており、地域によっては禁漁期間と重なります。また、資源保護のため種苗放流も行われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
粒が比較的大きめで、身が崩れにくくボリューム感があるため、寿司ネタに多く用いられていますので、ウニ丼にしてもボリュームが出ます。
殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
バフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。殻径が５cm程度の小型のウニで、主に日本海に生息しています。
味が良く、人気があるものの流通するには漁獲量が少なく、生鮮で見かけることはほとんどありません。むしろ加工品として有名で、日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっています。
漁期は産地によって様々ですが、一番美味しい時期は３月から４月と言われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
バフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
ムラサキウニ
ムラサキウニは青森以南の日本海側と茨城以南の太平洋側など、産地も多く、国産のウニの中では最もポピュラーで、お目にかかる機会も非常に多いです。
ムラサキウニの旬は産地によって異なります。北海道の利尻島や積丹の場合は６月から８月、北陸では５月から６月、中国地方では山口県が有名で（と言っても山口の業者が各地で集めているようですが）３月から４月、九州は４月から６月となります。また、産地が西に向かう程に色味が濃くなる傾向が見られます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
カメノテ
カメノテは磯や桟橋などで、岩などの割れ目などに沢山張り付くようにいる貝のように見えますが、エビやカニなどと同じ甲殻類の一種です。しかし、固着生物であるため、動き回ることは出来ません。生息は全国で確認されますが、水産物として扱っているところは少なく、流通量も限られており、中四国、九州で水揚げが確認できます。
ヨーロッパでは近縁種がイベリア北西部で獲れ、スペインやポルトガルでは高級食材として扱われています。
産卵期は６月下旬頃から８月にかけてとされていますが、産地で美味しいとされている時期は、産卵前に栄養を蓄えてから、卵を持つ時期までと考えられますので、５月から８月となりそうです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
カメノテのおすすめの食べ方
カメノテの表面には汚れが沢山付いていることが多いので、タワシなどでしっかりこすり、よく流します。
普通は塩茹でして柄の中の筋肉を食べるので、可食部分はほんのちょっとです。爪の部分にある触手や内臓も食べられますが、食感が悪いので自己判断して下さい。
とても良い出汁が出るので味噌汁などにもできますが、最終的には手を使わないと剥き身に出来ず、食べにくいだけなのであまりお勧めはしません。
マボヤ
ホヤの仲間には日本だけでも百数十種程もいると言われていますが、食用とされているものはマボヤやアカボヤなどごく一部です。これらは栽培もされ、東北や北海道では一般的な食材として親しまれています。ホヤは見た目のインパクトや、独特の風味があり、好き嫌いがはっきりします。
元々地元で漁師が食べていた程度のマイナーな食材だったものが、宮城県で栽培が始まり、今では全国的にその存在が知られるようになりました。産地としては宮城県がおよそ６０％、北海道が３０％と、盛んに消費するところで水揚げのほとんどを占めています。
晩秋の１１月頃から翌春にかけて産卵期になるため、その時期は水揚げがありません。天然物は４月から８月にかけてで、栽培物は３月頃から水揚げが始まり、６月から８月に盛漁期を迎えますので、美味しいホヤが食べられる旬の時期も５月から８月までの夏場となります。
マボヤのおすすめの食べ方
ホヤは鮮度落ちすると強い磯の香りが不快な独特の生臭みに変わり、苦くなると言われていますので、とにかく新鮮なものでなければなりません。また、軽いものは水分が抜けて乾いている可能性があるので、手に持ってみてズッシリと重みを感じるものでなければなりません。
ホヤをさばくときに、ホヤの中に詰まっている水を捨てずに取っておき、浸け汁に使ったり、その中で身を洗うようにつけたりすることで、香りを活かすことが出来ます。
ホヤの皮は捨ててしまう人も多いですが、三陸など産地では数日天日干しをして、出汁を取るそうです。
一般には刺身にすることが多いようですが、焼物、揚物、炊き込みご飯などにもされます。
