６月に旬を迎える魚介一覧
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６月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
６月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
この時期のアイナメは深場にいるため水揚げは少ないのですが、産卵に向けて栄養を蓄えてくる時期のため身が充実してきて、非常に美味しくなります。
水揚げはあまり期待出来ませんが、お目にかかればぜひお召し上がり頂きたい時期です。
アイナメのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、何と言ってもお刺身がお勧めです。アイナメは少し皮が固いのですが、皮下に質の良い脂がのっているので焼霜造りがお勧めです。
また、ソテーやムニエルなど加熱調理する場合も、皮は付けたまま調理すると美味しく頂けます。
シマアジ
シマアジの名前の由来は、ある程度大きくなるまで体側に黄色い横縞があることから縞鯵（シマアジ）と言う説や、伊豆七島でよく獲れることから島鯵（シマアジ）となったという説などがあります。
天然物は伊豆諸島、三浦半島沖、鹿児島県、高知県など太平洋側で確認できますが、数は本当に少なく、味の良さと相まって超高級食材となっています。養殖も盛んに行われているものの、流通量は多いとは言えず、養殖魚の中でも高級な部類に入ります。養殖は愛媛県が最も多く、次いで熊本県、大分県などとなっています。
冬に産卵期を迎える魚ですので、夏から秋口にかけて最も身が充実する時期を迎えます。
シマアジのおすすめの食べ方
この時期のシマアジは上質の脂がのっていますので、どのような調理をしても美味しく頂くことが出来ますが、とにかくお高い魚ですので、基本お刺身がお勧めです。
マアジ
マアジはほぼ全国で水揚げがあり、夏には旬を迎え、堤防釣りの対象となること、水揚げも多く安価で流通することなどから、非常に馴染み深い大衆魚のひとつです。
本来回遊性の魚ですが、内湾に住み着いた物を「瀬付きアジ」などと呼ばれ、脂が程よくのるため、鮮度の良いものは高値で取引されることもあります。一方、回遊性のものは全体に黒っぽく、常に外洋を泳ぎ回っていることから身は締まりますが、スリムで脂ののりが少ないため、前者と比べると安値で取引されています。
産地は、長崎県が特に多く、次いで島根県、３位以下は福岡県、愛媛県、鳥取県などがほぼ横並びで、西日本に集中しています。
マアジのおすすめの食べ方
鮮度が良いマアジのお刺身は、大きさに関わらずとても美味しく、梅雨時を迎えさらに脂がのってくるので、さらに美味しくなります。
小さなものでも脂がしっかりのっていますので、タタキ、ナメロウなどの生食はもちろん、塩焼き、唐揚げ、フライ、南蛮漬け、干物など、何にしても美味しく頂くことが出来る優良魚です。
マルアジ
マアジと比べ体の断面が丸くなっており、これが和名の由来になっているようです。
１年中水揚げがあり、身質にも大きな変化がないことなどから、旬かわかりにくいに魚のひとつです。
産卵期は４月から８月にかけてで、この時期に沿岸に寄ってくるため水揚げが増えため、この時期を旬とする地域もあれば、身質が良くなる産卵後の秋から初冬を旬とする地域もありますが、ムロアジの仲間ですので、冬場であってもそう多く脂がのるわけではなく、あっさりした味わいが特徴の魚です。
ただ、この時期は旬真っ盛りのマアジと被ってしまうため、かなりの安価で流通しますので、お財布には優しいす。
マルアジのおすすめの食べ方
この時期は水揚げは増えるものの、産卵期のため、ただでさえ少ない脂はさらに少なくなります。
あっさりしたものがお好みならお刺身でも良いですが、揚物など油分を加える料理がお勧めですます。
クロアナゴ
関東以南で良く見られる大型のアナゴで、大きくなると１m以上にもなります。夏の東京湾では釣りの対象魚として人気がありますが、マアナゴと比べて味が落ちるなどの評価もあり、流通価格は非常に安く、時に廃棄されてしまうこともあるようです。そういうこともあって、良く似たダイナンアナゴとも区別されることなく流通することもあります。
マアナゴと同様に、初夏から夏にかけて水揚げが増え、島根県、長崎県、宮城県などの産地では普通に流通することもありますが、産地でもそこまで需要が高いと言うわけではないようです。
クロアナゴのおすすめの食べ方
脂ののりもよく、透明感のある白身で、加熱しても硬くならないなど、毛嫌いされる要因は少なそうですが、アナゴと言えばやはり小骨が多いのが特徴です。特にクロアナゴのように大きくなると小骨とは言い難いほどの大きさになりますので、調理する際には骨切りが必要になります。また、皮も分厚いため、これを柔らかくするなどの工夫も必要になるなど、非常に手間がかかるのは需要が低い理由のようですが、同じような扱いのハモとはえらい違いです。ただ、これらの処理がきちんとすれば、どのような調理でも美味しく頂くことが出来ます。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても、うかつに生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
マアナゴ
マアナゴの生態はウナギと同様に不明な点が多いです。産卵期は６月から９月にかけてと言われており、沖ノ鳥島南方沖の九州パラオ海嶺付近で産卵することが発見されています。初期の稚魚はレプトケファルスと呼ばれる透明な幼生で、１月から５月頃にシラス漁で混獲され「ノレソレ」とも呼ばれ、食用とされています。
成魚は背から体側にかけて茶褐色で、体側の側線孔に白点があり、これが尾まで一列に連なっているのが他のアナゴと異なる特徴です。
１年中水揚げがありますが、美味しいとされているのは５月から８月の夏で、この時期に一番脂がのるとされていますが、理由はよくわかっていません。
主な産地は、長崎県、島根県、宮城県で、海域としては瀬戸内海、有明海などが多く、江戸前として著名な東京湾は残念ながら少ないようです。最近は対馬のものが評価が高く、流通が増えているようです。また、韓国などからの活物、冷凍含めて輸入もされています。
マアナゴのおすすめの食べ方
スーパーなどに並んでいるものは開いたものがほとんどですが、丸魚を買う場合は、表面のヌメリが透明なほど新鮮で、体色が濃く白点がはっきりとしている物が良いとされています。味が良くなるのは４０ｃｍ程度のものと言われていますが、どのように調理するかで、サイズを変えた方が良く、天ぷらなどにする場合は小さめのもの、蒲焼などにするには少し大きめのものが良いでしょう。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても、うかつに生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
イサキ
イサキは６月に入ると、卵や白子がいよいよ大きくなってきます。普段は沖合にいますが、梅雨時期になるとさらに食欲が旺盛になり、餌を求めて大群で岸近くまで寄ってきますので、磯釣りなどでもお目にかかることが出来るようになります。また、３０ｃｍから４０ｃｍの良型が獲れるのもこの時期です。
イサキのおすすめの食べ方
産卵期とは言え、食欲旺盛な時期ですので、身にも脂がのり美味しいです。しかし、この時期は卵や白子が充実していますので、これを食べない手はありません。卵の場合は身と一緒に煮付けにするのが、オーソドックスですが一番美味しい食べ方です。
白子は軽く茹でて、おろしポン酢であっさりと食べると良いでしょう。ただし、いずれも鮮度が良くないと臭みが出ますので、お刺身に出来るくらい鮮度が良いものを選びましょう。
セトダイ
セトダイは瀬戸内海、有明海などの内海に見られる小型の魚ですが、東日本ではほとんど見られません。岡山県や広島県では、この時期になるとスーパーなども並び、煮物用として人気がありますが、流通量はわずかで、知る人ぞ知るレアな魚です。
産卵期など詳しいことはわかっていませんが、夏にかけて底引網などで水揚げされています。
セトダイのおすすめの食べ方
産地では煮付用として人気が高いのですが、この時期のものは脂がのっているので、塩焼きにしても美味しいです。小さい魚ですが、旨味が強いので、和洋中なんにでも合います。
もちろんお刺身も美味しいのですが、小さい上に歩留まりが悪いので、食べられるところはほんの少しです。
イシガキダイ
西日本から南日本の暖海域で１年中水揚げがありますが、その量は極めて少なく、市場に出回ることはまずありません。
春から初夏にかけて産卵を迎え、磯周りに集まるため、この時期は釣りの対象魚として人気が高くなり、少ないながらもお目にかかる機会は増えます。
身が充実するのは産卵期を終えた秋から冬ですが、深場にいるため滅多にお目にかかることは出来ませんので、水揚げが増える夏が旬となります。
イシガキダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、若干磯臭さが残る場合もありますし、活きているものは身が非常に硬いので、血抜きなど下処理をした上で、１日は寝かせた方が良いでしょう。ただ、大きなものは身が硬いので、お刺身には不向きとも言われています。
この時期は身の脂はあまり期待出来ないので、加熱調理する場合には濃いめの味付けにしたり、油分を加えたりするなどの工夫が必要です。
※６０ｃｍ超える大型サイズは、ごく稀にシガテラ毒を持っている場合がありますので、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、しっかりと腹の中を水で洗うなどの処理をしっかりして下さい。また、大きなものや亜熱帯が産地のものは避けるなどの配慮も必要です。
イシダイ
イシダイは西日本から南日本の暖かい海域で１年中水揚げされていますが、量は少なく、スーパーなどで見かけることはほとんどありません。わずかながら養殖を行っているところもあるため、料理屋などで見かける機会は増えています。
春から初夏にかけて産卵を迎え、磯周りに集まるため、この時期は磯釣りの対象魚として人気が高くなります。また、小さなものは堤防釣りなどで見かけることもあります。
イシダイは１年を通して身質が大きく変化する魚ではないものの、秋から冬にかけて脂がのると言われています。ただし寒い時期の水揚げはほとんどないので、夏にかけて水揚げが増える時期が旬となります。
イシダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、天然物は若干磯臭さが残る場合もありますし、活きているものは身が非常に硬いので、血抜きなど下処理をした上で、１日は寝かせた方が良いでしょう。ただ、大きなものは身が硬いので、お刺身には不向きとも言われています。
この時期は身の脂はあまり期待出来ないので、加熱調理する場合には濃いめの味付けにしたり、油分を加えたりするなどの工夫が必要です。
※６０ｃｍ超える大型サイズは、ごく稀にシガテラ毒を持っている場合がありますので、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、しっかりと腹の中を水で洗うなどの処理をしっかりして下さい。また、大きなものや亜熱帯が産地のものは避けるなどの配慮も必要です。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがあるものの、何故かメジャーではありません。大きなものは１ｍ程度にもなり、歩留まりも非常に良く、産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広範囲で、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていることなどから考えて、認知されない理由なさそうなのですが…、
産卵期は冬ですので、その前の夏から秋が美味しい旬の時期となりそうですが、産地によって様々で、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが、美味しいとされています。また、個体差が激しいと言われており、同じ時期の同じ産地であっても、脂ののりが全然違うこともあるようです。
メダイのおすすめの食べ方
脂を含んだ白身でクセや臭みがなく、火を通しても程よい食感で硬くなりにくいのですが、個体差が激しいと言われていますので、身質を確認して調理法を変えた方が良いかも知れません。
身に透明感がある場合は、鮮度が良い証拠なので、お刺身にお勧めです。若干濁りが入った場合は、脂が多いこともあるので煮物や焼物など加熱調理に向けた方が無難です。
メダイは、身離れが非常に良い魚ですので、皮や骨を付けたまま調理しても構いません。
カタクチイワシ
カタクチイワシは、マイワシやウルメイワシがニシン科なのに対し、カタクチイワシ科の魚に分類されています。また、イワシ類の中では最も多く水揚げされ、国内で漁獲されているイワシのうち半分近くを占めています。
イワシの中でも地位な部類に入るため痛みが早く、稚魚は生食用シラスやチリメンへ、大きなものはイリコなどにすぐに加工してしまいます。海外でもアンチョビなどに加工されることが多いので、生鮮を見る機会があっても、良いものを見る機会は決して多くありません。
日本全国でほぼまんべんなく水揚げがありますが、産地によって旬と言う時期も異なり、秋から冬、春から夏、夏から秋など本当に様々ですが、ほとんどがシラスを旬の時期としているため、夏にカタクチイワシを旬の食材として紹介するところは少ないです。
広島県西部では６月からカタクチイワシ漁が始まり、全国でも珍しく鮮度の良いカタクチイワシがスーパーに並びます。
カタクチイワシのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身がとにかくお勧めです。慣れてしまえば手で開くこともできますし、小さいので小骨も気になりません。
もちろん、焼物、煮物、揚物でも美味しく頂くことが出来ます。また、乾燥させたカタクチイワシは出汁はもとより、お節料理の田作りに欠かせないものです。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（稚魚）、ヒラゴ（１０ｃｍ未満）、小羽（コバ１０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ１５ｃｍ前後）、大羽（オオバ２０cm前後）と呼ばれています。
大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、またナナツボシと呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並びます。しかし、流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものでは見られないこともあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は北海道で増えており、産地が大きく変わっています。
また、回遊魚であることから各地で水揚げ時期がずれることもあることなどから、１年中どこかで水揚げがあるため、いつが旬とも言い難いのですが、一般的には５月から１０月にかけて脂が良くのるとされており、特に梅雨時にものは入梅イワシとも呼ばれ珍重されています。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシは極端に鮮度落ちが早い魚なので、とにかく鮮度の良いものを選ぶのが大事です。鱗がしっかり残っていることはもちろん、背が紺色、腹が銀色、ナナツボシが明確、眼に透明感がある、腹がふっくらして破れていない、エラが赤い、ドリップが出ていないなどをチェックする必要があります。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、時期によって脂が相当乗る場合があるので、このような時は軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手です、比較的安価で流通しますので、旬の美味しい時期にはたくさん召し上がって頂きたい魚のひとつです。
また、干物には独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
ウナギ
ウナギと言っても、現在流通しているものは、ニホンウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど４から５種です。大半はニホンウナギで、その多くは中国で養殖されたものです。また、完全養殖が確立されていないため稚魚を捕獲する必要がありますが、水揚げは減少の一途を辿っていることに加え、超高値のため密漁の的となっており、これらのことから資源枯渇が懸念される魚のひとつです。ニホンウナギは２０１３年６月に絶滅危惧ＩＢ類としてレッドリストに掲載され、 同年１１月にはアメリカウナギも同様に掲載されました（ヨーロッパウナギは既に絶滅危惧ＩＡ類として掲載済み）。このままの状況が続くとウナギを食べることが出来なくなる可能性もなきにしもあらずです。
養殖ウナギの製品は１年中スーパーに並んでいますが、ウナギの旬と言えば夏の土用丑の日を思い浮かべるでしょう。ただし、養殖物は１年中ほぼ同品質で流通しているので、いつが美味しいと言うことは実際にはありません。
天然物は、５月頃から獲れ始めるものの、この時期は冬眠明けで痩せています。エサを食べ出して脂がのってくるのは８月以降で、一番脂がのっておいしくなる時期は１０月から１２月にかけてと言われています。
夏はウナギの需要期であって旬とは言い難いのですが、夏の風物詩であることに間違いありません。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼、白焼が代表選手で、それ以外は馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液には血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても、うかつに生食しないで下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は、徹底的に血を洗い流す必要があります。
ドジョウ
昔はどこにでもいた淡水魚で、味も良いことから各地で食用とされていました。関東地方には老舗のドジョウ屋があり、金沢では蒲焼きが昔から食され、新潟の夏には柳川鍋がなくてはならないなど、非常に馴染み深い魚ですが、河川の開発や農薬の使用などから激減し、今ではほとんどが養殖で賄われています。とは言え、養殖も含めても水揚げが多いわけではないので、今ではかなり高級魚となってしまい、国産で賄いきれないものはウナギと同様に中国や台湾などからも輸入されています。
国内で養殖が盛んなのは、新潟県、島根県、大分県などですが、多いとは言えません。
美味しい旬については諸説ある上、現在は養殖が主体なのでいつとも言い難いのですが、一般には産卵前の春から夏が良いとされています。ドジョウはウナギに勝るとも劣らない栄養価があると評される魚なので、今でもスタミナ食材として人気があります。
ドジョウのおすすめの食べ方
ドジョウ料理と言って最初に思いつくのはやはり丸鍋でしょう。丸ごと入っているので、見た目で敬遠する人も多いようですが、一度味わうとリピーターになる人もかなりいるようです。その他は、オーソドックスですが柳川鍋、蒲焼、ドジョウ汁、唐揚げなどがお勧めです。
スーパーに並ぶことはまずないですし、あったとしても調理が大変なので、専門店などでお召し上がりになるのが良いでしょう。
アカエイ
全国で水揚げがあるものの、食卓にあがる機会が少ない魚です。
古くは縄文時代から食べられていたとされており、全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い、徐々に消費されなくなってきました。
関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも値段がほとんど変わらず、かなり安く流通しています。
アカエイには尾に毒棘があります。市場流通する際には除去されていますが、万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。
旬の時期は夏から秋とされていますが、繁殖期と少し被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭が発生するので、食用にするのは出来るだけ新鮮なものが良いです。ただし、難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す必要があります。また、可食部分は肝とヒレで、それ以外は食べられるところはほとんどありません。
韓国料理ではヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などが喜ばれていますが、生食はアニサキスなどがいる場合があるので、これはお勧め出来ません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。
基本的には煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどが一般的です。東北方面では、一旦干物にしたものを、水で戻してから煮たりもします。一般に馴染みがあるのはエイヒレを乾燥させた珍味しょう。また、フレンチではムニエルの素材として使われることがあります。
オニオコゼ
背鰭の棘に強い毒を持つことで知られており、万一棘が刺さると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要です。
しかし、リスクがあってもすこぶる美味しいことから高級魚として扱われ、特に活物は高級料理店での引合いが多いため、かなりの値段で取引されています。
主産地は三重県、瀬戸内海沿岸、九州などの各地で種苗養殖と放流が行われているほか、わずかながら養殖も行われています。
１年中水揚げがありますが、産卵期の５月から８月頃にかけて水揚げが増えます。身が充実する時期は真冬から春先にかけてと言われていますが、夏は脂を蓄えて肝が大きくなりますので、年２回旬があると言った方が良いでしょう。小さなものは安価で流通しますので、産地ではスーパーに並ぶことがあります。
オニオコゼのおすすめの食べ方
お刺身で食べるなら活物か活〆されたもので、歩留まりが悪いこともあるので、出来るだけ大きなものが良いのでしょう。
調理に自信がない方は、万一に備え、専門店などで棘を取り除いたものを購入して下さい。
お刺身にする場合は、３枚におろしても薄皮が残っているので、これも取り除く必要があり、さらに歩留まりが悪くなります。
皮も、丁寧に洗って湯引きすれば食べることが出来ますし、アラは良い出汁が出ますので、お吸い物などにすると良いでしょう。
唐揚げにする場合は、小さなものであれば二度揚げすれば頭から食べることも出来ます。
クロガシラガレイ
クロガシラガレイの主な産地は北海道で、ほぼ全域で水揚げがあり、重要な水産資源で、能取湖では採卵用親魚の捕獲から人工受精卵の放流まで増殖事業も行われています。
同時期に近縁種のクロガレイも混獲され、非常によく似ているため区別されずに流通することも多いようですが、見た目通り味も変わらないとされているようです。
産卵期である春先から初夏に比較的浅いところに集まってきたところを漁獲されるため、煮付け魚として好まれます。
クロガシラガレイのおすすめの食べ方
臭みやクセは無く、透明感のある白身ですが、やや水分が多いため、身は柔らかめです。
鮮度が良ければお刺身も良いのですが、この頃は抱卵が始まっているので、素直に煮付けした方が卵も一緒に味わえてよいでしょう。
シロギス
シロギスは秋から冬は深いところにいますが、水温が上昇し始める３月頃から浅場に移動するため、春先から９月にかけて全国で水揚げが始まります。
秋に産卵期を迎えるため、夏には食欲が旺盛となり、最も身が充実するのは５月から７月です。
最近は水揚げも少なくなっていますので、大事に味わって欲しい夏を代表する魚です。
シロギスのおすすめの食べ方
夏になり、大きめのものが手に入りやすくなりますので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。皮も柔らかいので、湯霜造りなどにすれば一緒に食べることが出来ますが、身が薄いので加熱し過ぎには注意が必要です。また、適度に大きくなったものは、焼物や煮物にしても美味しく頂くことが出来ます。
キビナゴ
キビナゴは、ニシンの仲間で、スマートな体に美しい銀色をしており、中央には鮮やかな青色の帯模様が走っています。その見た目から、「帯（きび）」の「小魚（なご）」と名付けられたと言われています。
また、冬と初夏の２回旬があると言われており、冬は身質がよいもの、初夏は産卵期を迎えた子持ちが旬となります。特に鹿児島県では珍重され、欠かせない郷土料理です。
梅雨時まで漁期が続きますので、これからお目にかかる機会はさらに増えます。
キビナゴのおすすめの食べ方
子持ちの時期になりますので、丸ごと唐揚げ、フライ、天ぷら、南蛮漬けなどにして、卵も一緒にお楽しみ下さい。
ワカサギ
ワカサギと言えば、極寒の中で凍結した湖の一部に穴をあけて釣り糸を垂らす「穴釣り」が有名で、冬の風物詩となっていますが、実ははほぼ１年中水揚げがあります。
６月は北海道が最盛期で、子持ちのものが入手可能な時期となります。
ワカサギのおすすめの食べ方
この時期は子持ちが手に入りやすいので、卵のホクホクとした食感を楽しむよう、塩焼き、甘露煮、天ぷらなどがお勧めです。
キンメダイ
キンメダイは、とても鮮やかな赤色と金色の目が特徴で、一際目を引き、名前の由来もキラキラした金色の目からです。
主な産地は静岡県、神奈川県、千葉県、東京都、高知県などですが、南の方に行くとナンヨウキンメなどの近縁種も混じり、特に区別されずに流通することもあるようです。
産地ではブランド化も進められており、
静岡県伊豆地方 須崎の日戻り地金目・稲取キンメ・伊東の地キンメ
千葉県房総地方 銚子つりきんめ・外房つりきんめ鯛
高知県室戸地方 土佐沖どれキンメダイ
などが有名です。機会があればぜひ一度お召し上がり頂きたいものです。
キンメダイの最も美味しい時期は冬とされていますが、キンメダイは１年を通して身質が大きく変わりませんし、夏は水揚げが増えて少しお手頃価格になりますので、お勧めの時期です。
キンメダイのおすすめの食べ方
金目鯛は底引き網で獲られたものと釣物があり、釣り物は値段は高くなりますが、魚体にかかるストレスが少なく扱いも丁寧で状態が良いものが多いです。ただ、釣物でなくとも体表全体に艶があり色が鮮やかなものであれば問題はないでしょう。
この時期のキンメダイはさっぱりした味わいになりますので、まずはお刺身がお勧めです。小さなものは唐揚げなど油分加える料理にすると良いでしょう。
シログチ
「グチ」とか「イシモチ」とか地方名で呼ばれることの方が多い魚で、標準和名で呼ばれることはほとんどありません。
水揚げが多いのは産卵期の初夏から夏にかけてですので、どうしても夏のイメージが強いのですが、身質が良いのは冬と言われています。
シログチのおすすめの食べ方
かなり安い魚なので、流通時に粗雑に扱われてしまうこともあり、大半がすり身原料とされてしまうため生鮮での出回りは少ない魚ですが、シログチを使った蒲鉾などはイトヨリと同じく高級品とされています。
この時期のものは抱卵したものが入手しやすくなりますので、卵と一緒に煮付けにするのがお勧めです。
お刺身にする場合は、身が薄くなる時期なので、大きなものを選ぶと良いでしょう。
マゴチ
コチの仲間にはマゴチの他、メゴチ、ヨシノゴチ、イネゴチ、ワニゴチなど多くの種類がいますが、鮮魚で流通している種類も量もわずかで、その中でもマゴチは他のコチと分ける意味で「本ゴチ」と呼ばれたりしています。また、マゴチは味が良いことから、冬のヒラメやフグに対して、夏はコチと言われるほど、高級魚として扱われています。
主な産地は、愛知県の浜名湖周辺、瀬戸内海周辺、島根県をはじめとする山陰沿岸などですが、数が少ないこともあり、明確な統計資料がありません。
産卵期は地域差があるものの初夏から夏で、この時期に向け食欲旺盛となり、同時期に抱卵するものの、身も充実し最も美味しい旬の時期と言われています。
普通に考えると冬場が身質がよさそうですが、寒い時期は深場でじっとしていて、ほとんど餌を食べないため、かなり痩せてしまいます。
マゴチのおすすめの食べ方
鮮度が良いのであれば、お刺身がお勧めです。上品な風味で、シコシコとした食感が楽しめますので、薄造りが良いでしょう。また、薬味もわさび醤油だけではなく、ポン酢や梅肉との相性も抜群です。活け物であれば、洗いにして食べると、また違った美味しさが楽しめます。
焼物にする場合は、皮が少し硬いので、強めに焼いた方が良いでしょう。
その他、揚物、煮物なども楽しむことが出来ますが、産卵期ですので、抱卵したものの場合は、卵も一緒に楽しみましょう。
メゴチ（混称）
標準和名でメゴチと言う魚はいますが、一般に言うメゴチとはネズッポ科魚種の混称で、セトヌメリ、ヌメリゴチ、ネズミゴチなどを区別せずにいう場合がほとんどです。
ほぼ全国で水揚げされますが、表皮にヌメリが多く嫌われることが多い魚で、水揚げされても雑な扱いを受けることも多く、釣りの外道としても有名です。
また、鮮度落ちが著しく早いので、処理を怠るとすぐに臭みが出るのも嫌われる理由のひとつのようです。
しかし、その身は上品で甘味があり、火を通しても固くならないので、特に天ぷらタネとして珍重されています。
春から夏に水揚げが増えるため、この時期を旬とする場合が多いのですが、実際味が良いのは冬から春とされています。
メゴチのおすすめの食べ方
鮮度が悪いとヌメリがひどくなり、身にも臭いが移るので、とにかく鮮度が命です。
スーパーなどに並ぶことはまずないので、自分で釣るか、釣り好きな人に分けてもらわない限り入手は難しいでしょう。
非常に小さい魚なので、処理も大変で、歩留まりから考えても揚物以外に向けることは難しいでしょう。とにかく天ぷらや唐揚げにしておけば外れはありません。
アマゴ
サケの仲間は同じものであっても、一生を淡水で過ごすか、一旦海で過ごして産卵の際に川に戻るかで、名前も大きさも変わります。
アマゴは一生を川で過ごしますが、成長とともに海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものはサツキマスと呼ばれます。
天然のアマゴは超貴重品で、お目にかかれるもののほとんどは養殖です。養殖の産地としては静岡県、愛知県、岐阜県、徳島県、奈良県などがあります。
天然のアマゴ（とは言ってもほぼ放流ですが）は釣りが可能となる解禁日は河川を管理する漁協等により決められており、多くが３月で、夏の終わり頃までがシーズンとなります。
アマゴのおすすめの食べ方
養殖であれば寄生虫の心配はないので（放流したものは除く）、鮮度が良ければお刺身することも可能です。
代表的な料理は塩焼きですが、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
アユ
アユは、夏の川魚を代表するもののひとつですが、本来はサケと同じように川と海を回遊します。しかし、琵琶湖に生息するアユは海には下らず、琵琶湖を海代わりにして、海水では生きていけない体質になっていますので、アユは厳密には２系統が存在することになります。現在、琵琶湖産のアユを他の河川に放流しているケースが非常に多いのですが、これらが元々生息しているアユと交雑した場合、その稚魚もまた海では生きられないことが分かっているため、元々生息していたアユが激減するのではないかと危惧されています。
加えて、放流したアユが海へ戻ることが出来ない河川も非常に多く、河川で確認されるアユの大半は春先に放流されたもので、正真正銘の天然物はごくわずかです。
河川で水揚げされるアユの産地としては、茨城県、神奈川県、岐阜県などが多く、河川別では相模川、那珂川、長良川などが有名です。
養殖も盛んに行われており、こちらは愛知県、和歌山県、岐阜県などが多いです。
アユは資源保護のため、１１月から翌５月は禁漁となっているところが多く、６月から８月頃までの解禁時期が旬となり、特に７月のものが美味しいとされています。
また、産卵前の子持ちを重宝する地域もあります。
アユのおすすめの食べ方
アユは独特の芳香を持っており、香魚とも呼ばれていますので、香りを大事にする料理が良いとされています。
最もポピュラーなものは塩焼きですが、煮物、炊き込みご飯などでも楽しめます。また、出始めの小さなものは香りを楽しむことは出来ませんが、天ぷらや佃煮などにすると美味しいです。
骨が柔らかい中小サイズならば、背越しなどにして生食することは可能ですが、横川吸虫という寄生虫が付いていることがあるので、河川で獲れたものの生食はお勧めしません。
養殖はスーパーなどで売られており値段も手頃ですが、河川で獲れたもののと比べ脂肪が３倍から５倍あるので、加熱調理する際に焦げやすいので注意して下さい。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
イワナ
日本に生息するイワナの仲間にはイワナとオショロコマがいますが、細かく分けると、イワナには「ニッコウイワナ」、「ヤマトイワナ」、「エゾイワナ」、「ゴギ」の亜種となり、オショロコマは「オショロコマ」と「ミヤベイワナ」の亜種に分けられますが、ここではイワナ（除くオショロコマ）として簡単に紹介します。
イワナで海降型のものはエゾイワナが知られており、この場合はアメマスと名前を変えますが、他のイワナは陸封型のようです。
現在は放流や養殖が盛んに行われているため全国で確認されますが、自然分布しているものは中国地方が南限です。
水温がやや高くなる３月頃から渓流などで見られ、ピークは夏で秋の産卵を控え食性も高くなります。
イワナのおすすめの食べ方
養殖の場合はお刺身でも食べることが出来ますが、天然物（放流含む）は寄生虫の心配があるので生食はお勧め出来ません。
清流で育つため身に臭みはほとんどなく、ふっくらとして柔らかいので、料理の素材として非常に使いやすい魚です。
夏の脂がのった時期の定番は塩焼きですが、バターや塩コショウなどで味付けし、さっと焼いても美味しく頂けます。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
ギンサケ
天然物は北米とロシアの太平洋岸に生息していますが、それ以外は養殖で、チリでは大量に生産されています。
銀鮭は元々陸地沿いに小規模な移動をする程度で、移動範囲が狭いこともあり、他の鮭と比べても養殖に向くと言われています。また、成長スピードも速く、早ければ半年程度で出荷出来ます。国内では三陸地方で盛んに養殖が行われていますが、東日本大震災以降、鳥取県境港市へ拠点を移したところもあります。
国内の養殖ギンサケの出荷は４月から始まり、遅くても７月に終了します。これは鮭が寒流域の魚であるため、水温が高くなると死滅することが理由のようです。
各地でブランド化が進められており、採卵から出荷まで一貫生産するところもあります。
ギンサケのおすすめの食べ方
天然の鮭鱒類は寄生虫の心配があるのでお刺身にはできませんが、国産銀鮭は全て養殖で、鮮度が良い状態で供給できますので、生食が可能です。ただし、非常に身が柔らかいので、少し厚めに切った方が良いようでしょう（そういうこともあり解凍ものは、お刺身としてあまりお勧めできません）。
加熱しても身が硬くなりにくいので、調理に対しても万能です。
出荷時期が非常に短く、秋以降は冷凍のみになってしまいますので、この時期にフレッシュを味わっておいて下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り大西洋の北部に生息しているサケですが、現在流通しているものはほぼ１００％養殖ですので、１年中流通しています。また、アトランティックサーモンと言う名前で流通することが多く、日本国内でも単にサーモンと言うと、これを指すことが多くなりました。
１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島でも養殖が始まり、養殖のサケ類では生産量が最も多くなっています。特にノルウェーやオーストラリアでは環境への配慮から、厳しく管理されています。
肉厚で旨みも強く、品質管理もしっかりしており、フレンチやイタリアンなどのレストランでは好んで使われています。
日本へは大半がフレッシュで空輸され、業務筋は元より、スーパーにも多く並んでいます。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
いつでも脂がしっかりのっており、養殖なので寄生虫の心配もないことなどから、ほぼ１００％生食に向けられますが、もちろん煮物、焼物にしても美味しく頂けます。
ただし、揚物やソテーなどは脂がしつこくなりがちですので、あっさりとした調味料と合わせると良いでしょう。
ニジマス
外来魚で、１８７７年に食用目的で芦ノ湖に移入されたと言われていますが、今では北海道の一部に定着しています。
本来は冷水性の淡水魚ですが、２５℃程度の高水温でも適応できるので、養殖も盛んに行われており、外来魚なのに放流している河川すらあります。
降海型のものは海外ではスチールヘッドと呼ばれていますが、日本で海水に生息しているのは養殖のみです。加えて、世界各地で他の鮭鱒との掛け合わせや品種改良が行われており、国内でも各地でブランド化が進められています。もしかすると、もはや純粋なニジマスは少なくとも日本には存在していないかも知れません。
国産、輸入、冷凍、生鮮など１年中出回っているので、旬を感じにくい魚になっていますが、ニジマスの産卵期は１０月から翌３月と長く、サケのように産卵期に水揚げが集中するものではありませんので、産卵前に食欲旺盛となり身が充実する夏が美味しい旬の時期と言えるでしょう。
魚卵も食用になりますが、サケほど評価は高くなく、あくまで代用品として扱われる程度です。
ニジマスのおすすめの食べ方
養殖のものや冷凍で流通しているものは寄生虫の心配はないので、お刺身で食べることが出来ます。
小さなニジマスは焼物が最もよく合いますが、大きなものは切身にして色々な料理にすることが出来ます。ただ、養殖が基本なので、あまり油分を加える必要はなく、あっさりと仕上げた方が良いでしょう。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
ヒメマス
サケの仲間は同じものであっても、一生を淡水で過ごすか、一旦海で過ごして産卵の際に川に戻るかで、名前も大きさも変わります。
ヒメマスは一生を湖で過ごしますが、降海型のものはベニザケと言います。
もともとは北海道の特産魚で、春から夏にかけての風物詩です。元々、阿寒湖とチミケップ湖にのみ生息していましたが、各地に食用目的で移入されました。しかし、貧栄養状態で１０℃から１５℃程度の低水温を好むため、結局のところ、阿寒湖、支笏湖、十和田湖、洞爺湖（北海道）、沼沢湖（福島県）、中禅寺湖（栃木県）、芦ノ湖（神奈川県）、西湖（山梨県）、本栖湖（山梨県）、青木湖（長野）など寒冷な地域の移入のみ成功しており、成功したところでは重要な漁業資源となっています。
１０月から１１月に産卵期を迎えるため、初夏から夏に食欲が旺盛となり、一番美味しい時期と言われています。また、近年は養殖も盛んに行われています。
ヒメマスのおすすめの食べ方
ヒメマスの身は淡水魚にありがちな臭みが全くなく、サケ科の中でも随一の食味と評されるほど評価が高いと言われています。
養殖の場合は、鮮度に問題なければお刺身も可能ですが、天然（放流含む）の場合は、寄生虫がいることがあるので、どうしても生食したい場合はー２０℃以下で２４時間以上凍結したものを使用して下さい。
この時期のヒメマスは質の良い脂を持っていると言われており、塩焼のようなシンプルな調理から、揚物、燻製に至るまで様々な料理にあわせることが出来ます。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
ヤマメ
サケの仲間は同じものであっても、一生を淡水で過ごすか、一旦海で過ごして産卵の際に川に戻るかで、名前も大きさも変わります。
ヤマメは一生を川で過ごしますが、成長と共に海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものをサクラマスと言います。
天然ものは非常に少なく、河川で釣られるもののほとんどが養殖です。以前は、アマゴの生息域と明確に分かれていたのですが、近年は放流事業によりかなり入り乱れています。
旬は春から夏と言われており、この頃に脂が一番のるようです。
ヤマメのおすすめの食べ方
養殖であれば寄生虫の心配はないので、鮮度が良ければお刺身することも可能です。
代表的な料理は塩焼きですが、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
サッパ
サッパは全長は１０cmくらいで、大きくなっても２０cmまでと小さな魚です。一生を通して生息域を大きく変えることはせず、ほとんど回遊しません。
地方名で最も有名なのは岡山県の「ママカリ」で、駅弁の名前にもなっています。漢字で「飯借り」と書き、「用意したご飯が足りず、隣から借りなければならない程旨い」という意味だそうですが、そこまで美味しいかどうかはご自分でご判断下さい。
全国で水揚げが確認されていますが、食用とされる地域はごくごく限られており、東日本では廃棄されることの方が多いようです。また、食用とされている地域でも値段は安く、高値になることはまずありません。
地域によりずれがありますが、産卵期が４月から９月くらいで、この時期は特に瀬戸内海で水揚げが増えます。
サッパのおすすめの食べ方
韓国の仁川などではお刺身（フェ）や唐辛子味噌和えに調理されたものが名物になっていますが、小骨が多いこともあり、日本国内でお刺身で食べる地域はありません。
代表的な食べ方は酢漬けで、開いて甘酢に漬けることで、小骨も気にならなくなります（岡山のママカリもこの調理法です）。
また、揚物にすると小骨も気にならなくなりますので、唐揚げ、フライ、南蛮漬けなどもお勧めです。
ゴマサバ
ゴマサバは、胴体の中央あたりから腹にかけては銀色の地に丸い黒点が一面に散らばっており、胡麻を散らしたように見えるのが名前の由来とされています。
全国各地で水揚げがありますが、暖かい地方が多く、主な産地は九州、四国、紀州などです。
ブランド化も進められており、高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」などが有名です。
秋に脂を蓄え、味が大きく変化するマサバに対して、ゴマサバは年間を通してあまり身質に変化がありません。ただ、夏場に水揚げが増えることと、夏場はマサバが最も美味しくない時期であることなどから、一般には夏を旬としています。
ゴマサバのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身でも食べることが出来ますが、マサバ同様にアニサキスが寄生していることがあるため、どうしてもの場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
基本的なサバ料理には何ら問題なく使えますが、脂ののったマサバと比べるとどうしても物足りなさを感じてしまうため、お好みで少し濃いめの味付けにされるか、油を加える料理などが良いかも知れません。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べるか、どうしても余る場合は冷蔵ではなく冷凍しておくことをお勧めします。
シイラ
名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）に似ていることからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったものと言われています。中国地方でマンサクと呼ぶのは、シイナが不作を意味し不吉であるため、敢えてその逆の意味で万作と呼ぶようになったそうです。あまり良くない名前ですが、ハワイではマヒマヒと呼ばれ、名物料理にもなっています。
暖海性の魚なので、暖流域である九州全域、関東までの太平洋側、山陰などで水揚げがありますが、最近では、夏場に宮城県や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７月から１０月頃によく獲れるので、旬は夏としているところが多く、産卵期も春から夏にかけてで、水揚げが多い時期と少し被り、産地によっては卵も珍重します。
春から夏が産卵期と言うことは、実際に身が充実するのは秋から冬になりそうですが、その時期はほとんど水揚げがありません。
シイラのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身も美味しく頂くことが出来ますが、体表にはぬめりがありには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがありますので、しっかり洗って、皮はきちんと引いておくことが大切です。
元々クセが無く淡白な味なので、和洋中問わずどのような料理にも合いますが、この時期は脂がやや少なめですので、ソテー、ムニエル、フライなど油を足す料理の方が良いかも知れません。
※シイラにもサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べるか、どうしても余る場合は冷蔵ではなく冷凍しておくことをお勧めします。
アカシタビラメ
国内で獲れるシタビラメ類はアカシタビラメ、クロウシノシタなどを中心に５種類から６種類で、ぱっと見で似たようなものは区別されずに流通することがあり、アカシタビラメもよく似たイヌノシタと区別されずに、アカシタとして販売されることが多いようです。
主な産地は香川県、徳島県、愛媛県、大阪府、岡山県など瀬戸内海沿岸で、産地ではスーパーにも並びますが、産地以外ではあまりお目にかかることはありません。
身が美味しい旬は、産卵期前までの冬から初夏と言われており、ちょうどこの時期に水揚げも増えます。
アカシタビラメのおすすめの食べ方
シタビラメの仲間は身が薄いので、お刺身にするには相当技術がいる上に、多少水っぽいので、水分を抜くなど下処理も必要ですが、好んで食べられる方もいらっしゃるようです。
ムニエルにされることが多いのですが、柔らかく旨味の多い白身魚ですので、煮物、揚物などでも、美味しく頂くことが出来ます。
クロウシノシタ
北海道から九州までの沿岸域で水揚げがあり、全国的にもっともポピュラーなシタビラメです。流通量も比較的多く、スーパーなどにも並ぶこともあります。
旬は春から夏とされていますが、福島県では７月から９月、若狭湾では６月から７月、宮崎県では６月から８月に水揚げが多いようです。
クロウシノシタのおすすめの食べ方
シタビラメの仲間は身が薄いので、お刺身にするには相当技術がいる上に、多少水っぽいので、水分を抜くなど下処理も必要ですが、好んで食べられる方もいらっしゃるようです。
ムニエルにされることが多いのですが、柔らかく旨味の多い白身魚ですので、煮物、揚物などでも、美味しく頂くことが出来ます。
スズキ
スズキはブリなどと同じように成長と共に呼び名が変わる出世魚です。地方により異なる場合がありますが、５ｃｍ前後をヒカリゴ、１０ｃｍ前後でコッパ、２５cm前後でセイゴ、３０ｃｍから４０cm位のものをフッコまたはハネ、６０ｃｍを超えるようなものをスズキと呼びます。
全国に生息しており、特に大きな河川が流れ込む内湾やその沿岸部の磯などで獲れ、水揚げが最も多いのが千葉県で、兵庫県、愛知県、神奈川県などが続きます。
一年を通して水揚げがありますが、産卵後の春は身が痩せ敬遠されます。梅雨時期から夏にかけて、食欲が旺盛になり脂がのることに加え、水揚げが増えるため、この時期を旬とするのが一般的です。ただ、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る子持ちのスズキを美味しいとする地方もあり、島根県の宍道湖では「宍道湖七珍」のひとつで、「スズキの奉書焼き」は名物料理となっています。
スズキのおすすめの食べ方
この時期のスズキ料理の代表は何と言っても洗いです。薄く削ぎ切りにして氷水でさっと締めたお刺身は、夏を代表する料理のひとつです。
ただ、この魚は生息域の影響を受けやすい魚と言われていますので、汽水域や内湾で獲れたものは、臭みが残っている場合がありますので、可能なら磯回りで獲れたものが良いでしょう。またアラからはとても美味しい出汁が出るので、煮付けはもちろん酒蒸しなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
クセのない美味しい白身ですので、和洋中どのような料理にも合わせることが出来ます。
スズメダイ
中途半端なサイズの小魚で、小骨も多く、水揚げ後の扱いも雑で、市場では値が付かないこともしなしばあります。釣りの餌取りとして煙たがられてもいますが、実は意外に美味しい魚です。上記のような扱いですので、生産者が消費するにとどまっていますが、稀にまとまった漁があると、産地のスーパーなどに並ぶこともあります。
産卵期は夏で、この時に小さな魚のみがさらに痩せてしまうので、食べ頃の旬は春から初夏までです。
スズメダイのおすすめの食べ方
体に似合わず、鱗は非常にしっかりとして大きいので、丁寧に取り除く必要があります。また、骨もかなり硬いので、調理する際には注意が必要です。
歩留まりを考慮すると、丸ごとか、開く程度の処理での調理が基本となります。揚げ物にする場合は、開いて中骨を取り除くか、二度揚げして中骨まで食べることが出来るようにした方が良いでしょう。お刺身も出来ないことはないですが、かなりの手間に加え、大量に捌く必要があります。
福岡など九州北部では、「あぶってかも」と呼び、塩焼きが郷土料理になっています。
キダイ
名前の由来は、体側が幅広の帯状に淡く黄色いことや、顔なども黄色い部分があることから黄色い鯛と意味のようです。ただ、標準和名のキダイで呼ばれることはほとんどなく、「連子鯛（レンコダイ）」で流通しています。
見た目はマダイによく似ていますが、マダイほど大きくはならず、２０cmから３０cmくらいのものが中心で、チダイと同様、マダイと比べると味がやや劣るとされ、比較的安価で出回っています。また手頃な大きさから、結婚式の披露宴などで１尾付けで提供されるものに使われることも多いです。
主な産地は山陰から九州にかけてで、特に長崎県、山口県、島根県で水揚げが見られます。
１年中水揚げがありますが、６月から８月に最も脂がのり、秋から冬にかけてはその半分以下になってしまうとの報告もありますので、美味しい旬は夏となります。
ただし、産地では夏場に底引網は禁漁期間で、釣りや延縄などに漁法が限定されますので流通量は少ないです。しかし、釣りのため身質は非常に良くなります。
逆に秋冬には底引網漁が始まるため大量に水揚げされますが、身質はいまひとつです。
キダイのおすすめの食べ方
キダイは大きさが手頃で色が美しく、皮も火を通すと柔らかいので、１尾丸ごと使う料理に向きます。特に夏場のものは、非常によく脂がのるため、塩焼きがお勧めです。
身はマダイに比べ水分が多く柔らかいので、お刺身などにする際には、多少水分を抜く作業が必要になります。
お刺身にする際は、皮下の脂がとても美味しいので、湯霜造りがお勧めです。また、クセのない白身なので、他にも色々な料理に使うことが出来ます。
小さなものは唐揚げや南蛮漬けなどにしても美味しいですが、骨が硬いので、３枚に下ろすか、２度揚げした方が良いでしょう。
チダイ
チダイはマダイとよく似ていますが、エラブタの後縁が赤く血がにじんだようになっているのが特徴で、また尾鰭の後縁にはマダイのような黒い縁取りがありません。
主な産地は山陰から長崎にかけての日本海沿岸で、東シナ海でも水揚げがあります。
１年中水揚げがありますが、産卵期が秋のため、春から夏にかけてが最も脂がのった美味しい旬となります。
ちょうどこの頃はマダイが痩せて味が落ちることから、天然についてはマダイに代わって需要が増えることもあります。
チダイのおすすめの食べ方
マダイに比べ、水分が多く身が柔らかいため、調理する前に、塩などで軽く水分を抜いておくと良いようです。
クセや臭みの無い上品な味わいの白身魚で、お刺身はもちろん、煮る、焼く、蒸す、揚げると様々な料理に使えます。
タカサゴ
タカサゴは「高砂」と書き、非常におめでたい名前のようですが、 「たか」で岩礁、「さご」は細魚と書いてさごという意味があり「小魚」という意味の漁師言葉で、後から漢字を当てはめたと考えられています。
この魚は暖海性で、国内では奄美大島が北限とされていますが、海水温の上昇の影響からか近年ではそれより北でも確認されています。
沖縄ではグルクンと呼ばれ県魚にもなっており（沖縄でのグルクンはクマザサハナムロなどとの総称）、非常に馴染み深い魚ですが、他の地域では水揚げがそもそもないので、ほとんど流通していません。
１年中水揚げがありますが、産卵期の５月から７月に水揚げが最も多く、産地ではこの時期を旬としているようです。
タカサゴのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身も美味しいのですが、皮は硬めなので、一緒に食べられる場合は湯引きではなく、タタキのように焼き付けた方が良いようです。
丸ごと唐揚げにしたり、塩焼きにしたりして食べることが多いようですが、産地では干物にしたりもするようです。
タチウオ
日本全国は元より、世界中の亜熱帯から温帯に生息しているとてもポピュラーな魚です。名前の由来は太刀のように見えると言う説や、立ち泳ぎするからと言う説がありますが、はっきりはしていません。
主に底引網や定置網で獲れますが、一本釣りや引縄釣りで獲れたものは傷や打ち身が少ないこともあり、高値で取引されやすいです。また、夏から秋にかけて、堤防や船釣りでも人気となります。主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、九州が目立ち、過去水揚げが多かった瀬戸内海勢は今ではほとんど見られなくなっています。
タチウオは１年中多かれ少なかれ水揚げがあり、身質も大きく変化しないと言われていますが、産卵期の６月から１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから旬とされています。冬が最も良いとしているところもありますが、この時期の水揚げはごくわずかです。
タチウオのおすすめの食べ方
身が薄い魚ですので、お刺身にする場合は出来るだけ肉厚の大きなものを選びましょう。また、ほかの魚のように皮を引くことが出来ないので、鮮度が良くないと皮の臭いが鼻につきます。
大きくても小さくても、そこそこ脂がのっている魚ですので、塩焼きや煮付けなどにしても美味しく頂けます。
ただ、骨切りするまでではないのですが、小骨が多い魚ですので、食べるときには少し注意が必要ですし、揚物にする場合は面倒でも取り除いた方が良いでしょう。
小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
テンジクダイ
ものすごく高尚な名前が付いていますが、大きくても全長１０cmほどの小さな魚で、何でこんな名前になったのかすらもはっきりしていません。
全国で水揚げは確認されますが、食用とする地域は西日本の一部で、岡山県、広島県東部から中部、徳島県、香川県、岡山県など瀬戸内海に面する地域のなどに限られています。
消費地では「ネブト」とか「メンパチ」と呼ばれ、時期になるとスーパーにも並びますが、それ以外の地域では流通すらしていません。
夏に産卵期を迎えるため、盛漁期となります。
テンジクダイのおすすめの食べ方
頭が大きく、硬い耳石を持っているので、これを１尾ずつ取り除かねばならず、さらに内臓や鱗も取る必要もありますので、ものすごく歩留まりは悪く、かなり手間です。
ただし、風味豊かな白身で、中骨も細く柔らかいので、揚物にすると骨ごと食べることが出来ます。また、すり身にして天ぷらなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
ムツゴロウ
日本では有明海と八代海の一部にしか生息しておらず、産地でしか流通はしていませんが、そのユニークな姿や、ムツカケと言う独特な漁法は、テレビなどで広く紹介されています。
エラと皮膚の両方で呼吸が出来るため干潟の上を這い回ることが出来る変わった魚で、普段は干潟に巣穴を掘って隠れていますが、潮が引くとそこから出て干潟表面の珪藻類を食べます。
天気が良ければ、冬であっても巣穴からでることがありますが、普通は１２月上旬から翌３月上旬が越冬の期間で、表には出てきません。最も多いのが産卵期と重なる夏です。
ムツゴロウのおすすめの食べ方
干潟に生息しているため、臭い抜きなどの処理が必要かと思いきや、産地では特に下処理はせず、そのまま調理しているようです。
一般的な食べ方は蒲焼ですが、活きたまま串刺しにして、酒、味醂、醤油などで味付けする豪快な料理もあるそうです。他には、甘露煮、味噌汁などがポピュラーですが、加熱調理は、いずれも切るなどの下処理はせず、丸のまま調理するのが普通のようです。また、お刺身にして食べることもあるようです。
ワラスボ
ムツゴロウと並ぶ有明海の珍魚で、日本ではここにしかいません。内臓や血管が透けて見えるような紫色のぬるぬるとして気味悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、なんとハゼの仲間です。
潮が満ちると巣穴から出て、小魚、エビ、カニ、貝など何でも食べます。普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲り、夏の有明海の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。産卵期は６月から９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
普通は内臓を取って丸ごと干物にし、食べ易い大きさに切って揚げたり、炙ったりして食べる、珍味の要素が高い魚です。珍しいところでは、煮付けやお刺身もあります。
ハモ
ハモは国内で４種生息していますが、食用となるのは本種とスズハモだけです。
関西で特に珍重され、京都の祇園祭や、大阪の天神祭にかかせない魚で、夏の風物詩になっていますが、その他の地域ではそこまで需要はなく、あれば食べるかものレベルです。
水揚げが最も多いのは兵庫県で、次い徳島県など、淡路島周辺などの瀬戸内海と豊後水道あたりが主な産地です。
ハモは「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われ、産卵を控えた６月から７月あたりまでが最も美味しいとされています。８月には産卵が始りますが、漁のピークは９月頃となり、この頃は少しお安くなりますが、身が痩せてしまいます。
また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂がのり、体表が金色を帯びてきるため、「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも珍重されます。
ハモのおすすめの食べ方
ハモは開いて、骨切りすると言う作業が必要ですので、家庭で調理するには手強い魚ですが、スーパーでは開いて骨切りまでされた状態のものが売られていますし、当然調理したものもありますので、それを買われるのも手です。切身になった場合は、解凍物もありますので、出来れば生鮮で、身に透明感があるものが良いでしょう。
基本的な料理は湯引き、蒲焼、塩焼き、天ぷらなどですが、鮮度が良いものはお刺身でも食べることも出来るようです。
ハマダイ
ハマダイは暖海の深海魚で、伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄県、鹿児島などで水揚げがありますが、その量は少なく、高級魚の部類に入るとされています。
暖海性のためか、身質は季節による大きな変化はないものの、水揚げが多いのは産卵期と重なる６月から８月にかけてと、１１月頃の秋です。しかし、産地では夏の魚として扱われていることが多いようです。
ハマダイのおすすめの食べ方
ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗です。また、皮が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。身は加熱しても硬くなりにくいので、揚物、煮物、焼物など何でも向きます。また、アラからはとても美味しい出汁が出るの、スープなどに使いましょう。
ヒメダイ
ヒメダイを目的とした漁があるのかないのかもはっきりしていないため、産地はあやふやですが、沖縄県、小笠原諸島、高知県、鹿児島県などで見られます。
産地では、味の評価から高級魚として扱われているようですが、消費地での流通はほとんどありません。
沖縄県の資料によると、産卵期は５月から９月がピークとなっています。しかし、高知県では水揚げが増える初夏から夏を旬としており、あまり時期に左右されない身質のようです。
ヒメダイのおすすめの食べ方
マダイによく似た上品な白身ですので、鮮度が良ければお刺身はもちろん、マリネやカルパッチョのように味付けをしても美味しく頂くことが出来ます。
また、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。
加熱しても、身が硬くなりにくいので、煮物、焼物、揚物など何でも向きます。
アラからは非常に良い出汁が出るので、スープなどに使いましょう。
ハマフエフキ
ハマフエフキはフエフキダイ科の中でも最も大きく、全長１m程度までなります。熱帯から亜熱帯の海域に多く、沖縄県では「タマン」と呼ばれ、重要な食用魚です。
暖かい海の魚は大味で美味しくないというイメージがありますが、この魚は味の良さには定評があり、高級魚として扱われていて、関西市場や東京市場にも出荷されています。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、長崎県、宮崎県、高知県など、暖かい海域に面した地域となります。
沖縄県では３月下旬頃から獲れ始めますが、本格的にシーズンインするのは４月くらいからで、それから夏に向けて最盛期となります。
ハマフエフキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければもちろんお刺身が美味しいのですが、皮は非常に硬いので、取り除いた方が良いでしょう。
非常にクセのない白身で料理を選びませんので、和洋中問わず、煮物、焼物、汁物、揚物など何でもできるため、飲食店でも重宝されています。
メイチダイ
メイチダイの目の上下には褐色の縞模様があり、この模様が瞳の黒目を貫いているように見えることが名前の由来とされており、「メイチ」は「目一」と表記することもあります。
主な産地は長崎県、大分県、鹿児島県などの九州地方ですが、三重県や神奈川県でも水揚げが確認できます。最近では、神奈川県の相模湾でも水揚げされています。
産地では、味の良さと、獲れる量が少ないことなどから真鯛よりも高級魚として扱われることもあります。
暖海性の魚ですので、１年を通して身質は大きく変わらないとはされていますが、産卵前の夏から秋が最も良いとされており、特にこの時期に水揚げが増えます。
また、この時期は美味しい白身魚が少ないため、珍重されます。
メイチダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いメイチダイの身は驚くほど白く、透明感があり、旨味の十分ですので、見た目も味もお刺身がお勧めです。
暖海系の魚は、塩焼きなどの調理にすると旨味に欠けることもありますが、旬のメイチダイは非常に美味しく頂くことが出来ます。
もちろん、和洋中どのような料理にもあわせることも出来ます。
ナシフグ
韓国産輸入ナシフグによる食中毒が発生したことで、１９９３年から日本全国でナシフグの販売が禁止されましたが、１９９５年に有明海と橘湾、１９９８年には香川県と岡山県の瀬戸内海沿岸産ナシフグが解禁されました。国内で、漁獲海域を限定して販売許可措置がとられているフグは本種のみで、漁獲後に適正処理が行われることに加え、販売時には「産地確認認証紙」の添付が義務付けられています。指定された産地以外のナシフグは食用禁止ですので、ご注意下さい。
２０１０年には、香川県漁連が香川県産のナシフグの販売促進を目的に「讃岐でんぶく」のブランド名で商標登録しています。
フグと言うと冬のもののイメージが強いのですが、ナシフグは１年中水揚げがあり、特に春から夏にかけてが最盛期で、春から初夏に味わえるフグです。
ナシフグのおすすめの食べ方
トラフグほど高値ではないため、気軽に楽しめるフグとして産地では人気があるようですが、産地以外での流通は少ないです。
身が柔らかめなので、トラフグよりは調理用途が広くなりますが、お刺身する場合は、水分を軽く抜いたりする下準備が必要なようです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
カンパチ
カンパチは、お刺身向けの魚として流通することが多く、ブリより高くなることもしばしばです。
アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、２m近くになることもあります。よく似た近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらはその半分程度までしか成長しません。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚で、地方によって異なりますが、関東では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと言います。
天然物の主な産地は長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県など、暖かい海域に面しているところです。
養殖も各地で盛んに行われており、今では養殖物の方が流通が多いようで、生産の半分ほどを鹿児島県が占めており、愛媛県、宮崎県などが続きます。
旬は夏から秋と言われていますが、暖海性の魚のため同じ仲間でもブリほど季節による身質の違いは正直ありません。ただ、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方をされることは良くあります。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。養殖の方は寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、火を通した方が良いかも知れません。
ヒラマサ
ヒラマサはカンパチと同様、ブリの仲間で、その中でも最高峰とされています。一般的にはブリやカンパチに比べ知名度は低いのですが、その味の良さや水揚げが少ないことなどから、高級魚として扱われることが多く、スーパーなどに並ぶことはまずなく、主に寿司店や料理店で扱われています。また、アジ科の中では最も大きくなり、２ｍを超すこともありますが、小さなものでも旬の時期はしっかり脂がのっています。
基本的に暖海性の回遊魚で、九州南部では１年中見られ、東北など北部では夏の海水温上昇にあわせて北上したものが水揚げされます。漁獲量で見ると水温が上がる初夏から秋口にかけて多くなり、出盛りの旬となります。
大分県などで養殖も行われていますが、非常にわずかです。また、カンパチと同様に季節による身質の違いはほとんどありません。
ヒラマサのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にもあわせることは出来ます。
ブリ
ブリは同じ仲間のヒラマサ、カンパチと共にブリ御三家と呼ばれており、旬の時期にはいずれも高級魚として流通しますが、時期外れの小さいものは非常に安い惣菜魚となります。
ご存じの通り、ブリは出世魚で、地方で呼び名が異なりますが、小さなものはワカシ、ツバス、イナダ、中くらいのものをハマチ、やや大きくなったものをワラサ、メジロ、そして最後にブリとなります。
この時期は養殖物の出回りはほとんどなく、天然物が主体となり、１ｋｇ前後のいわゆるツバスサイズが主体で、長崎県、石川県、島根県など日本海側で多く見られます。
ブリのおすすめの食べ方
せいぜい１ｋｇくらいのサイズのものは、脂ののりは期待出来ませんが、非常にあっさりとしていることからるい、お刺身を好む人も多いようです。
アラはお吸い物などにすると、冬のものとは真逆のシンプルな味わいとなります。また、冬場とは異なり、非常に安価で流通するのも魅力です。
キュウセン
メスの体に９本のラインが入っており、これから「九線」という漢字が当てられたのが名前の由来らしいです。大きくなって雄になり青くなったものを「青ベラ」、小振りの小さいものを色合いから「赤ベラ」などと言うので、恐らく違う種類として認知していたのだろうと考えられます。
キュウセンはほぼ全国に生息していますが、食用とするのは西日本の瀬戸内海に面する地域に限られるようで、関東地方では見向きもされないようです。
旬は産卵期前の６月くらいから、産卵期に当たるに当たる７月から９月と言われています。産卵期は身に栄養がなくなるので敬遠されることが多いのですが、この魚は水温が下がると（１５℃以下）になると砂に潜って冬眠してしまうので、夏の暖かい時期にしか味わうことが出来ません。
キュウセンのおすすめの食べ方
キュウセンの身は少し水っぽいので、水分を軽く抜く下処理が必要です。この時期ものは適度に脂がのっていますので、鮮度が良いものが手に入ったら、少々面倒でもお刺身がお勧めです。派手な皮には少し抵抗があるかも知れませんが、皮下の脂も美味しく、皮も柔らかいので、湯霜か焼霜造りがお勧めです。
塩焼きにすると、ほくほくした上品な白身が味わえます。
また、お刺身や塩焼きに出来ない小さなものは、唐揚げや南蛮漬けにすると、骨まで美味しく頂くことが出来ます。
ホッケ
ホッケは、開き干しにされたものが居酒屋メニューの代表的な一品として広く知られ、スーパーでもよく目にします。以前は大量に獲れ、大衆魚として人気がありましたが、最近は不漁が続き、価格が高騰したため、代用品である近縁種のキタノホッケ（シマホッケ）の輸入物の方をよく目にします。
主な産地は北海道で、ほぼ１００％を占めます。ただ、前述したように漁獲量は激減しており、１９９８年に２４万トンもあったのが、２０１６年には１．７万トンとなり、特に大きなサイズは高級品となってしまいました。
ホッケは１年中水揚げがありますが、網走は３月から翌１月、根室は５月から１１月と漁期が定まっているところもあります。
秋には産卵のために沿岸に寄ってくるので、その前の春から夏にかけてが一番脂がのって美味しい季節になります。
ホッケのおすすめの食べ方
鮮度が良いものは生食もできるようですが、アニサキスなど寄生虫が付いている可能性があるので、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍して下さい。また、水分が多く柔らかいので、塩などをして水分をある程度抜く必要があります。
ただ、そこまで手間をかけずとも、この時期のホッケは脂がのっているので、焼物、煮物、揚物などなんでも美味しく頂くことが出来ます。もちろん、干物にすれば、旨味はより一層増します。皮は超硬いので食用には向きませんが、皮下の脂は美味しいので、加熱調理は皮を付けたままが良いでしょう。
メナダ
メナダはボラの仲間で、最大１mにもなる大型魚で、上唇が下方に曲がっており口を閉じると外部に飛び出して見え、さらに赤い色をしているので朱口（シュクチ）と呼ばれる事もあります。
ボラと同じく、内湾や汽水域にも生息しますが、ボラほど上流には上らず、またボラが泥地を好むのに対し、メナダは砂地を好むので、特に外洋で獲れたものは、ボラよりも臭味が少なく美味しいと言われています。
また、ボラは冬が旬とされていますが、メナダは春から夏が美味しい時期となります。
有明海や瀬戸内海では、高値で取引されることもありますが、東日本ではボラと混同することが多く、あまり認知されていません。
メナダのおすすめの食べ方
メナダはクセのない上品な白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ますが、皮下の脂には若干クセが強いものがあるようですので、皮は引いておいた方が無難です。
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身がお勧めです。脂ののりが良いものは、洗いにしても美味しく頂けます。
キハダ
キハダは世界中の温帯から熱帯で広く漁獲され、ツナ缶などの原材料としても重要ですので、世界的に需要があります。日本で消費が進んだのは、冷凍含めて流通が盛んになってからで、それまでは近海で水揚げある高知県、三重県、九州各地などの産地と、産地に近い関西地方でのみ消費されていたようです。
今では冷凍はもちろん、生鮮での輸入なども増え、１年中スーパーなどにも並んでおり、いつが旬かわかりにくい魚のひとつになりました。
産卵は赤道、熱帯域では周年、西部太平洋（日本近海含む）では４月から７月と言われており、世界的に見ると１年中どこかで産卵期を迎えていることになります。日本近海では産卵期に当たる夏に水揚げが増えるため、この時期を旬としています。
ちなみに沖縄県で獲れるマグロは消費地まで遠いこともあり、重要水産物でありながら地元で消費される程度でしたが、漁法や流通が見直されたため、釣物は高値で取引されるようになりました。
キハダのおすすめの食べ方
夏は生鮮が出回る時期ですので、冷凍以外のキハダをぜひお召し上がり頂きたいものです。キハダの身は、特別大きなものを除き、鮮やかな薄いピンク色をしており脂肪分が少ないのが特徴で、赤身の割にあっさりした味わいです。
お刺身はもちろん美味しいのですが、物足りない場合は漬けにした方が良いかも知れません。
脂が少ないと言っても、ハラミとカマ肉はそれなりに脂がのる部位ですので、焼物にすると美味しく頂くことが出来ます。またこの時期は産卵期で卵が入手しやすいため、もし手に入ったら煮付けがお勧めです。
マナガツオ
マナガツオという名前は、京都は海から遠く新鮮なカツオが手に入らないので、カツオに学んで代わりに食べていたことから学鰹（まながつお）とされたと言われています。
主な産地は東シナ海や瀬戸内海で、東日本ではあまり馴染みのない魚です。
漁期は海域によって異なり、瀬戸内海では６月頃から産卵のため外洋から入ってきて、９月にはまた外洋に戻ります。一方、東シナ海では１２月頃から翌春先までが最盛期となります。
ただ、身質が良いのは冬から春とされていますが、この時期のものはほとんど入手出来ません。
マナガツオのおすすめの食べ方
この時期は産卵期ですが、この魚は特に身が痩せることもありません。
ただ、この魚は鮮度落ちが極めて速く、産地でないと美味しいお刺身は難しいとされています。また、独特の香りがあるため、これを嫌う人もいますが、身自体はクセがなく繊維感が少なく非常に柔らかいのが特徴です。
西京味噌漬けなどの焼物が有名ですが、骨も柔らかいので、揚物にすると頭、ヒレ、中骨なども食べることが出来ます。
アナジャコ
シャコと名前が付いており、見た目もそっくりですが、シャコは口脚目であるのに対し、アナジャコは十脚目に分類されるため、シャコの仲間ではなく、ヤドカリやエビの仲間になります。全国の干潟に生息しており、比較的多く見られるのは長崎県、佐賀県、熊本県、岡山県などです。大量に漁獲する方法がないためか、水揚げ自体は少なく、ほぼ産地で消費されてしまい、加えて産地でもそこそこの値段で取引されており、意外と高価です。
有明海では、巣穴に書道用の大筆を差し込み、嫌がって出てきたところを釣り上げる独特の漁法があります。
初夏から夏に向けて、少ないながらも漁が増えますので、お目にかかることが出来るかも知れません。また、産地によってはお取り寄せも出来るようです。
アナジャコのおすすめの食べ方
アナジャコは殻が柔らかいので、加熱をすると殻ごと小エビのようにそのまま食べることが出来ますが、干潟に住んでいますので、調理する前に汚れをしっかりと洗い流しておくことが大事です。調理方法としては、唐揚げ、天ぷら、塩茹で、煮付けなどが一般的です。
トゲザコエビ
標準和名のトゲザコエビより、地方名のガスエビやドロエビの方がよく知られているようです。日本海沿岸の産地ではよく食べられており、見た目は悪いが甘くて美味しいエビとして知られています。
水揚げ統計がないためはっきりしませんが、産地としては山陰、北陸、東北など日本海側に集中しています。ほぼ１００％産地で消費されているため、旅先で見かけたら、是非一度味わってみて欲しいもののひとつです。
主に底引き網で漁獲されますので、日本海各地で禁漁期となる夏以外が漁期となります。ただし冬はズワイガニ漁がメインとなりますので、水揚げが増えるのはこれが終わった春から初夏にかけてとなり、そのころは手頃な価格で沢山出回ります。春以降は産卵し抱卵期となるため、本当に身が美味しい旬は晩秋から冬にかけてとされていますが、この時期はズワイガニ漁が主体となるため、水揚げはほとんどありません。
トゲザコエビのおすすめの食べ方
砂を噛んでいることがあるので、調理する前にはしっかり洗っておきましょう。鮮度が良いものは生食がお勧めですが、殻がややむきにくいのが難点です。
基本的には他のエビ類と同じ料理に使えます。卵も食べられますが、特別美味しいというものではないので、期待はしないで下さい。
トヤマエビ
トヤマエビは、一般にボタンエビとして市場に流通しています。ボタンエビと言うのは別にいるのですが、ボタンエビ自体が水揚げが減りその代用として流通している内に、定着してしまったようです。
名前の由来は、富山湾で最初に研究用に採捕されたことによるもので、富山にしかいないと言うわけではなく、丹後あたりから北陸、北海道にかけて水揚げされており、その大半を北海道が占めています。
地域によって産卵期とそれに合わせた漁期が違い、産卵期は早いところで４月頃から始まり、遅くとも９月頃に終わるので、身が充実するのは冬から春にかけてと思われます。しかし、北陸などではズワイガニ漁が出来ない時期に漁をするのがベースになっているので、金沢周辺ではズワイガニ漁が終わった３月下旬から夏にかけて最盛期を迎えるようです。
トヤマエビのおすすめの食べ方
ボタンエビの代用品とはいえ、水揚げは決して多くなく、その食味の良さから高級寿司ネタになどに用いられているため、スーパーなどで見ることはまずありません。
トヤマエビは大きいものになるとほとんどが雌で、産卵するとおおむね１０ヶ月は抱卵している状態となりますが、この状態でも産卵直後でなければ身の味自体は良い上、卵も食べることが出来ます。
もちろんお刺身が美味しいのは言うまでもないのですが、頭は加熱することでミソまで美味しく頂くことが出来ます。
モロトゲアカエビ
標準和名のモロトゲアカエビでは流通することはまずなく、シマエビまたはスジエビと呼ばれることが多、食味がとても良く、水揚げも少ないことから高値で取引されることが多いエビです。
北海道、北陸、丹後などで獲れますが、ズワイガニやアマエビ漁の際の混獲で、このエビを目的とした漁はありません。このため、明確な漁期はなく、能登や北陸ではズワイガニ漁が終わってからエビ籠漁を始める漁師も多く、３月から初夏にかけて本番を迎え、８月頃まで獲れたりもします。北海道周辺では、アマエビ漁などで混獲され２月を除き、水揚げがあるようです。産卵期が１１月から４月にかけてということを考えると、美味しい時期は産卵を控えた晩秋から冬頃と思われますが、この頃はズワイガニ漁などが最盛期のため、水揚げがほとんどありません。
モロトゲアカエビのおすすめの食べ方
お目にかかることが出来る機会が少ないエビなので、見かけたらぜひ食べて頂きたいもののひとつです。
お刺身はもちろんですが、他のタラバエビと同様、卵はもちろん、加熱すればミソはもちろん、身も甘みが増します。ただし、元々生食出来るエビなので、加熱調理する際はミディアムレアくらいでちょうど良いでしょう。また、殻でとても良い出汁が取れますので、お味噌汁などに使われると良いでしょう。
小エビ
小エビなどとして流通している小型のエビは、細かく分けるとアカエビ、サルエビ、トラエビなどになりますが、漁場も漁期もほぼ同じため、混獲され区別されることなく流通しています。
主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾で、産地では生鮮で流通していますが、干しエビや煎餅など加工向けとしての方が重要なようで、釣り餌としても需要があります。主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾で、産卵期が６月から８月頃で盛漁期となります。
産卵後は死んでしまうため、秋以降はお目にかかれなくなります。
小エビのおすすめの食べ方
活きていれば何ら問題ありませんが、出来るだけきれいな色をしたものを選びましょう。殻が黒くなり、黒いドリップが出ているものは古く、臭いは出るので避けましょう。
一番ポピュラーな食べ方は塩茹でです。殻をむくのが少し面倒ですが、エビそのものの味を楽しむことが出来、ビールの当てとしても最高です。
かなり小さなものであれば、そのまま唐揚げやかき揚げにしても美味しいですが、棘や殻が口の中に刺さることもあるので、気になる方は頭や尻尾を取り除いておいた方が良いでしょう。
サクラエビ
３月中旬から夏に向けて春漁が続きます。
大半は乾物にされ、天日干している風景は壮大で、機会があれば一度は見ておきたいものです。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多く、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのがお刺身です。殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。また、ごはんと一緒に炊き込んだり、炒飯の具として利用しても風味が増します。
シラエビ
富山湾を漁場とする石川県の能登や富山県の特産として知られており、産地ではシロエビと呼ぶのが一般的です。また、富山県ではホタルイカ、ブリと共に「富山県のさかな」に選定され、 ｢富山湾の宝石」とも言われています。シラエビが商業的に漁獲されているのは富山湾くらいで、他ではあまり見られません。
鮮度落ちが早いため、かつては富山湾周辺でしか生鮮の流通はありませんでしたが、流通の発達により、今では遠く離れた市場でも入手できるようになっています。生鮮以外では冷凍、釜揚げ、干物なども流通しています。
富山湾でのシラエビの漁期は４月１日から１１月まで続きますが、旬は４月の解禁から初夏辺りまでと言われています。
シラエビのおすすめの食べ方
シラエビは更に鮮度が落ちると頭部が黒っぽくなり、薄い墨色の汁が出てくるので、こういうものは避けましょう。
鮮度が良いものは生食も美味しいのですが、小さく平べったいうえ、殻が薄く柔らかいので、非常に剥きにくい上、１尾１尾がとても小さいので、大量に剥く必要があり、かなりの労力が必要です。一度冷凍すると剥きやすくなりますが、それでもかなりの労力ですが、それに見合う味だと言われています。
殻は比較的薄く、加熱調理するなら殻ごと食べられるので、素揚げ、唐揚げなどに向きます。また、殻ごとすり潰してつみれにしても美味しく頂くことが出来ます。
干物は、出汁を取ったり、トッピングに使えます。
ヨシエビ
ヨシエビは中型のエビで、西日本に産地が集中しているため、関東以北では馴染みが薄いですが、食味の良さから寿司ネタや天ぷら種などとして飲食店での需要があり、活物は高値で取引されます。
近畿圏では「シラサエビ」というところが多く、他には「スエビ」や「ガラエビ」とも呼ばれています。三河湾以西と若狭湾以西の内湾で水揚げがありますが、正確な水揚げ情報がないため、どこが多いかははっきりしません。
色々な漁法で１年中水揚げがあるようですが、比較的水揚げが多く、市場に出回るのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする説が多いようです。ただし、この時期のメスは卵巣が発達している時期でもあるため、多少歩留まりは落ちます。
ヨシエビのおすすめの食べ方
活物が基本で、死んですぐ、または十分に冷やし込みしてあるなら大丈夫ですが、黒くなってドリップが出ているものは避けましょう。
鮮度が良いものは、お刺身が可能です。甘みもそこそこありますので、十分に堪能出来るでしょう。ただ、このエビは加熱した方が甘みが増すようですので、生で食べるより塩茹で、塩焼き、天ぷらなどの方が良いと言う人もいます。
ウチワエビ
ウチワエビはその名の通り、頭部が丸く平たくウチワのような恰好をしていることから名付けられました。
味の良さから、業務筋ではかなりの高値で取引されていますが、流通量が少ないことから認知度は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
九州から島根県辺りまでの西日本で比較的目にすることが出来ますが、ほとんどが産地で消費されているようです。
ウチワエビの産卵期は秋とされているため、その期間と前後を避ければ良さそうなものですが、地域によって漁期が定められており、例えば長崎県の五島列島では１０月１日から１１月末までと決められているので、漁期が旬にならざるを得ません。
ウチワエビのおすすめの食べ方
とにかく活きているものを選びましょう。死んだものは、締めて冷やし込みをしてあるものならまだしも、野締めのものは臭みが出るので注意が必要です。
大きな頭で歩留まりは無茶苦茶悪いですが、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。
また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
ガザミ
ガザミと言うより、一般名称のワタリガニと言った方が馴染みがあるでしょう。食用として流通するガザミの仲間は種類が多く、タイワンガザミ、ジャノメガザミ、イシガニ、ノコギリガザミなどがいます。
ガザミは全国に生息していますが、水揚げが多いのは関東以南で、特に愛知県、福岡県、愛媛県などで多く見られます。
産卵期は初夏から秋にかけてで、この時期は浅瀬によってくることもあり堤防などでも見かけることが多くなりますが、外子を抱えた雌や、脱皮するものも増えます。
身が充実するのは秋に深場に戻る頃から内子が充実する冬ですが、冬は深いところに潜ってしまうため水揚げはほとんどありません。
旬の時期は、漁獲量で言うと初夏から夏にかけてで、秋から冬は特に内子を持ったメスが対象となると言えそうです。
ガザミのおすすめの食べ方
カニは鮮度劣化が早いので、活きているもの、活きているうちに急速凍結したもの、水揚げ後すぐに加熱したものなどを選びましょう。
また、手に持ってみてズッシリ重みを感じるようなものでないと、中身がスカスカと言うこともありますので、注意して下さい。
この時期はオスが主体ですので、身の風味を楽しむようになります。定番は味噌汁や茹でガニですが、身を掻き出すのが少し大変ですが、グラタン、コロッケ、パスタなどの具材にしても美味しく頂くことが出来ます。また、小さなものは足の部分だけを唐揚げなどにしても良いでしょう。
クリガニ
クリガニはケガニの仲間ですが、甲長８cmと小さなカニです。ケガニと比べるととても安く、その割に美味しいカニなのでコストパフォーマンスに優れています。
よく似た仲間にトゲクリガニがおり、市場では特に区別することなく流通していますが、額角の大きさや産地などで判断することが出来ます。
主な産地は北海道根室沿岸からオホーツクに面した沿岸と青森県です。
主に春から初夏にかけて水揚げされ、春には雌が内子を持ち美味しくなります。夏を過ぎると脱皮したばかりのものが多くなり、食味が落ちると言われています。
クリガニのおすすめの食べ方
カニは死ぬと味が落ちるのがとても早いので、活け物であることが大事です。なるべく元気なものを選びましょう。生きたものが難しい場合は、ボイルしてすぐに冷凍したものが良いです。どちらも、持ってみてズッシリ重みを感じるものが身入りが良いです。
小さいカニなので身はとても少ないのですが、ケガニと同じでミソがとにかく旨いので、茹でガニ、味噌汁、スープなど、ミソと一緒に食べるのがお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトグクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありませんので、１年中味わえます。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
ハナサキガニ
ハナサキガニの名前の由来は、花咲半島（根室半島）で多く獲れたことからとか、茹でた時に花が咲いたような見事な朱色になるからなどの説があります。
成長は遅く、メスが成熟するまで６年かかるとされ、漁獲サイズとなる甲長９cmになるまで８年とも言われています。
主な産地は、襟裳から根室にかけての太平洋沿岸と根室半島のオホーツク海で、それぞれ釧路港、花咲港が主な水揚港となっています。
近年は資源保護対策が講じられ、漁獲対象は甲長８から９cm以上のオスのみ限られています。このため水揚げは少なく、ほとんどが地元、または札幌や函館など道内で商品されています。解禁時期は４月から９月で、この時期を外すとお目にかかれるのは冷凍のみとなります。
ハナサキガニのおすすめの食べ方
活物の場合はこげ茶色で、元気なものを選びましょう。活物がない場合は、生よりボイルした後に冷凍したものの方が良いですが、いずれの場合も手に持ってズッシリと重みがあるものを選びましょう。
生食も出来ますが、加熱調理が一般的です。殻は硬く、トゲトゲしているので、剥き身にするのは少し手間なのが難点ですが、身質はしっかりしており、非常に濃厚な味わいのカニです。
ミミイカ
ミミイカは大きなものでも手のひら程度と小さく、胴に付いているヒレが丸く耳のように見えると言うのが名前の由来のようです。
本種を目的とした漁はなく、ほとんど産地で消費され、知名度は非常に低いのですが、指先程度の小さなものは釣り餌としての認知度はそこそこあります。
瀬戸内海周辺や三河湾などで水揚げがわずかばかり確認される程度です。小さいながら、子持ちのものが重宝されるようで、時期は５月から６月となります。
ミミイカのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で頂くことが出来ますが、ただ小さいので皮剥きなどはかなり面倒です。
加熱調理の場合は、内臓ごとでも問題ないサイズですが、図体に頭打ちに見合わぬほど墨袋が大きいので、面倒でもこれを取り除いた方が良いでしょう。
また、気になるようなら、目口も取っておいた方が良いでしょう。身は加熱しても硬くなりにくいので、どんな調理にも合います。
ケンサキイカ
ケンサキイカの標準和名はヤリイカよりも全体に太く剣先に似ることに因むようです。
大きな特徴は、分布域よって体形に差があり、大きく３つのグループに分けられ、典型的な形をしており九州西岸などにみられる「ゴトウイカ」と呼ばれるタイプ、鳥取県や島根県、兵庫県の山陰側で獲れ、腕がより太くたくましい形をしていて、「ブドウイカ」あるいは「シロイカ」と呼ばれるタイプ、三浦半島や伊豆近辺のもので大きさが半分くらいで成熟し、「メヒカリ」または「マルイカ」と呼ばれているものなどです。
ケンサキイカはヤリイカよりも身が厚く味も良いことから価格も高めで、干スルメに加工されるものは「一番するめ」と呼ばれかなりの高級品です。
主な漁場は、東シナ海から山陰にかけての日本海沿岸で、長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで水揚げが多く、佐賀県と山口県はプライドフィッシュにもなってます。中でも玄界灘は産地として著名で、佐賀の呼子は活造りで有名です。
産卵期は春から夏にかけてで、この頃沿岸に近寄り、水揚げのピークを迎えるため、夏のイカとして知られていますが、この時期は子持ちのものが多いため、身だけを味わうなら産卵後の７月から９月が良いようです。
ケンサキイカのおすすめの食べ方
子持ちが手に入った場合は、素直に煮付けにした方が卵も一緒に味わうことが出来てよいでしょう。
新鮮で大きななものなお刺身でも良いですが、加熱しても硬くならないイカなので、焼物、揚物など何にしても美味しく頂くことが出来ます。
ジンドウイカ
ジンドウイカは大きいものでも胴長１２cm程度の小さなイカです。
全国各地で水揚げされますが、三陸から房総沖、三河湾から伊勢湾、紀州から瀬戸内海周辺などが特に多いようです。
ほぼ１年中水揚げがあり、量もそこそこありますので、旬とする時期も産地で異なり、春から夏というところや、冬から春にかけてというところなどに分かれますが、夏から初秋は少し出回りが減るようです。
ジンドウイカのおすすめの食べ方
ジンドウイカの活きたものは、内臓が分かるくらいの透明感があります。それが時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。ツツイカ全般に言えることですが、特にこの類の小さなイカは鮮度劣化が早いので、白くなっておらず、赤みが残っている物を選びましょう。
とても小さなイカですが、捌くのは簡単な部類なので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、小さいので、さっと火を通す程度で十分です。
スルメイカ
スルメイカはここ最近水揚げが少なくなりましたが、それでも日本近海で最も多く漁獲され、全国各地で非常に身近なイカです。
主な産地は北海道と青森県で全体の６０％を占めています。これは山陰や北陸など漁船が、漁場に近かったり、値段が良かったりするなどの条件から、北海道や青森県に水揚げしてしまうことが大きな要因のようです。
スルメイカの漁獲時期は、夏期発生系群（４月から８月）、秋期発生系群（９月から１１月）、冬期発生系群（１２月から翌３月）と大きく３つに分けられ、それぞれに特徴があります。夏は成長途中なので小ぶりなものが多く水揚げは少なめ、漁場も日本海側に集中するようです。秋から冬にかけて、かなり大きくなり、水揚げも比較的増えます。
結果的に、３月から５月はやや少ないものの、１年中どこかで水揚げがありますので、柔らかいものが良ければ小ぶりなものが多い夏、食べ応えがあるのは秋から冬を旬とすればよいのではないでしょうか。ただ、冬場は時化も多いので、水揚げはそう多くはありません。
スルメイカのおすすめの食べ方
昔から馴染みのある食材のひとつで、お刺身はもちろん、煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、干しても良しと、手頃な値段で買える海産物として庶民生活には欠かせない存在ですが、購入されるときは白くなっているものは鮮度落ちしていることが多いので、濃い茶色をしており、艶があるものを選びましょう。
加えて、スルメイカにはアニサキスやニベリニアと言った寄生虫が付くことがあります。イカは冷凍しても身質が大きく変わることはないので、お刺身で食べる場合は、開いて良く洗ってから、－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。特に内臓の生食はお勧めしません。
ちなみに、ニベリニアは食べても食中毒を起こすことはないようですが、見た目に気持ちが良いものではありません。
この時期は小ぶりなものが多く、加熱しても硬くなりにくいサイズなので、煮物、焼物、揚物、イカ飯などが良いかも知れません。
ホタルイカ
ホタルイカ漁も６月でほぼ終了となります。
７月以降は生鮮の出回りはなく、冷凍したものだけとなりますので、この時期にしっかり味わっておいて下さい。
ホタルイカのおすすめの食べ方
鮮度の良いものが手に入るとお刺身で食べたくなるのが心情ですが、内臓に寄生虫がいる可能性がありますので、しっかり除去して、よく洗って下さい。小さいからと言って、丸飲みするようなことは絶対にしないで下さい。足だけ集めたお刺身（竜宮そうめん）は有名ですが、相当の数が必要です。
身は薄く柔らかく丸ごと食べられるので、様々な料理に合わせることができますが、目や口は歯に当たることがありますので、面倒でも取り除いておいた方が良いでしょう。
テナガダコ
全国各地で水揚げがありますが、ほとんどが産地で消費されてしまい、消費地に出回ることはありません。
身が細く、柔らかく、あまり評価の高いものではありませんでしたが、韓国料理が流行し、サンナクチ（活ダコ刺身）や炒め物に使われて、多少評価が上がったようです。
とは言え、国内での消費が多いわけではないので、大量に獲れた時には韓国へ輸出されます。
春から夏にかけて水揚げが増えるので、この時期を旬とする地域が多いようです。
テナガダコのおすすめの食べ方
マダコなどと比べるとやや水分が多く、旨みが少なく、茹でた時のタコ特有の香も薄く感じられますので、茹でてそのまま食べる料理より、煮る、炒める、揚げるなどして、しっかり味付けした方が良いようです。
韓国料理では活ダコ刺身が有名ですが、これは個人の好みでご判断下さい。
マダコ
マダコは食用とされるタコの代表格で、一般に「タコ」と言えば本種を指すことが多いのですが、近年は漁獲量が少なく高値で取引されることが多くなり、輸入されたものや、ミズダコやヤナギダコなどが代用品としてスーパーに並ぶようになりました。
主な産地は「明石だこ」で有名な兵庫県をはじめとする瀬戸内海沿岸各地や三陸などです。
旬の時期は産地によって違い、瀬戸内海周辺では産卵期に入る６月から９月頃のものを「麦わらだこ」と呼び、この時期を旬としています。一方、三陸では１１月から１２月が漁期となります。
マダコのおすすめの食べ方
生ダコを買われる場合は、活きているものがベストで、触ってみて皮膚の色が変わるものが良いです。皮が剥けていたり、真っ白になったり、ヌメリが多いものは避けた方が良いでしょう。大量購入して食べきれない場合は、ヌメリを取り、調理する前に冷凍しておいても良いです。
鮮度が良いものであれば、生のままお刺身もできますが、食感を楽しむのであれば茹でたものの方がお勧めです。
煮物にする場合は、じっくり火を通すことで柔らかく仕上げることが出来ます。揚物や炊き込みご飯などにする場合は、生のまま使うのではなく、軽く湯引きしておいた方が、歯ごたえも良く、美味しく頂くことが出来ます。
産地で茹で上がりの色が違うと言われることがありますが、加工場など設備が整ったところで、高温を維持し処理すると赤色が良く出ますが、家庭などで低温で煮込むと茶色くなりますので、産地による違いではありません。
クロアワビ
クロアワビは高価なアワビの中でも最も食味が良く高値で取引されています。天然物の漁獲量は少なく、資源保護対策や種苗放流も各地で盛んに行われていますが、エゾアワビの稚貝をクロアワビの生息海域に放流することもあり、中には大きくなったものをクロアワビとして出荷しているところもあるようなので注意が必要です。
主な産地は千葉県の南房総、伊豆半島、三重県、和歌山県、長崎県五島列島などで、太平洋沿岸や暖流の影響を受ける外洋に面したところになります。
産卵期は晩秋から冬にかけてで、資源保護のためその時期を禁漁にしているところも多いですが、この時期のものは身が痩せています。身が充実して美味しい時期は、産卵前の初夏から夏にかけてとなります。
クロアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
クロアワビは身が硬めで、ほどよい磯の香りがあり、旨みも豊かで、食感が強いため、アワビ類の中では最も刺身に向いていますので、お刺身や水貝などがお勧めです。
もちろん、加熱調理しても美味しいので、蒸しアワビ、煮貝、天ぷら、バター焼きなどにしても美味しく頂くことは出来ますが、蒸し以外は加熱しすぎると硬くなってしまうことがあるので、注意して下さい。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
トコブシ
トコブシは小さなアワビにそっくりですが、大きくはならず殻長７ｃｍ程にしかなりません。
主な産地は高知県、徳島県などの四国地方が多く、他には三重県などもありますが、市場に出荷されるほど量がまとまることはありません。
少ないながら１年中流通はしているものの、美味しい旬は春から夏にかけてと言われています。
しかし、フクダメ（福溜）という別名から縁起物としておせち料理に使われるため、旬ではなく、水揚げの少ない１２月に最も流通が増えます。
トコブシのおすすめの食べ方
トコブシは生食も出来ますし、加熱調理しても硬くなりにくいので色々な料理に使えます。煮る蒸すなどの場合は、殻付きのまま調理しても良いですし、肝もそのまま食べることが出来ます。また、揚物などにしても柔らかく、美味しく頂くことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
メガイアワビ
メガイは漢字で「雌貝（めがい）」と書き、これに対しクロアワビの事を「雄貝（おがい）」と呼んだりします。決して雄と雌という訳ではありませんが、なぜそのような呼び方になったのかはわかっていません。またその色合いから「アカ」、「アカアワビ」などとも呼ぶ地方もあります。
東北以南の日本海沿岸、房総以南の太平洋沿岸、瀬戸内海などに見られますが、産地としては西日本が中心のようで、比較的深場に生息しています。
産卵期は秋から冬なので、身が充実する美味しい旬は初夏から夏にかけてとなります。
メガイアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
メガイアワビは、お刺身にするとクロアワビ程硬くなくコリコリ感は弱いですが、旨味はクロアワビに匹敵すると言われています。
また加熱調理すると甘味が増し、食感は柔らかくなりますので、煮貝など加熱調理に適したアワビと言われることが多いですが、生、加熱ともに楽しめることに間違いはなさそうです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
イタヤガイ
イタヤガイは各地で古くから食用にされいますが、ホタテガイのように栽培が盛んでないこともあってか、水揚げが全く安定しておらず、そのためかほとんど産地で消費されてしまいます。比較的見られるのは、愛知県から九州にかけての太平洋沿岸や、山陰から福岡県にかけての日本海沿岸などですが、小さなものは漁獲されてもその場で海上に投棄されることあり、本種を目的とした漁は確認出来ません。
イタヤガイの産卵期は冬で、この時期に身質も良くなるようですが、出回りがそこそこあるのは春から夏にかけてのようです。
イタヤガイのおすすめの食べ方
漁獲場所や、漁獲後の扱いにより砂を沢山含んでいることがありますので、生のままむき身にして、流水でしっかりと洗い落とす必要があります。
ホタテより若干柔らかいものの、味は勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、煮物、焼物、揚物など何でも対応できるオールマイティーな貝です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホタテガイ
ホタテは冷凍物も含め一般のスーパーなどでも普通に売られ、とても身近な食材のひとつです。
栽培も非常に盛んで、天然物とされているものも、そのほとんどは栽培した稚貝を自然の海に地撒き放流し数年成長させたもので、１００％天然はほぼないと思われます。
栽培の場合は、稚貝を籠に入れたり、吊るしたりして、２年から３年かけて成長させますが、栽培の途中で、生育を促すために間引くこともあり、時期によっては非常に小さなものの出荷があります。
主な産地は言わずと知れた北海道ですが、栽培されたものに限定すると青森県の方が多くなります。
１年中どこかで水揚げがありますが、産卵期は春で、産卵が終わった頃からプランクトンを沢山食べて貝柱がどんどん大きくなる５月から７月と、生殖巣が最も発達する１１月から２月くらいが最も美味しいとされています。
ホタテガイのおすすめの食べ方
夏は大きく太くなる貝柱がメインです。そのままお刺身でも良いのですが、軽く炙ると風味が増します。もちろん焼物、揚物、炒め物など、和洋中どのような料理にしても美味しく頂くことができます。また、この時期は青森県産のベビーホタテが多く出回る季節です。北海道産の物とは違い小さなものをボイルして、そのまま食べることが出来るように加工したものです。加熱する際も軽く火を通す程度で十分です。
殻付きを購入すると、ウロと呼ばれる黒っぽく丸い中腸線などの内臓がありますが、貝毒の危険もあるので、万一に備え取り除いた方が良いでしょう（むき身で流通しているものは全て取り除かれています）
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウチムラサキ
ウチムラサキはオオアサリと呼ばれることの方が多いようですが、千葉県など関東ではホンビノス貝をオオアサリと呼ぶところもあるので注意が必要です。その名の通り、貝の内側が紫色であることが名前の由来です。
産地としては、三河湾と伊勢湾での水揚げが多く、これに面した愛知県と三重県では一般的で、浜焼きが名物にもなっているところもあります。
多い少ないは別にして、日本全国で１年中水揚げされていますが、名物としている愛知県や伊勢では春から初夏にかけてが多いようです。
ウチムラサキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ刺身でも食べられるそうですが、産地でも食べないと言うことは加熱した方が美味しいいと言うことになりそうです。
やはり名物にもなっているので、焼貝が一番なのでしょう。加熱することで旨味が相当増すようです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イワガキ
イワガキはマガキによく似ていますが、マガキは寒い冬に旬を迎え産卵後の初夏には身が痩せてしまいますが、イワガキは産卵が数ヶ月にわたり、その間も身が痩せず夏場でも旨みが詰まっているのが特徴なのと、需要期が重ならぬように配慮し、マガキの出荷が終わる４月頃から出荷が始まります。
また、流通する大きさになるまでには天然物で４年から５年、栽培物でも３年以上かかると言われており、流通量も多くありません。
出荷時期は産地により異なりますが、「夏牡蠣（なつがき）」とも呼ばれるように、美味しい旬の時期は６月から８月にかけての夏となります。
産地ではブランド化が進められており、有名なところでは
秋田県のにかほ市象潟町 象潟岩牡蠣（天然）
千葉県旭市飯岡地区 磯ガキ（天然）
石川県 柴垣天然岩がき、黄金イワガキ（天然）、珠姫（天然）
三重県的矢湾 あだこ岩がき（栽培）
京都府伊根町 夏珠（栽培）
鳥取県 夏輝（天然）
島根県隠岐郡海士町 春香（栽培）
などがあります。
イワガキのおすすめの食べ方
イワガキはマガキのようにむき身で流通することはなく、ほぼ全て殻付きで、決して安いものではないのでよく吟味することが大切です。
殻は全体に丸い形のものが栄養豊富に育った証拠と言われていますので、いびつな形をしたものや、細長いものは避けましょう。また、貝のフタが開きっ放しで、触っても反応しないものは鮮度が落ちているのでやめておきしょう。
食べ方は生食が基本となりますが、マガキと同じ料理はなんでも出来ます。ただし、マガキの数倍の大きさですので、調理によっては切って使うなどの工夫も必要です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
サザエ
よく見かける貝で、バーベキューなどでは定番の食材ですが、日本産のサザエには学名が付けられず長い間放置されており、２０１７年にようやく「トゥルボ・サザエ」と命名されました。
水揚げは長崎県が全体の２０％程度と少し多いくらいで、他は特に突出したところもなく、広く全国で見られますので、これもよく見かける理由のひとつでしょう。
１年中、比較的安定して水揚げがありますが、初夏から夏が産卵期で、産卵前が最も栄養を蓄えていることから、一般的には春から初夏にかけてが最も良いとされています。
ただし、産地によっては解禁が６月からのところもあり、また夏になると海の家などで提供される浜焼きで人気があり、バーベキューなどのアウトドアでも好まれる事から需要が増え、流通量も多くなります。
サザエのおすすめの食べ方
活けのサザエは造りにすると磯の風味が強く、コリコリした歯触りが楽しめて美味しいものです。ワタは好き嫌いがありますが、さっと茹でることで磯の風味を楽しむことが出来ます。ド定番はつぼ焼きや煮貝で、ワタごと磯の風味を楽しめます。また、炊き込みご飯もお勧めです。
尚、砂を噛んでいることがありますので、調理の際には砂袋を取り除くと良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
トリガイ
ほとんどが、むき身にされ湯引きされた状態で流通しており、輸入品も多いため、殻付きにお目にかかる機会はほとんどありません。
以前は安価な貝でしたが、乱獲や環境悪化などの影響などから水揚げが激減し、国産の活物は超が付く高級品となりました。主な産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、丹後地方、瀬戸内海などですが、状況に応じて漁を見合わせる年を設けるなど、資源保全に取り組んでいる状況です。
舞鶴湾や若狭湾では、京都府立海洋センターが稚貝を人工孵化させ、コンテナに稚貝を入れて海中に吊り下げる方法を開発し、実用化されていますが、量産出来るわけではないため、こちらも超高級品です。
漁期は産地によって違いがあり、三河湾や石川県の七尾湾などでは３月から６月頃、宮津や舞鶴などの丹後では５月から７月となっています。
春に獲れる物を「春貝」と呼び、食感が柔らかく甘味が強いと評価されています。一方秋に獲れる物は「秋貝」と呼ばれ、身が大きく歯ごたえが楽しめますが「春貝」のような繊細な甘さは無いと言われていますので、春から夏までのものが美味しいと言えそうです。
トリガイのおすすめの食べ方
殻付きの活物は触った時に素早く反応する元気なものでなければなりません。また、持った時にズッシリ重みを感じるものが良いでしょう。
剥き身で、開いて湯引きされたものを買う場合は、表面の色が濃く剥がれていないもの、肉厚のものが良いでしょう。
可食部分は斧足とヒモで、それ以外は残念ながら美味しくありません。
食べ方となるとどうしてもお刺身か寿司になってしまいます。焼いたり、天ぷらなどにしても美味しいのは確かなのですが、可食部分はわずかしか取れないので、とても贅沢な食べ方になります。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどです。厚岸町から根室市を経て羅臼町、北方四島でも見られます。主産地は羅臼町のため「羅臼昆布」として有名で、羅臼町内で生産されるものは北海道水産物検査規格では「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷されています。漁期は６月から１０月です。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
出汁はやや黄色く濁りますが、濃厚で特有の香りと甘みがあります。マコンブと同等の高級品で、おぼろ昆布、とろろ昆布、塩昆布、昆布茶などに加工されています。
ナガコンブ
その名の通り、コンブのうち最も長くなる種で、成長期には１日に１３ｃｍも伸び、２０mに達するものもありますが、寿命は３年ほどです。長いので深いところに生息しそうですが、実際には水深３ｍ以下の浅いところで見られます。
釧路や根室地方の太平洋沿岸、北方四島周辺に分布しています。
漁期は、棹前（サオマエ）コンブ漁が６月上旬から下旬、成コンブ漁が７月上旬から１０月下旬、拾いコンブ漁は他のコンブと同じく１年中行われています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることで、これはどこでも行われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
ナガコンブは出汁には向きませんが、煮えやすいので料理向けになります。おでん、昆布巻き、佃煮になどに利用されます。「早煮昆布」「野菜昆布」などの商品名でも売られており、価格も手頃で家庭料理用の食材として人気があります。
ホソメコンブ
北海道ではもっとも古くから採取されてきたコンブですが、現在は生産量が少なく価格も安いため、漁が行われていない地域もあります。
増殖対策も行われていますが、冬の水温が上昇傾向にあることなどから、それほど増産にはつながっていないようです。
利尻島、礼文島から渡島半島の福島町まで分布しており、漁場水深は０mから１０ｍで、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。波打ち際に生息しているものは長さ０．４mから１ｍと短くなります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いようですので、色目はあまり気にせず、艶やかなものを選ぶと良いでしょう。
出汁の香りは弱いですが、比較的粘りが強いため、とろろ昆布、きざみ昆布などに利用されることが多く、製品としても出回っています。
マコンブ
マコンブの成長した葉は笹の葉状で長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までの白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質とされています。椴法華村から戸井町までの黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされ、そのほか本場折浜、真折浜、場違い折浜などがあります。
白口と黒口は切り口の色で区分けされており、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブです。
収穫時期は６月から１０月です。また栽培もおこなわれており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切り口の色も重要です。
マコンブは、主に高級出汁、塩コンブ、佃煮、角煮等の加工品に使用されていますが、近年、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され、こちらの需要が増えています。
オキナワモズク
味付け加工されたものが１年中出回っていることもあり、旬を感じにくいもののひとつですが、３月から６月にかけて収穫の最盛期を迎えます。
日本で消費されているモズクの９０％以上がオキナワモズクで、そのほとんどが栽培物です。
他のモズクと比べると太く、滑りがあり、加えてほどよい食感と、海藻らしい香りや甘みがあるのが特徴です。また、栽培されていることで安定した供給が可能であるため、現在ではモズクと言うとオキナワモズクのこと指すと言っても良いでしょう。
この時期にはスーパーの鮮魚売り場などで「生モズク」なるものが販売されることがありますが、中には冷凍や塩蔵品を戻したものがあるので、注意が必要です。
オキナワモズクのおすすめの食べ方
生モクズをお求めになる場合は、出来るだけ太く、艶のあるものを選びましょう。
食べ方としては、軽く洗ってから、めんつゆで素麺のように食べることです。モズク本来の食感を味わうことが出来るとともに、沢山食べることが出来ます。
癖がなく歯ざわりが良い食材なので、、卵焼き、お好み焼き、チヂミ、お味噌汁などに入れても美味しく頂くことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。
身が鮮やかなオレンジ色をしていることから赤ウニとも呼ばれ、ウニの中でも高級品として扱われています。中でも利尻や羅臼で獲れるものは昆布を食べて育つため評価が高いようです。
名前に蝦夷と付くだけあって、水揚げのほとんどは北海道です。資源保護のため各地で種苗放流が行われており、保護の兼ね合いから各地で厳格な漁期が定められており、主なところでは、渡島が１２月から９月、石狩及び後志が５月から８月、宗谷は４月から９月、根室では１２月から翌６月となっていますので、１０月、１１月以外はお目にかかれると言うことになりますが、７月から８月が一番美味しいと言われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
キタムラサキウニ
国産を代表するウニのひとつで、身色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べ色が薄いことから「白ウニ」とも呼ばれており、濃厚なバフンウニに対し比較的あっさりした味わいが特徴です。
主な産地は北海道で、それ以外は富山県以北から東北地方沿岸です。漁期は産地によって決められており、１１月から翌２月は禁漁となるところが多いようですが、美味しい時期は９月から１１月と言われており、地域によっては禁漁期間と重なります。また、資源保護のため種苗放流も行われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
粒が比較的大きめで、身が崩れにくくボリューム感があるため、寿司ネタに多く用いられていますので、ウニ丼にしてもボリュームが出ます。
殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
バフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。殻径が５cm程度の小型のウニで、主に日本海に生息しています。
味が良く、人気があるものの流通するには漁獲量が少なく、生鮮で見かけることはほとんどありません。むしろ加工品として有名で、日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっています。
漁期は産地によって様々ですが、一番美味しい時期は３月から４月と言われています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
バフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
ムラサキウニ
ムラサキウニは青森以南の日本海側と茨城以南の太平洋側など、産地も多く、国産のウニの中では最もポピュラーで、お目にかかる機会も非常に多いです。
ムラサキウニの旬は産地によって異なります。北海道の利尻島や積丹の場合は６月から８月、北陸では５月から６月、中国地方では山口県が有名で（と言っても山口の業者が各地で集めているようですが）３月から４月、九州は４月から６月となります。また、産地が西に向かう程に色味が濃くなる傾向が見られます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
カメノテ
カメノテは磯や桟橋などで、岩などの割れ目などに沢山張り付くようにいる貝のように見えますが、エビやカニなどと同じ甲殻類の一種です。しかし、固着生物であるため、動き回ることは出来ません。生息は全国で確認されますが、水産物として扱っているところは少なく、流通量も限られており、中四国、九州で水揚げが確認できます。
ヨーロッパでは近縁種がイベリア北西部で獲れ、スペインやポルトガルでは高級食材として扱われています。
産卵期は６月下旬頃から８月にかけてとされていますが、産地で美味しいとされている時期は、産卵前に栄養を蓄えてから、卵を持つ時期までと考えられますので、５月から８月となりそうです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
カメノテのおすすめの食べ方
カメノテの表面には汚れが沢山付いていることが多いので、タワシなどでしっかりこすり、よく流します。
普通は塩茹でして柄の中の筋肉を食べるので、可食部分はほんのちょっとです。爪の部分にある触手や内臓も食べられますが、食感が悪いので自己判断して下さい。
とても良い出汁が出るので味噌汁などにもできますが、最終的には手を使わないと剥き身に出来ず、食べにくいだけなのであまりお勧めはしません。
マボヤ
ホヤの仲間には日本だけでも百数十種程もいると言われていますが、食用とされているものはマボヤやアカボヤなどごく一部です。これらは栽培もされ、東北や北海道では一般的な食材として親しまれています。ホヤは見た目のインパクトや、独特の風味があり、好き嫌いがはっきりします。
元々地元で漁師が食べていた程度のマイナーな食材だったものが、宮城県で栽培が始まり、今では全国的にその存在が知られるようになりました。産地としては宮城県がおよそ６０％、北海道が３０％と、盛んに消費するところで水揚げのほとんどを占めています。
晩秋の１１月頃から翌春にかけて産卵期になるため、その時期は水揚げがありません。天然物は４月から８月にかけてで、栽培物は３月頃から水揚げが始まり、６月から８月に盛漁期を迎えますので、美味しいホヤが食べられる旬の時期も５月から８月までの夏場となります。
マボヤのおすすめの食べ方
ホヤは鮮度落ちすると強い磯の香りが不快な独特の生臭みに変わり、苦くなると言われていますので、とにかく新鮮なものでなければなりません。また、軽いものは水分が抜けて乾いている可能性があるので、手に持ってみてズッシリと重みを感じるものでなければなりません。
ホヤをさばくときに、ホヤの中に詰まっている水を捨てずに取っておき、浸け汁に使ったり、その中で身を洗うようにつけたりすることで、香りを活かすことが出来ます。
ホヤの皮は捨ててしまう人も多いですが、三陸など産地では数日天日干しをして、出汁を取るそうです。
一般には刺身にすることが多いようですが、焼物、揚物、炊き込みご飯などにもされます。
