１月に旬を迎える魚介一覧
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１月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
１月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
アイナメはの産卵期は、北日本で９月頃から、その他の地域では１０月頃から始まり、翌年１月まで続きます。この時期になると大きなサイズが浅瀬に近寄るので、水揚げも増えます。身質が良いのは産卵期前の夏なのですが、水揚げが少なく小さいことから、アイナメと言うと冬のイメージが強いかも知れません。
産卵期を迎えると、オスの体表には婚姻色と呼ばれる金色に近い黄色が現れます。ただし、産卵後オスは飲まず食わずで卵が孵化するまで守るので、産卵後のものはさすがに避けた方が良いでしょう。
アイナメのおすすめの食べ方
産卵時期と被り、身が痩せている時期とは言え、大きなものが手に入る時期ですので、切身にして煮付けや唐揚げなどにするのがお勧めです。唐揚げは皮が付いたままにして、骨切りをするように細かく切れ込みを入れると味も染みやすく、また食べやすくなります。また、唐揚げはあんかけにしても美味しく頂けます。
もちろん、大きなものでまだ真子や白子を持ったままの状態であれば、お刺身にしても十分美味しいです。
ヨロイイタチウオ
見た目と名前からは想像できない非常に上品な白身魚です。昔は以西底引き船で大量に水揚げがあり、安価で美味しい白身魚として流通していましたが、外国漁船との漁場競合や、資源の減少により、今では滅多にお目にかかれない高級魚となってしまいました。小さなものは比較的まとまった水揚げが稀にありますが、鮮度保持が十分でない場合が多いので主に練り物の原料に向けられています。なので、小さなものを買われる際は鮮度確認が必須です。
大きなものは少しお高くなりますが、産卵を控えた早春頃から比較的水揚げが増えてきますので、見かけたらぜひ一度お召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
ヨロイイタチウオのおすすめの食べ方
上品な甘みを持った白身ですが、少し水っぽいので、下処理で塩や昆布などで適度に水分を抜いた方が美味しくなります。鮮度が良いものであれば、下処理をしっかりした後に氷温で数日寝かせるとさらに旨味が増します。
濃い味付けにすると魚自体の旨味が感じにくくなりますので、煮物や焼物などにするばあいも控えめな味付けが良いでしょう。小さなものは皮や骨が付いたままブツ切りにして鍋や揚物にすると美味しく頂けます。
アンコウ（キアンコウ）
「西のトラフグ、東のアンコウ」と呼ばれるほど、冬の味覚の代表格のひとつです。アンコウは夏場を除いて水揚げがありますが、肝が大きくなるのは水温が低くなる１２月から２月で鍋物需要と丁度重なります。
アンコウ（またはホンアンコウ）として流通していますが、吊るし切りにされるような大きなものは標準和名で言うキアンコウと言う種類で、標準和名のアンコウは大きくなっても４０cm程度とされている上に、漁獲が少ないことや身質がキアンコウに若干劣るとされ、流通量は多くないようです（小さなものは区別されずに流通していることもあるようです）。
アンコウのおすすめの食べ方
アンコウは、「無駄のない魚」と言われており、身はもちろん肝、皮、胃袋、卵巣、エラ、ヒレまで食べることができます。これらは「アンコウの七つ道具」と呼ばれ、それぞれに独特の食感や味わいがあります。これらを余すことなく楽しむなら寒い冬にぴったりのアンコウ鍋ですが、非常にたんぱくな身質に加え水分が多いので、醤油、味噌などで少し濃いめの味付けにした方が良いとされています。身は唐揚げにしても美味しく頂けますが、下処理時に少し水分を抜いた方が旨味が増します。
コショウダイ
コショウダイはイサキの仲間で、イサキと同じく産卵期は夏です。産卵期には沿岸に集まって来るので、定置網などににかかりやすく漁獲量も増えるため見かける機会が増えますが、イサキと異なり産卵期の身質はかなり落ちます。また、イサキのように真子や白子を珍重するお魚ではないので（食べられないことはないですが、正直あまり美味しいものではありません）、産卵前後の秋から春先にかけての身が充実する時期が最も良いとされています。ただし、この時期は水揚げはあまりないので、お目にかかる機会は正直多くはありません。ただし、冬から春先に同じく旬を迎える魚の中には、たん白な白身魚や、脂がしっかりのった青魚も増えるためか、コショウダイ自体は水揚げが少なくても低価格で流通することが多いので、お財布にはとても優しいお魚になります。
コショウダイのおすすめの食べ方
イサキの仲間なので身質は良く似ていますが、若干旨味に欠けると評価もされることもあります。物足りなさを感じる場合は、生食の場合は昆布締めにしたり、カルパッチョなどのようにドレッシングをかけるなどしたり、加熱調理する場合は濃い目の味付けにしたり、出汁をいつもより多く加えるなど一工夫が必要です。
また、野締めなど下処理があまり良くないものは磯臭さが残ることもあるので、出来れば活締めのものを購入された方が良いでしょう。
ヒゲダイ
ヒゲダイはヒゲソリダイやセトダイと同じイサキ科ヒゲダイ属の一種です。名前の由来は下アゴにヒゲが密生している事に因んでもおり、これが大きな特徴となっています。
１年中水揚げがありますが、ヒゲダイやセトダイと同じく、まとまった水揚げが期待出来ないため、本種を目的とした漁はありません。水揚げが少ないため統計資料もなく、水揚げが多い産地も曖昧な超マイナーなお魚ですが、味の評価はかなり高いです。
暖海性のお魚のですので、季節による身質の変化もあまりないとも言われていますが、イサキとは異なり夏の産卵期に前後は避けた方が良いと言われています。
ヒゲダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものならもちろんお刺身がお勧めですが、ヒゲソリダイとは異なり皮は硬いので引いた方が良いでしょう。身には相当弾力があるので、薄切りにした方が良く、カルパッチョなどもお勧めです。
また、加熱もしても硬くなりにくい身質で、身離れも良いので、和洋中どのような料理にも合うとされています。
イトヨリダイ
タイと名前がついていますが、どちらかというとスズキに近い部類で、いわゆるあやかりダイのひとつです。
尾ビレの上葉が糸状に伸びており、これが泳いでいる時にひらひらと動き、糸を縒っているように見えることからが名前の由来と言われています。
癖のない上品な味わいの白身が特徴で、皮目も美しいため高級魚として扱われている地域もありますが、派手な見た目から逆に下魚扱いする地域もあるなど、両極端な扱いを受けています。
秋から初春に向けては、夏の産卵に備えて食性が高くなり脂がしっかりのってくる時期なので、見かけたら是非食べて頂きたいお魚のひとつです。
イトヨリダイのおすすめの食べ方
イトヨリダイは身に水分が多いのが特徴で、加熱しても柔らかく、フワフワの食感を楽しめます。ただし、お刺身にする場合は、昆布や塩などで水分を少し抜いて身を締めた方が美味しく頂けます。また、この時期は皮下に脂がしっかりのっていますので、どのような料理であっても皮は付けたまま調理することをお勧めします。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
ウルメイワシ
ウルメイワシの特徴は、潤んでいるように見える大きな目玉で、漢字では「潤目鰯」と書き、名前の由来にもなっています。マイワシに似ていますが、体表に斑点がないことから、マイワシと見分けることができます。
イワシの仲間は１年中漁獲されることから、季節感を感じにくいかもしれませんが、マイワシが夏に脂が乗るのに対し、ウルメイワシは秋から冬にかけて脂が乗ります。
小型が多く、傷みやすいという欠点もありますが、味はマイワシより良いという評価もあり、特に脂の乗りが少ない夏場のウルメイワシを使用したイリコや干物などに加工した場合は評価がグンと上がります。
残念ながら産地でもない限り、生鮮で良いものが出回ることは非常に少ない上に。春になると水揚げが少なくなり、ほぼ確実に加工に回されてしいます。脂ののりが良いこの時期は、少ないながらも生鮮で出回る機会が増えますので、見かけたらぜひお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
ウルメイワシのおすすめの食べ方
イワシ類は傷みが早い上、ウルメイワシは小型が多いため、干物やイリコなどに大半が加工されてしまいますが、それぞに独特の旨味があり、また１年中楽しむことも出来ます。
もちろん鮮度が良いものはお刺身ではもちろん、焼物、揚物、煮物、つみれなど何にしても美味しく頂くことが出来ます。
ウツボ
ウツボは暖かい海域であればどこでも生息していますが、食用にするのは四国太平洋側、紀州、伊豆諸島、長崎県、鹿児島県くらいで、特に和歌山県、高知県での消費が多いとされています。見た目もグロテスクで、漁師や釣り人の間では、網や仕掛けまで台無しにする嫌われ者ですが、味も栄養価も非常に良いお魚です。
産卵期は夏から初秋にかけてで、産卵期明けに食欲が旺盛になり身が太るため、冬の寒い時期が最も美味しいとされています。
ウツボのおすすめの食べ方
ウツボは、小骨が多い上に大小の骨が複雑に入り組んでいるため、それらを取り除くのが至難の業です。また皮のヌメリも非常に多いのも特徴で、下処理はハモ以上に面倒だと言われています。価格も安く、比較的入手しやすいお魚なのですが、こういったことが食用としてあまり広まらなかった理由だとも言われています。
下処理は非常に面倒なのですが、肉厚で柔らかな身は上質の鶏肉にも似たあっさり食感で、皮下のゼラチン質からはこってりとした濃厚な旨みがじゅわっと溢れ出します。
食用にする地域では、皮ごとタタキや湯引きなどにしたり、揚物、焼物、煮物など様々な料理で楽しまれています。
アオメエソ
標準和名のアオメエソより、流通名のメヒカリの方が恐らく馴染みがあるでしょう。この魚の最大の特徴は、流通名の由来にもなっている大きな目で、光を当てるとエメラルドグリーンに光ることです。厳密にはアオメエソとマルアオメエソの２種に分かれており、見た目はそっくりです。前者は静岡県以南、後者は千葉県以北に棲息しており、産地で区別することが出来ますが、味わいに大きな違いはないので、あまり気にする必要はないと思います。
福島県のいわき市では「いわき市の魚」に指定されており、福島県と宮崎県では「プライドフィッシュ」にもなっています。産地では非常に馴染み深いお魚ですが、深海魚であることなどから漁獲量は決して多いわけではなく、消費地に出回ることはあまりありません。
旬の時期は、千葉以北では主に冬から春とされており、南九州の日向灘では漁期が７月から翌年の４月（５月から６月は産卵のため禁漁）で、ピークは７月から８月の夏と、１２月から１月の冬となっています。
アオメエソのおすすめの食べ方
大きさはキスくらいで、決して大きくはありませんが、クセがなく脂ののった白身で、旨味が強いお魚です。ただし、少し水っぽいところがありますので、調理前に少し水分を抜く下処理をしておくと良いでしょう。
鮮度が良いものであればお刺身がお勧めですが、鮮度落ちが早いので、とにかく手早く処理する必要があります。加えて小さなお魚ですので、骨を取り除くのにかなりの手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値があるお魚です。
骨は柔らかいので、揚物にすると身と一緒に食べることも出来ます。そのほか、焼物、煮物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
オニオコゼ
不細工な顔と背ビレの棘に強い毒を持つことで良く知られています。毒棘に刺されると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要です。
しかし、それでいてすこぶる美味しいことから高級魚として扱われており、特に活物は高級料理店での引合いが多く、かなりの値段で取引されています。
主な産地は三重県、瀬戸内海沿岸、九州などですが、近年は水揚げが減少していることもあり、各地で種苗養殖と放流が行われているほか、わずかですが養殖も行われています。
１年中水揚げがありますが、産卵期の５月から８月頃にかけて水揚げがかなり増えますでの、産地であれば比較的手ごろな値段でスーパーに並ぶこともあります。身が充実する時期は真冬から春先にかけてで、この頃は脂を蓄えて肝も大きくなりますので、年２回旬があると言った方が良いでしょう。
オニオコゼのおすすめの食べ方
調理に自信がない場合は、棘などを取り除いたものを購入しましょう。また、お刺身で食べるなら、出来るだけ活物か活〆されたものを選びましょう。
頭が大きい上、皮を引いても薄皮が残っているので、お刺身はにする場合は相当歩留まりが悪くなることを覚悟して下さい。ただ、そこまでする価値は十分にあります。
皮、胃袋、薄皮、肝は丁寧に洗って、湯引きすれば美味しく食べることが出来ます。アラは良い出汁が出ますので、お吸い物などにすると良いでしょう。小さなものは、２度揚げすれば頭から余さず食べることも出来ます。
カサゴ
カサゴは１年中見ることが出来るお魚で、旬には諸説あります。１２月から２月頃までの冬から初春と言う説が一番多いようですが、初夏から冬と言う説もあり、また俳句の世界では春の季語となっていたりもしますので、本当にややこしいです。普通に考えると、産卵前の夏から秋が良いと言えますが、この時期は水揚げが少なくなる傾向にあります。ただ、いつ食べても大きく味が変わらないお魚のひとつですので、ここでは水揚げが比較的増える冬から春を旬として紹介します。
カサゴのおすすめの食べ方
カサゴに毒はありませんが、体中に鋭い棘が沢山ありますので、調理する際には注意して下さい。特に揚物にする際には、ヒレや棘は全て取り除いておきましょう。
大きくても２０ｃｍ程度で、３０ｃｍ以上になることは滅多になく、見ての通り頭が相当大きいので、特にお刺身にすると極端にか食部分が減ります。
ただしカサゴは、クセのない美味しい白身ですので、無理にお刺身にせずとも、焼物、煮物、揚物など、なんでも美味しく頂くことが出来ます。
メカジキ
メカジキ科に属する唯一の種で、カジキに中でも大型で、成魚になると全長５ｍ、重さ４００ｋｇを超えます。他のカジキに比べて目が大きいことからメカジキという名前が付いたと言われています。
１年中水揚げされていますが、特に１０月から翌３月に獲れるものは脂ののりがとてもよく、「冬メカ」とも呼ばれています。
国内では北海道から九州まで広く生息し、世界でも熱帯域から温帯域でも水揚げがあり、冷凍での出回りも比較的多いお魚ですが、スーパーなどに並ぶことは何故かほとんどありません。
メカジキのおすすめの食べ方
お目にかかる機会は少ないのですが、脂ののりが良いものを見かけたら、ぜひ味わってほしいお魚のひとつです。
皮も骨も外した切身や柵で流通しているので、調理は簡単です。鮮度が良いものが手に入ればお刺身も美味しいですが、加熱しても身が硬くなりにくいので、様々な料理にすることが出来ます。
スマ
カツオに良く似ていますが、胸鰭の下に複数の黒点があるのが特徴で、これがヤイト（お灸をすえた跡）のように見えることから「ヤイトガツオ」とも呼ばれています。
水揚げは１年中あると言われていますが、漁獲量はごくごくわずかのため、産地以外ではスーパーなどに並ぶことはまずありません。産地は鹿児島県、長崎県、三重県、和歌山県などの暖流域で、東日本にはほとんど見られませんので、馴染みのない方も多いお魚です。
１年を通して大きく身質が変化するころはありませんが、冬にはしっかりと脂がのるため、この時期を旬とする地域が多くあります。また、和歌山県や愛媛県では養殖も行われています。
スマのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身やタタキがお勧めですが、寄生虫がいることもあるのでよく確認して下さい。
脂もしっかり乗っており、カツオより身が柔らかですので、揚物、煮物、焼物などの加熱調理をしても美味しく頂くことが出来ます。
アカガレイ
ヒラメのように大きな口をしていますが、カレイの仲間です。名前の由来は、裏表ともに全体に赤みがあり、特に腹の白い側や尾鰭の付け根辺りは血がにじんだように赤くなっていることからです。
主な産地の漁期は、北海道、福井県、京都府、鳥取県などで、福井県では「越前ガレイ」としてブランド化されています。
水揚げは１年中見られますが、産卵期に浅場に集まってくる２～３月は水揚げが増えます。また、身質は最も良いのは１１～１月初めの産卵前前とされています。
アカガレイのおすすめの食べ方
１月下旬になると子持ちのものも目立ち始めますが、初めの頃は身が最も充実した時期ですので、鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。アカガレイは大振りなものの入手が可能ですので、肉厚で甘味たっぷりのお刺身を堪能することが出来ます。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
各地で底曳網漁が盛漁期を迎えますので、水揚げも増えてきます。活物など鮮度が良いものの入手は困難になりますが、子持ちのものがお安く出回る季節ですので、真子や白子とともに煮付けにするのが最もお勧めです。
クロガレイ
クロガレイの主な産地は北海道で、クロガシラガレイに混じって漁獲されることが多く、また良く似ているため、区別することなくクロガレイまたはクロガシラガレイとして流通しています。ただし、割合的には圧倒的にクロガシラガレイの方が多くいようです。
クロガレイも他のカレイと同じように、腹に真子を持つ時期に多く漁獲され、真子ともども煮付けて美味しいお魚とされていますので、真子を持ち始める冬から春が旬となります。
クロガレイのおすすめの食べ方
臭みやクセは無く、透明感のある白身ですが、やや水分が多いため、身は柔らかめですのため、お刺身にする場合は、活物か活締めでないと厳しいかも知れません。また、子持ちになると身が薄くなるので抱卵前までの１２～１月くらいまでのものが良いでしょう。
焼物も同様に水分を抜いたほうが良いとされていますが、煮物は身の柔らかさを活かすため、水分を抜く必要はありません。
ババガレイ
水揚げされたばかりのババガレイは粘液で体全体が覆われているため、見た目もあまり良くなく、名前の由来になっています。しかしその身は、クセがなく上品で、昔から煮付け向けの高級魚として扱われてきました。
主な産地は北海道太平洋側から東北の沖合にかけてで、八戸沖には大きな産卵場があります。産卵期は３月から４月で、腹に卵を持ったものは特に人気があります。
食べて美味しい旬の時期は脂がのる晩秋辺りから、腹に子を持ち、産卵してしまう前の初夏辺りまでと言われています。三陸地方では子持ちで縁起がいい「歳とり魚」として正月に食べる風習のある地域もあり、年末には非常に値が上がるそうです。
ババガレイのおすすめの食べ方
ババガレイの身は白身でクセが無く、甘みが強いのが特徴です。加熱調理しても身が硬く締まらずふわっとしたままなので、煮物を中心とした加熱調理用として人気が高い魚です。
鮮度が良いものは産地くらいでしかお目にかかれませんが、もし入手できたらお刺身もお勧めです。ただし、お刺身にする場合は、卵巣や精巣が充実する２月くらいまでのものが適当です。
マガレイ
名前に「マ」が付くように、カレイの中では最も広く親しまれているお魚と言っても良いでしょう。
主な産地は北海道、東北地方、北陸地方などで、１２月になると底曳網漁が解禁となる地域も増えてきますので、まとまって水揚げされることが多くなります。ただし、資源の減少が進んでいることもあり、稚魚の放流も行われるようになりました。
マガレイは１年中どこかで水揚げされていますが、１２～２月は身が最も充実する季節と言われています。加えて、底曳網シーズンと重なりますので、見かける機会もグンと増えます。
マガレイのおすすめの食べ方
鮮度が良く大きなものであれば、お刺身にも出来ますが、この時期は底曳網漁が主体ですので、良いものは入手しにくい時期です。
この時期は基本的に、大きなものは焼物か煮物、中小型は揚物などすると良いでしょう。
マコガレイ
マコガレイは全国各地で水揚げがあり、昔から食べられてきた非常にポピュラーなカレイですが、近年は資源の減少も見られるため、放流用の稚魚の生産も各地で行われています。
また、活物での流通が発達したことなどから、物によってはかなりの高値で取引されることもあります。
加えてブランド化も進められており、大分県別府湾の城下かれい、富山県射水市新湊の万葉かれいなどが特に有名で、いずれも活物で出荷されています。
昔は産卵のために浅瀬に集まってきたものを獲ることが主流だったため、冬から春先の産卵期を旬としていましたが、今では活物のお刺身の美味しさを求めるため、夏を旬とする地域もあります。
マコガレイのおすすめの食べ方
１２～２月は底曳網漁のシーズンですので水揚げは増え、比較的安価で出回ります。加えて、子持ちのシーズンですので、まずは何と言っても煮付けがお勧めです。
未成熟の小さなものは二度揚げにすれば、頭から丸ごと食べることも出来ます。
マツカワガレイ
マツカワガレイの名前の由来は、鱗が硬く松の樹の表皮に見立てたからとされています。昔から美味しいカレイとして知られており、大きいものだと８０cmにもなる大型のカレイです。しかし、現在１００％天然と言えるものはほんの僅かで、ほとんどが稚魚放流によるものとされています。希少性が高いこともあり、超高級魚として流通しているため、一般に出回ることはなく、寿司店や割烹などの高級飲食店に卸されています。
主な産地は北海道で、ここでは資源保護のため全長３５cm未満のものは海に戻す決まりがあります。また、北海道襟裳町から函館市南茅部にいたる海域で水揚げされたマツカワガレイはブランド化され、「王鰈（おうちょう）」として商標登録されています。
水揚げがわずかながら増えるのは産卵期で浅瀬に寄って来る晩秋から１２月にかけてです。普通に考えると産卵前のものが良さそうですが、その時期のものは身が柔らかいとされ、敬遠されることが多いようです。
マツカワガレイのおすすめの食べ方
産卵期であっても、生食が基本のお魚ですので、活物か活〆されたものが前提です。お刺身やお寿司前提のお魚ですが、硬い鱗を除けばほぼ余すことなく食用可能です。
中骨やヒレなどの派生部位は揚物へ、アラや卵、肝などは煮付けにするととても美味しく頂くことが出来ます。
ムシガレイ
標準和名のムシガレイで呼ばれることはほとんどなく、ミズガレイとかミズクサガレイと呼ばれて流通しています。
産卵期の晩秋から春先にかけて、浅瀬に寄ってくることに加え、冬場は底曳網のシーズンに当たるため、水揚げは一気に増えます。産地では、美味しくて安い惣菜魚として人気があります。
全戸各地で水揚げが確認出来ますが、冬場に底引き網漁が盛んになる北陸から山陰地方、北九州から長崎にかけての日本海側で多く見居られます。
ムシガレイのおすすめの食べ方
鮮度抜群であっても、水分が非常に多い魚ですので正直お刺身には向きません。２月から３月は産卵前で最も身が充実している時期なので、煮付けが最も良いでしょう。
焼物や揚げ物などにする際は、塩などをして水分を抜いた方が、適度に身が締まり美味しく頂けますが、下処理が面倒な場合は干物を利用すると良いでしょう。
メイタガレイ
メイタガレイは全国各地で水揚げされており、非常に馴染み深いお魚のひとつです。名前の由来は諸説ありますが、全て特徴的な飛び出した目によるものです。
主な産地は北陸から山陰地方にかけてで、特に愛知県、三重県、和歌山県、瀬戸内海周辺地域などに多く見られます。大きくなっても３０ｃｍ程度にしかならない小型のカレイですが、中部以西では美味しいカレイのひとつとして人気が高く、活物はかなりの高値で取引されます。
産卵期が晩秋から冬にかけてですので、身質が良いのは初夏から初秋までとされていますが、未成熟の小さいものは、冬になっても抱卵しないため美味しいとされています。
メイタガレイのおすすめの食べ方
この時期のものは基本的に真子か白子を持っているので、まずは煮付けがお勧めです。
未成熟の小さなものは煮付けはもちろんですが、焼物、揚物などにしても美味しく頂けます。
ヤナギムシガレイ
ヤナギムシガレイは、カレイの中でも水揚げが多い方なのですが、鮮魚での流通はあまりなく、もっぱら干物で流通しています。
味の良さには定評があり、干物であっても高価な部類に入ります。中でも冬場に獲れる３０cm程度の大きなものは、高値で取引されています。
主な産地は、島根県、鳥取県、福井県、茨城県などです。福井県では「若狭がれい」としてブランド化されており、新潟県ではプライドフィッシュにもなっています。一方干物としての「笹がれい」は島根県産がよく知られています。
ヤナギムシガレイは底曳網漁主体で水揚げされますので、秋から春先が漁期となります。子持ちのものが好まれることと、漁期が産卵期に重なるため、旬は抱卵する１１月頃から１月にかけてとなります。三陸などでは産卵期が多少ずれるようで、５月くらいまで水揚げが確認出来ます。
ヤナギムシガレイのおすすめの食べ方
身に厚みがないお魚ですので、出来るだけ大きなものを購入しましょう。
また、水気が多いので、お刺身にするには鮮度がすこぶる良いことが条件となり、これは産地でもかなり難しいです。
身は柔らかく、甘味があるので、焼物、煮物、揚物、蒸物などなんにでも合わせることが出来ますが、前述したように身が薄いので切身にせず、丸のまま調理した方が良いようです。
干物には一夜干しから上乾までありますが調理用途を考えると一夜干しが値段も含めてお勧めです。
小さなものは、鮮魚、干物に限らず二度揚げすると丸ごと食べることも出来ます。
ウマヅラハギ
ウマヅラハギは、カワハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。加えてウマヅラハギはその名前の通り、顔が馬に似ているところから来ています。
ウマヅラハギに限らず、食用となるカワハギは、水揚げが比較的多く、スーパーなどにもよく並ぶ惣菜魚ですが、淡白な白身は上品な味わいで、食感はフグに例えられることがあります。また、肝が非常に美味しいことでも知られています。
日本海側でよく獲れ、主な産地は、石川県、富山県、福岡県などです。
美味しい旬の時期は、産地により諸説あり、夏の産卵期を旬とする地域もありますが、この時期は単に水揚げが増えるだけで、決して身質が良いとは言えません。身が充実するのは産卵明けの晩夏から秋で、肝が大きくなるのは晩秋から春先にかけてなので、寒い時期が最も美味しいようです。
ウマヅラハギのおすすめの食べ方
ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
肝が大きくなる冬場は何と言っても煮付け、鍋、汁物がお勧めで、あっさりした白身に肝を和えて食べると芳醇な旨味が口いっぱいに広がります。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
カワハギ
カワハギは、ウマヅラハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。このお魚を単に「ハゲ」と呼ぶ地域が多いのですが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すため、カワハギを「マルハゲ」と呼び区別しています。
日本各地に分布していますが、暖海系のお魚なので西日本の水揚げの方が多いです。また、静岡県や愛媛県などでは養殖も行われています。
カワハギは肝が美味しいため、一般的には肝が大きくなる秋から冬にかけてが旬と言われています。夏を旬とする説もありますが、これはカワハギ自体が１年を通して身質が大きく変わらない上に、夏場に美味しい白身魚が少ないことが要因のようです。
カワハギのおすすめの食べ方
比較的ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
肝が大きくなる冬場は何と言っても煮付け、鍋、汁物がお勧めで、あっさりした白身に肝を和えて食べると芳醇な旨味が口いっぱいに広がります。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
キチジ
標準和名はキチジですが、流通名の「キンキ」や「キンキン」で呼ばれていることの方が多いです。昔は捨てるほど獲れたと言われていますが、今では水揚げはほとんどなく、身質の良さからもっぱら超高値で流通するため、高級鮮魚店、百貨店、料亭などでしかお目にかかることが出来ません。特に釣物は評価が高く、さらに高値で取引されます。
このお魚は１年中、少ないながら水揚げがあう上、身質に大きな変化はないとされていますが、秋から冬に最も脂がのるようです。
近縁種にアラスカキチジと言うお魚がおり、冷凍魚としては超高値で流通しています。こちらもとても美味しいのですが、主に干物に加工されて流通していますので、調理用途が限られていしまいます。
国産の生鮮キチジは滅多にお目にかかれるものではありませんので、機会があればぜひ一度はお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
キチジのおすすめの食べ方
キチジと言うと、甘辛い煮付け、塩焼などを思い浮かべる方も多いと思います。もちろん加熱しても美味しいことに間違いはないのですが、鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めです。獲れたてでもその身は柔らかで、皮も柔らかく、皮下に脂と旨味が詰まっているので、皮は引かずに湯霜造りか炙りにするのがお勧めです。また、身の旨味もたっぷりなので、塩や昆布で水分を抜いたり、旨味を足すなどの手間も特に必要ありません。
キビナゴ
キビナゴは、スマートな体は美しい銀色で、中央には鮮やかな青色の帯模様が走っています。その見た目から、「帯（きび）」の「小魚（なご）」と名付けられたと言われています。
大きくなっても１０cm程度と、ニシンの仲間の中では最も小さな部類ですので、捌くのに一苦労しますが、産地ではとても人気の高いお魚です。
キビナゴは、九州、四国太平洋側、紀州、中部などに見られますが、特に鹿児島県、高知県、長崎県が多く、中でも鹿児島県では郷土料理になっています。
身が締り美味しくなるのは１２～２月頃の寒い時期とされていますが、産卵期を迎える春から初夏頃にかけては海岸近くに産卵のために寄って来るので水揚げが増えるため、１２～６月まで旬が続くと言っても良いでしょう。
また、キビナゴは小さいこともあり鮮度落ちが早いので、干物に加工されたものも多く流通しています。
キビナゴのおすすめの食べ方
この時期は走りでかなり小さく、捌くのに相当の労力を必要としますが、身が最も充実している時期ですので、まずはお刺身がお勧めです。お刺身は普通刺身醤油で頂くのですが、キビナゴは酢味噌との相性が抜群と言われています。
鹿児島県では手開きしたキビナゴを菊の花にかたどって並べる「菊花造り」が有名で、冷凍加工品も一般に流通しています。
キュウリウオ
キュウリウオの名前の由来は、キュウリのような香りがすることからと言われています。シシャモやワカサギの仲間で、シシャモに似ているところもあるので、小さなものは間違ってシシャモとして販売されていることもあるそうです。しかし、国産のシシャモは超高級魚なのに対し、キュウリウオは大衆魚なので、間違えたでは済まなそうなものですが…。また、さらに小さなものはワカサギとして売られていることもあるそうですが、ワカサギとの見分けは簡単なので、こちらは単に選別するのが面倒だからかも知れません。
キュウリウオは冷水域のお魚で、国内の産地は北海道だけです。２歳くらいになると、４月下旬から５月下旬にサケのように河を遡り産卵しますが、サケとは異なりその場で息絶えることなく（個体差はありますが）産卵後は海に戻ります。またサケのように大きな回遊はせず、産卵場所近辺で普段も生活していますので、水揚げは１年中確認出来ます。ただし、身質が最も良いのは産卵前の冬から春先とされています。
キュウリウオのおすすめの食べ方
鮮度の良いものは、もちろんお刺身でも食べられますが、香りを嫌う人もいるようです。また、アニサキスがいることもあるので、基本的に焼物、煮物、揚物などの加熱調理がお勧めです。
干物も流通しており、こちらも焼物、煮物、揚物に利用できますが、頭や骨はしっかりしているので、シシャモやワカサギのように頭から丸かじりは止めておいた方が良いでしょう。
チカ
チカは主産地である北海道では水揚げも多く、安価で流通していることもあり、知名度１００％と言っても過言ではありません。しかし、その他の地域では、水揚げ自体が少ないことなどから知名度はかなり低く、良く似たワカサギと区別なく流通していることもあるようです。
チカは大きくなると２０cm程度となり、ワカサギより一回り大きくなります。またワカサギは海淡水両方に棲むことが出来ますが、チカは海水のみしか棲息出来ません。
春に産卵期となるため、秋から冬はそれに向けて栄養を蓄える時期ですので、よく太ったものが手に入りやすくなります。
チカのおすすめの食べ方
チカの身は柔らかく、淡白な味わいの白身です。ワカサギより大きいので、鮮度が良ければお刺身にも出来るそうですが、アニサキスが寄生していることもあるので、基本的には焼物、揚物、煮物などの加熱調理がお勧めです。
揚物にする場合は、小さなものであれば物骨も柔らかく気になりませんが、大きなものしっかり取り除いておいた方がよいでしょう。
煮物にする場合は、甘露煮のようにじっくりと味を沁みこまた方が良いとされています。
ワカサギ
ワカサギの主な産地は青森県、北海道、茨城県、秋田県などの北日本で、水揚げの最盛期は産卵を控えた冬から春先です。凍結した湖の一部に穴をあけて釣り糸を垂らす「穴釣り」は冬の風物にもなっているため、寒いところのお魚、冬のお魚と言うイメージを持たれる方も多いとは思いますが、実ははほぼ１年中安定したた水揚げがあります。また、北陸や山陰でもわずかながら水揚げがあります。
前述したように湖での釣りがイメージとしてありますので、淡水魚と思われる方も多いのですが、実ははアユと同じように河川と海を行き来する両側回遊型と、一生を淡水で過ごす陸封型がいます。また、同じ水域で生活していても両側回遊型と陸封型が混在することもありますので、獲れる場所は湖だけではなく、河川、汽水域、海岸など実に様々です。
産卵期は地域差があるため、１～５月と幅があります。ざっくり言うと１１～１２月頃は産卵前の身が充実したもの、１～５月は抱卵したものが美味しいとされていますが、小さなお魚ですので、そこまで違いを感じることは難しいため、実際には１年を通して美味しく頂くことが出来ると言っても良いでしょう。
ワカサギのおすすめの食べ方
非常に小さなお魚で、頭も骨も柔らかく丸ごと食べることが出来ます。ただし、釣物には口の中や胃袋に未消化の餌が残っていることもありますので、面倒でも必ずチェックして下さい。残ったままだと食味が悪くなりますので、必要に応じて頭や内臓を除去するなどした方が良いでしょう。
調理法としては正直何でもござれですが、人気が高いのは天ぷらや唐揚げなどの揚物です。煮物にする場合は甘露煮がお勧めです。また、抱卵の有無によって調理法を変える必要も特にありません。
キンメダイ
キンメダイは、とても鮮やかな赤色と金色の目が特徴で一際目を引きます。名前の由来もこのキラキラした金色の目からです。
主な産地は静岡県、神奈川県、千葉県、東京都、高知県などですあるようで、産地ではブランド化も進められており、
静岡県伊豆地方 須崎の日戻り地金目・稲取キンメ・伊東の地キンメ
千葉県房総地方 銚子つりきんめ・外房つりきんめ鯛
高知県室戸地方 土佐沖どれキンメダイ
などが有名です。
キンメダイの産卵期は６～１０月頃にかけてで、この時期に水揚げが増えるところもあるため、夏を旬とする地域もありますが、最も美味しい旬の時期は１２～２月にかけてとされています。また、赤いお魚は縁起が良いとされる風潮からか、特に年末年始は縁起物として高値で取引されることが多くなります。
ちなみに、近縁種にはフウセンキンメやナンヨウキンメなどがおり、日本近海でも水揚げが確認出来ます。いずれも食味がそこまで変わらないと評価されているため、大半はキンメダイとして流通しています。
キンメダイのおすすめの食べ方
キンメダイは身が非常に柔らかいため、昔はお刺身には向かないとされていましたが、漁法や流通の発達により、身が締まった良いものが入手できるよになったため、今ではお刺身で食べるのが当たり前になっています。お刺身にする場合、皮は赤くて見た目も良いことに加え、たっぷりと脂を含んでいるため、湯霜や焼霜にして一緒に食べる方が良いでしょう。
あっさりした味わいを求めるなら焼物も良いですが、キンメダイといえばやはり煮物です。脂ののったホロホロの白身は、少し濃い味付けにするのが定番です。
シログチ
シログチは標準和名で呼べれることはほぼなく、単にグチと呼ばれたり、大きな耳石を持っていることからイシモチと呼ばれたりすることの方が多いお魚です。釣りをされる方であれば、投げ釣りや船釣りなどでよくお目にかかるため馴染みもあるでしょうが、鮮魚として一般に流通することはほとんどありませんので、一般的には馴染みがほとんどないお魚です。その理由としては、水分が多く見が柔らかい上、鮮度落ちが早いなどと言われています。ただし、昔から蒲鉾原料としては引き合いが強いため、大半がすり身に加工されています。シログチはイトヨリダイと同じく、すり身は評価が非常に高く、これを使った練り製品は高級品として流通しています。
産卵期は夏で、浅瀬に寄って来るため水揚げは増えますが、身質は決して良いとは言えないことに加え、鮮魚としての評価が低いため、扱いも雑になりますので、良いものの入手は自分で釣りでもしない限り困難です。身質が最も良いのは冬とされていますが、水揚げは少ないので、これまた釣りでもしない限りこの時期のシログチの入手は難しいでしょう。
シログチのおすすめの食べ方
この時期のシログチは適度に脂がのり、甘味も増していますので、お刺身にすると美味しく頂くことが出来ます。身が柔らかい感じる場合は、下処理の際に塩などで少し水分を抜くと良いでしょう。
お刺身にするのが厳しい場合は、煮物、焼物、揚物などにすると美味しく頂くことが出来ます。
ウグイ
ウグイはコイ目に分類される日本の在来種で、沖縄県を除く日本全国に分布しています。河川、ダム湖を含む湖など淡水域はもちろんのこと、海に下るタイプもいるため、汽水域や海水域でも生息が確認されています。ウグイの名前の由来は鵜に良く食べられるところからきているそうです。また、オイカワなど他のコイ科の細長い魚とひとまとめにされハヤと呼ばれることもあります。
広く分布していることもあり、存在自体はとてもポピュラーお魚なのですが、食用としての知名度は今ひとつです。ウグイは汚染された水域でも生息出来るため、泥臭さや、コイ科特有の小骨の多さが原因で「不味い魚」と評価されてしまうことが多いことが理由のようです。ただし、水質が良いところで獲れたものは普通に美味しく、長野県、栃木県、富山県の一部では郷土料理として提供しているお店もあります。
ウグイの旬は産卵期前の初冬から春とされています。産卵期を迎えると、雌雄ともに鮮やかな３本の朱色の条線が走る婚姻色へ体の色が変わりますので、状態を見極める目安になるでしょう。
ウグイのおすすめの食べ方
ウグイの旬は、初冬から初夏の時期までと言われています。特に寒い時期は「寒バヤ（かんばや）」と呼ばれており、脂がのってとても美味と評されています。
塩焼きはもちろん、洗い、田楽、唐揚げ、天ぷらなど、様々な川魚料理で楽しむことが出来ます。
大きなものは小骨の多さが気になりますので、料理によっては骨切りなどの処理をして下さい。
※寄生虫がいる場合がありますので、洗いなど生食する場合は、除去を徹底するか、冷凍処理して寄生虫を死滅さえたものを使いましょう。
コイ
国内には日本在来種のノゴイと、ユーラシア大陸からもたらされて今では普通に見られるコイの２種がいます。ノゴイは希少種なので、もっぱら食用とされているのはコイの方です。内臓や生殖巣も食用とすることもあるため、これらが大きくなり脂がのって来る冬が旬と言われています。
コイは身近な水源で飼うことが出来る上、雑食性で成長が早いため、特に海から遠い山間部では人気の高いお魚でしたが、流通の発達から海水魚が簡単に入手出来るようになったため、今では特種な食べ物になりました。取り扱っている店もどんどん減っているため、前もって注文しておかないと食べることは難しくなっています。当然需要は大きく減少し、これに伴い値段も下がったため、生産者も非常に少なくなっています。また、現在流通しているものの大半は養殖で、天然物はまずありません。
産地としては、秋田県、山形県、福島県、群馬県、滋賀県、宮崎県、福岡県、長野県、富山県、鹿児島県などがあげられますが、産地で消費する量もごくわずかです。郷土食として残っている地域もありますが、年に数回食べるか食べないかになっているようです。
コイのおすすめの食べ方
養殖であっても、食べる前にはきれいな水で数日間は餌を与えずに飼って、胃の内容物吐き出せるなどして臭みの元を出来るだけ取り除く必要があります。鱗はよく加熱すると柔らかくなって食べられないことはないのですが、これは好き好きです。
血合いの赤い透明感のある白身で、ゼラチン質が多いため、加熱してもトロッとしており、固くはなりません。また、身よりも卵巣、精巣、内臓を好む場合もあるため、コイコクや煮付けにはもっぱら内臓が充実したものを使います。
コイと言うと洗いが有名ですが、これは夏の料理で、脂がのったこの時期のものは適さないようです。
※天然のコイには寄生虫がほぼ確実にいますので、生食は絶対にしないで下さい。生食する場合は必ず養殖のものを使いましょう。
メゴチ（総称）
標準和名でメゴチと言うお魚はいますが、食用として出回ることはまずありません。ここで言うメゴチはネズッポ科魚種の総称で、セトヌメリ、ヌメリゴチ、ネズミゴチなどを区別せずに言う場合を指します。
メゴチ（総称）はほぼ全国で水揚げされますが、網にかかると棘が絡んで外しにくいなど嫌われることが多いお魚で、水揚げされても非常に雑な扱いを受けることも多く、さらに釣りの外道としても有名です。加えて、小さくてヌメリが多いため、非常に捌きにくいことと、鮮度落ちもすさまじく早いので、処理を怠るとすぐに臭みが出るなど、嫌われる理由が満載です。しかし、その身は上品で甘味が強く、火を通しても硬くならないので、特に天ぷらのタネとしては価値が高いです。ただし、スーパーなどに並ぶことはまずないので、食べたい場合は、自分で釣るか、常日頃から取り扱いのある天ぷら専門店などに行かねばならないでしょう。
夏に産卵期を迎えるため、春先から食性が上がり身が肥えることに加え、水揚げが増えるため、春から夏を旬とするところが多いのですが、味が良いのは冬から春とされています。
メゴチのおすすめの食べ方
鮮度が悪いとヌメリがひどくなり、身にも臭いが移るので、とにかく鮮度が命です。
お刺身に出来ないこともないですが、難易度がかなり高いので、素直に天ぷらなどの揚物で頂くのが良いでしょう。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
コノシロ
コノシロは大きさで呼び名が変わり、５ｃｍ位までの稚魚をシンコ、１０ｃｍ位迄をコハダ、１３ｃｍ位をナカズミ、それ以上をコノシロと呼び流通しており、冬は一番大きなコノシロサイズの水揚げが増えます。ただし、他のお魚と同様に明確な基準があるわけではないので、その時々で呼び名は微妙に変化します。
コノシロが、鱗が多くて取りにくい、身が薄い、小骨が多い、焼くと嫌な臭いがするなど、あまり良い条件が揃わないため、積極的に食用に向けない地域もありますが、冬は脂がのりとても美味しいシーズンとされています。特に江戸前寿司では大きなものは全てコハダと呼び、光物のネタとしてはなくてはならないもののひとつになっています。
コノシロの水揚げは全体で５０００トン程度と水産物としては決して多くはありません。そのうち千葉県が全体の４０％を占めていますが、これは最大の消費地である東京が近いためと考えられます。
コノシロのおすすめの食べ方
あまり知られてはいませんが、コノシロは出世魚としての縁起を担ぎ正月料理に用いられることもあります。クチナシで黄色に染めた粟と漬けて「五穀豊穣」を願います。
ニシン
ニシンは産地がほぼ北海道に限られるため、未だに生鮮での出回りは北海道近辺に限られており、ニシンそのものより数の子や身欠きニシンなどの加工品の方が知られています。
春先に産卵のために北海道沿岸に現れるため、産地では「春告魚」と呼ばれています。明治末期から大正期の最盛期には北海道で１００万トンくらい獲れた記録が残っていますが、今では５０００トン程度に留まっています。
産卵期は５月位まで続きますが、最も良い時期は３月位までとされています。ただしオホーツク海側の一部では流氷の影響で漁が出来ない時があったりしますので、同じ北海道でも海域により漁期にずれが生じます。
ニシンのおすすめの食べ方
産地でないとかなり難しいですが、鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。産卵期であっても身にはしっかり脂がのっているのがニシンの特徴でもあります。しかし、小骨が非常に多いお魚ですので、特にお刺身にする場合には、しっかりと取り除く必要があります。
他の料理も同様に骨を取り除いておくと食べやすくなりますが、細かく骨切りしておいても良いでしょう。
マサバ
マサバは大きく分けて、回遊型と瀬付き型に分かれています。回遊型は、太平洋の黒潮の内側を回遊するもの、日本海沿岸を回遊するもの、東シナ海を回遊するものの３グループに分かれており、それぞれ夏季に北上し秋から冬にかけて南下し、特に南下し始めのものは餌をたっぷり食べていることから、脂ののりも良く美味しいとされています。
一方瀬付きのものは各地でブランド化されており、関サバ（大分県佐賀関）、金華サバ（宮城県石巻）、松輪サバ（神奈川県三浦）などが有名で、これらは餌を求めて回遊することもないので、身質は１年を通して比較的安定していると言われています。
水揚げは年間通しての統計しかありませんが、茨城県、長崎県、静岡県などが多いようですが、特にどこのものが良いと言うわけではなく、美味しいとされる秋冬に水揚げがある地域であれば問題ないでしょう。場所によっては、夏に水揚げが増えるため、夏を旬とするところもあるようですが、マサバの産卵期は３～６月で、産卵期と産卵期明けは食性も落ちて身も痩せているので、あまり良い評価は出来ません
マサバのおすすめの食べ方
瀬付きのものは比較的安心とされていますが、サバの類は基本的にアニサキスが寄生していることが多いので、生鮮の生食は控え手下さい。どうしてもの場合は、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
秋から冬は、どこのものであっても脂がしっかりのっているので、どのような料理にも合います。脂が少ない小さなものはソテーや揚物など、油分を足す調理をすれば良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。。
サヨリ
サヨリは、冬に生まれた当歳魚が春先に海岸近くに集まることが多く、見かける機会が増えるため「春告魚」と呼ばれることもありますが、実際には１年中どこかで水揚げがあります。
産地としては、関東では東京湾周辺、北陸から山陰の日本海沿岸、瀬戸内海沿岸などが知られていますが、突出したところはなく、水揚げは決して多くありません。
小さいものは捌くのが大変なので干物などに加工されることが多いようです。逆に大きなものは料理屋や寿司屋などの引合いが強く、高価で取引されるため、スーパーなどに並ぶことはほとんどありません。名前は知っていても、意外とお目にかかる機会は少ないお魚です。
盛漁期は地域により多少ズレがありますが、夏に生まれたものが沿岸近くに寄って来る晩秋から、これらが成長する春先までとするところが多く、これは美味しいとされる旬とも重なります。
産卵期と産卵期明けに当たる夏から初秋は、身が細いお魚がさらに痩せてしまうため、お勧めは出来ません。
サヨリのおすすめの食べ方
まだまだ小さいものが多い時期ですが、少し大きめの物もチラホラ混じり始めますので、そう言うものが手に入ればお刺身がお勧めです。
中サイズは開いて天ぷらにしたり、煮物や焼物にすれば美味しく頂くことが出来ます。
サワラ
サワラも大きさで呼び名が変わるお魚のひとつです。地域により多少違いはありますが、４０ｃｍ以下のものをサゴシ、５０ｃｍを超えたくらいからヤナギ、７０cm以上をサワラと言います。ただし、他のお魚同様、その時々で基準が変わりますので、名前だけで大きさを判断することは出来ません。
また、サワラは地域により旬とされる時期が異なります。サワラは漢字で「魚へんに春」と書きますので、春の魚と言うのが通説で、俳句でも晩春の季語になっています。これはサワラが４～５月頃に産卵のため瀬戸内海などに集まり、沢山獲れることから来ています。春は身だけではなく、真子や白子も一緒に楽しむことが出来ます。この時期の産地としては、高知県、和歌山県、岡山県などが有名です。
脂ののりも良く身が最も充実している時期は産卵前の冬で、関東では寒鰆と呼ばれており、東京湾周辺の海域で水揚げが確認されます。ただし、実際に水揚げが多いのは福井県、石川県、京都府などの日本海沿岸で、質の良いものは産地であり消費地でもある岡山県などへも送られています。
サワラのおすすめの食べ方
冬は産卵に備え、タップリ栄養を蓄える時期ですので、身がとても充実しています。鮮度が良く、大きなものが手に入ればまずはお刺身がお勧めですが、皮下の脂も美味しいので、皮は引かずに焼霜造りにすると良いでしょう。ただ、身が割れやすい魚ですので、出来るだけ丁寧な扱いがされているものを選びましょう。
もちろん、焼物、煮物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
アカシタビラメ
シタビラメは、カレイ目ウシノシタ科に属するお魚の総称で、その形が舌に似ていることから、漢字で「舌平目」と書きます。日本国内で食用として流通しているものには、アカシタビラメ、オオシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタなどがいますが見た目で似たようなものは区別されずに流通することが多いです。アカシタビラメもよく似たイヌノシタと区別されずに、アカシタとして流通しています。
アカシタビラメの産卵期は主に夏で、早いところでは３～５月ですので、産卵期前の冬から梅雨時くらいまでのものが身質が良いとされています。しかし、産卵明け以外は身質がそう大きく変わるお魚ではないため、水揚げが増える夏の産卵期を旬とする地域もあります。
主な産地は、香川県、徳島県、愛媛県、大阪府、岡山県など瀬戸内海沿岸で、これらの地域では普段からスーパーなどにも並びます。
アカシタビラメのおすすめの食べ方
アカシタビラメに限らず、シタビラメの仲間は相当大きなものでもない限り身が薄いので、お刺身にする場合は、相当の技術が必要な上、歩留まりもかなり悪くなります。また、身自体は甘味があって美味しいのですが、水分が非常に多く柔らかいので、これを適度に抜く強いた処理も必要となります。難易度は高いのですが、旬の時期に良いものが手に入ったら試してみる価値はあります。
ソテー、ムニエル、煮付けにするのが一般的ですが、小さなものであれば、しっかり揚げれば頭から食べることも出来ます。ただし、焼物にする場合は、お刺身と同様に少し水分を抜いた方が良いでしょう。
シラウオ
シラウオがスーパーなどに並ぶことはなく、ほとんどが料理屋直行となるため、名前を聞いたことがあっても実際にはお目にかかる機会が少ないお魚です。北海道から九州沿岸までと広い範囲で水揚げがあり、島根県の宍道湖では「宍道湖七珍」のひとつとして有名ですが、その量自体が少ないためか、地元の人であってもあまり口にする機会はありません。
シラウオは１年魚で産卵を終えると死に絶えてしまうことに加え、産卵期のため川を遡上する２～４月がを逃すと、来年までお目にかかることが出来ません。また、立春以降に水揚げが増えるため春告魚のひとつとしても有名です。ただし、北海道の網走湖では、春に湖内で生まれ育ち、秋に越冬するために川を下り海へ向かう際の９～１０月を漁期としています。
また、シラウオは同じ時期に旬を迎えるシロウオと混同されやすいのですが、シラウオはシラウオ科で、背びれと尾びれの間に脂びれがあり頭が尖っているのに対し、シロウオはハゼ科で頭が丸く全体に黄色味を帯びているので、名前は似ていますが、見ればすぐにわかります。
シラウオのおすすめの食べ方
鮨ネタにも使われるなど生食されることも多いのですが、稀に横川吸虫や顎口虫が寄生していることがありますので、生食する場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍して下さい。
小さい体に似合わず旨味の強いお魚ですので、加熱しても美味しく頂くことが出来ます。お勧めは、天ぷら、唐揚げ、佃煮、お吸い物などですが、すぐに火が通ってしまうので、加熱し過ぎないように注意して下さい。
※農林水産省ＨＰ参照
シロウオ
シロウオがスーパーなどに並ぶことはなく、ほとんどが料理屋直行となるため、名前を聞いたことがあってもお目にかかる機会が少ないお魚です。北海道から九州までの広い範囲で水揚げがあり、産卵期を迎える早春から海から川に遡上します。この時期は地域により多少ずれがありますが、おおむね２月中旬～４月上旬が最盛期とされています。シロウオは生きている状態では黄色みを帯びた透明で、腹側に黒い点）がありますが、死んでしまうと白くなります。また加熱調理しても白くなることから、これが名前の由来とされています。
また、シロウオは同じ時期に旬を迎えるシラウオと混同されやすいのですが、シロウオはハゼ科で頭が丸く、活きていれば全体に黄色味を帯びているに対し、シラウオはシラウオ科で、背びれと尾びれの間に脂びれがあり頭が尖っているので、名前は似ていますが、見ればすぐにわかります。
シロウオのおすすめの食べ方
シロウオは踊り食いが非常に有名ですが、稀に顎口虫が寄生していることがありますので、正直お勧め出来ません。万が一に備え、生食する場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍することをお勧めします。
実際には加熱した方が旨味が強くなりますので、天ぷら、唐揚げ、お吸い物、卵とじなどがお勧めですが、すぐに火が通ってしまうので、加熱し過ぎないように注意して下さい。
ヒラスズキ
ヒラスズキはその名の通りスズキの仲間で、スズキより体高があることが名前の由来です。ただし、スズキが夏が旬と言われているのに対し、ヒラスズキは産卵前の晩秋から冬が最も美味しいとされています。また、スズキのように内湾や汽水域を好まず、外洋に面した荒磯にぶつかる波によって起こるサラシの中に潜んでいます。このため水揚げは本当に少なく、味も良いことから、高級魚として扱われることが多いため、スーパーなどに並ぶことはないと言っても良いでしょう。
産地としては、紀伊、高知県、長崎県などがあげられますが、産地でもお目にかかる機会は非常に少ないです。
ヒラスズキのおすすめの食べ方
ヒラスズキは上品な旨みと甘みがあることと、その値段から非常に丁寧に扱われることが多いため、お刺身や洗いなど、シンプルに生で食べるのが最も美味しいと言われています。
また、加熱しても硬くなりにくく、適度に脂が噛んでいますので、和洋中問わず、どのような料理にも合わせることが出来ます。
クロダイ
クロダイは釣りの対象としては非常に人気が高いお魚で、ほぼ全国で１年中そこそこ水揚げがあります。マダイなど比べても安価なので、沢山流通していそうですが、スーパー、業務筋ともにあまり見かける機会がないお魚です。これは、何でも食べる悪食が災いして食用としない地域があったり、特に夏場は河川などの汽水域で生活することが多いため、身が柔らかく、臭みがあることなどが敬遠される理由のようです。春先から初夏は産卵期で浅瀬に寄ってくるため、釣りの対象魚として評価は高いですが、逆に身質は最も悪い時期とされています。食べるのであれば、水揚げが少ないながらも、生活水域や植生が変わる秋から冬が最も良いとされています。
クロダイも大きさで名前が変わり、主なところでは、幼魚をチンチン、中型をカイズ、大型をクロダイと呼びますが、他のお魚と同様に明確な基準はありません。また、関西のチヌのように、大きさによって名前が変わらない地域もありますので、出世魚としての認識はほとんどありません。
また、このお魚は雄性先熟型で、１～３歳頃までは全て精巣が発達したオスで、４～５歳になると多くは卵巣が発達しメスとなります。しかし、一部は性転換せずオスのまま成長することもあります。
産地としては突出したところはありませんが、瀬戸内海などの内湾に比較的多く見られ、広島県では放流事業も行われており、プライドフィッシュにもなっています。
最近はその数が増え、海苔、牡蠣、アサリなどを食い荒らすことによる漁業被害も出ていますので、積極的な消費を図りたいものです。
クロダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身も良いでしょう。おろしてみて皮下に脂があれば焼霜造りなどにすると美味しく頂くことが出来ますが、獲れた場所によっては臭うこともありますので、可能であれば、購入する際にどこで獲れたかを確認すると良いでしょう。多少臭いがある場合は、日本酒などで軽く洗い、カルパッチョやマリネのように薬味とドレッシングを使えば、ある程度はカバー出来ます。
冬場には脂がのると言ってもかなり控えめですので、焼物にする場合は、ムニエルやソテーなどのように油分を加えた方が良いでしょう。
煮付けにする場合は、少し濃いめの甘辛い味付けが良いでしょう。
ヘダイ
クロダイに似ていますが、全体的に白っぽい色をしていますので、シロチヌとかギンダイとか呼ぶところもあります。旬の時期のヘダイはマダイと比べても遜色なく非常に美味しいのですが、まとまった水揚げがあまりないため、ほとんどが産地で消費され、消費地に出回ることはまずありません。知名度が低いため、もっぱら安価で流通しています。
水産統計もないので、はっきりしたことは言えませんが、主に西日本での水揚げが確認されます。
ヘダイの産卵期は晩春から初夏なので、晩秋から春先のものが最も良いとされています。
ヘダイのおすすめの食べ方
風味はマダイに似ていますので、マダイと同じ料理は全て可能です。
特に旬のものは脂ののりが非常に良いので、お刺身はもちろん、焼物や煮付けなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
マダイ
日本ではめでたい縁起の良い魚として古くから祝い事には欠かせない存在で、鯛と言えば普通マダイを指します。また、マダイの験担ぎで、色や恰好が似ているだけで〇〇鯛と呼ばれるあやかり鯛は２００種以上おり、中には無理矢理すぎるものもいますが、それだけ昔から人気の高いお魚であったことが伺えます。
マダイの寿命は２０～４０年と比較的長く、大きいものだと１００ｃｍ、１０ｋｇ超えるものもいます。
水揚げはほぼ１年中あることに加え、流通の８０％以上を養殖が占めているため、毎日スーパーや料理屋で見ることが出来るため、今では旬を感じにくいお魚のひとつになっています。産卵期は海域によって多少ずれますが２～６月頃で、この時期は浅瀬に集まるため、釣りの対象としても人気が高くなります。美味しい旬は産卵期直前の桜が咲く時と言われており、この頃のものは桜鯛と呼ばれ珍重されています。夏には産卵を終えて痩せてしまうため、敬遠されることもあり、代わりにこの時に旬を迎えるチダイを使うこともあります。ただし、秋になるとまた栄養を蓄えて、冬頃には身がかなり充実し、再び旬を迎えます。
産地としては、天然物は長崎県や福岡県や多いものの、いずれも全体の１０％強と突出し他産地はなく、全国で平均的な水揚げが確認出来ます。このため、各地でプライドフィッシュとしての登録が見られますが、中でも有名なのは玄界灘と明石海峡で、ここは特に身質が良いとされています。養殖は西日本に集中しており、特に愛媛県が全体の半分強と突出しています。養殖物の品質は年々向上して、へたな天然物より美味しいものも増えており、各地でブランド化が進められています。
マダイのおすすめの食べ方
お刺身の場合、締めて間もないものはコリコリした食感を楽しむ分には良いでしょうが、旨みを引き出すためには、一晩くらい寝かせたほうが良いと言われています。
上品で旨味の強い白身のお魚ですので、お刺身に限らず、椀だね、煮物、焼物、蒸物、鍋物、酢の物など和洋中問わず、多彩な料理に向くのもマダイの人気が高い理由のひとつです。また、各地で郷土食としても根付いています。
コマイ
コマイはタラの仲間ですが、大きくても４０ｃｍ程度と他のタラと比べると小型です。主な産地は北海道で、本州ではほとんど見られないため、北海道以外ではほとんど知られていません。このことから、北海道での呼び名がそのまま標準和名となっています。また、漢字で「氷下魚」と書くように、寒冷な水域を特に好むため、北海道であっても南部ではあまり水揚げがありません。
タラの仲間は総じて冬に水揚げが増えるのですが、コマイに限っては５～８月にもまとまった水揚げが見られます。ただし、美味しいとされる時期は、やはり産卵前の冬です。また、他のタラと同様に、真子や白子も食用とするため、産卵期のものも需要が高くなります。
干物も盛んに作られており、こちらは全国に流通しています。
コマイのおすすめの食べ方
北海道ではお刺身を食べることもあるそうですが、タラの仲間は総じて鮮度劣化が早いので、鮮度が良いことはもちろんです。またアニサキスが寄生していることもありますので、必ずー２０℃以下で２４時間以上凍結したものを使いましょう。
１～３月は卵や白子を味わえる時期ですので、味噌汁、煮物、鍋物などがお勧めです。
小振りなものは、頭と内臓を取って唐揚げにすると良いでしょう。
スケトウダラ
スーパーなどに並んでいるものはマダラが圧倒的に多く、スケトウダラが切身などで出回ることはほとんどありません。理由としては、クセのない白身であるためすり身需要が高いこと、干物需要も高いこと、真子はたらこや明太子の原料として需要が高いことなどが考えられます。いずれも人気商品なので、わざわざ生鮮で出荷する必要もないのでしょう。加えて、すり身や真子は国内だけで需要を賄うことが出来ないため、輸入がメインになっています。
スケトウダラは１１～４月に産卵期を迎えるため、１～２月が最盛期となります。
日本海側では山口県以北、太平洋側では銚子以北で水揚げが確認出来ますが、多いのは北海道や青森県です。
スケトウダラのおすすめの食べ方
非常にたんぱくでクセのないお魚ですので、どのような料理にも合いますが、すり身に向くだけあって、旨味に欠けるのも事実です。
このため、揚物、ムニエル、ソテーなど油を加える料理の方が無難とも言えます。
タラの仲間は総じて鮮度劣化が早いので、保存する場合は冷蔵ではなく、冷凍した方が良いです。また、アニサキスが寄生していることが多く、旨味も少ないので、鮮度が良くてもお刺身はあまりお勧めできません。どうしても食べたい場合は、ー２０℃以下で２４時間冷凍したものを使用し、旨味を補うために昆布締めなどにすると良いでしょう。
マダラ
マダラは切身でスーパーに１年中並んでいるため、季節を感じにくいお魚のひとつになっていますが、それだけ需要が定着したとも言えます。
元々は冬のお魚の代名詞のひとつで、産卵期前後の１２～２月が水揚げがピークです。冬が旬と言うこともありますが、クセのない白身で大衆的な価格であることから、特に鍋食材として人気が高いお魚です。また、白子は「タチ」などとも呼ばれ、人気が高く、鍋はもちろん、ポン酢和え、焼物、天ぷらなどでも食べられています。ただし、真子の方は産地ではそれなりに需要があるものの、見た目が真っ黒なこともあるのか、全国的な需要はありません。
産地としては北海道が全体の４割程度を占めており、これに青森県、岩手県、宮城県を加えると全体の９割を締めます。以前は国内で大量に水揚げがありましたが、年々減少していることもあり、アメリカやロシアからの輸入がかなり増えています。
マダラのおすすめの食べ方
スーパーに並んでいるものはほぼ解凍物、産地から送られてくるものも生鮮は少なく、塩蔵や解凍物が多いため、あまり美味しいものではないと言うイメージが強いかも知れません。ただし、良いものが手に入れば、どのような料理にも合わせることが出来る万能選手です。もちろん真子や白子も同様です。
タラの仲間は総じて鮮度劣化が早いので、保存する場合は冷蔵ではなく、冷凍した方が良いです。また、アニサキスが寄生していることが多いため、鮮度が良くてもお刺身はあまりお勧めできません。どうしても食べたい場合は、ー２０℃以下で２４時間冷凍したものを使用し、旨味を補うために昆布締めなどにすると良いでしょう。
トクビレ
トクビレは特にオスの容姿に顕著な特徴があり、背ビレと臀ビレが体に対して非常に大きく、これが特鰭（とくびれ）と名前の由来になっています。市場や料理屋では八角（はっかく）と呼ぶことが多いのですが、これはオスの身体が角ばっており、八角形に見えるところから来ています。
主な産地は北海道ですが、ホッケなどを獲る時に混獲される程度で、水揚げは決して多くありません。加えて、味がとても良いことが全国的に知られたため高値で取引されることが多くなり、関東や関西の市場に出荷されることが増えています。このため、産地である北海道では食べる機会がかなり減ったと言われています。
トクビレの美味しい時期は、産卵期明けで栄養を蓄える１２～２月頃とされており、この時期のものは特に高値で取引されているようです。
トクビレのおすすめの食べ方
トクビレは全身に鋭い棘がありますので、調理する際には注意が必要でし、捌き方も特殊になります。
鮮度の良いものは綺麗な白身で、脂をたっぷり含んでいるので、お刺身にしたくなるかも知れませんが、アニサキスが寄生していることが多いので、お勧めは出来ません。どうしても食べたい場合は、－２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。
ただし、身からとても良い出汁が取れるため、生食より加熱調理の方が調理法としては評価が高いお魚で、一般には汁物や鍋物です。焼物にする場合は、干物に加工するとさらに旨味が増すと言われています。
ハマトビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でも市場に出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいますが、中で最も評価が高いのがハマトビウオで、大きなものでは５０ｃｍくらいになります。
主な産地は鹿児島県の屋久島周辺から宮崎県にかけてと東京都の八丈島周辺です。ハマトビウオも回遊魚で、屋久島辺りでは１１月頃から獲れ始めます。伊豆諸島では３月頃から獲れ始めて、４月が最盛期になります。トビウオと言うと夏のイメージが強いのですが、ハマトビウオは産卵期の冬から春に接岸してくるため「春トビ」とも呼ばれています。
ハマトビウオのおすすめの食べ方
新鮮なものはお刺身にすると、とても美味しいとされています。暖海性のお魚ですので、脂は少ないのですが、旨味が強く、青魚独特の生臭さも少ないのが特徴です。
加熱調理する場合は、ソテーや揚物などのように、油を加える料理が良いとされています。
マハゼ
ハゼ科のお魚は世界中で２０００種を超えるとも言われており、実に多種多様な種族です。その中でも「真」が付くマハゼは代表的なお魚です。
昔は日本全国に普通に見られ、ら食用魚として親しまれてきました。江戸前の天ぷら種には欠かせないものともされていますが、今では獲れるところも数も減り、なかなかお目にかかれなくなっています。また、環境の影響を受けやすいお魚であるため、獲れる場所によっては食用に適さないことすらあります。
現在の主な産地は、松島湾、東京湾、浜名湖、伊勢湾などです。
１年中水揚げがありますが、春から初夏にかけては産卵期で身が薄くなるため、秋から冬が最も美味しいとされています。
マハゼのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身にも出来ますが、このお魚はなんと言ってもまずは天ぷらです。クセのない上品な白身で、揚げたてはホクホクした食感が楽しめます。
また、小さなものは、古くから佃煮や甘露煮にして楽しまれています。
アラ
アラはハタ科の中で1属1種で、大きくなると１ｍを超えることもあります。味の評価はとても高く、大きなものは超高値で取引されることもある高級魚です。
九州ではアラと言うとクエを主に指し、加えて九州の一部地域ではアラのことをタラと呼んだりするため、九州では名前だけでなく、実物を見て確認しないとややこしいことになりそうです。
アラの成魚は長崎県や鹿児島県に比較的多く見られ、小さなものは山口県や福井県など日本海側で見られます。小さなものは時にまとまって水揚げされることもあり、その場合は比較的安価で流通することもあります。ただし、いずれの場合も産地でほとんど消費されてしまうため、消費地でお目にかかる機会はほとんどなさそうです。
美味しい旬の時期は脂がのる秋から冬にかけてです。
アラのおすすめの食べ方
大きなものは高値で取引されることが前提ですので、活物か活〆の流通が基本です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。
旨味がとても強いお魚ですので、大きなものはまずはお刺身がお勧めです。加熱調理する際は、味付けは控えめにするくらいで十分です。
小さなものであっても、鮮度が良ければ大きなものと同様の調理で良いでしょう。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
スジアラ
沖縄県ではアカジンミーバイと呼ばれ、ハマダイ（アカマチ）やシロクラベラ（マクブー）とともに沖縄三大高級魚として知られています。本州では水揚げがほとんどないため、馴染みはありませんが、入荷した時には、沖縄県同様に高値で取引されているようです。
主な産地は沖縄県、鹿児島県の島しょ部です。沖縄県では養殖も始まっており、２０１６年には完全養殖にも成功していますが、まだその量はわずかです。
スジアラは暖海系のお魚のため、ほぼ１年中水揚げがあり、身質の変化もそうありませんが、夏から秋にかけては産卵期に当たるため、身が痩せていることが多いらしいです。決して安くないお魚ですので、この時期だけは避けておいた方が無難でしょう。
スジアラのおすすめの食べ方
鮮度が良過ぎると、身が反り返ったり、加熱した際の身離れが悪かったりしますので、サイズにもよりますが、どのような調理をするにしても少なくとも２～３日は寝かせた方が良いでしょう。
非常に上品な白身ですので、お刺身にした場合には、少し物足りなさを感じる可能性もあります。その時は、カルパッチョやマリネなどのように少し味を加えた方が良いでしょう。
加熱調理も同様で、油を加えたり、少し濃い目の味付けをした方が美味しく感じられることもあります。
ハタハタ
ハタハタは、秋田の伝統調味料である塩汁（しょっつる）の原料としても有名です。漢字では「鰰」と書きますが、これは雷やいかずちを意味する霹靂神（はたたがみ）に由来しているとされています。漁期であり、産卵期である１１～１２月は雪の前に雷が鳴ることが多く、その時期に沿岸に押し寄せてきたものを獲ることから、名付けられたと言われています。
ハタハタと言う呼び名は、主に秋田県など北日本の呼び方で、兵庫県から島根県など山陰地方ではシロハタとかシラハタと呼ぶこともあります。
美味しいとされる旬の時期は産地で異なり、秋田県周辺は１１〜１月、山陰地方は３〜５月となります。秋田県のハタハタは産卵のためメスは抱卵しており、卵をブリコと呼び珍重します。山陰地方のものは産卵期とは逆になるため身が充実しています。このため、卵を楽しむの冬の秋田県周辺のもの、身を楽しむのであれば春から初夏の山陰のものを選ぶと良いでしょう。
ハタハタのおすすめの食べ方
冬場はブリコが楽しめる季節ですので、秋田県や北海道のもので、腹が大きく膨らんでいるものを選びましょう。
淡白でよく締まった身は鱗が無いので、ヌメリを洗い落としたらそのまますぐに調理出来ます。しょっつる鍋や味噌煮などの郷土料理として親しまれている他、熟れ寿司などにも調理されます。
ヒメジ
全国各地で水揚げがありますが、混獲される程度でまとまった水揚げもなく、小さいこともあり、廃棄されることもあります。なので、産地以外でスーパーなどに並ぶことはまずありません。稀に並んだとしても非常に安く販売されます。
ただし、この時期は産卵期明けでも身が充実する頃ですので、見かけたらぜひお召し上がり頂きたい魚のひとつです。
ヒメジのおすすめの食べ方
小さいので少し面倒ですが、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。皮は少し硬いので、引くのが面倒なら焼霜造りにすると良いでしょう。
揚物にする場合は、二度揚げすると、頭も骨も美味しく頂くことが出来ます。
また、クセのない白身魚ですので、煮物や焼物など何にでも出来ます。
ヒラメ
ヒラメは沖縄県を除き、各地で水揚げがあります。２０２０年の全国の漁獲量では、北海道が最も多く、次いで青森県、宮城県と、北日本で多く見られ、ブランド化も進められています。また、輸入も多く、韓国からは活で、アメリカ、中国からは鮮魚としても入荷しています。養殖も盛んで、漁獲量全体の２０％程度を占めており、大分県、鹿児島県、愛媛県など多くみられますが、クアドによる食中毒の影響から、ピーク時の７割ほどまで減少しています。
ヒラメは寒くなる晩秋から初春が美味しい時期で、中でも冬が最も脂が乗りつつ身が締まって美味しくなります。春から初夏にかけての産卵期以降は、身が痩せ味が落ち、特に夏のヒラメは猫マタギとまで言われ、敬遠される傾向にあります。しかし、最近では養殖技術が発達したこともあり、１年中出回りがあるため、昔ほど旬を気にしなくなっています。
ヒラメのおすすめの食べ方
ヒラメと言うと、クドアによる食中毒が一時期大きなニュースとなり、スーパーなどでは取り扱いを控えるようになりました。確実に避けるのであれば生食はしないことですが、どうしても気になる場合はー２０℃以下で２４時間以上冷凍することをお勧めします。ただ、養殖場での適切な管理が進んでいることもあり、食中毒の確認件数は年々低下しており、平成２４年には４００件以上あったものが、令和３年には１４件となっています。
お刺身以外でも美味しい魚ですので、焼物、煮物、揚物など何でも楽しむことが出来ます。
ハマダイ
ハマダイは暖かい海の深海魚で、伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄県、鹿児島などで水揚げがありますが、その量は少なく、高級魚の部類に入ります。
水揚げが多いのは産卵期と重なる６月から８月にかけてと、１１月頃の秋ですが、夏の魚として扱われていることが多いようです。５月から８月には発達した卵巣が見られるため、身質が充実するのは晩秋からから春にかけてのようです。
ハマダイのおすすめの食べ方
ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗です。また、皮が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。
身は加熱しても硬くなりにくいので、揚物、煮物、焼物など何でも向きます。また、アラからはとても美味しい出汁が出るの、スープなどに使いましょう。
シロサバフグ
日本の沿岸で獲れたシロサバフグには毒は含まれおらず、肝も食べられてきた時代もあったようですが、毒性を持つ近縁種の存在や、海域によっては毒性を持つことなどが発見され、現在では法律によって無毒な筋肉と皮、精巣のみが食用として認められています。
また、本種に限らずフグ類は免許を持つ者が捌いたものでなければ他人に販売や提供することは出来ません。
シロサバフグは１年中水揚げがあり、中国から冷凍で輸入されるものは大体夏に水揚げされたものが多いですが、産卵期は初夏なので、美味しい旬の時期は秋から春先まででしょう。
シロサバフグのおすすめの食べ方
トラフグなどと比べると、小さい上水っぽいため、お刺身にすることはまずありません。
水分が多いこともあり身が柔らかいため、加熱調理用としての需要が高く、鍋物、揚物などに向けられる他、一夜干しなどの加工品になることが多いです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
トラフグ
フグの中で最も高級で「ふぐの王様」と称されるのがトラフグです。養殖も盛んに行われていますので、１年中流通していますが、美味しい旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われています。冬がまさに旬真っ盛りで、産卵前であれば白子も食べられます。取り扱いが多いのは何と言っても山口県下関市ですが、決して水揚げが多いわけではありません。
ちなみに養殖が盛んに行われているのは長崎県です。
トラフグのおすすめの食べ方
淡白な身質ですが、しっかりとした旨みと甘味を兼ね備えており、処理してから数日寝かせると、さらに旨味が増すとされています。寒いこの時期のお勧めは何と言ってもふぐちりですが、身、皮、ヒレなど様々な部位を様々な料理で楽しむことが出来ます。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
マフグ
マフグはトラフグと比べるとやや水っぽいのですが、旨味は十分な美味しいお魚です。また、水揚げもそこそこあるため、庶民的な価格で流通しており、スーパーなどにもよく並びます。冬は身が締まって美味しくなることはもちろんですが、雄は白子が充実します。山口県の萩市ではプライドフィッシュになっています。
マフグのおすすめの食べ方
多少水っぽいのが難点と言えば難点ですが、塩や昆布などで水を抜く処理をすればカバーできます。また、身が柔らかいので、無理に薄造りにせずとも、普通のお刺身でも楽しむことが出来ます。一般的なフグ料理はなんでも出来ますが、この時期はやはり白子は外せません。トラフグのものと比べると非常に安価ですので、思う存分楽しめるでしょう。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
ニゴロブナ
ニゴロブナは琵琶湖の固有種で、滋賀県のプライドフィッシュになっており、特に鮒寿司の原料として琵琶湖周辺では古くから親しまれています。
鮒寿司にはゲンゴロウブナが使われることもありますが、ニゴロブナの方が骨が軟らかく味が良いとされています。
琵琶湖での水揚げ量は、昭和４０年ごろには５００トン程度であったとされていますが、平成元年には１７８トン、平成９年には１８トンにまで低下しました。これは外来魚の影響や産卵繁殖の場であるヨシ帯などが減少したこと、また瀬田川洗堰の操作により、産卵期に琵琶湖水位が急激に低下し、稚魚の棲むヨシ帯が干上がってしまうことなどが原因と指摘されています。このことから、今では高級魚となってしまいました。
身だけを考えるとコイやタノフナと同様に晩秋から冬が旬となりますが、鮒寿司用としての需要が極めて高く、春から夏に集中的に水揚げがあるようです。
ニゴロブナのおすすめの食べ方
基本的には他のフナと同じように料理されるはずなのですが、ニゴロブナに至ってはとにかく鮒寿司しかないくらいの紹介しかありません。
ブリ
天然物のブリは春から初夏に産卵期を迎えますので、それに備えるため、寒い時期沢山餌を食べて身も太り、脂がのります。
４月頃には抱卵が始まりますので、３月頃から栄養が真子や白子へ取られるため、脂が寒い時期と比べて、これでもかと言うくらいに一気に落ち、同じ魚とは思えないような身質になりますので、脂がのって美味しい時期は２月一杯くらいまでとなります。
養殖物は生産技術が向上しているため、大半のものは真夏であってもそれなりに脂がのって、１年中美味しく頂くことが出来ますが、ブリと言うとやはり冬のイメージが強いので、春になるとスーパーなどの売場に並ぶ数は、徐々に少なくなります。
ブリのおすすめの食べ方
ブリは西日本のお正月には欠かせない食材です。お刺身、照焼き、ブリ大根などはもちろんですが、地域によってはお雑煮などに入れるところもあります。
脂ののりは１２月よりも良い時期ですので、しつこいと感じられる方には、しゃぶしゃぶなどもお勧めです。
カナガシラ
カナガシラはホウボウの仲間で、外見もホウボウとよく似ているため、間違って？流通することもあります。
頭部はかなり硬い骨でできており、名前である「カナガシラ＝金頭」の由来になっています。
本種を目的とした漁がないことに食わえ、海底に生息しているため、冬に底引き網漁が盛んになる日本海側で見かけるようになります。ただし、水揚げが多いわけでないので、産地でなければスーパーなどで見かけることはほとんどありません。
カナガシラのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身にするととても甘味の強い上品な白身を味わうことが出来ますが、見た通り、頭がとても大きくスマートな体に加え、大きくても３０cm程度なので、可食部分は極僅かになります。
ただし、とても良い出汁が出るので、丸ごと煮付けにした方が余す事無く食べることが出来ます。また、他の旬の魚介と共にアクアパッツアやブイヤベースにすると一層旨味が増します。
ホウボウ
ホウボウは面白い魚で、胸びれに３本の脚のような柔らかい軟条が発達しており、これを使って海底を歩くように砂の中の獲物を探し回るそうです。
名前の由来は諸説あり、海から上げた時に浮き袋を震わせて「グーグー」と鳴くので、それがボーボーになりホウボウになったという説や、胸ビレの軟条を使って方々這いまわる魚ということからという説などがありますが、いずれもはっきりしません。
ホウボウの産卵期は海域によりずれがあり、九州周辺で１月から４月頃、その他は大体４月から６月頃にかけてで、ざっくり言うと春先から初夏は身が痩せて美味しくはなく、産卵前の秋から冬が美味しいと言うことになりそうです。
冬場は日本海側で底引き網漁が盛んになるため、多く見られるようになります。
ホウボウのおすすめの食べ方
３０ｃｍを超える大きなもので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。甘味の強い上品な白身は一度は味わっておくべきものです。
また、とても良い出汁が出る魚ですので、丸ごと煮付けにするのも良いでしょう。また、他の旬の魚介と共にアクアパッツアやブイヤベースにすると一層旨味が増します。
クロマグロ
クロマグロにはタイヘイヨウクロマグロとタイセイヨウクロマグロの２種が存在しますが、ここではタイヘイヨウクロマグロを紹介します。日本近海で獲れるマグロでは最大級で、全長３ⅿ、体重４００ｋｇを超える個体もいます。一般にはホンマグロと呼ばれることが多く、地方によってはシビとかハツとか呼ばれることもあります。また小さなものはヨコワ（近畿から四国地方）やメジ、メジマグロ（中部から関東地方）とも呼ばれます。
残念ながら天然のクロマグロは乱獲などにより、どんどん数が減っており、希少価値が上がり黒いダイヤとも呼ばれるようになりました。現在、資源保護の観点から厳しい漁獲制限が進めらています。このため、現在では養殖も盛んに行われるようになっています。
天然物の水揚げが多いのは、長崎県、青森県、宮城県など、青森県大間のものはブランド化され、大間マグロで流通しています。
養殖の産地は長崎県、鹿児島県、高知県で、３県あわせて国内生産量の半分以上を占めています。養殖もブランド化が進められており、その中でも近大マグロが有名です。
クロマグロは夏に産卵期を迎えるため、美味しい旬となるのは真冬の短い期間と言われています。
クロマグロのおすすめの食べ方
お勧めはもちろんお刺身です。赤身やトロであっても、部位により異なる味わいを楽しむことが出来ます。
ただ、鮮度の良いものは旨味に欠ける場合がありますので、魚体にもよりますが３日から１０日程度寝かせたものが良いとされています。
この魚は非常に高価なイメージがありますが、いわゆるアラに当たる部分は安く販売されていますので、焼物や煮物などにして楽しむことが出来ます。
ビンナガ
ビンナガと言うより流通名明のビンチョウと言った方が馴染みがあるでしょう。脂がのったハラスの部分は回転寿司などで「ビントロ」としても販売されています。長い胸鰭が大きな特徴で、上から見るとトンボのように見えることから、トンボマグロとも呼ばれています。
マグロの中では小型の部類で、大きくても１．５ⅿ程度にしかなりませんが、最も安価で、小さなものはカツオとともにシーチキンの原料になります。
遠洋漁業も行われていますし、近海でも１年中漁が行われているので、旬の時期と言われてもピンとこない場合が多いのですが、ビンナガも脂がのるのは冬で、この時期が一番美味しいとされています。
ビンナガのおすすめの食べ方
他のマグロと比べると、身はほんのりピンク色程度で、脂がのると白っぽくなり、身割れしやすくなりますので、マグロと言うよりサワラに近いような身質ですので、取り扱いには十分注意して下さい。また、他のマグロ同様、釣りたては旨味にかけるので、出来れば２日から３日寝かせた方が良いようです。
小型の物や、尻尾、腹回りは硬い筋が多いので、あまりお刺身には向きません。お刺身にする場合は、筋が少ない部位を選ぶか、筋を取るなどの処理が必要です。
マグロの宿命か、加熱するとどうしてもパサついてしまうので、加熱する場合はオイル煮や揚物など油を足す料理がお勧めです。
マトウダイ
平べったくて、頭でっかちで、体の真ん中に大きな黒点が特徴の、ちょっと変わった風貌の魚です。
本種を目的とした漁はないため、底引網漁の混獲でしか水揚げがなく、産地のスーパーくらいでしかお目にかかれない魚ですが、味の評価はとても良いです。しかし、一般的に知られていないことに加え、水揚げもそう多くなく、残念ながら扱いが雑になり、安価に流通することが多いです。
冬は春の産卵期前で、最も身質が良い時期とです。産地では、底引網漁が２月くらいで終了し、３月以降はほとんどお目にかかれなくなりますので、機会良いものに出会う機会があれば、ぜひ味わって頂きたい魚のひとつです。
マトウダイのおすすめの食べ方
身がとにかく薄く、頭も大きいので歩留まりは極端に悪いのですが、鮮度が良いものが入手できれば、とにかくお刺身がお勧めです。透明感のある身は、上品でねっとりしており、ほのかな甘さもあります。小さなものは、揚物や煮物にすると良いでしょう。
マナガツオ
マナガツオという名前は、京都は海から遠く新鮮なカツオが手に入らないので、カツオに学んで代わりに食べていたことから学鰹（まながつお）とされたようです。
主な産地は東シナ海や瀬戸内海で、東日本ではあまり馴染みがありません。
漁期は海域により異なり、瀬戸内海では６月頃から産卵のため外洋から入ってきて、９月にはまた外洋に戻ります。一方、東シナ海では１２月頃から翌春先までが最盛期となります。
いずれもが旬となりますが、身質が良いのは冬から春のものです。
マナガツオのおすすめの食べ方
この時期は身が最も充実する時期ですので、鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めです。
脂がしっかりのっている時期ですので、焼物、煮物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
アカムツ
アカムツは太平洋側よりも日本海側で多く獲れ、富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名で、ノドグロと呼ばれています。
１年を通して身質に大きな変化がないためか、最も美味しいとされる時期は諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいという説、産卵前の夏７月から８月が最も美味しいとする説、子持ちの７月から９月などを美味しいとする説など様々です。
島根県では８月から翌年５月までに漁獲された８０g以上の新鮮なものを「どんちっちノドグロ」としてブランド化しています。また、長崎県では対馬市上県町の上県漁業協同組合が、延縄で獲れた釣り物を平成１７年度から「紅瞳」というブランドで出荷しています。
最近では人気の高さからか、鮮魚、加工品ともに韓国からの輸入ものが多く見られます。
アカムツのおすすめの食べ方
アカムツは大きいものほど脂質の割合が高くなるとされていますが、小さいものでも他の魚に比べると脂は多く、美味しい魚であることに間違いありません。
皮の下に美味しい脂がのっているので、どんな料理をするにしても皮は付けたままの方が良いでしょう。
クロムツ
長い間ムツは１種類であると思われていましたが、現在ではクロムツとムツに分類され、黒い方をクロムツと言います。
現在ではムツとクロムツは区別されて流通していると言われていますが、酷似していることと、クロムツの方が評価が高く高値で取引されることが多いため、正確に区別されているかどうかは正直疑問です。
関西ではあまり馴染みがありませんが、関東では冬の魚として珍重され、また春が近づくと卵巣を「むつ子」として珍重します。産地も東京都、静岡県など、関東に集中しています。
身が充実する旬は冬から春先で、卵や精巣が大きくなると脂がやや落ちてきます。
クロムツのおすすめの食べ方
透明感のある白身ですが、冬のものは身の脂肪分が多いため白濁しやすいので、鮮度が悪いと勘違いされるかもしれません。お刺身はもちろんですが、熱を通しても硬くならないので、煮物、焼物など、どんな調理にも向きます。
メジナ（総称）
関西ではグレとも呼ばれ、磯釣りの対象魚として人気が高いのですが、料理素材としては人気がなく、市場価格はかなり低いです。
近縁種にクロメジナとオキナメジナがいますが、区別されることもあれば、区別されずに流通したりしているので、ここでは３種まとめてメジナとして紹介します。
時期になるととても美味しい魚なのですが、磯周辺が漁場のため、本種と目的とした漁自体が困難で、定置網の混獲でわずかに獲れる程度で、必然的に扱いが雑になり、安く流通せざるを得ないと考えられます。
産地と言うより、釣り場として有名なので、伊豆半島、紀伊半島、山陰沿岸、九州沿岸です。
１年中釣ることは出来ますが、食べるとなると、夏場は磯臭さが残ると言われており、産卵を控えた晩秋から冬のものは寒グレとも呼ばれ、脂がのり美味しいとされています。
メジナのおすすめの食べ方
お刺身にしても良いくらい高鮮度のものは、正直釣りでもしていないと入手は難しいですが、寒い時期のメジナのお刺身は一度は味わっておくべきものです。締めたばかりのものは、旨味が少し足りないこともあるのが、マリネやカルパッチョなどにした方が良いかも知れません。
上品な味わいの白身ですので、焼物、煮物、揚物など、どのように調理しても美味しく頂くことが出来ます。
クロメバル
かつて、クロメバル、シロメバル、アカメバルの３種は同一種として扱われていましたが、２００８年にそれぞれ別種として分類されました。３種ともに同じような体形をしていますが、名前の通りその色で分けられます。
メバルは卵胎生の魚で、１１月頃に交尾し、１２月から２月に稚魚を出産しますので、その前の秋から冬が美味しい時期となりますが、後半は出産前のものも混じります。
メバルも、特に北日本では春告魚として呼ばれることがあります。これは産卵期のために浅瀬に寄ってくることから水揚げが増えるためですが、メバルの場合は抱卵ではなく出産ですので、春先のメスは出産前後のためかなり身が痩せています。
クロメバルは、本州、九州、四国の沿岸各地で水揚げがありますが、特に多いのは瀬戸内海沿岸です。
クロメバルのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、大きくても２０cm程度と小さい上に、頭が大きいので可食部分が非常に少ないのが難点です。ただ、しっとりして甘味のある白身は、とても上品で美味しいです。お刺身にした際に出るアラはとても良い出汁が出ますので煮物や汁物にして下さい。
そしてメバルで忘れてはならないのが煮付けです。非常にオーソドックスな料理ですが、独特の旨味に加え、身離れが非常に良いため、煮付け用の魚としては超一級です。
また、小さなものは丸ごと唐揚げにすると良いでしょう。しっかり揚げれば、骨ごと頂くことも出来ます。
アコウダイ
アコウダイは日本固有種で、近縁種にはオオサガ、サンコウメヌケ、バラメヌケなどがおり、よく似ていることから「メヌケ」として同じ名前で呼ばれることがあります。
関東から四国までの太平洋岸と、新潟県から山口県までの日本海岸などで広く見れられ、昔は惣菜魚として一般家庭でも食べられていたそうですが、現在では滅多に見られない超高級魚となってしまいました。
産卵期は冬から春とされており、漁期と重なります。これは普段１０００m程度の深さに棲んでいるものが、産卵のため２００m程度まで上がってくることが考えらます。したがって、身の充実する時期のものの入手は極めて困難で、滅多にお目にかかることはありません。
※「メヌケ」は「目抜け」と書き、深海魚のため、水揚げする際に目玉が水圧の影響から飛び出してしまうことからの由来とされています。
アコウダイのおすすめの食べ方
大きさにもよりますが、獲ってすぐのものより、下処理をした後、２日から３日ほどで寝かせたほうが良いと言われています。皮下の脂に旨味があるので、どんな料理をするにしても皮は付けたままが良いでしょう。ただ、身が柔らかく崩れやすいので、昆布や塩などで軽く締めたて、水分を幾らか抜いた方が良いようです。
加熱しても硬くなりにくい魚なので、煮物、焼物、干物など和洋中どのような料理にも合います。
伊豆諸島では、ブツ切りにしたアコウダイを具にした味噌汁に、アシタバを散らしたアコウ汁は郷土料理になっています。
シマゾイ
ソイの仲間はよく似ているため区別されずに流通することが多いのですが、シマゾイはソイの中でも体側の色彩が特徴的で判別しやすいため、ほとんどが区別されて流通しています。
また、ソイの中ではかなり安く流通しています。大きくても３０ｃｍ程度と小型であることに加え、混獲のためまとまった量がない上に、産地から遠く離れた消費地市場では馴染みがないのが原因なのでしょうが、かなりお買い得です。
主な産地は北海道とされていますが、前述した通り混獲のため、正確な水揚げは不明です。また、他のソイと同じく秋から冬が最も良いとされています。
シマゾイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身もお勧めですが、混獲のためあまり良いものは手に入らないので、加熱調理が基本となります。
メバルの仲間ですので、煮付けは鉄板です。アラからは良い出汁が出るので、味噌汁などにすると良いでしょう。小さなものは唐揚げや、丸のままアクアパッツァなどにしても良いでしょう。
ヤナギノマイ
ヤナギノマイの名前は、海底に生えるヤギ類やウミシダ類を「柳」に見立て、その中を群栄する様子から付けられたようです。
主な産地は、東北から北海道で、鮮度落ちが早いこともあり、産地で消費されるに留まっており、そこそこ水揚げはあるものの、産地以外の知名度は低いです。
ヤナギノマイもメバルの仲間なので、春頃から卵巣が発達し、夏にかけて仔魚を産むため、身が充実し美味しい旬の時期は冬となります。
ヤナギノマイのおすすめの食べ方
鮮度落ちが早いこともあり、安く流通していることが魅力のひとつで、産地では惣菜魚として人気があります。鮮度落ちが早いと言っても、お刺身には厳しいと言うもので、焼物、煮物、揚物などにするにはまったく問題がありません。難点は産地でないと入手が難しいことくらいです。
ユメカサゴ
ユメカサゴは、目が輝く姿がまるで夢を見ているようだとされ名前が付いたと言われていますが、正直定かではありません。ただ、生きているものは目がキラキラしており、特徴的なことは間違いありません。
この魚は釣物で大きなものはそこそこの値段で取引されることもありますが、底引きで獲れたものや小さなものの価格は非常に大衆的で、人気もあります。
口の中が黒いこともあり、茨城県や神奈川県などではノドグロと呼ばれていますので、地域によっては名前だけで判断しないよう注意が必要です。
主な産地は福岡県から長崎県にかけての日本海沿岸や福島から茨城にかけての太平洋沿岸、愛知県などです。
身に脂がのり美味しい旬の時期は、他のメバル類と同様で冬です。
ユメカサゴのおすすめの食べ方
大きくて鮮度が良ければお刺身で食べることも出来ますが、やや水分が多いので、塩や昆布などで適度に水分を抜いた方が良いでしょう。
基本的には加熱調理用のお魚で、焼物、煮物、揚物、蒸し物などに向きます。
アマエビ（総称）
アマエビは、ホッコクアカエビとホンホッコクアカエビの2種がいますが、前者が国内で獲れるもので、後者は北欧や北米など海外から輸入されるものです。ただ、見た目での区別は困難なので、産地以外で区別するのは難しいです。
アマエビは１年中水揚げがあり、美味しい旬の時期についても諸説あり、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期と言う説、北陸地方の休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道では水揚げピーク時の５月と言う説などがあります。悩ましいところですが、夏以外は美味しいと言うことにはなりそうです。ただ、抱卵していると間違いなく身が痩せてしまいがすので、３～５月の産卵期とその前後を除いた方が良いと言うことになりそうですが、北海道ではまさに水揚げがピークになりますので、身だけではなく卵も食べることが前提で考えた方が良さそうです。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
この時期は主に北陸産になります。産卵期前で、身質も良い時期だと思われますので素直にお刺身が良いでしょう。
トヤマエビ
トヤマエビは、一般にボタンエビとして市場に流通しています。ボタンエビと言うのは別にいるのですが、よく似ているため水揚げが減ったボタンエビの代用として流通している内に、定着してしまったようです。名前の由来は、富山湾で最初に研究用に採捕されたことによるものです。
丹後あたりから北陸、北海道にかけて水揚げされていますが、北海道が水揚げの大半を占めています。
産卵期は早いところで４月頃から始まり、遅くとも９月頃に終わるので、身が充実するのは冬から春にかけてと思われますが、北陸などではズワイガニ漁が出来ない時期に漁をしたりするので、金沢周辺では３月下旬から夏にかけて最盛期を迎えるようです。
トヤマエビのおすすめの食べ方
ボタンエビの代用品とはいえ、水揚げは決して多くなく、その食味の良さから高級寿司ネタなどに用いられているため、スーパーなどで見かけることはありません。
トヤマエビは大きいものになるとほとんどが雌で、産卵すると概ね１０ヶ月は抱卵している状態となりますが、この状態でも産卵直後でなければ身の味自体は良い上、卵も食べることが出来ます。
もちろんお刺身が美味しいのは言うまでもないのですが、頭は加熱することでミソまで美味しく頂くことが出来ます。
イセエビ
イセエビと言う名前はミナミイセエビ属の総称として使われていることが多く、標準和名のイセエビのみを指すと言うことはほぼなく、輸入物も含めます。
イセエビは、その長いヒゲと曲がった腰から老人に見立てられ、長寿にあやかると言う意味を込めて、結婚式の披露宴や正月など祝い事には欠かせない食材です。
標準和名で言うところのイセエビは三重県の「県の魚」に指定されています。主な産地は三重県、千葉県、和歌山県、静岡県ですが、三重県、千葉県、和歌山県でほぼ全国の半分を占めているようです。
イセエビの漁期は資源保護のため各地で産卵時期の初夏から夏の間禁漁とされており、その時期が旬となります。主なところでは三重県１０月１日から４月末日、千葉県８月１日から５月末日、和歌山県９月１５日から４月末日、南伊豆９月１６日から４月末日、宮崎県９月１日から４月１５日、徳島県９月１６日から徳島５月１４日などです。
産卵期は夏頃のため、漁が始まってすぐはまだ身質が改善されていない場合もありそうなので、実際の食べ頃は１１月くらいから内子が入りだす３月頃までではないでしょうか。
イセエビのおすすめの食べ方
基本的には元気よく生きているものを選んで下さい。死んでいるものは少なくともお刺身には使えないと考えましょう。いつ死んだかわからないものならば、鮮度の良いうちに冷凍したものの方が良いです。また、生きていても生け簀に何日もいると身が痩せてしまうので、持ってみて重みを感じるものが良いでしょう。
お刺身だけにしてしまうと食べるところが非常に少ないので、ミソが詰まった頭も有効利用しましょう。半分に割って、炉端焼き風にしても良いですし、ソースを塗ってテルミドールにしても良いでしょう。頭は汁物にするととても良い出汁が出ます。
クルマエビ
クルマエビの旬は夏と言われていますが、実は晩秋から冬のようです。これは水温が下がり冬の冬眠期になるとクルマエビに含まれている甘味を感じるアミノ酸のグリシンが最も多くなるためで、初夏からの産卵期にはこのグリシンが減るだけでなく、苦みを持つアミノ酸のアルギニンが増え、味に大きな差がでてしまうと言うことが原因と言われています。
また、１２月はお節やお歳暮などの需要があるため、１年で最も需要が高まります。ただし、水温が低いと活性が鈍いため、天然物の水揚げは少なく、この時期に流通するものの大半は養殖です。養殖の生産が多いのは、沖縄県、鹿児島県、熊本県、山口県などで、各地では特色を出そうと多種多様な生育方法を進めていますので、品質ムラはほとんどありません。また、活きた状態で流通するのも最大のメリットです。
クルマエビのおすすめの食べ方
甘味が強く、シンプルな料理で美味しくいただけるので、素材の味が楽しめる刺身や茹でで食べるのがオススメです。
定番料理の天ぷらは、プリップリ食感が楽しめ、天つゆにつけても、塩のみでも、また天丼にしても美味しいです。
シバエビ
産地としては有明海や三河湾が現在では有名ですが、かつては東京湾の芝沖でたくさん獲れていた為、芝海老と呼ばれるようになったと言われています。
市場に出回るものは１０ｃｍ程度のものが多く、秋頃から獲れ始め、冬から春にかけて水揚げが増えると言うものの、以前のように多くはなく、スーパーなどに並ぶことはほとんどないようです。
シバエビのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で頂けます。また、殻が柔らかい為、そのまま素焼きにしたり、かき揚げ、唐揚げなどがお勧めです。
ゾウリエビ
標準和名は見たままの姿に由来しますが、英名もスリッパー・ロブスターと見た目からきています。
比較的温かい海域に多く、沖縄県や鹿児島県でよく見られますが、ゾウリエビを目的とした漁はなく、ほぼイセエビ漁の混獲ですが、味も良く、数も少ないことから、産地でも高級食材として扱われています。
沖縄県では、イセエビ及びセミエビの禁漁が４月１日から７月３１日、鹿児島県では５月１日から８月２０日となっているため、禁漁の対象ではないものの、イセエビ漁が始まる９月から春までが旬となります。
ゾウリエビのおすすめの食べ方
他のセミエビ類に比べ２０cm平均と小振りなので、歩留まりはさらに悪くなりますが、味はウチワエビ、セミエビ同様にとても良いものです。これも、出来れば活きたものが良く、死んだものを買う場合は、野締めのものは避けましょう。他のセミエビ類同様に、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。また、殻からはとても風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
ガザミ
ガザミと言うより、一般名所のワタリガニと言った方が馴染みがあるでしょう。食用として流通するガザミの仲間は種類が多く、タイワンガザミ、ジャノメガザミ、イシガニ、ノコギリガザミなどがいます。ガザミは全国に生息していますが、水揚げが多いのは関東以南で、特に愛知県、福岡県、愛媛県などで多いようです。
この時期は、身が充実するとともに、メスは内子を持つため、身と内子の両方を楽しめる季節ですが、寒さが募るにしたがってドンドン深場に移動するため、水揚げはとても少なくなりますので、値段は少しお高めになります。
ガザミのおすすめの食べ方
カニは死んでしまうと鮮度劣化が早いので、活きているもの、活きているうちに急速凍結したもの、水揚げ後すぐににボイルしたものなどが良いでしょう。
また、手に持ってみてズッシリ重みを感じるようなものでないと、中身がスカスカと言うこともありますので、注意して下さい。
この時期は身もメスの内子も期待出来ますので、素直に蒸しガニがお勧めです。茹でても構いませんが、目を離すと内子や身が水っぽくなることがあるので、注意して下さい。
また、少々手間はかかりますが、身や内子を楽しむ料理としてはケジャンもお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトゲクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ズワイガニ
１月は冬本番で、ズワイガニのシーズンの真っ最中です。年明けには生鮮ズワイガニの値段も少し落ち着きますので、出来たら一度は味わってほしいものです。
ただし、稀に身入りが極端に悪いものもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい（そういう意味では通販は少し恐いです）。
ズワイガニのおすすめの食べ方
余計なことをせずに、カニ本来の旨味を味わってほしいので、茹でガニ、焼きガニなどがお勧めです。
身にカニミソを和えて食べると芳醇な香りが口の中いっぱいに広がります。
また、メスは外子を持っていますので、ボイルするとプチプチした独特の食感が楽しめます。家庭では調理が難しいですが、鮮度が良ければ、お刺身、しゃぶしゃぶもお勧めです。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありません。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
タラバガニ
タラバガニの旬は諸説ありますが、１年のうち２回美味しい時期があると言われています。１度目は流氷が去って身の甘みが増す４月から５月で、２度目は脱皮を終えて身がぎゅっと詰まる１１月から２月にかけてで、１０月は走りのシーズンとなります。
産地は「オホーツク海」で、日本で水揚げされるのは「北海道」のみということになります。
スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は国産のタラバガニを味わってほしいものです。
ただし、稀に身入りが極端に悪いものもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい（そういう意味では通販は少し恐いです）。
また、よく似たものにアブラガニがいます。見た目はそっくりですが、味が相当落ちますので、ご注意下さい。
タラバガニのおすすめの食べ方
タラバガニの脚は、大きなものだと太く食べ応えがあります。お勧めは素直に、茹でガニ、焼きガニです。
ただし、タラバガニの仲間はズワイガニなどと異なり、カニミソは加熱すると流れ出てしまうので、一緒に味わうことはできませんので、ご注意を！
カミナリイカ
コウイカによく似ていますが、体表にコーヒー豆のような斑紋が沢山散らばっているのが特徴で、エンペラと外套膜の間に境界を表すように青緑の縁取りが入っていることでも区別できます。この時期はまとまった漁はありませんが、産卵のために沿岸によって来たものが水揚げされます。
カミナリイカのおすすめの食べ方
比較的肉厚なイカなので、細かい切れ込みを入れておくことで食べやすくなります。鮮度が良いものはしっかりとした歯ごたえが楽しめ、噛むほどに甘味が染み出しますが、一度冷凍することで柔らかくなり、モチモチした食感となり、甘みも増します。
コウイカの仲間は、薄皮などの処理が大変ですが、その価値は十分あるでしょう。下足も柔らかいので、バター炒めや天ぷらなどに最適です。
コウイカ
コウイカの旬は初夏からのイメージの地域も多いのですが、夏は産卵のため浅瀬に寄ってくる時期で、水揚げは増えるものの、身は薄く旨味には欠けるとされています。
新イカの短いシーズンも終わり、これから春先に向けて身質がグンと良くなり、とても美味しい時期を迎えます。
コウイカの仲間には、カミナリイカ、シリヤケイカなどがおり、一見して区別できないため、まとめてコウイカとして流通していることもありますが、水揚げ時期はやや異なります。
コウイカのおすすめの食べ方
薄皮などの処理が少し大変ですが、鮮度が良ければ何と言ってもお刺身です、もちもちした食感と、甘味の強い身はコウイカの特徴ですので、この時期に味わうべきものでしょう。
また、加熱しても硬くなりにくいので、天ぷら、焼物、炒め物などにしても良いでしょう。
シリヤケイカ
胴の腹面後端近くに尾腺が開口しており、そこから茶褐色の粘液を分泌し、胴の先端に焼けたような色が就くことから名前が付いたもので、決してお尻が焼けているわけでなく、剥き身にしたときにちょっと見た目が悪いと言うレベルです。
産卵期は４月から５月で、内湾の浅場に集まってくるので、その時期に量が増えるには増えますが、身が薄くあまり良い評価ではありません。
水揚げはあまり期待できませんが、身質が良いのは秋から春先までです。
シリヤケイカのおすすめの食べ方
肉厚の身はコウイカに似ていますが、甘みや旨みはやや少ないとすることが多いようですが、そこまで違うわけではありません。
ただ、刺身と天ぷらは甘みがあり、とても美味しくとの評価もあり、特に加熱すると甘味が増すようです。
ジンドウイカ
ジンドウイカは大きいものでも胴長１２cm程度の小さなイカです。
全国各地で水揚げされますが、三陸から房総沖、三河湾から伊勢湾、紀州からから瀬戸内海周辺などが特に多いようです。ほぼ１年中水揚げがあり、量もそこそこありますので、旬とする時期も産地で異なり、春から夏というところや、冬から春にかけてというところなどに分かれますが、夏から初秋は少し出回りが減るようです。
ジンドウイカのおすすめの食べ方
ジンドウイカの活きたものは内臓が分かるくらいの透明感があります。それが時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。ツツイカ全般に言えることですが、特にこの類の小さなイカは鮮度劣化が早いので、白くなっておらず、赤みが残っている物を選びましょう。
とても小さなイカですが、捌くのは簡単な部類なので、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、小さいので、さっと火を通す程度で十分です。
ソデイカ
食用となるイカの中では最大級で、大きなものは１ｍを超えます。産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
７月から１０月は沖縄県で漁期となりますので、流通の大半は冷凍になります。山陰など本州では秋から冬にかけてが漁期となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
お刺身も良いのですが、他のイカに比べると残念ながら大味で旨味にかけます。
ただ、旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒め物や揚げ物などに向きます。
一度冷凍すると、もっちりした食感になりますし、調理する前にしっかり下味を付けておくと良いでしょう。。
ホタルイカ
ホタルイカと言えば、富山湾の幻想的な漁が毎年ニュースで流れ有名ですが、水揚げ量で最も多いのは浜坂漁港をはじめとする兵庫県で、次いで富山県です。
富山県では３月に解禁になりますが。兵庫県では一足早く１月に解禁になります。ただし、底引き網なので、定置網の富山県とは異なり、生鮮での流通は少なく釜茹でに加工されたものが多いです。
ホタルイカのおすすめの食べ方
１月から２月は兵庫県産のもので、釜茹でにされたものがほとんどです。そのまま食べても良いのですが、流通過程でかなり冷やされていることが多いので、再加熱した方が良いでしょう。加熱してもさほど硬くなりませんが、目や口は歯に当たることが多いので、気になる場合は取り除きましょう。
ヤリイカ
漢字で「鎗イカ」と名前のごとく、鎗のような形をしており、軟骨も鎗のように尖っています。スルメイカやケンサキイカなどと似ていますが、「胴長短足」であることから見分けがつきます。
また、「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われるように、真冬から春にかけて繁殖と産卵のため接岸してくる冬から春にかけて多く水揚げされますが、この時期のものは子持ちが多くなります。
ヤリイカのおすすめの食べ方
この時期のヤリイカは産卵期のため、水揚げは増えるものの、残念ながら肉厚とは言い難いところがあります。しかし、身の甘さは十分ですので、鮮度の良いものが手に入ればやはりお刺身がお勧めです。また小さな子持ちが手に入れば、煮付けにするとお刺身とは違ったホクホクした食感を楽しむことが出来ます。
イイダコ
漢字で「飯蛸」と書き、子持ちの卵が飯粒のように見えることから名付けられており、抱卵したメスは高値で取引されることもあります。
漁期は産卵期に向けた１月から３月と非常に短いので、この時期にしか味わうことが出来ません。
イイダコのおすすめの食べ方
卵たっぷり詰まった子持ちのメスの煮付けは、イイ（飯）が口の中で広がり、とても美味しく頂くことが出来ます。
イイのないオスは炒め物や酢味噌和え、揚物、炊き込みご飯、おでんの具などにお勧めです。
アカガイ
アカガイの仲間は、人と同じようにヘモグロビンを含んだ血を持っており、貝を開けると赤い血が流れ、身も赤みがあり、それが名前の由来にもなっています。
かつては全国でたくさん獲れたようですが、現在は国産のものは極僅かで高級食材となってしまい、活や剥き身の状態で韓国や中国から輸入されてくるものが多くなっています。
産地は三陸、東京湾、三河湾、伊勢椀、瀬戸内海、有明海などですが、このうち宮城県名取市閖上のものは最も上質とされています。
産卵期は産地により多少違いがありますが、西日本で５月から６月にかけて、三陸辺りでは７月から８月にかけてで、その期間は禁漁となります。
国産の美味しいアカガイが食べられるのは、産卵後身が充実してくる晩秋から抱卵する前までの春頃と言えそうです。
アカガイのおすすめの食べ方
殻付きの場合は、必ず活きているもので、出来るだけ大きく、持った時にズッシリ重みを感じるものを選びます。口が開いていたり、活きていても泥臭い物はやめておきましょう。また、剥き身の場合は、赤味が強く肉厚のものが良いです。
煮たりしても美味しい貝なのですが、さすがに気楽に食べられる値段ではないので、やはりお刺身しかないでしょう。ヒモ（外套膜）も美味しいので、一緒に味わいましょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
サルボウガイ
サルボウガイもアカガイの仲間で、人と同じようにヘモグロビンを含んだ血を持っており、貝を開けると赤い血が流れ、身もアカガイほどではないですが赤みがあります。
東京湾、山陰、瀬戸内、有明海などに全国に生息し水揚げされていますが、ほぼ地元で消費されています。
山陰ではアカガイ、岡山県ではモガイと呼ばれ、特に岡山県では雑煮にこれを入れるため、年末年始になくてはならない食材となっており、岡山県寄島町では栽培も行われています。
産卵期は夏のようで、身が美味しくなるのは晩秋から春にかけてです。
サルボウガイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければアカガイと同じくお刺身にできますが、かなり小さいので相当手間がかかります。
産地では、佃煮などの煮物などにしており、岡山県ではバラ寿司の重要な具材のひとつとなっています。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾアワビ
アワビと言うと夏が旬とされているため、ピンとこないかも知れませんが、エゾアワビに限れば１１月から１２月が最盛期で、夏に水揚げはあるものの、その量は僅かなようです。
産卵期が８月から１０月なので、冬場に身質が改善します。
また、韓国などで盛んに養殖されており、１年中活物が出回っていますので、旬を感じにくい魚介類のひとつとなっています。
エゾアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
肌寒いこの季節のお勧めは煮アワビです。生とは違い、柔らかくて食べやすい上、アワビは加熱すると柔らかくなるのも特徴です。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ヒオウギガイ
ヒオウギガイは、まるで人工的に着色したかのような鮮やかな殻の色が特徴で、黄色、オレンジ、紫、赤などがあります。栽培物は美しい色の個体を選んで、採卵させているので、鮮やかな色の物が多く、催事により色分けして出荷できるのも魅力です。また、飾り物や器としても利用価値が高いです。
見た目だけでなく、味もホタテと比べても、旨味、甘味ともに全く遜色ありません。
天然物は少なく、流通しているものは栽培物が大半で、産地としては、愛媛県愛南町、三重県志摩、熊本県天草、大分県佐伯市、島根県隠岐などが有名です。
産卵期は４月から５月頃で、夏場は産卵後である事や、水温が上がり身痩せするようなので、避けた方が良く、食べ頃は晩秋から春にかけてとなります。
ヒオウギガイのおすすめの食べ方
ホタテガイと形も味も似ているので同じ料理に使えると考えてよいでしょう。
貝柱だけでなく、ヒモや肝なども美味しく食べることが出来ます。また、加熱しても硬くなりにくいので、酒蒸し、焼物、揚げ物など万能です。また、グラタン、パスタ、ピザなどの具材としても優秀です。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホタテガイ
ホタテは冷凍物も含め一般のスーパーなどでも普通に売られ、とても身近な食材のひとつです。
栽培も非常に盛んで、天然物とされているものも、そのほとんどは栽培した稚貝を自然の海に地撒き放流し数年成長させたもので、１００％天然はほぼいないと思われます。
栽培の場合は、稚貝を籠に入れたり、吊るしたりして、２年から３年かけて成長させますが、栽培の途中で、生育を促すために間引くこともあり、時期によっては非常に小さなものの出荷があります。
主な産地は言わずと知れた北海道ですが、栽培されたものに限定すると青森県の方が多くなります。
１年中どこかで水揚げがありますが、産卵期は春で、産卵が終わった頃からプランクトンを沢山食べて貝柱がどんどん大きくなる５月から７月と、生殖巣が最も発達する１１月から２月くらいが最も美味しいとされています。
ホタテガイのおすすめの食べ方
この頃からは生殖巣が大きくなり、貝柱だけではなく貝全体を味わう季節となります。精巣が白っぽいオスと、卵巣がオレンジ色のメスがありますが、味の違いはほとんどありません。
殻付きが手に入れば、そのまま網焼きなどにしても美味しいですが、剥き身の場合は、焼物、煮物、揚物、炒め物などどのような料理にも合います。
また、この頃には青森県産のもので、生育を促すために間引いた稚貝が出回りますので、味噌汁や酒蒸しなどにすると良いでしょう。
殻付きの場合はウロと呼ばれる黒っぽく丸い中腸線などの内臓が付いていますが、貝毒の危険を避けるため、取り除いた方が良いです（剥き身で流通しているものは全て取り除かれています）。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウバガイ
標準和名のウバガイより、ホッキガイと言った方が馴染みがあると思います。日本海側では富山県以北、太平洋側は茨城県以北の沿岸からシベリアにかけての冷たい海域に分布し、その仲間は海外にも多く、ボイル加工された近縁種が代用品としてカナダなどから多く輸入されています。
国内の主な産地は、北海道、福島県、青森県で、北海道が大半を占めています。その中でも苫小牧市が多く、平成１４年に「苫小牧市の貝」にも制定されています。
各地で資源保護をしながらの漁となっており、各漁協ごとに漁期が決められ、産卵期の初夏から夏にかけては禁漁となっています。
少ないながら、夏を除きほぼ１年中お目にかかれますが、最も美味しい季節は冬から春にかけてとなります。
ウバガイのおすすめの食べ方
ウバガイはアサリやハマグリのように砂を吐かせることが難しいこともあり、通常ワタの部分は食べず、足の身と海馬下、ヒモの部分だけを食用とします。
斧足の部分は生のままだと先が黒ずんでいますが、加熱するときれいな赤になります。
生のままのお刺身でも十分おいしいのですが、加熱した方が見た目も良く、甘みが強くなると言われているため、軽く湯通しして食べるのがお勧めです。
また、加熱してもさほど硬くならないので、色々な料理に使えます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツブガイ（総称）
ツブガイと言う貝は実際にはおらず、これはエゾボラ属の中で食用にされている貝の総称です。本来はエゾボラ、カラフトエゾボラ、エゾボラモドキ、チジミエゾボラなどに分かれていますが、よく似ていることもあり、あまり区別されずに流通しています。バイと呼ぶところもあるなどややこしい貝ですが、ここではまとめてツブとして紹介します。
ツブは日本海沿岸や三陸でも見られることはありますが、ほとんどが北海道で水揚げされています。
主にツブ籠漁で１年中水揚げがあります。産卵期は冬から夏にかけてと言われていますが、特にその時期に規制がかかることもありません。
旬は地域によって言い分があり、日高地方から稚内辺りでは４月頃から９月にかけてとされており、十勝辺りでは１２月から４月頃と言われていますが、正直大きな違いはなさそうです。
ツブガイのおすすめの食べ方
貝類全般に言えることですが、基本的には生きていること、そして触れた時に素早く反応する元気なもの、手に持った時にズッシリと重みを感じるものを選んでください。大きいツブガイは、なんと言っても磯の香りに満ちた独特の風味を存分に味わえる刺身が一番美味しくいただけます。
加熱し過ぎると硬くなるので、注意が必要ですが、つぼ焼きや煮貝、和え物、パスタなどの具材としても秀逸です。
※エゾボラ属の貝には唾液腺の部分に人の神経を麻痺させるテトラミンという有毒成分が含まれていますので、調理する場合は必ず取り除いて下さい。ご自身で取り除くことが難しい場合は、取り除いたものを必ず購入して下さい。
マガキ
マガキの身入りのピークは産卵前の５月頃のようですが、冬を過ぎると需要がガタンと落ちてしまうため、生鮮の出回りが多いのは２月まででとなります。
また、１月からは年末の需要期も過ぎ、値段も落ち着き、大振りなものも増えてきます。
マガキのおすすめの食べ方
まだまだ寒い日が続きますので、やはり本命は鍋でしょう。ここは濃いめの味付けの土手鍋で、しっかり温まりましょう。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
シジミ
シジミには、ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミなどの種類がありますが、それらを総称してシジミと呼び、細かく分けて流通することはありません。また、最近は中国などから安いシジミが活きたまま輸入されていますが、こちらも厳密には別種です。
国内で主に流通しているのはヤマトシジミで、北海道から九州に至るまで全国の河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底に生息しています。国内で流通しているシジミの９９％がこのヤマトシジミだと言われています。
青森県の十三湖・小川原湖、島根県の宍道湖、茨城県の涸沼川・利根川、北海道の網走湖・パンケ沼などが主な産地で、全体の９０％近くを占めています。
セタシジミは滋賀県の琵琶湖で僅かながら見ることが出来ます。
美味しい時期は、「土用蜆は腹薬」という言葉があるように夏が旬と言う説、「寒しじみ」と言うように冬が身が締まって美味しいとする説、初夏から夏にかけて産卵するため、産卵が一番美味しくなる旬とする説など様々ですが、一番説得力のあるのは産卵前でしょうが、夏と冬も需要期であるため、旬と言わざるを得ないでしょう。
シジミのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。産地をよく確認して、淡水でとれたものが真水、汽水域でとれたものは１％程度の塩水を使用します。水温は２０℃とし、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
調理として代表的なものは味噌汁ですが、佃煮、和え物、炊き込みご飯、パスタなどの具材としても美味しく頂けます。
身が小さいので、出汁だけ取って食べない方もいらっしゃいますが、美味しい時期の身は多少面倒でも食べて頂きたいものです。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
タイラギ
タイラギは３０ｃｍ以上になるかなり大きい貝で、先がとがったほうを海底の砂地に突っ込んで立っているように潜んでいる事から「タチガイ」と呼ぶところもあります。
味はとても良いのですが、水揚げが少ないため高級食材となっています。スーパーなどで見かけることはほぼなく、料理屋、寿司屋などに卸されることがほとんどです。
産地としては、三河湾、瀬戸内海の播磨灘、備讃瀬戸、伊予灘などです。
また、韓国や中国北東沿岸部でも獲れるため、貝柱だけに加工されたものも輸入されています。漁期は地域で多少違いがありますが、おおむね１２月から４月にかけてなので、旬は冬から春にかけてとなります。
タイラギのおすすめの食べ方
主に貝柱とヒモを食用とし、ワタは食べません。ヒモはかなり歯ごたえが強いので食べやすく小さく切って調理することをお勧めします。
基本は大きな貝柱をお刺身で食べることですが、ソテーしたり、揚げたりしても美味しく頂けます。
ただし、ホタテなどの貝柱と比べると歯応えがありますので、加熱はさっと火を通すくらいで十分です。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバイ
アクキガイ目の仲間は総じて、バイガイとかツブガイで呼ばれており、標準和名で呼ばれることはまずありません。
食用として流通しているものは十数種あると言われていますが、細かく区別されて流通している様子もありません。
加えて、この仲間は周年水揚げがあるため、旬という感覚があまりないのですが、エゾバイに関しては秋から冬に身質がぐっと良くなると言われています。
エゾバイのおすすめの食べ方
小さな貝なので、お刺身にすると食べるところがほとんどなくなってしまいます。
ごくごく一般的なのは、醤油などで甘辛く煮た煮物ですが、これが柔らかくて一番美味しいとされています。
※この貝はエゾボラ属ではないので唾液腺のテトラミンは気にしなくても良いと紹介されている事も多いですが、微量に含まれていることがありますので、念のため取り除いた方が良いでしょう。
バカガイ
バカガイとはまた可哀想な名前が付けられたものです。名前の由来には諸説あり、水管が伸びて馬鹿のように見えるとか、馬鹿のようにとれたからなどありますが、どれが正しいのか定かではありません。潮干狩りではお馴染みの貝ですが、砂抜きが難しいことなどから敬遠され、持ち帰りされない貝のひとつです。
ところが、剥き身にされると「青柳（あおやぎ）」という高級寿司ネタになります。また、貝柱は「小柱」と呼ばれ軍艦やかき揚げなどに使われます（青柳という呼び名は、産地である千葉県の青柳に由来しているようです）。
日本各地で水揚げがあり、特に北海道から東京湾、伊勢湾、瀬戸内海などでみられますが、特に関東での需要が高いです。
水揚げは１年中ありますが、他の２枚貝と同様、産卵前の春先から初夏までが美味しい時期です。
バカガイのおすすめの食べ方
アサリのように塩水に漬けておけば勝手に砂を吐いてくれると言うわけにはいかないようなので、バカガイと同じく砂抜きし、剥き身にした後にさらに水洗いした方が良いようです。ざるに入れて、何度か水洗いして砂が出なくなるまで確認しましょう。かなり面倒なので、剥き身になったものや小柱を買っても良いでしょう。
食べ方としては剥き身はお刺身、小柱はお刺身かかき揚げがポピュラーですが、小さなものは佃煮にしたり、炒め物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
マテガイ
一般的にマテガイとして流通しているものには、マテガイ、オオマテガイ、アカマテガイ、エゾマテガイなどがありますが、区別されることはまずありません。
マテガイは比較的浅いところに生息していますので、場所によっては潮干狩りでよく見かけられます。昔は身近に見られた貝でしたが、近年は水揚げも少なく、産地としては熊本県、愛知県、三重県山口県、長崎県などに限られています。加えて、マテガイは輸送に弱いため、ほとんど産地で消費されてしまい、消費地にはほぼ出回りません。
産地によって水揚げ時期にずれがありますが、秋から春先にかけてが一番多いようです。
マテガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
貝特有の風味は強くありませんが、かえってどんな料理にも合う利点があります。基本的には加熱調理して食べましょう。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミルクイ
ミルクイのミルとは海中に生えるミル科の緑藻類のことで、ミルクイの長い水管の先端の硬い部分にこのミルが生えることも多く、この貝がこれを食べているように見えるのが名前の由来です。
ミルガイと呼ばれることが多く、大型で味や食感がとてもよく、獲れる数も少ないため超高級品で、ナミガイが代用品として多く利用されています。市場ではナミガイを見た目が白いことから白ミルと呼び、ミルクイは黒ミルや本ミルと呼んで区別しています。
主な産地は、愛知県三河湾、瀬戸内海、東京湾などですが、獲れる量は極僅かです。近年は、韓国から活物が比較的安く入ってきている他、近縁種がアメリカからも輸入されています。
ミルクイの産卵期は地域差や個体差がかなりありますが、やはり夏に産卵を迎える傾向が高いため、美味しいのは冬から春にかけてとされています。
ミルクイのおすすめの食べ方
ミルクイは水管とヒモが主な可食部です。内臓は無毒ですが食味が良いとは言えず普通は食べないので、特に砂抜きの必要はありません。
ミルクイは歩留まりから考えるとアワビよりも高くなる超高級品ですので、基本はお刺身です。加熱しても美味しいのですが、可食部分が少ないことを考えるとかなり勇気がいるでしょう。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アオサ（総称）
アオサはアオサ目のアオサ属に分類される海藻で、食用として主に使われているのはアナアオサと言う種類になります。
産地は九州、沖縄の沿岸や伊勢湾が有名で、１月～５月頃が摘み取りの季節で、産地では「あおさ摘み」の様子が、春の風物詩になっています。
特に多いのが愛知県の三河湾で、ここで獲れたアオサを粉末にした「あおさ粉」の約７０％が、この地域で生産されていると言われています。
よく似たものに青ノリがありますが、こちらはアオサ目のアオノリ属に分類され、アオサに比べて香りが強いのが特徴です。また、アオサが天然物なのに対し、青ノリはほとんどが栽培されています。
アオサのおすすめの食べ方
アオサは乾燥して流通することが基本で、薄く平らなフレーク状の形になっているので、水で戻してから味噌汁や天ぷらに使うのがお勧めです。
他にも、刻んで卵焼き、お好み焼き、チヂミに入れたり、冷奴や納豆にのせたりと焼海苔と同じように使うことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ノリ
ノリは、６～８月に植えられたものが、１１月頃から刈り取りが始まり、１２月には最盛期を迎え、２月頃まで続きます。
ノリは乾燥され保存されるため、年中流通していますが、新海苔は刈り取り直後のものは香りが良く、柔らかいので、ぜひ出来たてを食べてほしいものです。
ノリのおすすめの食べ方
鍋の締めの雑炊に、たっぷりかけて、新海苔の風味を味わいましょう。また、軽く炙った海苔に、醤油を少し垂らし、温かいご飯と一緒に食べても香りが立って、美味しく頂けます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ワカメ
乾物や塩蔵などの流通が主体で１年中購入可能で、非常になじみのある海藻ですが、春先から初夏にかけて旬を迎えます。
主な産地は岩手県や宮城県の三陸産が最も多く全体の９０％程度を占めると言われています、次いで神奈川県、徳島県などで、ほぼ栽培で、純粋な天然物はわずかです。
また、生鮮のワカメは日持ちしないため、産地以外ではお目にかかることは難しく、ほとんどがボイルし他後、塩蔵処理されたものや乾燥されたものです。
スーパーの鮮魚売場などで「生ワカメ」として販売されているものがありますが、緑色をしているものは、ボイルした後に塩蔵処理されたものを、水で戻したもので本当の生ではありません。本当の生ならば茶色ですが、これは産地でない限りお目にかかるのは難しいです。
ワカメのおすすめの食べ方
産地ごとに特徴があり、鳴門海峡で育ったものは、シャキッとした歯ごたえを楽しめますので、和え物やサラダに向きます。
三陸のものは、肉厚で弾力のある食感が特徴なので、味噌汁、煮物、佃煮などに向きます。
メカブは軽く茹でたものをポン酢などで食べるとシャキシャキした食感が楽しめます。また、細かく刻むとネバネバが出て来て、独特の食感が楽しめます。
茎は若いものであれば、柔らかいので、炒め物や佃煮などで楽しむことが出来ます。
スーパーなどでど販売されているものは。お刺身用と先がないものは、塩蔵ワカメでなくとも塩抜きが不十分でしょっぱいものがありますので、調理する前に少し味見をして、塩辛いようであれば水にさらして、しっかり塩抜きをして下さい。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。身が鮮やかなオレンジ色をしていることから赤ウニとも呼ばれ、ウニの中でも高級品として扱われています。中でも利尻や羅臼で獲れるものは昆布を食べて育つため評価が高いようです。名前に蝦夷と付くだけあって、水揚げのほとんどは北海道です。
資源保護のため各地で種苗放流が行われており、保護の兼ね合いから各地で厳格な漁期が定められており、主なところでは、渡島が１２月から９月、石狩及び後志が５月から８月、宗谷は４月から９月、根室では１２月から翌６月となっていますので、１０月、１１月以外はお目にかかれると言うことになりますが、実は７月から８月が一番美味しいと言われています。
エゾバフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
バフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。殻径が５cm程度の小型のウニで、主に日本海に生息しています。
味が良く、人気があるものの漁獲量が少なく、生鮮で見かけることはほとんどありません。むしろ加工品として有名で、日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっています。
漁期は産地によって様々ですが、一番美味しい時期は３月から４月と言われています。
バフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナマコ
国内で流通しているものは、アカナマコ、アオナマコ、クロナマコに選別されていますが、実は同じ種類です。生息場所や食べ物で、色が変わると言われてはいますが、詳しいことはわかっていません。このうちアカナマコは、身質が良いとされ３種の中では高値で取引されています。
ナマコは、海水温が低くなると活発に動き出すため、冬頃に漁獲量が増え、特に１２月から２月頃は身が締り美味しい旬の時期を迎えます。
水温が高い夏には冬眠ならぬ「夏眠」をするため、海底に潜り込み身を隠すこともあり、近年の水温上昇によって漁獲量の減少や漁獲時期のズレが生じているところもあるようです。
ナマコのおすすめの食べ方
見た目にかなり抵抗があるナマコですが、コリコリとした食感を楽しめ、定番のナマコ酢で美味しくいただけます。他にも、甘辛煮なども美味しいですが、火を通し過ぎると硬くなるので注意が必要です。
ナマコの内臓を塩漬けにした「このわた」は、ウニとカラスミと並び、日本の三大珍味と呼ばれています。また、卵巣を干したクチコも高級珍味です。
※無許可の採取は罰せられます。
