８月に旬を迎える魚介一覧
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タカサゴ（総称） |
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８月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
８月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
この頃から大きなものもちらほらとお目にかかることが出来るようになります。ただし、まだ深場にいるので水揚げ自体は少なく、鮮度の良いものは値段もそれなります。しかし、夏場は身質が最も良い時期ですので、見かけたらぜひお召し上がり下さい。
アイナメのおすすめの食べ方
８月頃になると、少ないながらも大きなものの出回りも増え始めますので、鮮度が良いものが手に入れば、何と言ってもお刺身です。
皮下にも質の良い脂がのっているので、手頃な大きさのものであれば、焼霜造りがお勧めです。また、ソテーやムニエルなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
シマアジ
シマアジは滅多にお目にかかることが出来ない超高級魚です。天然物は伊豆諸島、三浦半島沖、鹿児島県、高知県など太平洋側で確認できますが、数は本当に少なく、味の良さと相まって超高級魚となっています。養殖も行われていますが、生産量は多くなく、養殖魚の中でも高級な部類です。養殖は愛媛県が最も多く、次いで熊本県、大分県と続きます。名前の由来は、ある程度大きくなるまで体側に黄色い横縞があることから縞鯵（シマアジ）と言う説や、伊豆七島でよく獲れることから島鯵となったという説などがありますが、いずれもはっきりしません。
冬に産卵期を迎えるため、夏から秋口にかけて最も身が充実する時期を迎えますので、お高い魚ですが、お目にかかる機会があれば一度はお召し上がり頂きたい魚のひとつです。
シマアジのおすすめの食べ方
この時期のものは上質の脂がのっていますので、どのような調理をしても美味しく頂くことが出来ますが、基本お刺身がお勧めです。
マアジ
マアジは夏は堤防吊りの対象としても人気があり、加えて最も脂がのる時期で、水揚げ増えるため、比較的安価で流通することなどから、優良来週魚です（一部の特定ブランドアジは除く）。
１年を通して水揚げがある魚ですが、漁獲時期は全国的に夏に集中しており、９月以降から春先までは地域差がかなり生じます。水揚げもわずかずつ減り始めますので、安くて美味しい時期は８月くらいまでと言っても良いかも知れません。
マアジのおすすめの食べ方
８月には脂の乗りもピークを迎えると言われています（９～１０月頃がピークのところもあります）。
大きなもので鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、マアジはどのように料理しても美味しい魚ですので、この時期にしっかりご堪能頂きたいものです。
マルアジ
よく似たマアジと比べ体の断面が丸くなっており、これが和名の由来になっているようです。
産卵期は地域によって多少差があるものの、おおむね４月から８月にかけてで、この時期に沿岸に寄ってくるところが多いため、マアジと同じ夏に見かけることが多くなります。豊漁期（産卵期）の春から夏を旬とする地域もあれば、身質が良くなる産卵後の秋から初冬を旬とする地域もありますが、秋から冬は暖かい海域でないとお目にかかることはまずありません。
暖流域の魚の特徴で、１年を通して身質の変化があまりありませんが、残念ながら脂がのるピークの時期であっても、マアジのようなことにはならず、非常にあっさりとした部類に入ります。ただ、価格は１年を通して相当安い部類に入りますので、お財布には非常に優しいお魚です。
マルアジのおすすめの食べ方
あっさりしたものがお好みなら、鮮度が良い前提でお刺身でも良いのですが、安いお魚だけに鮮度の良いものの入手は正直かなり難しいです。こういう時は揚げ物などで油分を加えると比較的美味しく食べることが出来ますので、お勧めはフライや唐揚げなどです。
ムロアジ
ムロアジは産地での評価は高く、鮮魚での消費はもちろん、クサヤを代表とする干物や節などに加工されているのですが、消費地での評価は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
暖海性の魚で１年中身質が大きく変わることはありませんが、漁獲時期である夏はマアジの美味しい時期なので、どうしてもこちらと比較されてしまいます。
産卵期は５～６月にかけてで、この時期に沿岸部に近付くため水揚げが増えそうですが、水揚げ統計を見ると７～１０月が多くなっています（近種のモロなどと一緒に集計されていることが影響していると考えられます）。
主な漁場は伊豆諸島や太平洋の暖流に面した西南日本の沿岸で、宮崎県、鹿児島県、和歌山県、長崎県、大分県、高知県などで良く見られます。
ムロアジのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ、お刺身がお勧めです。マアジのように脂はありませんが、あっさりした味わいで、タタキにするとネギ、生姜などの薬味ともよく合います。また、酢締めにしても美味しく頂くことが出来ます。
脂が少ない魚ですので、加熱調理する場合はソテー、ムニエル、揚物など油を加えた料理が良いでしょう。
クサヤの評価は賛否が綺麗に分かれますので、調理される場合はご近所への配慮を徹底して下さい。
クロアナゴ
クロアナゴは関東以南でよく見られ、大きくなると１m以上にもなるため、夏の東京湾では釣りの対象魚として人気があります。しかし、マアナゴと比べて味が落ちると評価されることもあり流通は少ない上に、値段もかなり低く抑えられています。そのためか、水揚げがそこそこ期待出来る時期であっても本種を目的とした漁はありません。また廃棄されてしまうこともあれば、良く似たダイナンアナゴと区別されることなく流通するなど、かなり雑な扱いを受けてしまうこともあります。しかし、実際には決して極端に味が落ちる訳ではありません。ただ、マアナゴと同じ時期に漁獲が増えること、大型が中心であるため小骨が目立ち調理に手間がかかることなどが評価が低い大きな要因と考えられます。
実際、島根県、長崎県、宮城県などの産地では普通に流通していますが、ここでも大きなものはあまり好まれてはいません。
クロアナゴのおすすめの食べ方
脂ののりもよく、透明感のある白身で、加熱しても硬くなりにくい、大きいものは歩留まりも良いなど、毛嫌いされる要因は少なそうです。しかしアナゴと言うと小骨が多いのがやっかいです。小さなものであれば加熱してしまえば気になりませんが、大きなものになると小骨とは言えないくらいに太くなるため、ハモのように骨切りが必要になります。また皮も厚くなりますので、皮を柔らかくする工夫も必要になります。しかし、面倒でも下処理をきちんとすれば、どのように調理しても美味しいお魚です。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
マアナゴ
マアナゴの生態はウナギと同様に不明な点が多いお魚です。産卵期は６月から９月にかけてと言われており、沖ノ鳥島南方沖の九州パラオ海嶺付近での産卵が確認されていますが、どうやってそこまで移動するかなどの詳細は不明です。孵化した後は潮流に乗って生息域まで流れつくとされており、１月から５月頃にシラス漁で透明の稚魚が混獲されます。稚魚はノレソレとも呼ばれており、生のまま食用にする地域もあります。
成魚は背から体側にかけて茶褐色で、体側の側線孔に白点があり、これが尾まで一列に連なっているのが他のアナゴと異なる大きな特徴です。１年中水揚げがありますが、美味しいとされているのは最も脂ののりが良いとされる５月から８月です。しかし、何故夏に食性が高くなるかについてはよくわかっていません。
主な産地は、長崎県、島根県、宮城県で、海域としては瀬戸内海、有明海などが多く、江戸前（東京湾）は残念ながら決して多くはありません。最近は対馬のものが評価が高く、関東でも流通が増えています。また、韓国などからも活物や冷凍で輸入されています。
マアナゴのおすすめの食べ方
スーパーなどに並んでいるのは開いたものがほとんどですが、丸魚を買う場合は、表面のヌメリが透明なほど新鮮で、体色が濃く白点がはっきりとしている物が良いとされています。
味が良くなるのは４０ｃｍ程度のものと言わることが多いのですが、どのように調理するかでサイズを変えた方が良いでしょう。天ぷらなど揚物にする場合は小さめのもの、蒲焼など焼物にする場合は少し大きめのものが良いでしょう。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
アカアマダイ
アマダイは日本近海で５種確認されています。食用として流通しているのはアカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイの３種ですが、一般的にアマダイと言えばアカアマダイを指します。
古くから高級魚として扱われており、福井県の若狭で獲れたアマダイに薄塩を振ったものは「若狭ぐじ」と呼ばれ京都や大阪では特に珍重されてきました。水揚げが多いのは山陰から北陸の日本海側で、山口県、長崎県、島根県、福井県などが産地としては有名です。１年を通して水揚げは確認出来ますが、多く出回る盛期は８月から１２月にかけてです。いつが美味しいかについては諸説あり、北陸では８月頃から１０月頃まで、山陰では夏としているところが多いようです。一方、太平洋側の駿河湾周辺では冬から春としており、この辺では遊漁船の釣りシーズンにもなっています。ただ、産卵期は９月頃から１２月頃にかけてですので、夏から秋口が最も良いと言うことになりそうです。
アカアマダイのおすすめの食べ方
上品な白身で、脂は多くなく、肉質は柔らかく水っぽいため、そのまま食すのはお勧めできません。お刺身にする場合でも塩や昆で水分を適度に抜いた方が旨味が増します。加えて、その日のうちに食べるのではなく、下処理をした後、氷温で１～２日程度寝かせるとさらに旨味が増します。皮は柔らかく、皮下にうっすらある脂も美味しいので、湯霜造りがお勧めです。
アラからは良い出汁が出ますので、煮物や汁物などに使うと良いでしょう。鱗も良く加熱すると食べられますので焼物や揚物にすると良いでしょう。
イサキ
地域にもよりますが、８月は産卵を終えたものもかなり混じってきます。水揚げはまだそこそこありますが、当たり外れが多くなる時期です。
多かれ少なかれ水揚げは１年中続きますが、１０月から来夏までは見かける機会がグッと減りますので、夏の間に味わっておいて頂きたいお魚です。
イサキのおすすめの食べ方
元々旨味が強いお魚ですので、産卵後でお腹がスカスカになって、多少脂が落ちたとしても、極端に味が落ちる訳ではありません。８月はお刺身や煮付けなどもまだまだ美味しく頂けますが、旨味が足りないと感じたのであれば、揚物やソテーなど多少油分を加える料理がお勧めです。
セトダイ
セトダイはイサキの仲間で、大きくなっても２５ｃｍ程度の小型魚です。瀬戸内海、有明海など西日本の内海で比較的水揚げがありますが、東日本では全く馴染みがありません。知る人ぞ知るレアなお魚ですが、岡山県や広島県の産地では夏になるとスーパーなどにも並び、煮物用として人気があります。
産卵期は６～９月頃とされており、産卵期と水揚げ時期が重なります。イサキと同じく産卵期であっても身質が落ちることはほとんどないとされていますが、夏以外は滅多に水揚げがないので、本当か否かは？です。
セトダイのおすすめの食べ方
産地では煮付用として人気が高いのですが、この時期のものは脂がのっているので、塩焼きにしても美味しく頂くことが出来ます。調理する際は固くて小さな鱗がびっしり付いているので、ち取り残さないように注意して下さい。また、イサキ同様にどの骨も非常に硬く、特にヒレで怪我をすることがありますので注意して下さい。
小さい魚ですが、非常に旨味が強いので和洋中なんにでも合わせることが出来ます。お刺身も美味しいのですが、小さい上に歩留まりが悪いので、食べられるところはほんの少しになります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
カタクチイワシ
日本国内で食用とされているイワシ類はマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種です。マイワシやウルメイワシはニシン科なのに対し、カタクチイワシはカタクチイワシ科のお魚に分類されており、仲間と言いつつも別種扱いです。
カタクチイワシはイワシ類の中では最も水揚げが多く、国内で流通しているイワシの半分近くを占めています。ただ、３種の中では最も小さく、痛みがとにかく早いため、稚魚はシラスやちりめん、少し大きなものはイリコなどに水揚げ後すぐに加工されてしまいます。産地でもない限り生鮮で良いものを見る機会はほとんどなかったのですが、低温流通技術が発達などにより、特にシラスは生のまま冷蔵や冷凍で消費地に流通するようになりました。
日本全国で水揚げがありますが、産地によって旬も、秋から冬、春から夏、夏から秋などと大きく異なります。これはシラスが獲れる時期を旬とする地域が多いためで、大きくなったカタクチイワシを漁獲対象としている地域が少ないことが要因です。鮮魚としてのカタクチイワシの旬は夏頃と言われており、広島県西部（広島市周辺）は生鮮のカタクチイワシが流通する数少ない地域です。ここでは毎年６月１０日に漁が解禁となり、鮮度の良いカタクチイワシがスーパーに並びます。
カタクチイワシのおすすめの食べ方
鮮度が良いものカタクチイワシを広島県西部以外で旬の時期に手に入れるのはとても難しいですが、良いものが手に入ればとにかくお刺身がお勧めです。慣れてしまえば手で開くこともできますし、小さいので小骨もさほど気になりません。もちろん、焼物、煮物、揚物でも美味しく頂くことが出来ます。
また、乾燥させたカタクチイワシは出汁用の食材としてはもちろんですが、お節料理の田作りにも欠かせないものです。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（体に色素がなく白い稚魚の総称）、平子（ヒラゴ １０ｃｍ未満）、小羽（コバ １０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ １５ｃｍ前後）、大羽（オオバ ２０cm前後）と呼ばれています。サイズごとに名前が変わるものを出世魚と言いますが、そう言う意味で言うとマイワシもその中のひとつかもしれません。
マイワシは大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、七つ星（実際にはな七つ前後）と呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並ぶのが特徴です。しかし、七つ星は流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものにはないことがあります。逆に背と腹の色がしっかしていて、七つ星がしっかり残っていたら鮮度が良いものということにあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は以前は水揚げがなかった北海道で増えるなど、産地は一変しています。また、１年中どこかで水揚げがあることに加え、水揚げ時期が年によってかなりずれることもあるなど、非常につかみどころがないお魚になっていますが、一般的には５月から１０月にかけてが旬とされています。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシに限らずイワシ類はとにかく鮮度落ちが早いので、加熱調理であっても鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。鱗がしっかり残っている、背の紺色と腹の銀色が明確、七つ星が残っている、眼に透明感がある、腹が破れておらず内臓が飛び出していない、ドリップが少ない、などを基準に選ぶと良いでしょう。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、脂が多いと感じた場合には軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手ですので、旬の美味しい時期には、たくさん召し上がって頂きたいお魚のひとつです。
また、干物には程よい苦みと独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
ウナギ
ウナギと言っても、現在国内で流通しているものはニホンウナギを始め、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど４～５種あります。中国で養殖されたものが非常に多く、また大半が蒲焼まで加工されてから輸入されています。ウナギは生態が解明されていないため、完全養殖が確立されていないお魚ののひとつですので、養殖のためには稚魚を捕獲する必要がありますが、稚魚の水揚げは減少の一途で超高値となっていることに加え、昔から密漁の対象となっています。このためニホンウナギは２０１３年６月に絶滅危惧ＩＢ類としてレッドリストに登録され、 同年１１月にはアメリカウナギも登録されました（ヨーロッパウナギは既に絶滅危惧ＩＡ類として登録済み）。レッドリストに登録されたとは言え、厳重な漁獲規制がが取られているわけではありませんので、このままの状況が続くと食卓からウナギが消えてしまう日が来るかも知れません。
ウナギの流通の９９％は養殖と言われており、大半が蒲焼に加工されていますので、ウナギ自体は１年中スーパーや料理屋に並んでいます。ただ、ウナギの旬と言えば夏の土用丑の日を思い浮かべる方が大半でしょうが、これは旬とは関係なく、当時は夏にウナギの販売が停滞するために、これをどうにかしようとしたキャッチコピーのようです。
正直なところ、養殖のウナギは他のお魚のように産卵期を迎えることもなく、冬眠することもないので、その品質は１中変わりませんので、いつも同じと言っても良いでしょう。
ただし天然物は養殖とは異なります。５月頃から獲れ始めますが、最初のうちは冬眠明けで身が痩せています。エサを食べ出して脂がのってくるのは８月以降で、一番美味しくなるのは１０～１２月にかけてと言われています。
夏はウナギの最大の需要期ですが、正直旬とは言い難いところはあります。しかし、夏を代表する風物詩であることに間違いありません。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼が代表選手で、それ以外はあまり馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液にはアナゴと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
ドジョウ
日本で昔から食べられてきたドジョウは、ヌマドジョウ、カワドジョウ、オオドジョウなどに分けられますが、特に区別せずドジョウとして親しまれてきました。しかし、河川の開発や農薬の使用などから激減したため、今では天然の流通はほとんどなく、ほぼ養殖となりました。国内で養殖が盛んなのは、新潟県、島根県、大分県などですが、国産だけでは賄えないため輸入も盛んになっており、ウナギと同様に中国や台湾などからアメリカドジョウなど外来種の入荷も増えています。ウナギと同じく、種類を細かく分けて流通しているわけではないので、養殖か天然か、国産か輸入かくらいを区別するくらいしか出来ません。
美味しい時期には諸説ありますが、一般には産卵前の春から夏が一番美味しいとされています。
昔はどこでも獲れていたこともあり、東京など関東地方には老舗のドジョウ屋が何軒かあります。金沢では蒲焼きが昔から食され、新潟の夏には柳川鍋がなくてはならないなど、各地で非常に馴染み深いお魚です。また、昔からウナギと同様に栄養価が高い食材として知られており、今でもスタミナ食と人気が高いです。しかし、水揚げの減少に伴い今では高級魚となってしまいました。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ドジョウのおすすめの食べ方
ドジョウ料理と言って最初に思いつくのはやはり丸鍋でしょう。丸ごと入っているので、見た目で敬遠する人も多いようですが、一度味わうとリピーターになる人もかなりいるようです。
その他は、オーソドックスですが柳川鍋、蒲焼、ドジョウ汁、唐揚げなどがお勧めです。
スーパーに並ぶことはないと言ってもよいでしょうから、公設市場などで購入されるか、専門店などでお召し上がり頂くしか手がありません。
ドジョウには顎口虫が寄生していることがありますので、生食はお止め下さい。
アカエイ
アカエイは全国で水揚げがありますが、食卓にあがる機会が少ないお魚です。
古くは縄文時代から食べられており、昔は全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い徐々に消費されなくなってきました。関東以北での流通はほとんどなく、関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも同じように安値で流通しているため、生産者も積極的に獲ることはしていません。
エイの仲間はアサリなどの貝類を貪り食うため、特にアサリなどの２枚貝を生業とする漁師からは特に嫌われています。加えて、尾に毒棘があることも嫌われる要因です。アサリなどの２枚貝を主食とするため、これらが生息する河川や海水浴場などの浅い砂地に入り込むため、人との接触機会も増え、被害も毎年発生しています。万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。市場流通する場合、毒棘は切り取られていますが、浜辺などで生きたものに遭遇した場合は、興味本位で触ったりしないようにしなければなりません。
旬の時期は夏から秋とされています。しかしこの時期は繁殖期と被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭がするので、食用とする場合は新鮮なものがお勧めですが、入手が難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す下処理が必要です。また、可食部分は肝と川と骨を取り除いたヒレのみで、それ以外に食べるところがほとんどないので歩留まりは無茶苦茶悪くなります。
韓国料理にはヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などもありますが、アニサキスが寄生している場合があるので、これはお勧めしません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。ただし、独特のアンモニア臭は覚悟して下さい。
一般的な調理方法は煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどです。新鮮なものを使えば臭みはありません。酒の肴として有名なのは乾燥させたヒレで、軽く炙ると非常に香ばしくなります。郷土食として根付いている地域もあり、東北方面では、一旦干物にしたものを水で戻してから煮たりするなどの調理法もあります。
アオメエソ
標準和名のアオメエソより、流通名のメヒカリの方が恐らく馴染みがあるでしょう。この魚の最大の特徴は、流通名の由来にもなっている大きな目で、光を当てるとエメラルドグリーンに光ることです。厳密にはアオメエソとマルアオメエソの２種に分かれており、見た目はそっくりです。前者は静岡県以南、後者は千葉県以北に棲息しており、産地で区別することが出来ますが、味わいに大きな違いはないので、あまり気にする必要はないと思います。
福島県のいわき市では「いわき市の魚」に指定されており、福島県と宮崎県では「プライドフィッシュ」にもなっています。産地では非常に馴染み深いお魚ですが、深海魚であることなどから漁獲量は決して多いわけではなく、消費地に出回ることはあまりありません。
旬の時期は、千葉以北では主に冬から春とされており、南九州の日向灘では漁期が７月から翌年の４月（５月から６月は産卵のため禁漁）で、ピークは７月から８月の夏と、１２月から１月の冬となっています。
アオメエソのおすすめの食べ方
大きさはキスくらいで、決して大きくはありませんが、クセがなく脂ののった白身で、旨味が強いお魚です。ただし、少し水っぽいところがありますので、調理前に少し水分を抜く下処理をしておくと良いでしょう。
鮮度が良いものであればお刺身がお勧めですが、鮮度落ちが早いので、とにかく手早く処理する必要があります。加えて小さなお魚ですので、骨を取り除くのにかなりの手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値があるお魚です。
骨は柔らかいので、揚物にすると身と一緒に食べることも出来ます。そのほか、焼物、煮物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
エソ（総称）
エソには、マエソ、ワニエソ、トカゲエソ、アカエソなど多数の種が存在しますが、区別して流通することはないと言って良いので、ここではまとめてエソとして紹介します。
ワニやトカゲなど爬虫類の名前が付いていることから想像出来るように、口は目の下まで裂けたように開き、小さな歯はまるでヘビかトカゲのようです。また、大きい鱗に覆われた体表にはヌメリがたっぷりあり、正直見た目はあまり宜しくありません。水揚げ時期は地域差があるものの、７～１０月が多いようです。
このお魚は、そう大きくならないにも関わらず、小骨が太く非常に多いので、料理されることはまずありませんので、スーパーなどに並ぶことはないと言っても良いでしょう。ほぼ１００％すり身にされて、蒲鉾などの原料になりますので、いつが美味しいと言う情報はありません。ただし、エソを原料にした蒲鉾はとても美味しいとされており、また煮干しに加工すると上品な出汁が取れることでも有名です。
エソのおすすめの食べ方
エソは上質の白身で全くと言ってクセがないお魚なのですが、太い小骨が嫌と言うほど入り組んでおり、骨切りしても口に残るため、一般家庭で調理されることはまずありません。
すり身にするのが一般的ですが、出来るだけ骨を取り除き、残った骨も口に当たらぬ程度にすり潰すなどの労力が必要です。
大分県佐伯市の郷土料理にエソの身を使った「ごまだし」と言うものがありますが、近年はアジやサバなど調理しやすい魚を使うことが多くなっており、やはり一般家庭で扱うお魚としては難易度が高いようです。
※ごまだしとは、魚を焼いてから身をほぐし、胡麻・みりん・砂糖と一緒にすり合わせ、醤油を足して仕上げた万能出汁。
オニオコゼ
不細工な顔と背ビレの棘に強い毒を持つことで良く知られています。毒棘に刺されると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要です。
しかし、それでいてすこぶる美味しいことから高級魚として扱われており、特に活物は高級料理店での引合いが多く、かなりの値段で取引されています。
主な産地は三重県、瀬戸内海沿岸、九州などですが、近年は水揚げが減少していることもあり、各地で種苗養殖と放流が行われているほか、わずかですが養殖も行われています。
産卵期の５月から８月頃にかけて水揚げが増えますでの、産地であれば比較的手ごろな値段でスーパーに並ぶこともあります。
オニオコゼのおすすめの食べ方
調理に自信がない場合は、棘などを取り除いたものを購入しましょう。この時期は真子を持っている場合があるので、お刺身にする場合は冬のものより歩留まりが落ちますが、真子も煮付けなどにすれば美味しく頂けます。アラは良い出汁が出ますので、お吸い物などにすると良いでしょう。小さなものは、２度揚げすれば頭から余さず食べることも出来ます。
カツオ
８～１０月はいわゆる戻りガツオのシーズンです。実際のところ北上中のもの南下中のものが混じっているようなので、厳密に「戻り」とは言い難いところがありますが、いずれにしても脂はしっかりのっています。また、しっかり肥えた大きなものも増えます。
漁場は三陸沖が中心になるので、この時期のブランドカツオだと、宮城県の金華鰹がお勧めです。
カツオのおすすめの食べ方
この頃のカツオは脂がのってきますので、春から初夏のものとは異なる味わいが楽しめます。タタキやお刺身はもちろんですが、加熱してもパサつきにくくなりますので、ハラスの焼物、揚物、お吸い物など多種多様な料理を楽しむことが出来ます。
※カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは食べないようにして下さい。
ハガツオ
カツオに似ていますが、鋭い歯を持つことからハガツオと名付けられたと言われています。また、細長い顔つきからキツネガツオと呼ばれたり、背に幾筋も縦筋が入っていることからスジカツオと呼ばれたりもしています。他のカツオ同様に大きくなると１ⅿを超すこともありますが、流通しているものの大半は５０cm前後です。また、本種を目的とした漁はあまり行われておらず、カツオやサバなどの混獲ですので、水揚げ自体は多くはありません。また鮮度落ちが早いためか、カツオほど人気もなく、産地か産地近くの消費地で流通する程度で、全国的な認知度は低いお魚です。
主な産地は鹿児島県から高知県、和歌山県など太平洋沿岸部と、長崎県五島から山口県、鳥取県や福井県など日本海沿岸部です。
日本近海で水揚げされるのは初夏から秋にかけてで、盛漁期は８～１０月とカツオと漁期が重なるのも認知度が高まらない理由かも知れません。ただ、カツオと違って晩秋から冬にも水揚げがあり、脂もしっかりのるので、産地では人気の高いお魚となっているようです。
ハガツオのおすすめの食べ方
鮮度落ちが非常に早いため、お刺身で美味しく食べられるのは水揚げされた翌日くらいまでと言われていますので、必ず鮮度の良いものを選びましょう。生食する場合は、カツオのようにタタキにしても良いのですが、７～９月のものはまだ脂が薄いので、マリネやカルパッチョにした方が良いかも知れません。
身は加熱してもカツオのように固くはならないので、焼物、煮物、揚物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
この時期に鮮度の良いものが手に入ったら、まずお刺身です。最も身質が良い時期ですので、プリプリとして甘味タップリの白身がご堪能頂けます。
もちろん加熱調理しても問題はありませんが、この時期の良いものは決してお安くないので、加熱調理するには少しもったいないかも知れません。
マコガレイ
産卵期と真反対の夏場は、身が最も充実した時期になりますが、底曳網漁のシーズンではないため、水揚げはほとんどありません。以前はさしたる評価もされず流通していましたが、活物での流通が発達したことと、夏場の身の良さが評価され、今では活物を中心にかなりの高値で取引されています。中でも、大分県別府湾の城下かれい、富山県射水市新湊の万葉かれいなどは高い評価を受けています。
マコガレイのおすすめの食べ方
身質が最も良い時期ですので、丁寧に取り扱いされたものであれば、もちろんお刺身がお勧めですが、それなりの値段は覚悟が必要です。
ただし、気温が高い時期ですので、大きさだけで判断せず、身質をしっかりと確認してから購入しましょう。
メイタガレイ
メイタガレイは全国各地で水揚げされており、非常に馴染み深いお魚のひとつです。名前の由来は諸説ありますが、全て特徴的な飛び出した目によるものです。
主な産地は北陸から山陰地方にかけてで、特に愛知県、三重県、和歌山県、瀬戸内海周辺地域などに多く見られます。大きくなっても３０ｃｍ程度にしかならない小型のカレイですが、中部以西では美味しいカレイのひとつとして人気が高く、活物はかなりの高値で取引されます。
産卵期が晩秋から冬にかけてですので、身質が良いのは初夏から初秋までとされています。
メイタガレイのおすすめの食べ方
７～９月は産卵期前で最も身質が良い時期とされていますので、鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めです。
小さなものや野〆のものは、煮物、焼物、揚物などにすると良いでしょう。
シロギス
日本国内には、アオギス、ホシギス、モトギスなどがいますが、いずれも希少種で、一般にキスと言うとシロギスを指します。ただし、海外から開きなどに加工されてて輸入されているものにはシロギス以外のものも多いです。
シロギスは遠浅の砂浜に生息していますが、護岸工事などの影響からか、他のキス類と同じく漁獲量は年々減少しており、魚価も高騰しています。首都圏や京阪神などの大きな消費地市場で流通しているものは、近隣の三重県や千葉県などから入荷したものがほとんどで、消費地の前浜で獲れることほとんどありません。
シロギスは主に初秋に産卵期を迎えるため、身が美味しい時期は産卵前の春から初夏までとされています。ただし、産卵前にわずかながら水揚げが増えることもあるため、６～７月を旬とする地域もあれば、８～９月頃に抱卵したものを好む地域もあるなど、旬の捉え方は様々です。
シロギスのおすすめの食べ方
８月も下旬になると水揚げは減りますが、大型で抱卵したものが出回り始めますので、真子と一緒に煮付けや焼物などの料理を楽しむことが出来ます。抱卵したものは身が薄くなることが多いのですが、シロギスは極端に痩せないので、お刺身にしても美味しく頂くことが出来ます。
キンメダイ
千葉県の銚子と高知県の室戸では、産卵期に当たる夏を漁期としているため、この時期を旬としています。また、銚子で獲れたものは「銚子つりきんめ」、室戸で採れたものは「室戸沖取れ金目鯛」と、いずれもブランド化されています。この時期のものは抱卵している可能性が高いので、真子も一緒に楽しむ機会が増えます。
キンメダイのおすすめの食べ方
夏は抱卵したものが入手しやすくなりますので、普通に考えると煮付けとなりそうですが、キンメダイは産卵明け以外は身質がそう変わらないとされていますので、身はお刺身、真子は煮付けと別々に頂く手もあります。
マゴチ
コチの仲間にはマゴチの他に、ヨシノゴチ、イネゴチ、ワニゴチなど多くの種類がいますが、鮮魚で流通している種類も量もわずかです。マゴチは夏の白身魚を代表するお魚のひとつとされており、冬のヒラメやフグに対して、夏はマゴチと言われるほど評価が高いです。他のコチと分けるために「本ゴチ」と呼ばれることもあります。
主な産地は、愛知県の浜名湖周辺、瀬戸内海周辺、島根県をはじめとする山陰沿岸などですが、水揚げが少ないこともあり、明確な統計はありません。
産卵期はおおむね夏です。普通産卵期と言うと身が痩せると思われがちですが、マゴチはこの時期に食欲旺盛となるため、抱卵していても身も充実しています。逆に、身が充実しそうな冬場は、深場でじっとして、ほとんど餌を食べないため、無茶苦茶痩せてしまうそうです。
マゴチのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、まずはお刺身がお勧めです。上品な風味で、歯応えの良い食感が持ち味ですので、平造りや薄造りの方が良いでしょう。薬味もわさび醤油だけではなく、ポン酢や梅肉との相性も抜群です。活け物であれば、洗いにすることで、お刺身とは違った食感も楽しめます。
皮が少し固いお魚ですので、加熱調理する場合は、皮にしっかりと火を通した方が良いでしょう。また、真子は身と別に煮物などにしても良いでしょう。
アマゴ
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。海で生活したものの方が大きくなりやすく、見た目が違ってくるとも多いので、それに伴い名前が変わることもあります。
アマゴは一生を川で過ごしますが、成長とともに海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものはサツキマスと呼ばれています。
流通しているアマゴの大半は養殖で、天然物は滅多にお目にかかれるものではありません。河川で獲れるものであっても、冬から春にかけて放流されたものばかりですので、純粋な天然とではありません。
アマゴ本来の生息域は、関東西部から九州の瀬戸内海側にかけての比較的温暖な地域ですが、現在は放流が盛んに行われていることもあり、北陸などの河川にも見られるようになりました。
養殖の産地としては、静岡県、愛知県、岐阜県、徳島県、奈良県などがありますが、その量も決して多いわけではありません。
漁が出来る時期は河川を管理する漁協等により決められており、その多くが３月解禁で、夏の終わり頃まで続きます。
アマゴのおすすめの食べ方
養殖であれば寄生虫の心配はありませんので、鮮度さえ良ければお刺身にすることも出来ます。
アマゴを初め、川魚の代表的な料理は塩焼きですが、アマゴはあまり大きくなりませんので、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
アユ
アユは、夏の川魚を代表するもののひとつです。サケと同じように川と海を回遊しますが、サケとは逆パターンで、海で産卵を行い河川に戻ってから大きくなります。しかし、琵琶湖周辺に生息するアユは琵琶湖を海の代わりの産卵場所としており、普段は湖周辺の河川に生息しています。もちろん海水に対する耐性はありませんので、見た目が同じでもアユには厳密には２系統が存在することになります。
現在、琵琶湖産のアユを他の河川に放流しているケースが増えていますが、元々生息しているアユと交雑した場合、その稚魚もまた海水への耐性がないことが判明しているため、海水へ下ることが出来るアユが激減するのではないかと危惧されています。また、河川の改修工事などにより、海に戻りたくても戻れない河川も非常に多く、産卵することなく一生を終えるパターンも増えているため、正真正銘の天然物はごくわずかです。
河川で水揚げされるアユの産地としては、茨城県、神奈川県、岐阜県などが多く、河川別では相模川、那珂川、長良川などが有名ですが、もちろんほとんどが放流されたものです。養殖は、愛知県、和歌山県、岐阜県などに多く見られます。
アユは資源保護の意もあり、おおむね１１～５月は禁漁期間としているところが多いです。全国的に６～８月までを解禁しており、この時期が旬とされ、特に７月のものが美味しいとされています。また、８月下旬から９月の産卵前の子持ちを重宝する地域もあります。
アユのおすすめの食べ方
アユは独特の芳香を持っており、香魚とも呼ばれていますので、香りを大事にする料理が良いとされています。
最もポピュラーなものは塩焼きですが、煮物、炊き込みご飯などでも楽しめます。出始めの小さなものは頭や骨もさほど気になりませんので、天ぷらや佃煮などにすると良いでしょう。
養殖であれば、寄生虫の心配はほぼありませんんで、お刺身にすることも可能です。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
イワナ（総称）
日本に生息するイワナは、まずイワナとオショロコマに分けられ、さらにイワナは「ニッコウイワナ」、「ヤマトイワナ」、「エゾイワナ」、「ゴギ」の亜種に分けられ、オショロコマは「オショロコマ」と「ミヤベイワナ」の亜種に分けられます。ここではオショロコマを除いたイワナをまとめて簡単に紹介します。
イワナで海降型のものはエゾイワナが知られており、この場合はアメマスと名前を変えますが、他のイワナは陸封型とされています。現在は放流や養殖が盛んに行われているため全国で確認されますが、元々冷水を好むため、自然分布しているものは中国地方が南限とされ、山岳の渓流のみで確認出来ます。
水温がやや高くなる３月頃から活性化するようで、秋から冬の産卵を控え食性が高くなるのが夏で、最も身が充実すると言われています。１０月以降は産卵期となることと、餌が少なくなるためかなり痩せるようです。また、ほとんどの河川で、秋から春先産卵期間は禁漁となっているため、この時期の入手は不可能と言っても良いでしょう。
イワナのおすすめの食べ方
養殖であればお刺身を食べることも出来ますが、天然物（放流含む）は寄生虫がついていることが多いので、生食はお勧めで出来ません。
清流で育つため、臭みはほとんどなく、身はふっくらとして柔らかく、料理の素材として非常に使いやすいお魚とされています。夏の定番は塩焼きですが、ソテーや燻製などでも美味しく頂くことが出来ます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
ニジマス
本来ニジマスは、カムチャッカ半島から北米大陸太平洋岸にのみ生息しており、日本には１８７７年に食用目的で芦ノ湖に移入されたのが最初と言われています。その後、全国へ広まり、外来魚にも関わらず河川に放流している地域があったり、北海道の一部には自然定着も見られます。古くから日本で食用として流通していたこともあり、以前は生食用のサケ類と言えばニジマスだったのですが、現在ではタイヘイヨウサケにかなりのシェアを奪われています。
サケの仲間は同じお魚であっても、陸封型と海降型で名前が変わったりします。ニジマスも海降型の方が大きくなり、海外ではスチールヘッドと呼んで区別することもありますが、日本国内では特に区別することはありません。ただし、河川や釣り堀などではニジマス、海で養殖してそこそこ大きくなったものは〇〇サーモンとか〇〇トラウトとか、生産者がかなり好き勝手な名前を付けているので、名前だけだとニジマスかどうかは判断できない場合もあります。
本来冷水域のお魚ですが、２０℃以上の水温でも生息できるため、国内外問わず盛んに養殖も行われています。また、世界各地で他の鮭鱒との掛け合わせなどの品種改良が行われており、国内でも各地でブランド化が進められていますので、ニジマスとは言い切れないお魚が増えているのも事実です。
日本国内に流通しているものはほぼ全てが養殖ですので、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期が１０～３月と長期間であるため、個体によってはこの時期を避けた方が無難と言われています。したがって、産卵前で食欲旺盛な夏が一番良いとされています。
ニジマスのおすすめの食べ方
河川で獲れたものは寄生虫がついていることがありますので、生食する場合は必ず冷凍などの下処理をして下さい。一般に出回っているものは養殖なので特に心配はありません。
小さなニジマスは、他の川魚同様塩焼きが最も良いとされています。大きなものは切身にして色々な料理にすることが出来ますが、大きなものは基本養殖しかありませんので、お好みで脂を落とすなどの調理が必要になります。
魚卵も食用になりますが、粒が小さいことなどからサケほどの評価はなく、あくまで代用品扱いです。
※釣りなどを行う場合は、漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ビワマス
ビワマスはサクラマスで、琵琶湖にしか生息していない日本固有種です。ビワマスも他のサケ同様に母川回帰の習性がありますが、川から海ではなく琵琶湖に下り、大きく成長したら産卵のため元の川を遡上します。
天然物はごくわずかで、滋賀県でも超高級魚として扱われていますが、琵琶湖への流入河川では古くから人工孵化放流が行われており、漁獲量は２０トンから５０トンと少ないながらも比較的安定しています。ただし、資源保護の為、毎年１０月１日～１１月３０日は禁漁期間となり、加えて全長２５ｃｍ以下の物は採捕禁止となっています。
産卵期は１０～１２月にかけてで、その前の夏に最も食性が高くなり、身が充実するとされています。養殖物は１年中流通しており、品質も安定していますが、夏は特に天然物がお勧めです。
ビワマスのおすすめの食べ方
琵琶湖で育つビワマスにはアニサキス等の心配がないので、お刺身で食べることが出来ます。天然のものは養殖ほど脂っこくなく、淡水魚特有の臭みもなく、サケ特有の風味が楽しめる、非常に美味しいお魚です。また、ビワマスはサケとしては珍しく、アラからとても良い出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。もちろん焼物、煮物、揚物など、一般的な料理には何にでも合わせることが出来ます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ゴマサバ
ゴマサバは、胴体の中央あたりから腹にかけては銀色の地に丸い黒点が一面に散らばっており、胡麻を散らしたように見えるのが名前の由来とされています。
ゴマサバの旬は一般に夏とされていますが、これはマサバは秋冬に脂を蓄えて美味しくなる一方、夏は身が極端に痩せてしまうことに対して、ゴマサバは１年を通して身質の変化はほとんどないため、マサバと単純比較されたためと言われています。また、ゴマサバはマサバのように季節に寄る水揚げの変動が少なく、ほぼ１年中安定した水揚げがあるようです。産地も紀州、四国、九州などマサバより暖かい海域であることが、水揚げが安定している要因のようです。
また、マサバ同様にブランド化も進められており、高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」などが有名です。
ゴマサバのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で食べることも出来ますが、マサバ同様にアニサキスが寄生していることがありますので、どうしても食べたい場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
脂があるとは言っても、旬の時期のマサバほどになることはありませんので、どうしても物足りなさを感じてしまいます。お好みで少し濃いめの味付けにされたり、ソテーや揚物など油を加える料理などが良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
サンマ
サンマは広い海域を回遊するお魚で、南の暖流域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋に産卵に向けて南下するとされていますが、詳しい回遊経路はまだわかっていません。また、寿命は２年程とされています。主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、水揚げの半分強は北海道です。
例年であれば７月中旬から太平洋北東部からオホーツク海で漁が始まります。最盛期は９～１１月で、９月頃までは北海道から東北、１０月以降は三陸沖から銚子沖などでも水揚げ確認できるようになります。しかし、ここ数年は不漁が続いており、このパターンは通用しなくなっています。加えて、過去の数倍の価格で取引されることも増えています。このため、鮮魚店やスーパーなどでは生鮮の取り扱いを控え、解凍や輸入品の販売を増やすなどして対応していますが、決して安いものではありません。
とは言え、夏から秋の代表的な味覚ですので、シーズン中に一度はお召し上がり頂きたいものです。
サンマのおすすめの食べ方
サンマは鱗がないと思われている方も多いとは思いますが、これは鱗自体がはがれやすいため、漁獲時や輸送時にほとんど取れてしまうためです。調理する場合は、細かい鱗が残っていることもありますので、優しく取り除いて下さい。
サンマは生鮮のみならず、塩蔵、冷凍、解凍などに加工されたものが多く出回っていますが、この時期だけは生鮮がとにかくお勧めです。
大きなものが手に入れば、まずは何と言っても塩焼きがお勧めです。肝は好き嫌いが分かれますが、サンマの醍醐味のひとつですので、ぜひ身と一緒にお召し上がり下さい。
シイラ
シイラの名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）のように平べったいことからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったと言われています。中国地方などで万作（マンサク）と呼ぶのは、シイナが不作を意味しており不吉であるため、その逆を敢えて付けたそうです。
外洋の暖流域に面したところでは水揚げがあるため、九州全域、関東までの太平洋側、山陰などでは昔から水揚げがありますが、最近では、夏限定とは言うものの東北や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７～１０月頃に水揚げが増えるので、夏を旬としているところが多いです。ただし、産卵期が春から夏にかけてと、水揚げが多くなる時期と少し被るため、出始めのものは少し痩せているかも知れません。産卵期のことを考えると、秋から冬の方が身質が良いと考えるのが普通ですが、そのころはさらに温かい海域に移動するため、日本近海でお目にかかることはまずありません。
シイラのおすすめの食べ方
シイラの体表のぬめりには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがあります。加えてアニサキスが寄生していることがありますので、いくら鮮度が良くても生食は要注意です。生食する場合は皮をしっかり洗ってぬめりをしっかり取った上で、念のため皮は取り除き、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍すしたものを使って下さい。ちなみに表皮粘膜毒は熱に弱いので、加熱調理する分には問題ありません。
下処理が厄介ですが、安価で美味しいお魚のひとつですので、機会があればトライして下さい。
この時期は身質も改善してきていますので、照焼き、味噌漬け、味醂漬けなどの和食でも美味しく頂けます。
※シイラにもサバと同様にヒスチジンという成分が含まれています。これは、鮮度が落ちるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので注意が必要です。特にシイラは鮮度落ちが早いので、とにかく鮮度が良いうちに食べ切ってしまうか、それが難しい場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
スズキ
スズキも大きさで呼び名が変わるお魚のひとつです。地域により多少違いはありますが、５ｃｍ前後の稚魚をヒカリゴ、１０ｃｍ前後をコッパ、２５cm前後をセイゴ、３０ｃｍから４０cm位のものをフッコ、またはハネ、６０ｃｍを超えたものをスズキと呼びます。ただし、他のお魚同様、その時々で基準が変わりますので、名前だけで大きさを判断することは出来ません。
スズキは大きな河川が流れ込む内湾やその沿岸部の磯などに棲息するため、産地としても千葉県、兵庫県、愛知県、神奈川県など、大きな内湾や河川を有しているところでの水揚げが目立ちます。
夏のお魚として有名ですが、実は１年を通して比較的安定した水揚げがあります。ただし、産卵後の春は身が痩せるため敬遠されます。産卵明けの梅雨時期から夏にかけて食欲が旺盛になるため、身が肥えて脂がのります。また、餌を求めて沿岸近くに集まることもあり水揚げが増えますので、夏をを旬とするのが一般的です。島根県の宍道湖ではスズキは「宍道湖七珍」のひとつで、この時期のスズキを使った奉書焼きは名物料理となっています。ただし、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る子持ちのスズキを美味しいとする地方もあります。
スズキのおすすめの食べ方
この時期のスズキ料理の代表は洗いです。薄く削ぎ切りにして氷水でさっと締めたお刺身は、夏を代表する魚料理のひとつです。
ただし、スズキは生息域の影響を受けやすいため、汽水域や内湾で獲れたものは臭みがある場合が多いとされていますので、出来れば綺麗な海域で獲れたものを選びましょう。身自体はクセのない白身ですので、和洋中いかなる料理にも合わせることが出来ます。また、アラからはとても美味しい出汁が取れますので、煮付けはもちろん酒蒸しなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
キダイ
標準和名で呼ばれることはほぼなく、もっぱら連子鯛（レンコダイ）として流通しています。見た目はマダイそっくりですが、マダイほど大きくはならず、せいぜい３０cmくらいまでです。また、体や顔に黄色い部分があることがマダイとは異なり、名前の由来にもなっています。ちなみに、レンコダイの名前の由来は、延縄漁の際に何尾も連なって獲れたことからとされているようです。
身質はマダイと比べるとやや水っぽく、味もやや落ちると評価されるため、手ごろな値段で流通することが多いです。また、手頃な大きさで、同じサイズのものを揃えやすいお魚であるため、輸入の近縁種を含めて、結婚式の披露宴やお節などに１尾付けで提供されることが多いです。
主な産地は山陰から九州にかけてで、特に長崎県、山口県、島根県で多く見られます。
キダイは１年中水揚げがありますが、６月から８月に最も脂がのるため、最も美味しい時期とされています。ただし、この時期は釣りや延縄が主体となるため、水揚げは決して多くありません。秋から冬にかけては脂がかなり落ちるため評価は下がりますが、冬は底曳網漁が盛んになるため、水揚げは増えます。
キダイのおすすめの食べ方
キダイは大きさが手頃で色が美しく、皮も火を通すと柔らかくなりますので、切身にしたりせず丸ごと使う料理に向きます。特に夏場のものは、非常に良く脂がのるため、塩焼きがお勧めです。
身はマダイに比べ水分が多く柔らかいので、お刺身などにする際には、多少水分を抜く作業が必要になります。皮下の脂はとても美味しいので、湯霜造りや焼霜造りがお勧めです。
クセのない白身なので、他にも色々な料理に使うことが出来ます。小さなものは唐揚げや南蛮漬けなどにすると美味しく頂くことが出来ます。
チダイ
チダイはマダイにそっくりですが、大きくても４０ｃｍ程度までしかなりません。見た目の違いは、名前の由来にもなっているエラブタの縁の血が滲んだような赤い箇所や、マダイとは違い尾びれの後縁に黒い縁取りがないことなどがあげられます。
水産統計ではチダイとキダイがごっちゃになっていますので、正確なところはわかりませんが、主な産地は山陰から長崎にかけての日本海沿岸から東シナ海です。
チダイは１年を通して水揚げがありますが、９～１１月に産卵期は身が痩せてしまうため、あまりお勧めできません。最も良い時期は産卵期前の春から夏にかけてで、丁度この時期はマダイが痩せて味が落ちてきますので、マダイの代替品としての需要も増えるようです。
チダイのおすすめの食べ方
チダイの外見はマダイとそっくりですが、身はマダイより水分が多く柔らかめですので、調理する前に塩などで少し水分を抜いておいた方が良いとされてます。
その他は、特に欠点のない上品な白身ですので、マダイと同じ調理は全て可能です。また、旬のものは皮や皮下の脂にも旨味がありますので、皮を付けたまま調理した方が良いでしょう。
タカサゴ（総称）
タカサゴは漢字で「高砂」と書くため、非常におめでたい名前のようですが、 実は、漁師言葉では「たか」が岩礁、「さご」は細魚と言う意味で、あわせて岩礁に棲む小魚と言う意味のようです。高砂は後からとって付けた当て字で、本来の意味とは全く関係がありません。
主に琉球列島に生息するお魚で、沖縄県ではグルクンと呼ばれ、県の魚と言っても良いくらい馴染み深く、食用魚としても重要ですが、その他の地域ではほとんど知られていません。また、タカサゴとそっくりなニセタカサゴと言うお魚がおり、タカサゴと区別することなく流通しています。加えて、ニセタカサゴの方が多いともされていますので、ここでも区別せずあわせてタカサゴとして紹介します。
タカサゴは暖海性で、国内では奄美大島が北限とされていますが、海水温の上昇の影響からか最近ではそれ以外の地域でも確認されるようになりました。
暖海性のお魚の共通した特徴で、１年を通して比較的安定した水揚げがあり、身質も大きくかわることはありませんが、沖縄県では産卵期の５～７月とその前後に水揚げが多いこともあり、この時期を旬としているようです。
タカサゴのおすすめの食べ方
脂が少ないお魚ということもあってか、沖縄県では唐揚げにするのが定番ですが、あっさりした味わいがお好みなら身、煮付けや塩焼きなどにしても良いでしょう。
また、沢山獲れた時には、保存食として干物に加工することもあり、焼物にする場合は、干物の方が旨味が強く美味しいらしいです。。
鮮度が良ければお刺身にしても美味しいのです。お刺身を皮付きで食べたい場合は、少し硬めの皮なので、カツオのタタキのようにしっかりと火を通した方が良いでしょう。
タカベ
タカベは東京都をはじめ関東では夏を代表するお魚で、スーパーなどにも良く並び、メインシーズンにはキロ２，０００～３，０００円で取引されることもあります。ただし、その他の地域では見向きもされておらず、需要の地域差が激しいお魚のひとつです。
タカベは４月頃から獲れ始めますが、走りを喜ぶ関東地方であっても、春のものはあまり喜ばれず、夏まで待つ人が多いと言われています。英名ではイエロー バター フィッシュと言い、その名の通り、旬の時期には脂ののりがとても良くなり、焼くと炎が上がるとも言われています。このためか、焼物用としての需要が著しく高く、お刺身でたべることはほとんどないとも言われています。
産卵期前の夏がも水揚げも多く、最も身が充実しているとされています。産卵明けのものは身が痩せることもあり、春先のものと同様に需要は少なめです。
また、本州、九州全域に生息していますが、水揚げが多いのは消費地でもある伊豆諸島周辺に限られており、その他の地域ではほとんど見ることがありません。
タカベのおすすめの食べ方
タカベはお刺身需要がほとんどなく、もっぱら焼物用として流通しています。特に夏のものはしっかり脂がのっており、とても美味しいとされています。また、干物に加工すると、さらに旨味が増すと言われています。
タチウオ
タチウオは、日本近海は元より、世界中の亜熱帯や温帯海域に生息しています。また、釣物や特大サイズを除けば、比較的安価で流通しているため、とてもポピュラーなお魚です。
名前の由来は、「太刀（たち）」のように見えると言う説や、体を立て「立ち泳ぎ」する様子が由来とする説などがありますが、はっきりはしていません。
主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、特に近年は九州が増えています。逆に瀬戸内海はかなり少なくなっています。
１年中水揚げがあり、身質も大きく変化しないため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期である６～１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから、夏から秋を旬とする地域が目立ちます。冬を最も良いとする地域もありますが、この時期の水揚げはほとんどありません。
タチウオのおすすめの食べ方
タチウオは皮が非常に薄く引きにくいため、どのような料理をするにしても皮付きが基本です。特にお刺身にする場合は、鮮度が悪いと皮に臭いが付いていることがあるので、銀がしっかり残った鮮度のが良いものを選びましょう。また、基本的に身が薄いお魚ですので、出来るだけ大きなものを選んだほうが捌きやすく、また、脂がのっているので、美味しく頂くことが出来ます。
お刺身には厳しいものは、焼物や煮物にすれば美味しく頂くことが出来ます。ただし、小骨が多いお魚ですので、加熱調理であっても、出来るだけ下処理時に取り除いておいた方が良いでしょう。ただし、小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
テンジクダイ
テンジクダイは大きくても１０ｃｍ程度と小さなお魚です。全国で水揚げは確認出来ますが、食用として流通しているのは、岡山県、広島県東部から中部、徳島県、香川県など瀬戸内海に面する地域のなどに限られています。な魚で、何でこんな名前になったのかすらもはっきりしていないようです。
天竺（インドの古称）と言う名前が何故付いたのかについては不明ですが、自然発生した名称ではなく、学者が付けたのだろうと言われています。
標準和名で流通することはなく、消費地ではネブトとかメンパチと呼ばれており、季節になるとスーパーにも並ぶ人気が高いお魚で、じゃこ天などの原料としても利用されています。しかし、上述した地域以外では雑魚扱いされているため、もったいないことにほとんどが選別もされず廃棄されているようです。
瀬戸内海では４月頃から獲れ始め、夏の産卵期に向けて水揚げが増えていきます。
テンジクダイのおすすめの食べ方
頭の骨が硬く、大きくて硬い耳石を持っているためいずれも取り除く必要があります。また、鱗や内臓はもちろん、ヌメリや血合いもしっかり洗い流しておかないと臭みが残るため、しっかりした下処理が必要です。加えて小さなお魚のため、最終的な可食部分は３割から４割程度と歩留まりも悪いです。唯一の救いは包丁など使わずとも、手だけで処理できることくらいです。しかし、小さな体に似合わず旨味が非常に強いお魚ですので、手間の見返りは期待出来ます。
とにかく小さいので、お刺身、焼物、煮物などの調理は不可能に近く、基本的に揚物となります。中骨は柔らかいので、二度揚げまでせずとも食べることが出来ます。素揚げの場合は、塩や柑橘などで頂くと香ばしさが際立ちます。三杯酢や南蛮漬けにする場合は、軽く打ち粉してからを揚げたものを使うと良いでしょう。
少しレアなですが煮干しも作られていますので、こちらはだし汁などで戻して、酢の物にすると頭から丸ごと食べることも出来ます。とは言え、硬いことに変わりはないので、気になる方は頭だけは外した方が良いでしょう。
トビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でもて市場に良く出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいます。
このお魚はトビウオと言う代表的な名前が付いており、全国で水揚げが確認出来ます。しかし、市場流通しているのは関東近辺くらいで、何故かカクトビやマルトビほどの需要がありません。しかし、ハマトビウオに次いで大型なので、鮮度の良いものはお刺身用としてトビウオの中では比較的良い値段で取引されています。
トビウオは普段は概要を回遊していますが、９～１０月頃の産卵期に接岸してきますので、８～１０月頃に水揚げが増えます。抱卵の時期と重なり、多少身は痩せていますが、外洋回遊中の水揚げは皆無に近いので、この時期が旬となります。
トビウオのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身で頂くことが出来ますが、血合いが多く、青魚特有のクセが少しありますので、出来れば鮮度だけではなく、血抜きなど下処理がしっかりしたものを選ぶようにしましょう。そうものの入手が難しい場合は、薬味を多めに入れたタタキや、ナメロウのように味噌などで味を調えた方が良いでしょう。
ただし、産地では鮮魚としての利用はあまり多くはなく、すり身にして蒲鉾や竹輪の原料になったり、出汁用の煮干しになったりなどしています。山陰や九州ではトビウオのことを総じてアゴと呼ぶことが多く、あご竹輪やあご出汁は広く知られています。
ワラスボ
ワラスボは有明海にのみ生息する珍魚です。内臓や血管が透けて見えるような紫色のヌルヌルとして気味が悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、これもハゼの仲間です。
普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲ります。この漁法は有明海の夏の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。ムツゴロウと同じく、産地以外での流通はないと言っても良いでしょう。
産卵期は６～９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
産地では普通は味噌汁や煮付けにして食べるのが一般的ですが、鮮度が良いものはお刺身にすることもあるようです。
また、干物に加工したものは、食べ易い大きさに切って揚物や焼物にしたり、ふぐのひれ酒のようにお酒に浸したり、粉末状にしてご飯のふりかけにされたりもしています。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
ハモ
ハモは国内で４種生息していますが、食用となるのは本種とスズハモだけです。
関西で特に珍重され、京都の祇園祭や、大阪の天神祭にかかせない魚で、夏の風物詩になっていますが、その他の地域ではそこまで需要はなく、あれば食べるかものレベルです。
水揚げが最も多いのは兵庫県で、次い徳島県など、淡路島周辺などの瀬戸内海と豊後水道あたりが主な産地です。
ハモは「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われ、産卵を控えた６月から７月あたりまでが最も美味しいとされています。８月には産卵が始りますが、漁のピークは９月頃となり、この頃は少しお安くなりますが、身が痩せてしまいます。
また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂がのり、体表が金色を帯びてきるため、「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも珍重されます。
ハモのおすすめの食べ方
ハモは開いて、骨切りすると言う作業が必要ですので、家庭で調理するには手強い魚ですが、スーパーでは開いて骨切りまでされた状態のものが売られていますし、当然調理したものもありますので、それを買われるのも手です。切身になった場合は、解凍物もありますので、出来れば生鮮で、身に透明感があるものが良いでしょう。
基本的な料理は湯引き、蒲焼、塩焼き、天ぷらなどですが、この時期は卵が売られている場合があります。卵は少しクセがあるので、よく水にさらしてからさっと茹でて、さらに水にさらすなどの下処理が必要です。他のように袋に入っていないので、甘辛く煮つけても良いですが、卵とじや卵焼きに混ぜたり、寒天などで固めたりして食べることが多いようです。
アオダイ
フエダイの仲間ですが、ぱっと見はイサキのようです。
主に南日本で漁獲される暖海性の魚で、体色が上半身が青いことから伊豆諸島辺りでは「アオゼ」、高知県周辺では近縁種のウメイロと区別せず「ウメイロ」、沖縄県では「シチューマチ」と呼ばれています。
美味しい白身魚として認知されており、高鮮度のものは飲食店向けに高級魚と流通しています。
暖海性の魚のため、１年を通して身質に大きな変化はありませんが、夏から秋かけてが最も美味しいと言われています。
アオダイのおすすめの食べ方
お高い魚ですので、鮮度が良いものはお刺身がお勧めです。皮下の脂が美味しいので、焼霜造りもお勧めですが、皮が少し硬いので、切目を入れてから、しっかり火を通した方が良いようです。
加熱調理の場合は、暖海性の魚のため脂がのると言ってもほどほどなので、ソテー、ムニエル、揚物、炒め物など、油を加える料理の方がよさそうです。
ハマダイ
ハマダイは暖海の深海魚で、伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄県、鹿児島などで水揚げがありますが、その量は少なく、高級魚の部類に入るとされています。
暖海性のためか、身質は季節による大きな変化はないものの、水揚げが多いのは産卵期と重なる６月から８月にかけてと、１１月頃の秋です。しかし、産地では夏の魚として扱われていることが多いようです。５月から８月には発達した卵巣が見られるため、身質が充実するのは晩秋から春にかけてと思われます。
ハマダイのおすすめの食べ方
ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗です。また、皮が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。身は加熱しても硬くなりにくいので、揚物、煮物、焼物など何でも向きます。また、アラからはとても美味しい出汁が出るの、スープなどに使いましょう。
ハマフエフキ
フエフキダイ科の中でも最も大きく、全長１m程度までになります。熱帯から亜熱帯の海域に多く、沖縄県では「タマン」と呼ばれ、重要な食用魚です。
暖かい海の魚は大味で美味しくないというイメージがありますが、この魚は味の良さには定評があり、高級魚として扱われていて、関西市場や東京市場にも出荷されています。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、長崎県、宮崎県、高知県など、暖かい海域に面した地域となります。
沖縄県では３月下旬頃から獲れ始めますが、本格的にシーズンインするのは４月くらいからで、それから夏に向けて最盛期を迎えます。
ハマフエフキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければもちろんお刺身が美味しいのですが、皮は非常に硬いので、取り除いた方が良いでしょう。
非常にクセのない白身で料理を選びませんので、和洋中問わず、煮物、焼物、汁物、揚物など何でもできるため、飲食店でも重宝されています。
メイチダイ
メイチダイの目の上下には褐色の縞模様があり、この模様が瞳の黒目を貫いているように見えることが名前の由来とされており、「メイチ」は「目一」と表記することもあります。
主な産地は長崎県、大分県、鹿児島県などの九州地方ですが、三重県や神奈川県でも水揚げが確認できます。最近では、神奈川県の相模湾でも水揚げされています。
産地では、味の良さと、獲れる量が少ないことなどから真鯛よりも高級魚として扱われることもあります。
暖海性の魚ですので、１年を通して身質は大きく変わらないとはされていますが、産卵前の夏から秋が最も良いとされており、特にこの時期に水揚げが増えます。
また、この時期は美味しい白身魚が少ないため、珍重されます。
メイチダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いメイチダイの身は驚くほど白く、透明感があり、旨味の十分ですので、見た目も味もお刺身がお勧めです。
暖海系の魚は、塩焼きなどの調理にすると旨味に欠けることもありますが、旬のメイチダイは非常に美味しく頂くことが出来ます。
もちろん、和洋中どのような料理にも合わせることも出来ます。
カンパチ
お刺身向けの魚として流通することが多く、ブリより高くなることもしばしばです。
アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、２m近くになることもあります。よく似た近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらはその半分程度までしか成長しません。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚で、地方によって異なりますが、関東では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと言います。
天然物の主な産地は長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県など、暖かい海域に面しているところです。
養殖も各地で盛んに行われており、今では養殖物の方が流通が多いようで、生産の半分ほどを鹿児島県が占めており、愛媛県、宮崎県などが続きます。
旬は夏から秋と言われていますが、暖海性の魚のため同じ仲間でもブリほど季節による身質の違いは正直ありません。ただ、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方をされることはよくあります。産卵期は春から初夏にかけてなので、少なくとも天然物はその時期は避けた方が良いでしょう。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。養殖の方は寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、火を通した方が良いかも知れません。
ヒラマサ
カンパチと同様、ブリの仲間で、その中でも最高峰とされています。一般的にはブリやカンパチに比べ知名度は低いのですが、その味の良さや水揚げが少ないことなどから、高級魚として扱われることが多く、スーパーなどに並ぶことはまずなく、主に寿司店や料理店で扱われています。また、アジ科の中では最も大きくなり、２ｍを超すこともありますが、小さなものでも旬の時期はしっかり脂がのっています。
基本的に暖海性の回遊魚で、九州南部では１年中見られ、東北など北部では夏の海水温上昇にあわせて北上したものが水揚げされます。漁獲量で見ると水温が上がる初夏から秋口にかけて多くなり、出盛りの旬となります。
大分県などで養殖も行われていますが、非常にわずかです。また、カンパチと同様に季節による身質の違いはほとんどありません。
ヒラマサのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多い魚ですので、鮮度に問題があるものが市場に出回ることはほぼありませんので、どうしてもお刺身を最初に勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程よくと言う感じなので、どのような料理にも合わせることは出来ます。
キュウセン
メスの体に９本のラインが入っており、これから「九線」という漢字が当てられたのが名前の由来らしいです。大きくなって雄になり青くなったものを「青ベラ」、小振りの小さいものを色合いから「赤ベラ」などと言うので、恐らく違う種類として認知していたのだろうと考えられます。
キュウセンはほぼ全国に生息していますが、食用とするのは西日本の瀬戸内海に面する地域に限られるようで、関東地方では見向きもされないようです。
旬は産卵期前の６月くらいから、産卵期に当たる７月から９月と言われています。産卵期は身に栄養がなくなるので敬遠されることが多いのですが、この魚は水温が下がると（１５℃以下）になると砂に潜って冬眠してしまうので、夏の暖かい時期にしか味わうことが出来ません。
キュウセンのおすすめの食べ方
キュウセンの身は少し水っぽいので、水分を軽く抜く下処理が必要です。この時期のものは適度に脂がのっていますので、鮮度が良いものが手に入ったら、少々面倒でもお刺身がお勧めです。派手な皮には少し抵抗があるかも知れませんが、皮下の脂も美味しく、皮も柔らかいので、湯霜か焼霜造りがお勧めです。
塩焼きにすると、ほくほくした上品な白身が味わえます。
また、お刺身や塩焼きに出来ない小さなものは、唐揚げや南蛮漬けにすると、骨まで美味しく頂くことが出来ます。
メナダ
ボラの仲間で、最大１mにもなる大型魚で、上唇が下方に曲がっており口を閉じると外部に飛び出して見え、さらに赤い色をしているので朱口（シュクチ）と呼ばれる事もあります。
ボラと同じく、内湾や汽水域にも生息しますが、ボラほど上流には上らず、またボラが泥地を好むのに対し、メナダは砂地を好むので、特に外洋で獲れたものは、ボラよりも臭味が少なく美味しいと言われています。
また、ボラは冬が旬とされていますが、メナダは春から夏が美味しい時期となります。
有明海や瀬戸内海では、高値で取引されることもありますが、東日本ではボラと混同することが多く、あまり認知されていません。
メナダのおすすめの食べ方
メナダはクセのない上品な白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ますが、皮下の脂には若干クセが強いものがあるようですので、皮は引いておいた方が無難です。
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身がお勧めです。脂ののりが良いものは、洗いにしても美味しく頂けます。
キハダ
世界中の温帯から熱帯で広く漁獲され、ツナ缶などの原材料としても重要ですので、世界的に需要があります。日本で消費が進んだのは、冷凍含めて流通が盛んになってからで、それまでは近海で水揚げある高知県、三重県、九州各地などの産地と、産地に近い関西地方でのみ消費されていたようです。
今では冷凍はもちろん、生鮮での輸入なども増え、１年中スーパーなどにも並んでおり、いつが旬かわかりにくい魚のひとつになりました。
産卵は赤道、熱帯域では周年、西部太平洋（日本近海含む）では４月から７月と言われており、世界的に見ると１年中どこかで産卵期を迎えていることになります。日本近海では産卵期に当たる夏に水揚げが増えるため、この時期を旬としています。
ちなみに沖縄県で獲れるマグロは消費地まで遠いこともあり、重要水産物でありながら地元で消費される程度でしたが、漁法や流通が見直されたため、釣物は高値で取引されるようになりました。
キハダのおすすめの食べ方
夏は生鮮が出回る時期ですので、冷凍以外のキハダをぜひお召し上がり頂きたいものです。キハダの身は、特別大きなものを除き、鮮やかな薄いピンク色をしており脂肪分が少ないのが特徴で、赤身の割にあっさりとした味わいです。
お刺身はもちろん美味しいのですが、物足りない場合は漬けにした方が良いかも知れません。
脂が少ないと言っても、ハラミとカマ肉はそれなりに脂がのる部位ですので、焼物にすると美味しく頂くことが出来ます。またこの時期は産卵期で卵が入手しやすいため、もし手に入ったら煮付けがお勧めです。
マナガツオ
マナガツオという名前は、京都は海から遠く新鮮なカツオが手に入らないので、カツオに学んで代わりに食べていたことから学鰹（まながつお）とされたと言われています。
主な産地は東シナ海や瀬戸内海で、東日本ではあまり馴染みのない魚です。
漁期は海域によって異なり、瀬戸内海では６月頃から産卵のため外洋から入ってきて、９月にはまた外洋に戻ります。一方、東シナ海では１２月頃から翌春先までが最盛期となります。
ただ、身質が良いのは冬から春とされていますが、この時期のものはほとんど入手出来ません。
マナガツオのおすすめの食べ方
この時期は産卵期ですが、この魚は特に身が痩せることもありません。
ただ、この魚は鮮度落ちが極めて速く、産地でないと美味しいお刺身は難しいとされています。また、独特の香りがあるため、これを嫌う人もいますが、身自体はクセがなく繊維感が少なく非常に柔らかいのが特徴です。
西京味噌漬けなどの焼物が有名ですが、骨も柔らかいので、揚物にすると頭、ヒレ、中骨なども食べることが出来ます。
アカムツ
太平洋側よりも日本海側で多く獲れ、富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名で、ノドグロと呼ばれています。１年を通して脂が乗っていて美味しい魚です。それ故か、最も美味しいとされる時期は諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいという説、産卵前の夏７月から８月が最も美味しいとする説、子持ちの７月から９月などとする説など様々です。
島根県では８月から翌年５月までに漁獲された８０ｇ以上の新鮮なものを「どんちっちノドグロ」としてブランド化しています。
また、長崎県では対馬市上県町の上県漁業協同組合が、延縄で獲れた釣り物を平成１７年度から「紅瞳」というブランドで出荷しています。
最近では人気の高さからか、鮮魚、加工品ともに韓国からの輸入ものが多く見られます。
アカムツのおすすめの食べ方
大きいものほど脂質の割合が高くなるとされていますが、小さいものでも他の魚に比べると脂は多く、美味しい魚であることに間違いありません。
皮の下に美味しい脂がのっているので、どんな料理をするにしても皮は付けたままの方が良いでしょう。
この時期は子持ちが増えますので、手に入ったら煮付けが美味しいです（暑い時期ですが）。
小エビ
小エビなどとして流通している小型のエビは、細かく分けるとアカエビ、サルエビ、トラエビなどになりますが、漁場も漁期もほぼ同じため、混獲され区別されることなく流通しています。
主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾で、産地では生鮮で流通していますが、干しエビや煎餅など加工向けとしての方が重要なようで、釣り餌としても需要があります。主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾で、産卵期が６月から８月頃で盛漁期となります。産卵後は死んでしまうため、秋以降はお目にかかれなくなります。
小エビのおすすめの食べ方
活きていれば何ら問題ありませんが、出来るだけきれいな色をしたものを選びましょう。殻が黒くなり、黒いドリップが出ているものは古く、臭いは出るので避けましょう。
一番ポピュラーな食べ方は塩茹でです。殻を剥くのが少し面倒ですが、エビそのものの味を楽しむことが出来、ビールの当てとしても最高です。
かなり小さなものであれば、そのまま唐揚げやかき揚げにしても美味しいですが、棘や殻が口の中に刺さることもあるので、気になる方は頭や尻尾を取り除いておいた方が良いでしょう。
ヨシエビ
ヨシエビは中型のエビで、西日本に産地が集中しているため、関東以北では馴染みが薄いですが、食味の良さから寿司ネタや天ぷら種などとして飲食店での需要があり、活物は高値で取引されます。
近畿圏では「シラサエビ」というところが多く、他には「スエビ」や「ガラエビ」とも呼ばれています。三河湾以西と若狭湾以西の内湾で水揚げがありますが、正確な水揚げ情報がないため、どこが多いかははっきりしません。
色々な漁法で１年中水揚げがあるようですが、流通が増えるのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする説が多いようです。ただし、この時期のメスは卵巣が発達している時期でもあるため、多少歩留まりは落ちます。
ヨシエビのおすすめの食べ方
活物が基本で、死んですぐ、または十分に冷やし込みしてあるなら大丈夫ですが、黒くなってドリップが出ているものは避けましょう。
鮮度が良いものは、お刺身が可能です。甘みもそこそこありますので、十分に堪能出来るでしょう。ただ、このエビは加熱した方が甘みが増すようですので、生で食べるより塩茹で、塩焼き、天ぷらなどの方が良いと言う人もいます。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトゲクリガニが比較的手頃な価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高が１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類に問わず、死んでしまうと恐ろしいスピードで自己消費が進み、身が溶けてしまうので生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか茹でて一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にも合います。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもありますが、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、水分が多いとはいえ甘味が強い身は魅力的です。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めます。兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありませんので、１年中味わえます。ただし、全国一律にメスは捕獲禁止となっています。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて硬いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
ハナサキガニ
ハナサキガニの名前の由来は、花咲半島（根室半島）で多く獲れたことからとか、茹でた時に花が咲いたような見事な朱色になるからなどの説があります。
成長は遅く、メスが成熟するまで６年かかるとされ、漁獲サイズとなる甲長９cmになるまで８年とも言われています。
主な産地は、襟裳から根室にかけての太平洋沿岸と根室半島のオホーツク海で、それぞれ釧路港、花咲港が主な水揚港となっています。
近年は資源保護対策が講じられ、漁獲対象は甲長８cmから９cm以上のオスのみに限られています。このため水揚げは少なく、ほとんどが地元、または札幌や函館など道内で消費されています。解禁時期は４月から９月で、この時期を外すとお目にかかれるのは冷凍のみとなります。
ハナサキガニのおすすめの食べ方
活物の場合はこげ茶色で、元気なものを選びましょう。活物がない場合は、生よりボイルした後に冷凍したものの方が良いですが、いずれの場合も手に持ってズッシリと重みがあるものを選びましょう。
生食も出来ますが、加熱調理が一般的です。殻は硬く、トゲトゲしているので、剥き身にするのは少し手間なのが難点ですが、身質はしっかりしており、非常に濃厚な味わいのカニです。
コウイカ
この時期のコウイカは生まれたばかりの小さなもので、体長は５cmほどです。
昔から「新イカ」として珍重され、鮮度の良いものは料理屋や寿司屋に卸され、かなりの高値で取引されるため、スーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
コウイカのおすすめの食べ方
新イカは自分で獲らない限り手に入れることは難しいですし、調理も大変なので、基本的には料理屋さんで食べるようになります。生まれたてでないと味わえない、甘味の強い柔らかな身は主にお刺身やお寿司で提供されます。
ケンサキイカ
ケンサキイカの標準和名はヤリイカよりも全体に太く剣先に似ることに因むようです。
ヤリイカよりも身が厚く味も良いことから価格も高めとなっていて、干スルメに加工されるものは「一番するめ」と呼ばれ高級品です。
主な漁場は東シナ海から山陰にかけての日本海沿岸で、長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで水揚げが多く、佐賀県と山口県はプライドフィッシュにもなってます。中でも玄界灘は産地として著名で、佐賀の呼子は活造りで有名です。
８月には身が充実してきたものが多くなり、いわゆる「ブドウイカ」のシーズンとなります。
ケンサキイカのおすすめの食べ方
この時期は身が充実してきますので、お刺身がお勧めです。もちろん、焼物、煮物、揚物など何をしても美味しい時期です。
スルメイカ
スルメイカはここ最近水揚げが少なくなりましたが、それでも日本近海で最も多く漁獲され、全国各地で非常に身近なイカです。
主な産地は北海道と青森県で全体の６０％を占めています。これは山陰や北陸など漁船が、漁場に近かったり、値段が良かったりするなどの条件から、北海道や青森県に水揚げしてしまうことが大きな要因のようです。
スルメイカの漁獲時期は、夏期発生系群（４月から８月）、秋期発生系群（９月から１１月）、冬期発生系群（１２月から翌３月）と大きく３つに分けられ、それぞれに特徴があります。夏は成長途中なので小ぶりなものが多く水揚げは少なめ、漁場も日本海側に集中するようです。秋から冬にかけて、かなり大きくなり、水揚げも比較的増えます。
結果的に、３月から５月はやや少ないものの、１年中どこかで水揚げがありますので、柔らかいものが良ければ小ぶりなものが多い夏、食べ応えがあるのは秋から冬を旬とすればよいのではないでしょうか。ただ、冬場は時化も多いので、水揚げはそう多くはありません。
スルメイカのおすすめの食べ方
昔から馴染みのある食材のひとつで、お刺身はもちろん、煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、干しても良しと、手頃な値段で買える海産物として庶民生活には欠かせない存在ですが、購入されるときは白くなっているものは鮮度落ちしていることが多いので、濃い茶色をしており、艶があるものを選びましょう。
加えて、スルメイカにはアニサキスやニベリニアと言った寄生虫が付くことがあります。イカは冷凍しても身質が大きく変わることはないので、お刺身で食べる場合は、開いてよく洗ってから、－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。特に内臓の生食はお勧めしません。
ちなみに、ニベリニアは食べても食中毒を起こすことはないようですが、見た目に気持ちが良いものではありません。
この時期は小ぶりなものが多く、加熱しても硬くなりにくいサイズなので、煮物、焼物、揚物、イカ飯などが良いかも知れません。
ソデイカ
食用となるイカの中では最大級で、大きなものは１ｍを超えます。産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
７月から１０月は沖縄県で漁期となりますので、流通の大半は冷凍になります。山陰など本州では秋から冬にかけてが漁期となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
お刺身も良いのですが、他のイカに比べると残念ながら大味で旨味にかけます。
ただ、旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒め物や揚げ物などに向きます。
一度冷凍すると、もっちりした食感になりますし、調理する前にしっかり下味を付けておくと良いでしょう。
マダコ
マダコは食用とされるタコの代表格で、一般に「タコ」と言えば本種を指すことが多いのですが、近年は漁獲量が少なく高値で取引されることが多くなり、輸入されたものや、ミズダコやヤナギダコなどが代用品としてスーパーに並ぶようになりました。
主な産地は「明石だこ」で有名な兵庫県をはじめとする瀬戸内海沿岸各地や三陸などです。
旬の時期は産地によって違い、瀬戸内海周辺では産卵期に入る６月から９月頃のものを「麦わらだこ」と呼び、この時期を旬としています。一方、三陸では１１月から１２月が漁期となります。
マダコのおすすめの食べ方
生ダコを買われる場合は、活きているものがベストで、触ってみて皮膚の色が変わるものが良いです。皮が剥けていたり、真っ白になったり、ヌメリが多いものは避けた方が良いでしょう。大量購入して食べきれない場合は、ヌメリを取り、調理する前に冷凍しておいても良いです。
鮮度が良いものであれば、生のままお刺身もできますが、食感を楽しむのであれば茹でたものの方がお勧めです。
煮物にする場合は、じっくり火を通すことで柔らかく仕上げることが出来ます。揚物や炊き込みご飯などにする場合は、生のまま使うのではなく、軽く湯引きしておいた方が、歯ごたえも良く、美味しく頂くことが出来ます。
産地で茹で上がりの色が違うと言われることがありますが、加工場など設備が整ったところで、高温を維持し処理すると赤色が良く出ますが、家庭などで低温で煮込むと茶色くなりますので、産地による違いではありません。
クロアワビ
クロアワビは高価なアワビの中でも最も食味が良く高値で取引されています。天然物の漁獲量は少なく、資源保護対策や種苗放流も各地で盛んに行われていますが、エゾアワビの稚貝をクロアワビの生息海域に放流することもあり、中には大きくなったものをクロアワビとして出荷しているところもあるようなので注意が必要です。
主な産地は千葉県の南房総、伊豆半島、三重県、和歌山県、長崎県五島列島などで、太平洋沿岸や暖流の影響を受ける外洋に面したところになります。
産卵期は晩秋から冬にかけてで、資源保護のためその時期を禁漁にしているところも多いですが、この時期のものは身が痩せています。身が充実して美味しい時期は、産卵前の初夏から夏にかけてとなります。
クロアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
クロアワビは身が硬めで、ほどよい磯の香りがあり、旨みも豊かで、食感が強いため、アワビ類の中では最も刺身に向いていますので、お刺身や水貝などがお勧めです。
もちろん、加熱調理しても美味しいので、蒸しアワビ、煮貝、天ぷら、バター焼きなどにしても美味しく頂くことは出来ますが、蒸し以外は加熱しすぎると硬くなってしまうことがあるので、注意して下さい。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
トコブシ
トコブシは小さなアワビにそっくりですが、大きくはならず殻長７ｃｍ程にしかなりません。
主な産地は高知県、徳島県などの四国地方が多く、他には三重県などもありますが、市場に出荷されるほど量がまとまることはありません。
少ないながら１年中流通はしているものの、美味しい旬は春から夏にかけてと言われています。
しかし、フクダメ（福溜）という別名から縁起物としておせち料理に使われるため、旬ではなく、水揚げの少ない１２月に最も流通が増えます。
トコブシのおすすめの食べ方
トコブシは生食も出来ますし、加熱調理しても硬くなりにくいので色々な料理に使えます。煮る蒸すなどの場合は、殻付きのまま調理しても良いですし、肝もそのまま食べることが出来ます。また、揚物などにしても柔らかく、美味しく頂くことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
メガイアワビ
メガイは漢字で「雌貝（めがい）」と書き、これに対しクロアワビのことを「雄貝（おがい）」と呼んだりします。決して雄と雌という訳ではありませんが、なぜそのような呼び方になったのかはわかっていません。またその色合いから「アカ」、「アカアワビ」などとも呼ぶ地方もあります。
東北以南の日本海沿岸、房総以南の太平洋沿岸、瀬戸内海などに見られますが、産地としては西日本が中心のようで、比較的深場に生息しています。
産卵期は秋から冬なので、身が充実する美味しい旬は初夏から夏にかけてとなります。
メガイアワビのおすすめの食べ方
アワビは元気がよく生きているものが前提です。高い買い物ですので、死んだものや元気のないものはやめておきましょう。
メガイアワビは、お刺身にするとクロアワビ程硬くなくコリコリ感は弱いですが、旨味はクロアワビに匹敵すると言われています。
また加熱調理すると甘味が増し、食感は柔らかくなりますので、煮貝など加熱調理に適したアワビと言われることが多いですが、生、加熱ともに楽しめることに間違いはなさそうです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
イガイ
イガイは多くのレストランで見かけるムール貝の仲間で、日本にも古くから生息しておりカラスガイとも呼ばれています。軟体部から足糸を伸ばし、岩礁などに絡めて固着していることを見かけることがあると思いますが、一生をそこで過ごすわけではなく、自ら足糸を切って環境が良い場所に移動することも出来ます。
よく似たものにムラサキイガイがあり、こちらは外来種で船舶のバラスト水に紛れてきたとされておりますが、全国で見られるほど分布しており、見た目もそっくりなので、よく間違えられますが、味わい等についてはあまり変わりないようです。
旬の時期は、潜水漁などが主体であるため、漁期を考えると夏になりますが、産卵期が晩秋から春にかけてなので、実際に美味しいのは秋頃なのかも知れません。
イガイのおすすめの食べ方
生鮮の貝類に共通して言えることですが、まずは生きていることが前提です。またこの類の貝は、調理する前にタワシなどで殻の表面に付いた海藻やゴミなどを綺麗にこすり落とし、足糸を引き抜いておくことが必要です。
生食には向かない貝なので、必ず加熱調理して食べて下さい。ただし加熱しすぎると、半分程度まで縮んでしまうので火の通し過ぎには注意が必要です。
旨味の強い貝ですので、下手な味付けはあまり必要なく、あっさり目でよいように思えます。蒸し物、煮物、焼物、揚物はもちろん、サラダやパスタなどに添えても美味しく頂くことが出来ます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキイガイ
ムラサキイガイは元から日本に生息していたわけではなく、地中海原産のものが船のバラスト水に紛れて移入し繁殖したと考えられています。市場にムール貝として出荷されているものの多くは本種で、スペインやイタリアなど地中海に面した地域で食べられているものと同じ種ということになります。
今では全国で見られますが、産地として出荷を行っているのは、広島県や宮城県などカキの栽培が行われているところが多く、また北海道などで栽培も始まっています。
産卵期は秋から初春とされているため、地域差はあるものの、全国的に美味しい旬の時期は夏から秋にかけてということになります。
ムラサキイガイのおすすめの食べ方
生鮮の貝類に共通して言えることですが、まずは生きていることが前提です。またこの類の貝は、調理する前にタワシなどで殻の表面に付いた海藻やゴミなどを綺麗にこすり落とし、足糸を引き抜いておくことが必要です。栽培されたものはきれいに処理されていることもあります。
基本的にはイガイと同じ料理で、生食には向きませんので、必ず加熱してからお召し上がり下さい。
旨味の強い貝ですので、下手な味付けはあまり必要なく、あっさり目でよいように思えます。蒸し物、煮物、焼物、揚物はもちろん、サラダやパスタなどに添えても美味しく頂くことが出来ます。
※2枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツブガイ
ツブガイと言う貝は実際にはおらず、これはエゾボラ属の中で食用にされている貝の総称です。本来はエゾボラ、カラフトエゾボラ、エゾボラモドキ、チジミエゾボラなどに分かれていますが、よく似ていることもあり、あまり区別されずに流通しています。またバイと呼ぶ地域もあるなどややこしい貝ですが、ここではまとめてツブとして紹介します。
ツブは日本海沿岸や三陸でも見られることはありますが、ほとんどが北海道で水揚げされています。主にツブ籠漁で１年中水揚げがあります。産卵期は冬から夏にかけてと言われていますが、特にその時期に規制がかかることもありません。旬は地域によって言い分があり、日高地方から稚内辺りでは４月頃から９月にかけてとされており、十勝辺りでは１２月から４月頃と言われていますが、正直大きな違いはなさそうです。
ツブガイのおすすめの食べ方
貝類全般に言えることですが、基本的には生きている事、そして触れた時に素早く反応する元気なもの、手に持った時にズッシリと重みを感じるものを選んでください。大きいツブガイは、なんと言っても磯の香りに満ちた独特の風味を存分に味わえる刺身が一番美味しくいただけます。
加熱し過ぎると硬くなるので、注意が必要ですが、つぼ焼きや煮貝、和え物、パスタなどの具材としても秀逸です。
※エゾボラ属の貝には唾液腺の部分に人の神経を麻痺させるテトラミンという有毒成分が含まれていますので、調理する場合は必ず取り除いて下さい。ご自身で取り除くことが難しい場合は、取り除いたものを必ず購入して下さい。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イワガキ
イワガキはマガキによく似ていますが、マガキは寒い冬に旬を迎え産卵後の初夏には身が痩せてしまいますが、イワガキは産卵が数ヶ月にわたり、その間も身が痩せず夏場でも旨みが詰まっているのが特徴なのと、需要期が重ならぬように配慮し、マガキの出荷が終わる４月頃から出荷が始まります。
また、流通する大きさになるまでには天然物で４年から５年、栽培物でも３年以上かかると言われており、流通量も多くありません。
出荷時期は産地により異なりますが、「夏牡蠣（なつがき）」とも呼ばれるように、美味しい旬の時期は６月から８月にかけての夏となります。
産地ではブランド化が進められており、有名なところでは
秋田県のにかほ市象潟町 象潟岩牡蠣（天然）
千葉県旭市飯岡地区 磯ガキ（天然）
石川県 柴垣天然岩がき、黄金イワガキ（天然）、珠姫（天然）
三重県的矢湾 あだこ岩がき（栽培）
京都府伊根町 夏珠（栽培）
鳥取県 夏輝（天然）
島根県隠岐郡海士町 春香（栽培）
などがあります。
イワガキのおすすめの食べ方
マガキのようにむき身で流通することはなく、ほぼ全て殻付きで、決して安いものではないのでよく吟味することが大切です。
殻は全体に丸い形のものが栄養豊富に育った証拠と言われていますので、いびつな形をしたものや、細長いものは避けましょう。また、貝のフタが開きっ放しで、触っても反応しないものは鮮度が落ちているのでやめておきしょう。
食べ方は生食が基本となりますが、マガキと同じ料理はなんでも出来ます。ただし、マガキの数倍の大きさですので、調理によっては切って使うなどの工夫も必要です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
シジミ
シジミには、ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミなどの種類がありますが、それらを総称してシジミと呼び、細かく分けて流通することはありません。また、最近は中国などから安いシジミが活きたまま輸入されていますが、こちらも厳密には別種です。
国内で主に流通しているのはヤマトシジミで、北海道から九州に至るまで全国の河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底に生息しています。国内で流通しているシジミの９９％がこのヤマトシジミだと言われており、青森県の十三湖・小川原湖、島根県の宍道湖、茨城県の涸沼川・利根川、北海道の網走湖・パンケ沼などが主な産地です。
セタシジミは滋賀県の琵琶湖で僅かながら見ることが出来ます。
美味しい時期は、「土用蜆は腹薬」という言葉があるように夏が旬と言う説、「寒しじみ」と言うように冬が身が締まって美味しいとする説、初夏から夏にかけて産卵するため、産卵が一番美味しくなる旬とする説など様々ですが、一番説得力のあるのは産卵前でしょうが、夏と冬も需要期であるため、旬と言わざるを得ないでしょう。
シジミのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。産地をよく確認して、淡水で獲れたものは真水、汽水域でとれたものは１％程度の塩水を使用します。水温は２０℃とし、平らな容器に重ならないように並べるか、下に砂が溜まらないようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
調理として代表的なものは味噌汁ですが、佃煮、和え物、炊き込みご飯、パスタなどの具材としても美味しく頂けます。
身が小さいので、出汁だけ取って食べない方もいらっしゃいますが、美味しい時期の身は多少面倒でも食べて頂きたいものです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アラメ
アラメはコンブの仲間で、外観も似ていますが、コンブに比べて表面の皺などが粗いことから「アラメ」と名付けられたようです。
市場に出回るものは、茹でてから干したものが一般的で、生鮮や茹でてすぐのものは産地で収穫時期に見られる程度です。
東海以西では食べる地域は多いですが、関東以北ではほとんど馴染みがありません。
国内の生産量の大半を三重県が占めており、伊勢志摩地域では昔から伊勢神宮に献上されています。夏の暑い時期に水揚げが増え、旬を迎えます。
アラメのおすすめの食べ方
酢の物、煮物（特に佃煮）、和え物、炊き込みごはんなどが一般的ですが、地域により郷土料理も多くあります。
代表的なものとしては、鳥羽地域の「あらめ巻き」で、ごはんのおかずや酒の肴として食べられています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどです。厚岸町から根室市を経て羅臼町、北方四島でも見られます。主産地は羅臼町のため「羅臼昆布」として有名で、羅臼町内で生産されるものは北海道水産物検査規格では「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷されています。漁期は６月から１０月です。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
オニコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
出汁はやや黄色く濁りますが、濃厚で特有の香りと甘みがあります。マコンブと同等の高級品で、おぼろ昆布、とろろ昆布、塩昆布、昆布茶などに加工されています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブ
その名の通り、コンブのうち最も長くなる種で、成長期には１日に１３ｃｍも伸び、２０mに達するものもありますが、寿命は３年ほどです。長いので深いところに生息しそうですが、実際には水深３ｍ以下の浅いところで見られます。
釧路や根室地方の太平洋沿岸、北方四島周辺に分布しています。
漁期は、棹前（サオマエ）コンブ漁が６月上旬から下旬、成コンブ漁が７月上旬から１０月下旬、拾いコンブ漁は他のコンブと同じく１年中行われています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることで、これはどこでも行われています。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。
ナガコンブは出汁には向きませんが、煮えやすいので料理向けになります。おでん、昆布巻き、佃煮になどに利用されます。「早煮昆布」「野菜昆布」などの商品名でも売られており、価格も手頃で家庭料理用の食材として人気があります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブ
北海道ではもっとも古くから採取されてきたコンブですが、現在は生産量が少なく価格も安いため、漁が行われていない地域もあります。
増殖対策も行われていますが、冬の水温が上昇傾向にあることなどから、それほど増産にはつながっていないようです。
利尻島、礼文島から渡島半島の福島町まで分布しており、漁場水深は０mから１０ｍで、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。波打ち際に生息しているものは長さ０．４mから１ｍと短くなります。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いようですので、色目はあまり気にせず、艶やかなものを選ぶと良いでしょう。
出汁の香りは弱いですが、比較的粘りが強いため、とろろ昆布、きざみ昆布などに利用されることが多く、製品としても出回っています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブ
マコンブの成長した葉は笹の葉状で長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までの白口浜は、葉は小さいですが厚みがあり最高の品質とされています。椴法華村から戸井町までの黒口浜は、白口浜に次いで品質が良いとされ、そのほか本場折浜、真折浜、場違い折浜などがあります。
白口と黒口は切り口の色で区分けされており、白口浜真昆布は、松前藩が朝廷や将軍家に献上していた最高級のコンブです。
収穫時期は６月から１０月です。また栽培もおこなわれており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
マコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
乾物の場合は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切り口の色も重要です。
マコンブは、主に高級出汁、塩コンブ、佃煮、角煮等の加工品に使用されていますが、近年、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用され、こちらの需要が増えています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミツイシコンブ
産地である北海道日高地方の三石にちなんでミツイシコンブと名付けられていますが、一般には流通名の日高昆布の方が馴染みがあるでしょう。
その名の通り、北海道日高地方を主産地としており、津軽海峡東側から襟裳岬を経て十勝沿岸までの広い海域に分布しています。潮通しの良い岩礁に密生する性質で、海水の流れが強い海岸線にほぼ並行する岩礁地帯が主な漁場となります。日高地方では、上浜、中浜、並浜と称する浜格差があり、浦河町井寒台地区が最上と言われています。
棹入れは７月から１０月で、それ以外の時期は拾いコンブ漁のみです。
ミツイシコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
ミツイシコンブは煮えやすく、身も柔らかいため、煮コンブ、佃煮、コンブ巻、出汁コンブなどに利用されることが多いです。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
リシリコンブ
リシリコンブは松前半島の白神岬から宗谷海峡を経て、知床岬まで広く分布しますが、主な産地はその名の通り北海道利尻地方で、稚内市、利尻島、礼文島などです。
最大水深は１５ｍくらいで、通常は岩礁地帯の水深１ⅿから７ｍで生育します。寿命は２年で、２年目の５月から６月に長さ、重量とも最大となり、この時期には１日あたり約２ｃｍも伸び、幅も成長とともに広くなり、２年目の夏季に最も広くなります。栽培も行われており、やはり２年ほどかけています。
６月には棹前漁もありますが、水揚げのピークは最も大きく育つ７月から８月です。
リシリコンブは上質の出汁がとれることから、かなりの高値で取引されています。
※成コンブ漁は海の中からコンブを棹で引っ掛けて船に引き上げ、これを「棹入れ」と言います。棹前コンブ漁とはこの漁が始まる前に採るコンブ漁のことで、良質のものが採れることからこのコンブを「棹前昆布」と呼びます。コンブ拾い漁とは、浜に打ち上げられたコンブを拾い集めることです。
リシリコンブのおすすめの食べ方
コンブは乾物での流通が基本なので旬を感じ難いもののひとつですが、加工されて間もないものは風味豊かですので、出来るだけ新しいものの方が良いようです。
だし汁は澄んでいて薄い塩味が上品な味わいがあるので、高級料理や吸い物の出汁として使われます。
他には、京都名物の千枚漬け、湯豆腐等にも利用されます。おぼろ昆布やとろろ昆布にも加工されますが、リシリコンブで作った加工品は高級品です。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。
身が鮮やかなオレンジ色をしていることから赤ウニとも呼ばれ、ウニの中でも高級品として扱われています。中でも利尻や羅臼で獲れるものは昆布を食べて育つため評価が高いようです。
名前に蝦夷と付くだけあって、水揚げのほとんどは北海道です。資源保護のため各地で種苗放流が行われており、保護の兼ね合いから各地で厳格な漁期が定められており、主なところでは、渡島が１２月から９月、石狩及び後志が５月から８月、宗谷は４月から９月、根室では１２月から翌６月となっていますので、１０月、１１月以外はお目にかかれると言うことになりますが、７月から８月が一番美味しいと言われています。
エゾバフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
キタムラサキウニ
国産を代表するウニのひとつで、身色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べ色が薄いことから「白ウニ」とも呼ばれており、濃厚なバフンウニに対し比較的あっさりした味わいが特徴です。
主な産地は北海道で、それ以外は富山県以北から東北地方沿岸です。漁期は産地によって決められており、１１月から翌２月は禁漁となるところが多いようですが、美味しい時期は９月から１１月と言われており、地域によっては禁漁期間と重なります。また、資源保護のため種苗放流も行われています。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
粒が比較的大きめで、身が崩れにくくボリューム感があるため、寿司ネタに多く用いられていますので、ウニ丼にしてもボリュームが出ます。
殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
バフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。殻径が５cm程度の小型のウニで、主に日本海に生息しています。
味が良く、人気があるものの流通するには漁獲量が少なく、生鮮で見かけることはほとんどありません。むしろ加工品として有名で、日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっています。
漁期は産地によって様々ですが、一番美味しい時期は３月から４月と言われています。
バフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキウニ
ムラサキウニは青森以南の日本海側と茨城以南の太平洋側など、産地も多く、国産のウニの中では最もポピュラーで、お目にかかる機会も非常に多いです。
ムラサキウニの旬は産地によって異なります。北海道の利尻島や積丹の場合は６月から８月、北陸では５月から６月、中国地方では山口県が有名で（と言っても山口の業者が各地で集めているようですが）３月から４月、九州は４月から６月となります。また、産地が西に向かう程に色味が濃くなる傾向が見られます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
カメノテ
カメノテは磯や桟橋などで、岩などの割れ目などに沢山張り付くようにいる貝のように見えますが、エビやカニなどと同じ甲殻類の一種です。しかし、固着生物であるため、動き回ることは出来ません。生息は全国で確認されますが、水産物として扱っているところは少なく、流通量も限られており、中四国、九州で水揚げが確認できます。
ヨーロッパでは近縁種がイベリア北西部で獲れ、スペインやポルトガルでは高級食材として扱われています。
産卵期は６月下旬頃から８月にかけてとされていますが、産地で美味しいとされている時期は、産卵前に栄養を蓄えてから、卵を持つ時期までと考えられますので、５月から８月となりそうです。
カメノテのおすすめの食べ方
カメノテの表面には汚れが沢山付いていることが多いので、タワシなどでしっかりこすり、よく流します。
普通は塩茹でして柄の中の筋肉を食べるので、可食部分はほんのちょっとです。爪の部分にある触手や内臓も食べられますが、食感が悪いので自己判断して下さい。
とても良い出汁が出るので味噌汁などにもできますが、最終的には手を使わないと剥き身に出来ず、食べにくいだけなのであまりお勧めはしません。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マボヤ
ホヤの仲間には日本だけでも百数十種程もいると言われていますが、食用とされているものはマボヤやアカボヤなどごく一部です。これらは栽培もされ、東北や北海道では一般的な食材として親しまれています。ホヤは見た目のインパクトや、独特の風味があり、好き嫌いがはっきりします。
元々地元で漁師が食べていた程度のマイナーな食材だったものが、宮城県で栽培が始まり、今では全国的にその存在が知られるようになりました。産地としては宮城県がおよそ６０％、北海道が３０％と、盛んに消費するところで水揚げのほとんどを占めています。
晩秋の１１月頃から翌春にかけて産卵期になるため、その時期は水揚げがありません。天然物は４月から８月にかけてで、栽培物は３月頃から水揚げが始まり、６月から８月に盛漁期を迎えますので、美味しいホヤが食べられる旬の時期も５月から８月までの夏場となります。
マボヤのおすすめの食べ方
ホヤは鮮度落ちすると強い磯の香りが不快な独特の生臭みに変わり、苦くなると言われていますので、とにかく新鮮なものでなければなりません。また、軽いものは水分が抜けて乾いている可能性があるので、手に持ってみてズッシリと重みを感じるものでなければなりません。
ホヤをさばくときに、ホヤの中に詰まっている水を捨てずに取っておき、浸け汁に使ったり、その中で身を洗うようにつけたりすることで、香りを活かすことが出来ます。
ホヤの皮は捨ててしまう人も多いですが、三陸など産地では数日天日干しをして、出汁を取るそうです。
一般には刺身にすることが多いようですが、焼物、揚物、炊き込みご飯などにもされます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
