４月に旬を迎える魚介一覧
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
４月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
４月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
アイナメの産卵期は北日本で９月ころから、その他の地域では１０月から始まり、翌年１月まで続くと考えられています。
一年中水揚げがあり、身質も大きく変わることがないようですが、やはり産卵時期はどうしても痩せてしまうので、最も良い時期は春から夏にかけてです。
ただし、水揚げは少なく価格も高くなる傾向にあり、また中小サイズが多いので、サイズに合わせた調理が必要となります。
アイナメのおすすめの食べ方
大振りなものであればお刺身でも良いのですが、この時期は小振りなサイズが多いので、小さなものは丸ごと食べられる唐揚げがお勧めです。
開きや二度揚げなど少し処理が面倒ですが、頭から尾の先まで全て美味しく頂くことが出来ます。
マアジ
マアジはほぼ全国で水揚げがあり、夏には堤防釣りの対象となることなどから、非常になじみの深い大衆魚です。
本来回遊性の魚ですが、内湾に住み着いた物を「瀬付きアジ」などと言い、こちらは脂が程よくのり、体色が黄色味を帯びることから「金アジ」とも呼ばれ、少し高値で取引されることもあります。一方、回遊性のアジは全体に黒っぽく、常に外洋を泳ぎ回っていることから身は締まりますが、スリムで脂ののりが少ないため、前者と比べると安値で取引されることが多いようです。
産地としては、長崎県が抜きんでており、次いで島根県、３位以下は福岡県、愛媛県、鳥取県などがほぼ横並びで、西日本に集中しています。
また各地で瀬付きアジのブランド化が進められており、有名なところでは
長崎県沿岸 ゴンあじ
長崎県沖合 旬あじ（トキアジ）
大分県佐賀関市 関あじ
愛媛県佐田岬 岬あじ（ハナアジ）
などがあります。
マアジのおすすめの食べ方
鮮度が良いマアジのお刺身は、大きさに関わらずとても美味しく、これから夏にかけてさらに脂がのってくるので、さらに旨味が増します。
また、細かく叩いて、タタキにしたり、味噌などと和えてナメロウにするとご飯にも良くあいます。
小さなものは、そのまま唐揚げにしたり、南蛮漬けにすれば、丸ごと食べることが出来ます。
また、大きさを問わず、塩焼きやフライはとても美味しいです。
加えて、干物の原材料としては秀逸で、マアジの干物は各産地で名物にもなっています。
マルアジ
マアジと比べ体の断面が丸くなっており、これが和名の由来になっているようです。
１年中水揚げがあり、身質にも大きな変化がないことなどから、旬かわかりにくい魚のひとつです。
産卵期は地域によって多少差がありますが、４月から８月にかけてで、この時期に沿岸に寄ってくるところが多いため、夏に見かけることが多くなり、この時期を旬とする地域もあれば、身質が良くなる産卵後の秋から初冬を旬とする地域もあります。
ただ、いくら脂がのるといっても、ムロアジの仲間なので、マアジのようになることはありません。ただ、価格は相当安い部類に入りますので、お財布に優しい魚です。
マルアジのおすすめの食べ方
この時期は水揚げは増えるものの、産卵期を迎えますので、ただでさえ少ない脂はさらになくなります。
あっさりしたものがお好みなら、お刺身でも良いのですが、こういう時は、揚げ物などで油分を加えると美味しく食べらることが出来ますので、フライや唐揚げがお勧めです。
イカナゴ
４月になるとかなり大きくなってきますので、釘煮にするのにはちょっと厳しくなります。
また、大きなものは釜揚げされて出回りますので、調理用途も変わってきます。
イカナゴのおすすめの食べ方
釜揚げにされたものは、そのまま酢醤油やレモンをかけても美味しいのですが、骨が少し口に当たるサイズになりますので、素揚げにして塩やレモンをかけたり、かき揚げ、天ぷら、唐揚げにすると骨も気にならず美味しく頂くことが出来ます。
イサキ
イサキは手頃な大きさの魚で、味も良く、お刺身、塩焼き、煮物など、どのような料理にも定評があります。
ただし、骨は魚の中でも硬い部類で、その昔、和歌山県で鍛冶屋が喉に骨が刺さり苦しんで死んだと言う言い伝えから「鍛冶屋殺し」の異名を持ちます。
産地としては、長崎県が最も多く全体の４０％程度を占め、次いで福岡県、山口県など西日本が多い傾向にあります。
産地ではブランド化も進められており、長崎県五島列島の「値賀咲（チカサキ）」や和歌山県田辺市の「紀州いさぎ」などが有名です。
ほぼ１年中流通していますが、６月頃から９月が産卵期で、水揚げが増え、梅雨頃には「麦わらイサキ」とか「梅雨イサキ」などと呼ばれ、一番美味しいと言われています。
夏を過ぎると、一気に評価が落ち、流通価格もかなり下がるようです。
イサキのおすすめの食べ方
抱卵前に栄養を蓄え、脂がのったイサキのお刺身はとても美味しいです。皮を引いても良いのですが、皮と身の間に旨みがあるので、皮霜造りがお勧めです。
大きなものであれば、洗いにしても美味しく頂くことが出来ます。
抱卵していたとしてもまだ走りなので、塩焼きにしても美味しく頂くことが出来ます。
セトダイ
セトダイは瀬戸内海、有明海など内海にみられる小型の魚で、東日本ではほとんど見られません。また、市場流通もほとんどなく、どちらかと言うと知る人ぞ知るレアな魚ですが、岡山県や広島県では、時期になるとスーパーなどにも並び、煮物用として人気があります。
産卵期など詳しいことはわかっていませんが、春から夏にかけて底引網で水揚げが見られます。
セトダイのおすすめの食べ方
産地では煮付用として人気が高いのですが、この時期のものは脂がのっているので、塩焼きにしても美味しいです。
小さいですが、旨味の強い魚ですので、和洋中なんにでもあうようです。
お刺身も美味しいと言われていますが、小さい上に歩留まりが悪いので、食べられるところはほんの少しになります。
ヒゲダイ
下顎のヒゲが密生していることが名前の由来です。
１年中水揚げがありますが、本種を目的とした漁はない上に、水揚げも少なく、産地もはっきりしないない超マイナーな魚ですが、味の評価は高い魚です。
暖海性のためか、季節による身質の変化もあまりないようですが、夏の産卵期前後は避けた方が良いと言われておりますので、４月一杯で一旦シーズンオフとなります。
ヒゲダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものならもちろんお刺身がお勧めですが、皮は硬いので引いた方が良いでしょう。身には相当弾力があるので、薄切りにした方が良く、カルパッチョなどもお勧めです。
また、弾力がありながら加熱もしても固くなりにくく、身離れもよいので、どのような料理にもあうとされています。
イシガキダイ
西日本から南日本の暖海域で１年中水揚げがありますが、その量は極めて少なく、市場に出回ることはまずありません。
春から初夏にかけて産卵を迎え、磯廻りに集まるため、この時期は釣りの対象魚として人気が高くなり、珍しいながらもお目にかかる機会が増えます。
身が充実するのは秋から冬なのですが、この時期にお目にかかることは、まずないので、春から夏にかけて水揚げが増えるこの時期が旬となります。
イシガキダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身が良いですが、若干磯臭さが残る場合もありますし、活きているものは身が非常に硬いので、下処理をしっかりして１日は寝かせた方が良いでしょう。ただし、大きなものは身が固いので、お刺身には不向きと言われています。
この時期は身に脂はさほどないので、加熱調理する場合には、濃いめの味付けにしたり、油分を加えたりするなどの工夫が必要です。
※６０ｃｍ超える大型サイズは、ごく稀にシガテラ毒を持っている場合がありますので、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、しっかりと腹の中を水で洗う、大きなものや暖海が産地のものは避けるなどの配慮が必要です。
イシダイ
イシダイは西日本から南日本の暖かい海域で１年中水揚げされていますが、漁は少なく、スーパーなどで見かけることはほとんどありませんが、わずかながら養殖を行っているところもあるため、料理屋などで見かける機会は増えています。
春から初夏にかけて産卵を迎え、磯廻りに集まるため、この時期は磯釣りの対象魚として人気が高くなります。また、小さなものは堤防釣りなどで見かけることもあります。
イシダイは１年を通して身質が大きく変化する魚ではないのですが、秋から冬にかけてはしっかり脂がのると言われていますが、この時期はほとんど水揚げがないため、産卵期前から産卵期に当たる春から夏にかけて水揚げが増えるこの時期が旬となります。
イシダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身が良いですが、天然ものは若干磯臭さが残る場合もありますし、活きているものは身が非常に硬いので、下処理をしっかりしてから１日程度寝かせた方が良いでしょう。
お刺身で皮を付けたままにする場合は、少し硬いのでしっかり火を入れておいた方が良いです。また、あまり大きなものは身がかなり固くなります、お刺身にはお勧めできません。
身に脂があまりない時期ですので、加熱調理する際には少し濃い味付けにしたり、油分を加える調理が良いでしょう。
※６０ｃｍ超える大型サイズは、ごく稀にシガテラ毒を持っている場合がありますので、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、しっかりと腹の中を水で洗う、大きなものや暖海が産地のものは避けるなどの配慮が必要です。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないもののひとつです。流通しているものの多くは５０ｃｍから６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなること、産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていることなどから考えて、認知されない理由はなさそうなのですが…？
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが、脂がのり美味しいとされています。
また、季節ではなく、脂ののりに個体差があると言う説もあります。
メダイのおすすめの食べ方
脂を含んだ白身でクセや臭みがなく、火を通しても程よい食感で固くなりにくいのですが、個体差が激しいと言う説もありますので、身質を確認して調理法を変えた方が良いかも知れません。
身に透明感がある場合は鮮度が良い証拠なので、お刺身にお勧めです。
若干濁りが入った場合は、脂が多い場合もありますが、煮物や焼物など加熱調理に向けた方が無難です。
メダイは、身離れが非常に良い魚ですので、皮や骨を付けたまま調理しても構いません。
ドジョウ
昔はどこにでもいた淡水魚で、味も良いことから各地で食用とされていました。東京など関東地方には老舗のドジョウ屋が何軒かあり、金沢では蒲焼きが昔から食され、新潟の夏には柳川鍋がなくてはならないなど、非常に馴染み深い魚ですが、河川の開発や農薬の使用などから激減し、現在はほぼ養殖で賄われています。今ではかなり高級なものとなり、国産で賄えないものは、中国や台湾などから輸入されています。
国内で養殖が盛んなのは、新潟県、島根県、大分県などですが、決して多くはありません。
美味しい時期には諸説ありますが、一般には産卵前の春から夏が良いとされています。
ドジョウはウナギに勝るとも劣らない栄養価があると評される魚なので、今でもスタミナ食材として扱われます。
ドジョウのおすすめの食べ方
ドジョウ料理と言って最初に思いつくのはやはり丸鍋でしょう。丸ごと入っているので、見た目で敬遠する人も多いようですが、一度味わうとリピーターになる人もかなりいるようです。
その他は、オーソドックスですが柳川鍋、蒲焼、ドジョウ汁、唐揚げなどがお勧めです。
スーパーに並ぶことはまずないし、あったとしても調理が大変なので、専門店などでお召し上がりになるのが良いでしょう。
カサゴ
カサゴの旬には諸説あり、１２月から２月頃までの冬から初春が旬と言うのが一番多いようですが、初夏から冬と言う説もあり、また俳句の世界では春の季語となっていたりもします。
ただ普通に考えると、産卵前の夏から秋が良と言えますが、この時期は水揚げが少なく、冬から春に水揚げが増える傾向にありますので、この時期を旬とします。
身質の大きな変化がない魚ですので、季節を問わず楽しむことは出来ますが、歩留まりの悪い魚ですので、身が痩せる時期のものは避けた方が良いでしょう。
カサゴのおすすめの食べ方
毒はありませんが、鋭い棘が体中にありますので、調理の際には気を付けて下さい。
大きくても２０ｃｍ程度で、３０ｃｍ以上になることは滅多になく、見ての通り頭でっかちの魚なので、歩留まりは非常に悪いのが難点ですので、お刺身にすると可食部分は非常に少なくなることを覚悟しましょう。
カサゴの仲間は総じて、クセのない美味しい白身なので、焼物、煮物、揚げ物など、なんにしても美味しく頂くことが出来ます。
カツオ
カツオは夏の季語になっていますが、現在では冷凍から加工されたタタキなどの流通が非常に多く、旬を感じにくい魚のひとつになっています。
本来カツオは毎年北上南下を繰り返す魚で、３月頃に九州南部で漁が始まり、５月頃本州中部、８月から９月頃に三陸北部、北海道南部あたりまで進み、そこからまた南下し、冬を除けばどこかで水揚げがあることになります。また現在では遠洋漁業が主体になっており、これに伴い冷凍の流通も非常に多いため、何をもって旬と言うか難しいところです。
４月から５月のいわゆる初カツオのシーズンは言わずもがなですが、８月下旬から１０月頃に三陸沖で漁獲される戻りカツオのシーズンも加えて、年２回を旬とします。
また、各地でブランド化も進められておりますが、水揚げ時期が異なりますので、４月から５月は和歌山県のすさみケンケン鰹、高知県の日戻り鰹などが、入手しやすい時期となります。
カツオのおすすめの食べ方
初カツオの時期なので、脂ののりが少なく比較的あっさりとしています。
カツオの身は加熱するとパサパサになってしまうので、この時期のものはタタキやお刺身などの生食がお勧めです。
カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは避けましょう。
アカカマス
アカカマスは体長が４０ｃｍ程になり、味の良さもあってカマスの中では人気があり値段もそれなりに高い魚で、ヤマトカマスと区別するのに本カマスとも呼ばれることもあります。
ヤマトカマスは水っぽいと言われて市場価値は下がりますが、干物にするのはヤマトカマスの方が良いと言う人もおり、正直評価はそれぞです。
水揚げは１年中ありますが、産卵期が初夏から夏なので、旬は脂がのってくる秋から初冬あたりと、産卵に向けて栄養を蓄える春になります。
アカカマスのおすすめの食べ方
大きくて鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。小振りなものでもお刺身にできますが、小骨が多い魚なので、下処理が少し大変です。
また、加熱しても硬くならない魚なので、塩焼きやソテーなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
クロガシラガレイ
クロガシラガレイの主な産地は北海道で、ほぼ全域で水揚げがあり、重要な水産資源で、能取湖では採卵用親魚の捕獲から人工受精卵の放流まで増殖事業も行われています。
同時期に近縁種のクロガレイも混獲され、非常によく似ているため区別されずに流通することも多いようですが、見た目通り味も変わらないとされているようです。
産卵期に比較的浅いところに集まってきたところを漁獲され、抱卵したものをが煮付け魚として好まれる傾向にあるため、春先から初夏までが旬となります。
クロガシラガレイのおすすめの食べ方
臭みやクセは無く、透明感のある白身ですが、やや水分が多いため、身は柔らかめです。
鮮度が良ければお刺身も良いのですが、この頃は抱卵が始まっているので、素直に煮付けにした方が卵も一緒に味わえてよいでしょう。
クロガレイ
クロガレイの主な産地は北海道で、特に東側やオホーツク海側で水揚げされています。
近縁種のクロガシラガレイと混獲され、非常によく似ているため区別されず出荷されることが非常に多いとされていますが、実はあまり水揚げがないので、分けるのが面倒なだけなのかもしれませんね。
他のカレイと同じように、腹に卵を持つ時期に多く漁獲され、卵と一緒に煮付けて美味しい魚とされていますので、産卵期の３月から４月を含め、腹に卵を持ち始める冬から春にかけてが旬となります。
ただ、クロガシラガレイが初夏まで水揚げがあるのに対し、クロガレイは４月一杯で水揚げが減りますので、一旦終了となります。
クロガレイのおすすめの食べ方
臭みやクセは無く、透明感のある白身ですが、やや水分が多いため、身は柔らかめです。
鮮度が良ければお刺身も良いらしいのですが、この時期は抱卵がピークですので、素直に煮付けがお勧めです。
シロギス
シロギスは秋から冬には深いところにいますが、水温が上昇し始める３月頃から浅場に移動するため、春先から９月にかけて、多くはないものの全国で水揚げが始まります。秋に産卵期を迎えるため、夏には食欲が旺盛となり、最も身が充実するのは５月から７月です。
しっかり大事に味わって欲しい、夏を代表する魚のひとつです。
シロギスのおすすめの食べ方
この時期のシロギスは中小サイズが多いので、天ぷらなどの揚物には最適です。
鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めですが、小さなものだとかなり歩留まりが悪くなりますので、可食部分はほんの少しです。
キビナゴ
キビナゴは、ニシンの仲間で、スマートな体に美しい銀色をしており、中央には鮮やかな青色の帯模様が走っており、その見た目から、「帯（きび）」の「小魚（なご）」と名付けられたと言われています。
冬と初夏の２回旬があると言われており、冬は身質が良いもの、初夏は産卵期を迎えた子持ちが旬となり、鹿児島県では珍重され、欠かせない郷土料理となっています。
梅雨時まで漁期が続きますので、これからお目にかかる機会が増えます。
キビナゴのおすすめの食べ方
まずは、お刺身がお勧めです。刺身醤油でも良いのですが、酢味噌はキビナゴと相性抜群と言われています。
お刺身に飽きたら、漬けにしても美味しく召し上がることが出来ます。
また、この時期から子持ちが増えてきますので、唐揚げ、南蛮漬けなど、丸ごと卵と一緒に味わう料理もよいでしょう。
チカ
北海道では知名度１００％と言っても過言ではない魚ですが、他の地域では、似ていると言う理由だけでワカサギと区別なく流通していたこともある上、水揚げがほとんどないので認知度はかなり低いようです。
ワカサギはどんなに大きくても１５ｃｍ以下ですが、チカは２０ｃｍほどになり、海淡水両方に棲むことができるワカサギと違い、チカは海水でしか見られません。
春に産卵期となるため、２月から４月には子持ちとなり、北海道では非常に重宝されます。また、認知度が低いこともあってかなりのお手頃価格で入手可能です。
チカのおすすめの食べ方
この時期は子持ちの時期となりますので、焼物や煮物など、卵と一緒に食べる料理に向きます。
卵のホクホクした食感をお試しください。
ワカサギ
ワカサギと言えば、極寒の中で凍結した湖の一部に穴をあけて釣り糸を垂らす「穴釣り」が有名で、冬の風物詩となっていますが、実ははほぼ１年中水揚げがあります。
地域差はありますが、１月から５月が産卵期で、関東地方では１月から２月、東北地方では３月から４月、北海道は４月から６月に最盛期を迎え、この時期に子持ちのものが出回り始めます。
ワカサギのおすすめの食べ方
この時期は子持ちが手に入りやすいので、卵のホクホクとした食感を楽しむよう、塩焼き、甘露煮、天ぷらなどがお勧めです。
ウグイ
ウグイはコイ目に分類される日本の在来種で、沖縄県を除く日本全国に分布し、河川の上流から下流、ダム、湖などに生息しています。また海に下るタイプのウグイもおり、汽水域や海水域でも生息が確認されるなど、広範囲に生息しているにも関わらず知名度は今ひとつです。
その理由は「まずい」といわれてしまうことが多いことのようです。ウグイは水質の悪いところでも生きていけるが故の「泥臭さ」や、コイ科特有の「小骨の多さ」が原因だと考えられていますので、水質が良いところで獲れたもので、鮮度が良ければとても美味しく食べることが出来ます。長野県、栃木県、富山県の一部では今でも郷土料理として提供しているお店もあります。
また、春（３月上旬から５月中旬）になると雌雄ともに鮮やかな３本の朱色の条線が走る婚姻色へ体の色が変わります。
ウグイのおすすめの食べ方
ウグイの旬は、初冬から初夏の時期までと言われています。
これから初夏にかけての産卵期のウグイは卵も共に楽しめる逸品ですので、焼物、煮物、田楽、揚げ物など卵も一緒に楽しめる料理がよいでしょう。
ただし、２０ｃｍ以上になると小骨の多さが気になりだすので、調理によっては骨切りなどの処理をした方が良いでしょう。
メゴチ（混称）
標準和名でメゴチと言う魚はいますが、一般に言うメゴチとはネズッポ科魚種の混称で、セトヌメリ、ヌメリゴチ、ネズミゴチなどを区別せずにいう場合がほとんどです。
ほぼ全国で水揚げされますが、表皮にヌメリが多く嫌われることが多い魚で、水揚げされても雑な扱いを受けることも多く、釣りの外道としても有名です。
また、鮮度落ちも著しく早いので、処理を怠るとすぐに臭みが出るのも嫌われる理由のひとつです。
しかし、その身は上品で甘味があり、火を通しても固くならないので、特に天ぷらタネとして引き合いが強い魚です。
比較的多く水揚げされるため、春から夏を旬とする場合が多いのですが、味が良いのは冬から春とされています。
メゴチのおすすめの食べ方
鮮度が悪いとヌメリがひどくなり、身にも臭いが移るので、とにかく鮮度が命です。
また、スーパーなどに並ぶことはまずないので、自分で釣るか、釣り好きな人に分けてもらわない限り、入手は難しいでしょう。
非常に小さい魚なので、揚物以外に向けることは難しいでしょうから、天ぷらか、唐揚げが美味しく食べる最も良い方法でしょう。
アマゴ
サケの仲間は同じものであっても、一生を淡水で過ごすか、一旦海で過ごして産卵の際に川に戻るかで、名前も大きさも変わります。
アマゴは一生を川で過ごしますが、成長とともに海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものはサツキマスと呼ばれます。
天然のアマゴは、市場に出荷されるほど獲れることはなく、お目にかかれるもののほとんどが養殖で、養殖の産地としては静岡県、愛知県、岐阜県、徳島県、奈良県などがあります。
天然のアマゴ（とは言ってもほぼ放流ですが）の釣りや漁の解禁日は河川を管理する漁協等により決められており、多くが３月で、夏の終わり頃まで続きます。
アマゴのおすすめの食べ方
養殖であれば、寄生虫の心配は必要ないので、鮮度が良ければお刺身にすることも可能です。
代表的な料理は塩焼きですが、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
ギンサケ
天然物は北米とロシアの太平洋岸に生息していますが、それ以外は養殖で、現在はチリで大量に養殖されています。
銀鮭は元々陸地沿いに移動する程度で、移動範囲が狭いこともあり、他の鮭と比べても養殖に向くと言われています。また、成長スピードも速く、早ければ半年程度で出荷できます。
三陸地方で盛んに養殖が行われていますが、東日本大震災以降、鳥取県境港市へ拠点を移したところもあります。
国内の養殖ギンサケの出荷は４月から始まり、遅くても７月に終了します。これは鮭が寒流域の魚であるため、水温が高くなると死滅することが理由のようです。
各地でブランド化が進められており、採卵から出荷まで一貫生産するところもあります。
ギンサケのおすすめの食べ方
天然の鮭鱒類は寄生虫の心配があるのでお刺身にはできませんが、国産銀鮭は全て養殖で、鮮度が良い状態で供給できますので、生食は可能です。
ただ、非常に身が柔らかいので、少し厚めに切った方が良いようです（そういうこともあり解凍ものは、お刺身としてあまりお勧めできません）。
それ以外の調理に対しても万能で、あわない料理はないでしょう。
出荷時期が非常に短く、時期を逃すと冷凍になってしまいますので、この時期にフレッシュを味わっておいて欲しい魚です。
サクラマス
サケの仲間は同じものであっても、一生を淡水で過ごすか、一旦海で過ごして産卵の際に川に戻るかで、名前も大きさも変わります。
サクラマスは川で孵化し、成長と共に海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型の魚ですが、一生を川で過ごすものをヤマメと言います。
主な産地は北海道で全国の７割以上を占めています。
市場に流通するものはほとんどが天然ですが、近年は養殖も進められ、新潟県佐渡島和木漁港沖では「佐渡満開さくらます」というブランドで海面養殖されたものが出荷されている他、山形県遊佐町など陸上養殖も行われています。
天然物は、河川へ遡上を始める３月から５月に水揚げされ、旬を迎えます。
サクラマスのおすすめの食べ方
養殖はお刺身で食べられますが、天然のものはアニサキスやサナダムシなどの寄生虫が付いていることも多いので、お刺身にする場合はー２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使います。
川に遡上すると、婚姻色となり、一気に痩せてしまいますので、沖合の定置網で漁獲されたものの方が良いでしょう。
天然は産卵期と重なるため、脂はさほどのっていませんが、あっさりとした身質で、どのような料理にも合います。
富山県ではサクラマスを使用した「鱒寿司」が有名で、昔は富山藩の献上品であったと言われています。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り大西洋の北部に生息しているサケですが、現在流通しているものはほぼ１００％養殖ですので、１年中流通しています。また、アトランティックサーモンと言う名前で流通することが多く、日本国内でも単にサーモンと言うと、これを指すことが多くなりました。
１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島でも養殖が始まりました、養殖のサケ類では最も生産量が大きくなっています。特にノルウェーやオーストラリアでは、政府指導で環境への配慮が厳しく管理されています。
肉厚で旨みも強く、品質が良いという評価から、フレンチやイタリアンなどのレストランでは好んで使うようです。
日本へは大半がフレッシュで空輸され、現在では刺身用サーモンと言うとタイセイヨウサケが主体で、スーパーは元より、業務筋でも多く使われています。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
いつでも脂がしっかりのっており、養殖なので寄生虫の心配もないことなどから、ほぼ１００％生食に向けられますが、もちろん煮物、焼物にしても美味しく頂けます。
ただ、脂肪分が多い魚なので、揚物にすると少ししつこくなるかも知れませんので、おろしポン酢などのあっさり調味料とあわせると良いでしょう。
ヤマメ
サケの仲間は同じものであっても、一生を淡水で過ごすか、一旦海で過ごして産卵の際に川に戻るかで、名前も大きさも変わります。
ヤマメは一生を川で過ごしますが、成長と共に海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものをサクラマスと言います。
天然ものは非常に少なく、河川で釣られるもののほとんどが養殖です。以前は、アマゴの生息域と明確に分かれていたのですが、放流事業によりかなり入り乱れているようです。
旬は春から夏と言われており、この頃に脂が一番のるようです。
ヤマメのおすすめの食べ方
養殖であれば、寄生虫の心配はいらないので、鮮度が良ければお刺身にすることも可能です。
代表的な料理は塩焼きですが、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※採取する場合は、管理する漁協の許可等が必要となることがありますので、ご注意下さい。
ヒラ
ぱっと見ニシンやコノシロに似ていますが、全長５０ｃｍほどとかなり大きくなります。また、小骨が非常に多いことなどから敬遠される地域が多く、食用にする地域は岡山県周辺が多く、その他は香川県、有明海周辺などです。
有明海で水揚げが多く、地元の人の間では釣りの対象魚としても人気があり、岡山県ではプライドフィッシュになっています。
瀬戸内海で水揚げが始まるのは３月頃から初夏にかけてで、産卵に向けて体に脂肪を蓄えるこの時期が旬となります。それ以降も水揚げはありますが、産卵後は脂がかなり落ちてしまいます。
ヒラのおすすめの食べ方
小骨が異常に多いので、これを取り除くことは困難を極めるため、どのような調理をするにしても骨切りが必須となります。
消費地のスーパーでは、骨切りしたものを販売していることもあります。
下拵えにかなり手間がかかりますが、旬の時期は脂もしっかりのって、非常に美味しいので、手間を差し引いても味わう価値はあると思います。
鮮度が良ければ、お刺身（といっても骨を断ち切るために薄造りかタタキ）がお勧めで、透明な身に程よく脂がのったお刺身はこの時期ならではです。
また、脂がしっかりのっているので、焼物や煮物でも、美味しく頂くことが出来ます。
サワラ
４月は抱卵期となり、卵と白子を味わう季節です。
もちろん身も美味しいのですが、この時期ならではの味覚を楽しみましょう。
サワラのおすすめの食べ方
卵や白子が大きくなりますので、煮物や天ぷらなどで美味しく頂きましょう。
身の方は少しやせて来るので、味噌漬けや味醂漬けなどにすると美味しく頂くことが出来ます。
アカシタビラメ
国内でとれるシタビラメ類はアカシタビラメ、クロウシノシタなどを中心に５種類から６種類で、ぱっと見で似たようなものは区別されずに流通することがあり、アカシタビラメもよく似たイヌノシタなどと区別されずに、アカシタとして販売されることが多いようです。
主な産地は香川県、徳島県、愛媛県、大阪府、岡山県など瀬戸内海沿岸で、産地ではスーパーにも並びますが、産地以外ではあまりお目にかかることはありません。
身が美味しい旬は、産卵期前までの冬から初夏と言われており、ちょうどこの時期に水揚げも増えます。
アカシタビラメのおすすめの食べ方
シタビラメの仲間は身が薄いので、お刺身にするには相当技術がいる上に、多少水っぽいので、水分を抜くなど下処理などかなり手間ですが、好んで食べられる方もいらっしゃるようです。
ムニエルにされることが多いのですが、柔らかく旨味の多い白身魚ですので、煮物、揚物などでも、美味しく頂くことが出来ます。
クロウシノシタ
北海道から九州までの沿岸域で水揚げがあり、全国的にもっともポピュラーなシタビラメです。流通量もそれなりで、スーパーなどにも並ぶことが多いようです。
旬は春から夏とされていますが、福島県では７月から９月、若狭湾では６月から７月、宮崎県では６月から８月に水揚げが多いようです。
クロウシノシタのおすすめの食べ方
シタビラメの仲間は身が薄いので、お刺身にするには相当技術がいる上に、多少水っぽいので、水分を抜くなど下処理も必要ですが、好んで食べられる方もいらっしゃるようです。
ムニエルにされることが多いのですが、柔らかく旨味の多い白身魚ですので、煮物、揚物などでも、美味しく頂くことが出来ます。
シラウオ
あまりお目にかかることがない魚ですが、実は北海道から九州沿岸までと広い範囲で水揚げされており、島根県の宍道湖では「宍道湖七珍」のひとつとされて有名です。
産卵のために河川を遡上する春の２月から４月が盛漁期で、この時期を旬としているところが多くあります。
同じ時期に旬を迎える似たような「シロウオ」と混同されやすいのですが、「シラウオ」はシラウオ科で、背びれと尾びれの間に脂びれがあり頭が尖っているのに対し、「シロウオ」はハゼ科で頭が丸く全体に黄色味を帯びているので、一目見ればすぐに区別できます。
シラウオのおすすめの食べ方
鮨ネタにも使われるなど生食することが多いのですが、稀に横川吸虫や顎口虫が寄生していることがありますので、生食する場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍することをお勧めします。
加熱して食べるのであれば、かき揚げ、お吸い物などシンプルな料理が、シラウオの旨味をしっかり感じることが出来るのでお勧めです。
ただ、小さな魚ですので、火を通し過ぎるとボロボロになってしまいますので、注意して下さい。
５月になるとお目にかかりにくくなりますので、しっかり味わっておきましょう。
シロウオ
シロウオは産卵期を迎える早春に海から川に遡上し、漁期は地方によって多少ずれますが、おおむね２月中旬頃から４月上旬で、この頃が旬となります。
早いところでは、愛媛県宇和島のように１月中旬頃から始まって２月中旬に終わるところもあります。
※シラウオとの違いはシラウオの項でご確認下さい。
シロウオのおすすめの食べ方
シロウオは活きたままで販売していることもあり、また踊り食いが非常に有名ですが、稀に顎口虫が寄生していることがありますので、生食する場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍することをお勧めします。
加熱して食べるのであれば、卵とじ、かき揚げ、お吸い物などのシンプルな料理が、シロウオ自体の旨味をしかっり感じることが出来るのでお勧めです。
ただ、小さな魚ですので、火を通し過ぎるとボロボロになってしまいますので、注意して下さい。
スズメダイ
中途半端なサイズの小魚で、小骨も多く、扱いも雑で、市場では値が付かないこともしなしばあるようです。釣りの餌取りとして煙たがられてもいますが、意外にも美味しい魚です。
上記のような扱いなので、この魚を目的とした漁は行われておらず、混獲され、ほとんど生産者が消費するにとどまっていますが、稀にまとまった漁があると、産地のスーパーなどに並ぶこともあるようです。
産卵期は夏で、この時に小さな魚のみがさらに痩せてしまうので、食べごろの旬は春から初夏です。
スズメダイのおすすめの食べ方
体に似合わず、鱗は非常にしっかりとして大きいので、丁寧に取り除く必要があります。また、骨もかなり硬いので、調理には注意が必要です。
小さな魚なので、丸ごとか、開く程度の処理での調理が基本となります。
揚げ物にする場合は、開いて中骨を取り除くか、二度揚げして中骨まで食べることが出来るようにした方が良いでしょう。
お刺身も出来ないことはないですが、かなり手間を覚悟して下さい。
福岡など九州北部では、「あぶってかも」と呼び、塩焼きが郷土料理になっています。
チダイ
チダイはマダイとよく似ていますが、エラブタの後縁が赤く血がにじんだようになっているのが特徴で、また尾ビレの後縁にはマダイのような黒い縁取りがありません。
主な産地は山陰から長崎にかけての日本海沿岸で、東シナ海でも水揚げがあります。
１年中水揚げがありますが、秋が産卵期になりますので、春から夏にかけてが最も脂がのった美味しい旬となります。
ちょうどこの頃はマダイが痩せて味が落ちることから、天然についてはマダイに代わって需要が増えることもあるようです。
チダイのおすすめの食べ方
マダイに比べ、水分が多く身が柔らかいため、調理する前に、塩などで軽く水分を抜いておくと良いようです。
クセや臭みの無い上品な味わいの白身魚で、お刺身はもちろん、煮る、焼く、蒸す、揚げると様々な料理に使えます。
タカサゴ
タカサゴは「高砂」と書き、非常におめでたい名前のようですが、 「たか」で岩礁、「さご」は細魚と書いてさごという意味があり「小魚」という意味の漁師言葉で、後から漢字を当てはめたと考えられています。
タカサゴは暖海性で、国内では奄美大島が北限とされていますが、海水温の上昇の影響からか禁煙ではそれより北でも確認されています。
沖縄ではグルクンと呼ばれ、県魚にもなっており（沖縄でのグルクンはクマザサハナムロなどとの総称）、非常に馴染み深い魚ですが、他の地域では水揚げがそもそもないので、ほとんど流通していません。
１年中水揚げがありますが、産卵期の５月から７月に水揚げが最も多く、産地ではこの時期を旬としているようです。
タカサゴのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身も美味しいのですが、皮は硬めなので、一緒に食べられる場合は湯引きではなく、タタキのように焼き付けた方が良いようです。
丸ごと唐揚げにしたり、塩焼きにしたりして食べることが多いようですが、産地では干物にしたりもするようです。
テンジクダイ
ものすごい名前が付いていますが、大きくても全長１０ｃｍほどの小さな魚で、何でこんな名前になったのかすらもはっきりしていないようです。
全国で水揚げは確認されますが、食用とする地域は西日本の一部に集中しており、岡山県、広島県東部から中部、徳島県、香川県、岡山県など瀬戸内海に面する地域のなどに限られています。
消費地では「ネブト」とか「メンパチ」と呼ばれ、人気が高くてスーパーにも並びますが、それ以外の地域では流通すらしていませんので、採れても雑魚として扱われていると思います。
これから夏の産卵期に向けて、漁が増えます。
テンジクダイのおすすめの食べ方
頭が大きく、固い耳石を持っているので、取り除かねばならず、さらに内臓や鱗も取る必要がありますので、ものすごく歩留まりは悪く、かなり手間です。
ただし、風味豊かな白身で、中骨も細く柔らかいので、揚物にすると骨ごと食べることが出来ます。
また、すり身にして天ぷらなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
ハマトビウオ
トビウオと言っても、細かく分けると数十種類いるため、総称でトビウオを区別なく流通することが多いようです。
市場に出回るものには、トビウオ（本トビウオ）、カクトビと呼ばれているハマトビウオやツクシトビウオ、マルトビと呼ばれているホソトビウオなどがいます。
この中で、最も高く取引されているのは大型（３０ｃｍ以上）になるハマトビウオです。
夏のイメ－ジが強い魚ですが、それは外洋に棲んでいるため、レジャーなどでかなり沖に出ないと見ることがないからだと考えられます。
実際には、生息域や種類によって違い、ハマトビウオは冬から春の産卵時期に水揚げが増えるため「春トビ」とも呼ばれ、４月一杯くらいまで水揚げがあります。
ハマトビウオのおすすめの食べ方
新鮮なものはお刺身にするととても美味しい魚です。似たようなイワシやサンマの刺身とはまた違い、脂が少ないのですが、風味があり旨みも多いのが特徴で、青魚特有の生臭さもほとんどありません。
ただ、他の青魚より脂が少ないので、加熱調理する場合は、ソテー、揚物など、油を加える料理が良いようです。
キジハタ
キジハタは、非常に味が良く、漁獲量が少ないこともあって、市場ではかなり高級魚として扱われていますので、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはほとんどない魚です。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られます。
少ないながら１年中水揚げがあり、また１年を通して身質に大きな変化はないのですが、産卵期の夏はどうしても身が痩せるので、この時期だけは避けた方が良いでしょう。
ただ、産卵期には水揚げが増える傾向にありますので、出回りは増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは１年を通して美味しい魚で、クセや臭みはなく、引き締まった肉質が特徴です。
生食、煮る、焼く、揚げる、蒸すなど、あらゆる調理法で美味しく食べることができます。
また、皮下の脂はとても美味しいので、調理する際には出来るだけ皮を付けたままにした方が良いでしょう。
アラは良い出汁が出るので、煮物にすると美味しく頂くことが出来ます。
スジアラ
沖縄県ではアカジンミーバイと呼ばれ、ハマダイ（アカマチ）やシロクラベラ（マクブー）とともに沖縄三大高級魚として知られていますが、本州では見かけることはまずありません。
また、沖縄県では養殖も始まっており、完全養殖にも成功しています。
南の魚のため、年間を通して身質の変化はないようですが、産卵期が初夏から秋口にかけてなので、夏は身が痩せる傾向が高いようです。
スジアラのおすすめの食べ方
お刺身にする場合、鮮度が良すぎると歯応えばかりになるので、魚を味わうためには１日程度寝かせた方が良いかも知れません。
加熱調理すると身が縮みやすいので、出来れば２日から３日寝かせた方がよいでしょう。
非常に上品な白身なので、加熱調理する際は少し濃いめの味付けが良いようです。
ハタハタ
「ハタハタ」という名は「鳴りとどろく雷」「いかずち」を意味しており、産卵のため沿岸に押し寄せてくる１１月から１２月頃は雪が降る前に雷が鳴ることが多いことから名付けられたと言われています。
秋田県沿岸では、昔は大量に水揚げがありましたが、一時期極端に獲れなくなり、資源保護に努めた結果、近年漁が回復してきているようです。とは言え、ここ数年の水揚げは兵庫県（日本海側）がトップで、次いで鳥取県で、秋田県は３位止まりです。
秋田県の漁期は１１月末から１月にかけてで、ブリコ（ハタハタの卵）を持っている雌が珍重され旬となります。一方、鳥取県など山陰では漁期が９月から翌年５月あたりまでで、産卵には参加しない魚群のため身に脂が多く「シロハタ」と呼ばれ、特に３月から５月が美味しい旬とされています。
ハタハタのおすすめの食べ方
ブリコを求めるなら秋田県や北海道で１１～１２月に水揚げされる腹が大きい雌を選びますが、この時期は身だけを楽しむようになります。
もちろん、大きいものが美味しいのですが、値段もそれなりになります。
淡白でよくしまった身はウロコが無く、しょっつる鍋や味噌煮などの郷土料理として親しまれている他、正月に食べる「なれずし」や「しょっつる」の原料としても知られています。
庄内地方では１２月９日の「大黒様のお歳夜」にハタハタの田楽を食べる風習があり、鳥取県では酢で締めた「白ハタ寿司」と呼ばれる郷土料理もあります。
また干物の需要が高く、焼物にする場合は干物が好まれます。
ヒメジ
全国各地で水揚げがありますが、本種を目的とした漁はなく、混獲される程度で、小さいこともありほぼ雑魚扱いされ、あまり見向きもされません。
底引き網漁の際に混獲されることがほとんどなので、秋口から春先に見かけることはあるでしょうが、スーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
実際には白身の美味しい魚なのですが、市場価格はかなり安いです。
産卵期は夏から秋口のようなので、身が充実するのは冬から春まででしょう。
ヒメジのおすすめの食べ方
小さいので少し面倒ですが、鮮度が良ければお刺身がお勧めです。皮は少し硬いので、引いても良いですが、焼霜造りにすると美味しく頂けます。
小さなものは、二度揚げすると、骨まで美味しく食べることが出来ます。
また、煮物や焼物など、なんにでも出来るオールマイティな魚ですので、目に留まったら一度試してほしいものです。
ヒメダイ
ヒメダイを目的とした漁はないようで、産地もあやふやですが、沖縄県、小笠原諸島、高知県、鹿児島県などで水揚げが見られます。
産地では、味の評価から高級魚として扱われているようですが、水揚げが多いわけではなく、他の地域へ出回ることはまずありません。
沖縄県の資料によると、産卵期は５月から９月がピークとなっていますが、高知県では水揚げが増える初夏から夏を旬としています。
ヒメダイのおすすめの食べ方
いつが旬なのかはっきりしていませんが、暖海性の魚の特徴で、あまり季節には左右されないようです。
マダイによく似た上品な白身ですので、鮮度が良ければお刺身はもちろん、マリネやカルパッチョのように軽く味付けをしても美味しく頂くことが出来ます。
また、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いとされています。
加熱しても、身が固くなりにくいので煮物、焼物、揚物など何でもありで、また、アラからは非常に良い出汁が出ます。
ハマフエフキ
ハマフエフキはフエフキダイ科の中でも最も大きく、全長１ｍ程度までなります。
熱帯から亜熱帯の海域に多く、沖縄県では「タマン」と呼ばれ、重要な食用魚です。
暖かい海の魚は大味で美味しくないというイメージがありますが、この魚は味の良さには定評があり、高級魚として扱われていて、関西市場や東京市場にも出荷されています。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、長崎県、宮崎県、高知県など、暖かい海域に面した地域となります。
沖縄県では３月下旬頃から獲れ始めますが、本格的にシーズンインするのは４月くらいからで、それから夏に向けて最盛期となります。
ハマフエフキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければもちろんお刺身が美味しいのですが、皮は非常に固いので、引いた方が良いでしょう。
非常にクセのない白身で料理を選びませんので、和洋中問わず、煮物、焼物、汁物、揚物、など何でもできるため、飲食店でも重宝されているようです。
シロサバフグ
日本の沿岸で獲れたシロサバフグには毒は含まれておらず肝でも食べられてきた時代もあったようですが、毒性を持つ近縁種の存在や、海域によっては毒性を持つことなどが発見され、現在では法律によって無毒な筋肉と皮、精巣のみが食用として認められています。
１年中水揚げがあり、中国から冷凍で輸入されるものは夏頃に水揚げされたものが多いようですが、産卵期は初夏なので、美味しい旬の時期は秋から春先まででしょう。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
シロサバフグのおすすめの食べ方
トラフグなどと比べると、小さく、水分が多く、柔らかいので、鮮度が良くてもお刺身には向きません。
加熱調理用としての需要が高く、鍋物、揚物などに向けられる他、一夜干しなどの加工品になることが多いです。
ナシフグ
韓国産輸入ナシフグによる食中毒が発生したことで、１９９３年から日本全国でナシフグの販売が禁止されましたが、１９９５年に有明海と橘湾、１９９８年には香川県と岡山県の瀬戸内海沿岸産ナシフグが解禁されました。
国内で、漁獲海域を限定して販売許可措置がとられているフグは本種のみで、漁獲後に適正処理が行われることに加え、販売時には「産地確認認証紙」の添付が義務付けられています。
指定された産地以外のナシフグは食用禁止ですので、ご注意下さい。
２０１０年には、香川県漁連が香川県産のナシフグの販売促進を目的に「讃岐でんぶく」のブランド名で商標登録しています。
フグと言うと冬のもののイメージが強いのですが、ナシフグは１年中水揚げがありますが、春から夏にかけてが最盛期で、春から初夏に味わえるフグです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
ナシフグのおすすめの食べ方
トラフグほど高値ではないため、気軽に楽しめるフグとして産地では人気があるようですが、産地以外での流通は少な目です。
身が柔らかめなので、トラフグよりは調理用途が広くなりますが、お刺身する場合は、水分を軽く抜いたりする下準備が必要なようです。
ホッケ
ホッケは、開き干しにされたものが居酒屋メニューの代表的な一品として広く知られ、スーパーでもよく目にします。以前は大量に獲れ、大衆魚として人気がありましたが、最近は不漁が続き、価格が高騰したため、代用品である近縁種のキタノホッケ（シマホッケ）の輸入物の方をよく目にします。
主な産地は北海道で、ほぼ１００％を占めます。ただ、前述したように漁獲量は激減しており、１９９８年に２４万トンもあったのが、２０１６年には１．７万トンとなり、特に大きなサイズは高級品となってしまいました。
ホッケは１年中水揚げがありますが、網走は３月から翌１月、根室は５月から１１月と漁期が定まっているところもあります。
秋には産卵のために沿岸に寄ってくるので、その前の春から夏にかけてが一番脂がのって美味しい季節になります。
ホッケのおすすめの食べ方
鮮度が良いものは生食もできるようですが、アニサキスなど寄生虫が付いている可能性があるので、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍して下さい。また、水分が多く柔らかいので、塩などをして水分をある程度抜く必要があります。
ただ、そこまで手間をかけずとも、この時期のホッケは脂がのっているので、焼物、煮物、揚物などなんでも美味しく頂くことが出来ます。
もちろん、干物にすれば、旨味はより一層増します。
皮は超固いので食用には向きませんが、皮下の脂は美味しいので、加熱調理は皮を付けたままが良いでしょう。
メナダ
メナダはボラの仲間で、最大１ｍにもなる大型魚で、上唇が下方に曲がっており口を閉じると外部に飛び出して見え、さらに赤い色をしているので朱口（シュクチ）と呼ばれる事もあります。
ボラと同じく、内湾や汽水域にも生息しますが、ボラほど上流には上らず、またボラが泥地を好むのに対し、メナダは砂地を好むので、特に外洋で獲れたものは、ボラよりも臭味が少なく美味しいと言われています。
また、ボラは冬が旬とされていますが、メナダは春から夏が美味しい時期となります。
有明海や瀬戸内海では、高値で取引されることもありますが、東日本ではボラと混同することが多く、ほぼ馴染みがありません。
メナダのおすすめの食べ方
メナダはクセのない上品な白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ますが、皮下の脂には若干クセが強いものがあるようですので、皮は引いておいた方が無難です。
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身がお勧めです。脂ののりが良いものは、洗いにしても美味しく頂けます。
アカムツ
アカムツは太平洋側よりも日本海側で多く獲れ、富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名で、口の中が黒いことからノドグロと呼ぶところが多いです。
アカムツは１年を通して脂がのって美味しい魚なので、それ故か、最も美味しいとされる時期は諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいとする説、産卵前の夏７月から８月が最も美味しいとする説、子持ちの７月から９月などする節など様々です。
島根県では８月から翌年５月までに漁獲された８０ｇ以上の新鮮なものを「どんちっちノドグロ」としてブランド化しています。
また、長崎県では対馬市上県町の上県漁業協同組合が、はえ縄で獲れた釣り物を平成１７年度から「紅瞳」というブランドで出荷しています。
最近では人気の高さからか、鮮魚、加工品ともに韓国からの輸入ものが多く見られます。
アカムツのおすすめの食べ方
アカムツは大きいものほど脂質の割合が高くなるとされていますが、小さいものでも他の魚に比べて脂は多く、美味しい魚です。
皮の下に美味しい脂がのっているので、どんな料理をするにしても皮は付けたままの方が良いでしょう。
鮮度が良ければお刺身はもちろんですが、煮ても、焼いても美味しい魚です。
アコウダイ
アコウダイは日本固有種で、近縁種にはオオサガ、サンコウメヌケ、バラメヌケなどがおり、メヌケと同一名で一緒に呼ばれることがあります。
関東から四国までの太平洋岸と、新潟県から山口県までの日本海岸などで広く見れられます。
昔は惣菜魚として一般家庭でも食べられていたそうですが、現在では滅多に見られない超高級魚です。
産卵期は冬から春とされており、漁期と重なります。これは普段１０００ｍ程度の深さに棲んでいるものが、産卵のために２００ｍ程度まで上がってくるためと考えられているためです。したがって、身の充実する時期のものの入手は極めて困難となります。
アコウダイのおすすめの食べ方
大きさにもよりますが、獲ってすぐのものより２日から３日ほどで寝かせたほうが良いと言われています。
皮下の脂に旨味があるので、どんな料理をするにしても皮は付けたままが良いでしょう。
ただ、身が柔らかく崩れやすいので、昆布や塩などで軽く締めた方が良いとされています。
その分、加熱しても固くなりにくいので、煮物、焼物、干物など和洋中どのような料理にもあわせることが出来ます。
伊豆諸島では、ブツ切りにしたアコウダイを具にした味噌汁にアシタバを散らしたアコウ汁が郷土料理になっています。
ウスメバル
ウスメバルは比較的耐寒性の魚で、主な産地は東北地方、北陸などです。
クロメバルなどと比べると、４０ｃｍから５０ｃｍ大きくなること、漁期が早く始まること、深場に生息することなど違いがありますが、身質などは大きく変わらず、上品で味わい深い魚です。
地域により多少ずれますが、３月から６月に産卵期を迎えるため、２月から産卵前までのごく短い期間が美味しい旬となり、特に筍（たけのこ）の初物が出る季節が良いと言われています。
ウスメバルのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身もお勧めですが、筍が旬の時期ですので、一緒に煮付けると一層美味しく頂けます。
鮮度の良いものは、煮付けなど加熱調理すると皮が剝けやすいので、下処理をしてから１日程度置いたものを使うと良いでしょう。
アマエビ（総称）
標準和名はホッコクアカエビと言いますが、その名前で通じる方はほとんどいらっしゃらないでしょう。
アマエビにはもう１種ホンホッコクアカエビがいて、こちらは北欧や北米から輸入されており、見た目は本当にそっくりなので、産地以外で区別するのは難しいです。
アマエビは、産地で差があるもののほぼ１年中水揚げがあり、美味しい旬の時期については、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期と言う説、北陸地方の休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道の水揚げピーク時の５月と言う説などがあり、いずれが正しいのかはっきりしませんが、どの地域も夏を外していますので、それ以外は美味しいと言うことにはなりそうです。
ただ、抱卵していると間違いなく栄養が卵に持っていかれるので、３月から５月の産卵期とその前後を除いた方が良いと言うことになりそうですが、卵も食べることが出来るエビですので、それぞれに味わいがあり、それぞれが旬なのでしょう。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
この時期からはしばらく北海道産が主体となります。
産卵期と微妙に被りますが、産地では最も良い時期になると言われているので、ここもお刺身が一番良いかも知れません。鮮度が良ければ、卵も生食可能です。
お刺身にした後の頭は、唐揚げなどにしても美味しく頂けますが、頭の棘が口の中に刺さることがありますので、あらかじめ取り除いておいた方が良いでしょう。
また殻からは良い出汁が出るので、お味噌汁などに使うと良いでしょう。
トゲザコエビ
標準和名のトゲザコエビより、地方名のガスエビやドロエビの方が良く知られているようです。
日本海沿岸の産地では良く食べられており、見た目は悪いが甘くて美味しいエビとして知られています。
水揚げ統計がないためはっきりしませんが、産地としては山陰、北陸、東北など日本海側に集中しており、ほぼ１００％産地で消費されているため、旅先で見かけたら、是非一度味わってみてほしい食材です。
主に底引き網で漁獲されますので、日本海各地で禁漁期となる夏以外が漁期となります。ただし冬はズワイガニ漁がメインとなりますので、水揚げが増えるのはこれが終わった春から初夏にかけてとなり、そのころは手頃な価格で沢山出回ります。
ただし、春以降は産卵し抱卵期となるため、身が美味しい旬は晩秋から冬にかけてのようです。
トゲザコエビのおすすめの食べ方
砂を噛んでいることがあるので、調理する前にはしっかり洗っておきましょう。
鮮度が良いものは生食がお勧めです。
殻がややむきにくいのが難点ですが、基本的には他のエビ類と同じ料理に使えます。
卵も食べられますが、特別美味しいというものではないので、期待はしないで下さい。
トヤマエビ
トヤマエビは、一般にボタンエビとして市場に流通しています。ボタンエビと言うのは別にいるのですが、よく似ているため水揚げが減ったボタンエビの代用として流通している内に、定着してしまったようです。
名前の由来は、富山湾で最初に研究用に採捕されたことによるもので、決して富山県にしかいない、富山県で水揚げが多いと言うわけではなく、丹後あたりから北陸、北海道にかけて水揚げされており、北海道が水揚げの大半を占めています。
地域によって産卵期とそれにあわせた漁期が違い、１年中流通しているようですが、産卵期は早いところで４月頃から始まり、遅くとも９月頃に終わるので、身が充実するのは冬から春にかけてと思われますが、北陸などではズワイガニ漁が出来ない時期に漁をしたりするので、金沢周辺では３月下旬から夏にかけて漁の最盛期を迎えるようです。
トヤマエビのおすすめの食べ方
ボタンエビの代用品とはいえ、水揚げは決して多くなく、その食味の良さから高級寿司ネタになどに用いられているため、スーパーなどで見かけることはまずありません。
大きいものになるとほとんどが雌で、産卵するとおおむね１０ヶ月は抱卵している状態となりますが、この状態でも産卵直後でなければ身の味自体は良い上、卵も食べることが出来ます。
もちろんお刺身が美味しいのは言うまでもないのですが、頭は加熱することでミソまで美味しく頂くことが出来ます。
モロトゲアカエビ
標準和名のモロトゲアカエビでは流通することはまずなく、シマエビまたはスジエビと呼ばれることが多いようです。食味がとてもよく、水揚げも少ないことから高値で取引されることが多いエビです。北海道、北陸、丹後などで獲れますが、ズワイガニやアマエビ漁の際の混獲で、このエビを目的とした漁はありません。このため、明確な漁期はなく、能登や北陸ではカニ漁が終わってからエビ籠漁を始める漁師も多く、３月から初夏にかけて本番を迎え、８月頃まで獲れたりもします。北海道周辺では、アマエビ漁などで混獲され２月を除き、水揚げがあるようです。
ただ、産卵期が１１月から４月にかけてということを考えると、美味しい時期は産卵を控えた晩秋から冬頃と思われますが、その時期の水揚げはほとんどなく、春まで待たねばなりません。
モロトゲアカエビのおすすめの食べ方
お目にかかることが出来る機会が少ないエビなので、見かけたらぜひ食べて頂きたいもののひとつです。
お刺身はもちろんですが、他のタラバエビと同様、卵はもちろん、加熱すればミソはみちろん、身も甘みが増します。
ただし、元々生食出来るエビなので、加熱調理する際はミディアムレアくらいでちょうど良いでしょう。
また、殻でとても良い出汁が取れますので、お味噌汁などに使われると良いでしょう。
サクラエビ
サクラエビの大半は乾物にされ、天日干している風景は壮大で、機会があれば一度は見ておきたいものです。
また、静岡県ではプライドフィッシュになっています。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多いので、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのが刺身です。
殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。
ぜひこの時期にお試し下さい。
シバエビ
有明海や三河湾が産地として有名ですが、かつては東京湾の芝沖でたくさん獲れていた為、芝海老と呼ばれるようになったと言われています。
市場に出回るものは１０ｃｍ程度のものが多く、秋頃から獲れ始め、冬から春にかけて漁獲量が増えます。
シバエビのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で頂けます。
また、殻が柔らかい為、そのまま素焼きにしたり、かき揚げ、唐揚げなどがお勧めです。
これからしばらくお目にかかりにくくなるので、見かけたらぜひお召し上がり下さい。
シラエビ
富山湾を漁場とする石川県の能登や富山県の特産として知られており、産地ではシロエビと呼ぶのが一般的です。
また、富山県ではホタルイカ、ブリと共に「富山県のさかな」に選定され、 ｢富山湾の宝石 」とも言われています。
シラエビが商業的に漁獲されているのは富山湾くらいで、他ではあまり見られません。
鮮度落ちが早いため、かつては富山湾周辺でしか生鮮の流通はありませんでしたが、流通の発達により、今では遠く離れた市場でも入手できるようになっています。
生鮮以外では冷凍、釜揚げ、干物なども流通しています。
富山湾でのシラエビの漁期は４月１日から１１月まで続きますが、旬は４月の解禁から初夏辺りまでと言われています。
シラエビのおすすめの食べ方
シラエビは更に鮮度が落ちると頭部が黒っぽくなり、薄い墨色の汁が出てくるので、こういうものは避けましょう。
鮮度が良いものは生食も美味しいのですが、小さく平べったいうえ、殻が薄く柔らかいので、非常にむきにくい上、１尾１尾がとても小さいので、大量にむく必要があり、かなりの労力が必要です。一度冷凍するとむきやすくなりますが、それでもかなりの労力ですが、それに見合う味だと言われています。
殻は比較的薄く、加熱調理するなら殻ごと食べられるので、素揚げ、唐揚げなどに向きます。また、殻ごとすり潰してつみれにしても美味しく頂くことが出来ます。
干物は、出汁を取ったり、トッピングに使えます。
ウチワエビ
ウチワエビはその名の通り、頭部が丸く平たくウチワのような恰好をしていることから名付けられました。
味の良さから、かなりの高値で取引されていますが、知る人ぞ知ると言うレベルで、産地でもスーパーなどに並ぶことはまずありません。
九州から島根県辺りまでの西日本で比較的目にすることが出来ますが、決して多くありません。
ウチワエビの産卵期は秋とされており、３月から６月位を漁期とするところが多い一方、長崎県の五島列島では１０月１日から１１月末と決められているので、各地の漁期が旬となります。
ウチワエビのおすすめの食べ方
とにかく活きているものを選びましょう。死んだものは、絞めて冷やしこみをしてあるものならまだしも、野締めのものは臭みが出るので注意が必要です。
大きな頭で歩留まりは無茶苦茶悪いですが、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。
また、殻からは風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
クリガニ
クリガニはケガニの仲間ですが、甲長８ｃｍと小さなカニです。ケガニと比べるととても安く、その割に美味しいカニなのでコストパフォーマンスに優れています。
よく似た仲間にトゲクリガニがおり、市場では特に区別することなく流通していますが、額角の大きさや産地などで判断することが出来ます。
主な産地は北海道根室沿岸からオホーツクに面した沿岸と青森県です。
主に春から初夏にかけて水揚げされ、春には雌が内子を持ち美味しくなります。
夏を過ぎると脱皮したばかりのものが多くなり、食味が落ちると言われています。
クリガニのおすすめの食べ方
カニは死ぬと味が落ちるのがとても早いので、活け物であることが大事です。なるべく元気なものを選びましょう。生きたものが難しい場合は、ボイルしてすぐに冷凍したものが良いです。どちらも、持ってみてズッシリ重みを感じるものが身入りが良いです。
小さいカニなので身はとても少ないのですが、ケガニと同じでミソがとにかく旨いので、茹でガニ、味噌汁、スープなど、ミソと一緒に食べるのがお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトグクリガニが比較的手ごろな価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高が１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、旬が少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類を問わず、死んでしまうと自己消化が進み、身が溶けてしまうので、とにかく生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。
また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか、茹でるかして、ミソを一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にもあいます。
トゲクリガニ
トゲクリガニはケガニの仲間ですが、甲長８ｃｍと小さなカニです。ケガニと比べるととても安く、その割に美味しいカニなのでコストパフォーマンスに優れています。
よく似た仲間にクリガニがおり、市場では特に区別することなく流通していますが、額角の大きさや産地などで判断することが出来ます。
主な産地は日本海に面した北海道西岸から津軽海峡、三陸沿岸がで、中でも青森県の陸奥湾での水揚げが多いです。
三陸ではケガニ漁に混じって２月頃から出回りますが、陸奥湾の漁期は４月下旬から５月下旬頃までで、抱卵期と重なるため、最も美味しい時期と言えます。
トゲクリガニのおすすめの食べ方
カニは死ぬと味が落ちるのがとても早いので、活け物であることが大事です。なるべく元気なものを選びましょう。生きたものが難しい場合は、ボイルしてすぐに冷凍したものが良いです。どちらも、持ってみてズッシリ重みを感じるものが身入りが良いです。
小さいカニなので身はとても少ないのですが、ケガニと同じでミソがとにかく旨いので、茹でガニ、味噌汁、スープなど、ミソと一緒に食べるのがお勧めです。
青森県内の桜の見ごろと漁期が重なるため、津軽では古くから「花見ガニ」「桜ガニ」と呼ばれ、花見の宴席には欠かせないものになっており、じっくり煮込んだ「とげくりガニ汁」は郷土料理になっています。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。
ただし、ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもあります。ただし、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、身も甘味が強いです。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めており、兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありません。
ただし、全国一律にメスは捕獲禁止です。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて固いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
タラバガニ
タラバガニの旬は諸説ありますが、１年のうち２回美味しい時期があると言われています。１度目は流氷が去って身の甘みが増す４月から５月で、２度目は脱皮を終えて身が詰まる１１月から２月にかけてと言われており、今の時期は後者に前者に当たります。
産地はオホーツク海のみなので、日本で水揚げされるのは北海道だけです。スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は国産のタラバガニを味わってほしいものです。
ただし、身入りが極端に悪いものが混じることもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい。
ズワイガニは３月で禁漁となりますが、タラバガニは初夏まで漁が続きます。
タラバガニのおすすめの食べ方
タラバガニの脚は、大きなものだと太く食べ応えがあります。お勧めは素直に、茹でガニ、焼きガニです。
肩肉などはよくほぐして、クリームコロッケやかに玉などにしても美味しく頂けます。
ただし、タラバガニの仲間はズワイガニなどと異なり、カニミソは加熱すると流れ出てしまうので、残念ながら一緒に味わうことは出来ません。
ハナサキガニ
ハナサキガニの名前の由来は、花咲半島（根室半島）で多く獲れたことからとか、茹でた時に花が咲いたような見事な朱色になるからなどの説があります。
成長は遅く、メスが成熟するまで６年かかるとされ、漁獲サイズとなる甲長９ｃｍになるまで８年とも言われています。
主な産地は、襟裳から根室にかけての太平洋沿岸と根室半島のオホーツク海で、それぞれ釧路港、花咲港が主な水揚港となっています。
近年は資源保護対策が講じられ、漁獲対象は甲長８ｃｍから９ｃｍ以上のオスのみに限られています。このため水揚げは少なく、ほとんどが地元、または札幌や函館など道内で消費されています。
解禁時期は４月から９月で、この時期を外すと冷凍品のみとなります。
ハナサキガニのおすすめの食べ方
活物の場合はこげ茶色で、元気なものを選びましょう。活物がない場合は、生よりボイルした後に冷凍したものの方が良いですが、いずれの場合も手にもってズッシリと重みがあるものを選びましょう。
生食も出来ますが、加熱調理が一般的です。
殻は固く、トゲトゲしているので、むき身にするのは少し手間なのが難点ですが、身質はしっかりしており、非常に濃厚な味わいのカニです。
どのように調理しても、カニの風味を味わうことが出来るカニと言えるでしょう。
シリヤケイカ
胴の腹面後端近くに尾腺が開口しており、そこから茶褐色の粘液を分泌し、胴の先端に焼けたような色がつくことから名前が付いたもので、決してお尻が焼けているわけでなく、むき身にしたときにちょっと見た目が悪いと言うレベルです。
産卵期は４月から５月で、内湾の浅場に集まってくるので、その時期に量が増えるには増えますが、身が薄くあまり良い評価はありませんので、他のコウイカに比べるとお買い得となります。
身質が良いのは秋から春先までとされていますが、水揚げは期待できない時期です。
シリヤケイカのおすすめの食べ方
肉厚の身はコウイカに似ていますが、甘みや旨みはやや少ないとすることが多いようですが、極端に違うわけではありません。
ただ、加熱すると甘味がありとても美味しいとされており、特に天ぷらの評価が高いようです。
アオリイカ
ぱっと見コウイカのようですが、硬い甲は持っておらず、スルメイカなどと同じツツイカの仲間です。
地域差はありますが、春に深場から浅瀬に寄り、４月中頃から８月頃にかけて産卵します。孵化したイカは岸壁近くの藻場で夏から秋にかけて成長し、冬になるとまた深場に移動すると言うサイクルを繰り返します。
深場での漁は難しいものの、１年中水揚げがあり、大型のアオリイカ（親）の旬は、産卵のために接岸する春から初夏にかけてとなります。
また、秋には生まれた子イカが育ち２０ｃｍ程度になったものが、深場に潜る前の１０月から１１月も旬となります。
産地は特にここが多いというところはありませんが、太平洋側で関東以西、日本海側で福井県以西と、中日本から西日本が多いようです。
アオリイカのおすすめの食べ方
活け物は、硬すぎるほど締りがありますので、１日寝かせるくらいの方が甘みも増えて美味しく食べられます。
安いイカではありませんので、やはりお刺身で頂きたいものですが、活物の場合は、表面に細かく隠し包丁を入れた方が食べやすくなり、甘味も感じやすくなります。
また、加熱調理する場合は、生のものをそのまま使うより、軽く一夜干しにすると甘味が増すと言われています。
ジンドウイカ
ジンドウイカは大きいものでも胴長１２ｃｍ程度の小さなイカです。
全国各地で水揚げされますが、三陸から房総沖、三河湾から伊勢湾、紀州からから瀬戸内海周辺などが特に多いようです。
ほぼ１年中水揚げがあり、量もそこそこあります。旬とする時期も産地で異なり、春から夏というところや、冬から春にかけてというところなどに分かれますが、夏から初秋は少し出回りが減るようなので、今のうちに味わっておいてほしいイカです。
ジンドウイカのおすすめの食べ方
ジンドウイカの活きたものは内臓が分かるくらいの透明感がありますが、時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。
ツツイカ全般に言えることですが、特にこの類の小さなイカは鮮度劣化が早いので、白くなっておらず、赤みが残っている物を選びましょう。
とても小さなイカですが、それ故に捌くのは簡単で、鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、寄生虫がいることもあるので、間違っても丸のまま食べぬように、内臓はしっかりと取り出し、きちんと洗ってからにしましょう。
加熱調理する場合は、小さいので、さっと火を通す程度で十分です。
ベイカ
瀬戸内海や有明海の特産といっても良いイカで、産地では「ベカ」、「チイチイイカ」、「チイイカ」などと呼ばれています。
鮮魚で流通しているのは瀬戸内海周辺の岡山県、広島県東部、香川県などに限られ、他の地域では見ることはまずありません。
岡山県では観光四つ手網があり、初夏の風物詩となっています。
産卵期の春から初夏にまとまった漁がみられ、この時期を旬とします。
ベイカのおすすめの食べ方
小さなイカですので、捌くのは簡単で、鮮度が良ければお刺身も美味しいのですが、内臓に寄生虫がいることがあるので、内臓はきちんととりだし、しっかり洗って下さい。
しかし、この時期は抱卵しているものが多いので、子持ちの場合は卵と一緒に食べることが出来る料理が良いでしょう。
加熱しても固くなりにくいイカなので、煮物、天ぷらなどにして、卵と一緒に頂くのが一番良いでしょう。
ホタルイカ
富山湾のホタルイカ漁はいよいよ最盛期となり、出荷量も増えます。
富山県では定置網漁で漁獲するため、イカを傷付けにくくなっており、また産卵時期にあわせて解禁となるため、栄養を蓄えて丸々と太ったホタルイカが多く漁獲されます。
この時期、夜の富山湾で行われる幻想的な網揚げの光景が観光名物にもなっています。
また、富山市水橋から魚津市にかけての海岸沿い約１５ｋｍ、沖合約１．３ｋｍの海域は、春にホタルイカの群れが押し寄せることから「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物に指定されています。
ホタルイカのおすすめの食べ方
小さいイカなので、鮮度の良いものが手に入ると丸のままお刺身で食べたくなるのが心情ですが、内臓に寄生虫がいる可能性がありますので、内臓はきちんと除去して、良く洗って下さい。
足だけ集めたお刺身（竜宮そうめん）は有名ですが、相当の数と労力が必要です。
加熱すれば、丸ごと食べることが出来、色々な料理にあわせることができますが、目や口は歯に当たることがありますので、面倒でも取り除いておいた方が良いでしょう。
テナガダコ
全国各地で水揚げがあるようですが、産地で消費されるのがほとんどです。
身が細く、柔らかく、あまり評価の高いものではありませんでしたが、韓国料理が流行し、サンナクチ（活ダコ刺身）や炒め物に使われて、多少評価が上がったようです。
とは言え、国内での消費が多いわけではないので、大量に獲れた時には韓国へ輸出されます。
春から夏にかけて水揚げが増えるので、この時期を旬とする地域が多いようです。
テナガダコのおすすめの食べ方
マダコなどと比べるとやや水分が多く、旨みが少なく、茹でた時のタコ特有の香も薄く感じられますので、茹でる料理より、炒める、揚げるなどして、しっかり味付けした方が良いようです。
韓国料理では活ダコ刺身が有名ですが、これは個人の好みでご判断下さい。
アサリ
アサリは海水の温度が２０℃前後になる春と秋に産卵するので、その前の２月から３月と、９月から１０月あたりが最も身が肥えて旬を迎えます。
海水浴シーズンになると潮干狩りなどをよく見かけますが、夏は産卵後で身入りがあまりよくない時期でもあるため、正直お勧めしません。
アサリは中国や韓国からも輸入されており、その量は国内の漁獲量と同じくらいか、それを上回るとされています。国産は愛知県が最も多く、次いで静岡、三重と続きます。
アサリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。アサリが砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
旬の時期の物は肉厚で身がプリっとしていますので、あまり色々なことはせず、素直にアサリそのものの味を楽しむよう、味噌汁か酒蒸しがお勧めです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
トコブシ
トコブシは小さなアワビにそっくりですが、大きくはならず殻長７ｃｍ程にしかなりません。
主な産地は高知県、徳島県などの四国地方が多く、他には三重県などもありますが、市場に出荷されるほど量がまとまることはありません。
少ないながら１年中流通はしているものの、美味しい旬は春から夏にかけてと言われています。
しかし、フクダメ（福溜）という別名から縁起物としておせち料理に使われるため、旬ではなく、水揚げの少ない１２月に最も流通が増えるようです。
トコブシのおすすめの食べ方
トコブシは生食も出来ますし、加熱調理しても固くなりにくいので色々な料理に使えます。
煮る蒸すなどの場合は、殻付きのまま調理しても良いですし、肝もそのまま食べることが出来ます。
また、揚物などにしても柔らかく、美味しく頂くことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
イタヤガイ
イタヤガイは各地で古くから食用にされていますが、ホタテガイのように栽培が盛んでないこともあってか、水揚げが全く安定しておらず、常に流通しているわけではなく、そのためかほとんど産地で消費されてしまいます。
比較的見られるのは、愛知県から九州にかけての太平洋沿岸や、山陰から福岡県にかけての日本海沿岸などですが、小さなものは漁獲されてもその場で海上に投棄されることあり、本種を目的とした漁は確認出来ません。
イタヤガイの産卵期は冬で、この時期に身質も良くなるようですが、出回りがそこそこあるのは春から夏にかけてのようです。
イタヤガイのおすすめの食べ方
漁獲場所や、漁獲後の扱いにより砂を沢山含んでいることがありますので、生のままむき身にして、流水でしっかりと洗い落とす必要があります。
ホタテより若干柔らかいものの、味は勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、煮物、焼物、揚物など何でも対応できるオールマイティーな貝です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウチムラサキ
ウチムラサキはオオアサリと呼ばれることの方が多いようですが、千葉県など関東ではホンビノス貝をオオアサリと呼ぶところもあるので注意が必要です。
その名の通り、貝の内側が紫色であることが名前の由来です。
産地としては、三河湾と伊勢湾が多く、これに面した愛知県と三重県では普通に流通しており、浜焼きが名物にもなっているところもあります。
多い少ないは別にして、全国で１年中水揚げされているようですが、名物である愛知県や伊勢では、春から初夏にかけてが旬と言われています。
ウチムラサキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身でも食べられるそうですが、産地でもあまり食べないと言うことはそこまで美味しいものではないと言うことなのでしょうか？
加熱すると、相当旨味が増すと言われており、名物にもなっているくらいですので、焼いた貝が一番なのでしょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イワガキ
イワガキはマガキによく似ていますが、普通マガキは寒い冬に旬を迎え、産卵後の初夏には身が痩せてしまいますが、イワガキは産卵が数ヶ月にわたり、その間も身が痩せず夏場でも旨みが詰まっているのが特徴なので、マガキの出荷が終わる４月からに出荷が始まります。
また、流通する大きさになるまでには天然物で４年から５年、栽培物でも３年以上かかると言われており、流通量もマガキほど多くありません。出荷時期は産地により異なりますが、「夏牡蠣（なつがき）」とも呼ばれるように、美味しい旬の時期は６月から８月にかけての夏となります。
産地ではブランド化が進められており、有名なところでは
秋田県のにかほ市象潟町 象潟岩牡蠣（天然）
千葉県旭市飯岡地区 磯ガキ（天然）
石川県 柴垣天然岩がき、黄金イワガキ（天然）、珠姫（天然）
三重県的矢湾 あだこ岩がき（栽培）
京都府伊根町 夏珠（栽培）
鳥取県 夏輝（天然）
島根県隠岐郡海士町 春香（栽培）
などがあります。
イワガキのおすすめの食べ方
イワガキはマガキのようにむき身で流通することはなく、ほぼ全て殻付きで、決して安いものではないので、よく吟味することが大切です。殻は全体に丸い形のものが栄養豊富に育った証拠と言われていますので、いびつな形をしたものや、細長いものは避けましょう。また、貝のフタが開きっ放しで、触っても反応しないものは鮮度が落ちているのでやめておきしょう。
食べ方は生食が基本となりますが、マガキと同じ料理はなんでも出来ます。ただし、マガキの数倍の大きさですので、調理によっては切って使うなどの工夫も必要です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
サザエ
非常に良く見かける貝ですが、日本産のサザエには学名が付けられず長い間放置されており、２０１７年にようやく「トゥルボ・サザエ」と命名されました。
水揚げは長崎県が全体の２０％程度と少し多いくらいで、他は特に突出したところもなく、広く全国で見られます。
１年中、比較的安定して水揚げがありますが、初夏から夏が産卵期で、産卵前が最も栄養を蓄えていることから、一般的には春から初夏にかけてが最も良いとされています。
ただし、産地によっては漁の解禁が６月からのところもあり、また夏になると海の家などで提供される浜焼きで人気があり、バーベキューなどのアウトドアでも好まれる事から需要が増え、流通量も多くなります。
サザエのおすすめの食べ方
活けのサザエはお刺身にすると磯の風味が強く、コリコリした歯触りが楽しめて美味しいものです。ワタは好き嫌いがありますが、さっと茹でることで磯の風味を楽しむことが出来ます。
ド定番はつぼ焼きや煮貝で、ワタごと磯の風味を楽しめます。
また、炊き込みご飯もお勧めです。
尚、砂を噛んでいることがありますので、調理の際には砂袋を取り除いた方が良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
トリガイ
ほとんどが、むき身にされ湯引きされた状態で流通しており、輸入品も多いため、殻付きにお目にかかる機会はほとんどない貝です。
以前は安価な貝でしたが、水揚げが激減したために、国産の活物は超が付く高級品となりました。主な産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、丹後地方、瀬戸内海などですが、状況に応じて漁を見合わせる年を設けるなど、資源保全に取り組んでいる状況です。
舞鶴湾や若狭湾では、京都府立海洋センターが稚貝を人工孵化させ、コンテナに稚貝を入れて海中に吊り下げる方法を開発し、実用化されていますが、量産出来るわけではないため、こちらも超高級品です。
漁期は産地によって違いがあり、三河湾や石川県の七尾湾などでは３月から６月頃、宮津や舞鶴などの丹後では５月から７月となっています。
春に獲れる物を「春貝」と呼び、食感が柔らかく甘味が強いと評価されています。一方秋に獲れる物は「秋貝」と呼ばれ、身が大きく歯ごたえが楽しめますが「春貝」のような繊細な甘さは無いと言われていますので、春から夏までのものが美味しいと言えそうです。
トリガイのおすすめの食べ方
殻付きの活物は触った時に素早く反応する元気なものでなければなりません。また、持った時にズッシリ重みを感じるものが良いでしょう。むき身で、開いて湯引きされたものを買う場合は、表面の色が濃く剥がれていないもの、肉厚のものが良いでしょう。
可食部分は斧足とヒモで、それ以外は残念ながら美味しくありません。
食べ方となるとどうしてもお刺身か寿司になってしまいます。焼いたり、天ぷらなどにしても美味しいのは確かなのですが、可食部分はわずかしか取れないので、とても贅沢な食べ方になります。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカニシ
アカニシは東京湾、三河湾、瀬戸内海、有明海など内湾でよく目にする身近な貝のひとつなのですが、産地以外では意外に知られていません。
最近では、黒海で近縁種が獲れることもあり、トルコやブルガリアなどから安く輸入されています。
美味しい時期は、産卵前の３月頃から５月初旬くらいまでとされています。
アカニシのおすすめの食べ方
お刺身にするのであれば、必ず活きているものを手に入れましょう。触れた時に素早く反応しフタを閉じる物が良いです。
むき身などの場合は、出来れば匂ってみて、臭みがないか確認しましょう。
アカニシの殻は厚くとても固いので、カナヅチなどで殻を割って取り出す方が確実で、取り出した身は、塩をまぶしてぬめりをこすり落とし水洗いしてから使いましょう。
また、加熱調理しても固くなりにくく食感も良いので、焼物、煮物、茹でなど、様々な料理にあわせることが出来ます。
小さなものは殻付きのまま煮たり、焼いたりしても美味しく頂けます。
バカガイ
バカガイとはまた可哀想な名前が付けられたものですが、名前の由来には諸説あり、何が正しいのか定かではありません。
潮干狩りではお馴染みの貝ですが、砂抜きが難しいことなどから敬遠され、あまり持ち帰りされない貝のひとつです。
ところが、むき身にされると「青柳（あおやぎ）」という高級寿司ネタになり、貝柱は「小柱」と呼ばれ軍艦やかき揚げなどに使われます。
青柳という呼び名は、産地である千葉県の青柳に由来しているようです。
日本各地で水揚げがあり、特に北海道から東京湾、伊勢湾、瀬戸内海などでみられますが、特に関東での需要が高いです。
水揚げは１年中ありますが、他の２枚貝と同様、産卵前の春先から初夏までが美味しい時期です。
バカガイのおすすめの食べ方
アサリのように塩水に漬けておけば勝手に砂を吐いてくれると言うわけにはいかないようなので、砂抜きした後にむき身にし、さらに水洗いして徹底的に砂を洗い出す作業が必要です。少しでも残っていると食味が悪くなりますので、何度も水洗いして砂が出なくなるまで確認することが必要です。
作業はかなり面倒なので、むき身になったものや小柱を買っても良いでしょう。
食べ方としてはむき身はお刺身、小柱はお刺身かかき揚げがポピュラーですが、小さなものは佃煮にしたり、炒め物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ハマグリ（総称）
ハマグリには、ハマグリ、チョウセンハマグリ、シナハマグリ、タイワンハマグリなどの種類がありますが、それらを総称してハマグリと呼び、細かく分けて流通することはありません。国産のハマグリは本当に水揚げは少ないので、流通しているものの大半は中国から輸入されたシナハマグリですが、ものが悪いわけではありませんので誤解のないようにして下さい。ちなみにチョウセンハマグリは朝鮮から来たという意味ではなく、在来種であり、漢字では「汀線蛤」と書きます。
昔は日本各地で獲れたようですが、現在産地として残っているのは茨城県の鹿島灘が最も多く、熊本県、千葉県、三重県でみられる程度です。ハマグリは主に湾内、チョウセンハマグリは主に外洋で獲れます。
産卵期が５月から１０月頃になるので、美味しい旬は産卵に向け身に栄養をたっぷりと貯める春先の２月から４月となります。
結婚式にハマグリのお吸物が出るのは、２枚の殻がぴたりと重なることから「夫婦和合」の意味で縁起が良いとされているからです。
ハマグリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
大きくても生食には向かない貝なので、必ず加熱して食べて下さい。
ポピュラーなのはお吸い物や焼貝ですが、蒸し物、和え物はもちろん、炒め物などでも美味しく頂くことが出来ます。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホンビノスガイ
ホンビノスガイは、日本の在来種ではなく、船舶のバラスト水に紛れアメリカから運ばれてきたものが繁殖したと考えられています。
アメリカ北東部あたりの郷土料理でクラムチャウダーと呼ばれる貝を使ったクリームスープに使われているのがホンビノスガイだそうです。
千葉県では当初アサリに混じって漁獲される非常に余計な貝のひとつとされていましたが、沢山獲れ、しかも大きく、意外に美味しいという事が知られてからは積極的に水揚げされ、市場への出回りも増えて、関東では非常にポピュラーな貝になりました。
ほぼ１年中出回っていますが、アサリの時期と同じく３月から４月にかけて沢山出回ります。産卵期など詳しいことはまだわかっていないようですが、初夏には身が痩せるようで、美味しく頂けるのは春先のほんのひと時だけとも言われています。
ホンビノスガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
大きくても生食には向かない貝なので、必ず加熱して食べて下さい。
ほぼハマグリと同じ食べ方で良いのですが、比較にならないほど安価なので、沢山料理出来るメリットがあります。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカマテガイ
一般的にマテガイとして流通しているものには、マテガイ、オオマテガイ、アカマテガイ、エゾマテガイなどがありますが、区別されることはまずありません。
また、マテガイは比較的浅いところに生息していますが、アカマテガイは水深５ｍから２０ｍとやや深いところに生息しているので、潮干狩りなどで見かけることはありません。
産地は、香川県をはじめ瀬戸内海に面した地域や、長崎県の佐世保などで、マテ突きと呼ばれる特殊な漁法で獲られますが、これを行っている漁師も少なく、水揚げ統計もないため、実際にどの程度流通しているかは不明です。加えて、輸送に弱いため、ほぼ産地で消費されているようです。
漁期は産地によって幅があり、長崎県周辺では２月から５月、香川県では１０月から５月となっていますが、共通して美味しい時期は初春から春にかけてで、５月からしばらくは味が落ちるとされています。
アカマテガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
貝特有の風味は強くありませんが、かえってどんな料理にもあう利点があります。生食には向かない貝なので、加熱調理して食べましょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
マテガイ
一般的にマテガイとして流通しているものには、マテガイ、オオマテガイ、アカマテガイ、エゾマテガイなどがありますが、区別されることはまずありません。
マテガイは比較的浅いところに生息していますので、場所によっては潮干狩りでよく見かけられます。
昔は身近に見られた貝でしたが、近年は水揚げも少なく、産地としては熊本県、愛知県、三重県山口県、長崎県などに限られています。
加えて、マテガイは輸送に弱いため、ほとんど産地で消費されてしまい、他にはほぼ出回りません。
産地によって水揚げ時期にずれがありますが、秋から春先にかけてが美味しいとされておりますので、５月以降はしばらくお預けとなります。
マテガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
貝特有の風味は強くありませんが、かえってどんな料理にも合う利点があります。基本的には加熱調理して食べましょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナミガイ
ナミガイは、普通は白ミル、またはミルガイと呼ばれています。
寿司ネタで知られていますが、元々はミルクイが使われていたものの、これが獲れなくなり高価な食材となってしまったため、代用品として利用されるようになり、広く認知されたものです。今では、ミルガイと言えばナミガイを指すこともあるくらい広まりましたので、市場では殻の黒いミルクイを本ミル、全体に白いナミガイを白ミルと呼び分けて区別しています。
産地としては愛知県が有名で、他には千葉県や瀬戸内海などで水揚げが確認できますが、ナミガイも水揚げが段々少なくなっており、こちらも高値で取引されるようになりました。
美味しい時期は、産卵前の３月から５月にかけてと言われています。
ナミガイのおすすめの食べ方
ナミガイは水管とヒモが主な可食部です。内臓は無毒ですが食味が良いとは言えず、普通は廃棄されますので砂抜きなどの処理は必要はありません。ミルクイの代用品と言っても安くはないので、基本お刺身です。
加熱しても美味しいのですが、加熱しすぎるとかなり固くなるので注意が必要です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミルクイ
ミルクイのミルとは海中に生えるミル科の緑藻類のことで、ミルクイの長い水管の先端の固い部分にこのミルが生えることも多く、この貝がこれを食べているように見えるのが名前の由来です。
ミルガイと呼ばれることが多く、非常に食味が良い貝なのですが、最近は水揚げが極端に少なく、今では代用品であったナミガイがミルガイと呼ばれるようになるまでになりました。
市場ではナミガイを見た目が白いことから白ミルと呼び、ミルクイは黒ミルや本ミルと呼んで区別しています。
主な産地は、愛知県三河湾、瀬戸内海、東京湾などですが、獲れる量は本当にわずかです。
近年は、韓国から活物が比較的安く入ってきている他、近縁種がアメリカからも輸入されていますが、それも安くはありません。
ミルクイの産卵期は地域差や個体差がかなりありますが、やはり夏に産卵を迎える傾向が高いため、美味しいのは冬から春にかけてなので、５月からしばらくお目にかかる機会が減ります。
ミルクイのおすすめの食べ方
ミルクイは水管とヒモが主な可食部です。内臓は無毒だが食味が良いとは言えず普通は食べないので、特に砂抜きの必要はありません。
歩留まりから考えるとアワビよりも高くなる超高級品ですので、基本はお刺身です。
加熱しても美味しいのですが、かなり高いものであることと、可食部分が少ないことを考えるとかなり勇気がいる調理法です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アオサ（総称）
アオサはアオサ目のアオサ属に分類される海藻で、食用として主に使われているのはアナアオサと言う種類になります。
産地は九州、沖縄の沿岸や伊勢湾が有名で、１月から５月頃が摘み取りの季節で、産地では「あおさ摘み」の様子が、春の風物詩になっています。
特に多いのが愛知県の三河湾で、ここでとれたアオサを粉末にした「あおさ粉」の約７０％が、この地域で生産されていると言われています。
よく似たものに青ノリがありますが、こちらはアオサ目のアオノリ属に分類され、アオサに比べて香りが強いのが特徴です。
また、アオサが天然物なのに対し、青ノリはほとんどが栽培されています。
アオサ（総称）のおすすめの食べ方
アオサは薄く平らなフレーク状の形になっているので、水で戻してから味噌汁や天ぷらに使うのがお勧めです。
他にも、刻んで卵焼き、お好み焼き、チヂミに入れたり、冷奴や納豆にのせたりと焼海苔と同じように使うことが出来ます。
アカモク
アカモクは日本各地で見られるホンダワラの仲間です。長く伸びて大きな群落を作るので、船の航行のじゃまになるとして嫌う地域も多く、食用にする地域とそうでない地域にくっきり分かれますが、近年はその栄養価が見直され、健康食品として広まりつつあります。
地域により多少ずれはありますが、アカモクは秋口から冬にかけて成長して、３月から５月頃に収穫時期を迎えます。
また、成長のピークから２週間ほど経つと次第に朽ちて、夏には枯れ草となってしまいますので、夏以降は自然のものを見ることは出来なくなります。
新潟県佐渡島ではプライドフィッシュにもなっています。
アカモクのおすすめの食べ方
生鮮のものは産地でもないと入手できないの、流通しているものは冷凍、もしくは乾燥したものか、食品に加工したもののいずれかになります。
加工食品を除き、未加熱であることが多いので、乾燥の場合は水で戻してから、良く洗ってゴミなどをしっかり落としてから調理しましょう。
未加熱の状態では茶色ですが、加熱するときれいな緑色になります。
味噌汁が一般的ですが、酢の物、和え物、かき揚げや、刻んで卵焼きやお好み焼き、チヂミなどに入れても美味しく頂くことが出来ます。
また、叩くとネバネバになりますので、納豆のようにご飯にかけて食べても良いでしょう。
ヒジキ
乾物が主流で旬を感じにくいもののひとつですが、３月から５月の暖かくなる季節に収穫時期を迎えます。
収穫されたものは、蒸したり、茹でたりされてから乾燥処理され、これが広く流通しています。
国内では長崎県、大分県、三重県、瀬戸内海沿岸などで収穫されていますが、残念ながら国産はごくわずかで、大半は中国や韓国からの輸入品です。
ヒジキは部位別に２種に分けられ、芽の部分は「芽ヒジキ」と呼ばれ、柔らかいのが特徴です。茎の部分は「長ヒジキ」または「茎ヒジキ」と呼ばれ、長さがあり、歯ごたえがしっかり感じられるのが特徴です。
この時期はスーパーの鮮魚売場などで「生ヒジキ」と称するものが販売されることがありますが、実際には「生」ではなく、蒸す、茹でるなどの加工がされてあります。これは、生のままだと痛みが早い上に、アクが非常に多く食用とはならないことが理由なのですが、「生」と言う表現には少し疑問を感じます。
また、中には乾燥を水戻したものを「生」と称して販売していることもあります。
ヒジキのおすすめの食べ方
乾物をお求めになるる場合は、黒いものの方が良いとされており、なおかつ乾燥であっても艶のあるものがお勧めです。
鮮魚売場でいわゆる「生」をお求めになる場合も、黒味が強いものが良いですが、チルドのものは消費期限が短いので、全部調理するか、使い切れない場合は、密封して冷凍しておくと比較的長持ちします。
ヒジキの定番メニューは煮物ですが、チルドが手に入った場合はさっと茹でて、卵焼きに入れたり、ごま和えやサラダにするのがお勧めです。
オキナワモズク
味付け加工されたものが１年中出回っていることもあり、旬を感じにくいもののひとつですが、３月から６月にかけて収穫の最盛期を迎えます。
日本で消費されているモズクの９０％以上がオキナワモズクで、そのほとんどが栽培物です。
他のモズクと比べると太く、滑りがあり、加えてほどよい食感と、海藻らしい香りや甘みがあるのが特徴です。また、栽培されていることで安定した供給が可能なので、現在ではモズクと言うとオキナワモズクのことを指すと言っても良いでしょう。
この時期にはスーパーの鮮魚売り場などで「生モズク」なるものが販売されることがありますが、中には冷凍や塩蔵品を戻したものがあるので、注意が必要です。
オキナワモズクのおすすめの食べ方
生モクズをお求めになる場合は、出来るだけ太く、艶のあるものを選びましょう。
食べ方としては、軽く洗ってから、めんつゆで素麺のように食べるのがお勧めです。モズク本来の食感を味わうことが出来るとともに、沢山食べることが出来ます。
癖がなく歯ざわりが良い食材なので、卵焼き、お好み焼き、チヂミ、お味噌汁などに入れても美味しく頂くことが出来ますが、焼物に使う場合は、軽く茹でるなどして水分を軽く抜いておくと良いでしょう。
ワカメ
乾物や塩蔵などが主体で１年中流通しており、安価で非常になじみのある海藻ですが、生鮮は春先から初夏にかけて旬を迎えます。
主な産地は岩手県や宮城県の三陸産が最も多く全体の９０％程度を占めると言われており、次いで神奈川県、徳島県などで、ほぼ栽培です。
生のワカメは日持ちしないため、産地以外ではお目にかかることはまずなく、一般に流通しているものは塩蔵品か乾燥品で、中国からの輸入品も多くあります。
スーパーの鮮魚売場などで「生ワカメ」として販売されているものがありますが、これらは水揚げ後すぐにボイルされ、塩蔵脱水したものを水で戻したものです。
本当の生は茶色をしているので、見ればすぐにわかりますが、未処理のワカメは自己消費が早く、すぐに劣化してしまうため、産地以外で流通させるために、風味や食感を維持するためのもので、決して物が悪くなるわけではありません。
ただし、もし出来るなら収穫時期には生を食べてみたいものです。
ワカメのおすすめの食べ方
産地ごとに特徴があり、鳴門海峡で育ったものは、シャキッとした歯ごたえを楽しめますので、和え物やサラダに向きます。
三陸のものは、肉厚で弾力のある食感が特徴なので、味噌汁、煮物、佃煮などに向くとされています。
メカブは軽く茹でたものをポン酢などで食べるとシャキシャキした食感が楽しめ、細かく刻むとネバネバが出て来て、独特の食感が楽しめます。
茎は若いものであれば、柔らかいので、炒め物や佃煮などで楽しむことが出来ます。
エゾバフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。
身が鮮やかなオレンジ色をしていることから赤ウニとも呼ばれ、ウニの中でも高級品として扱われています。中でも利尻や羅臼で獲れるものは昆布を食べて育つため評価が高いようです。
名前に蝦夷と付くだけあって、水揚げのほとんどは北海道です。
資源保護のため各地で種苗放流が行われており、保護の兼ね合いから各地で厳格な漁期が定められており、主なところでは、渡島が１２月から９月、石狩及び後志が５月から８月、宗谷は４月から９月、根室では１２月から翌６月となっていますので、１０月、１１月以外はお目にかかれると言うことになりますが、７月から８月が一番美味しいと言われています。
エゾバフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
キタムラサキウニ
国産を代表するウニのひとつで、身色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べ色が薄いことから「白ウニ」とも呼ばれており、濃厚なバフンウニに対し比較的あっさりした味わいが特徴です。
主な産地は北海道で、それ以外は富山県以北から東北地方沿岸です。
漁期は産地によって決められており、１１月から翌２月は禁漁となるところが多いようですが、美味しい時期は９月から１１月と言われており、地域によっては禁漁期間と重なります。
また、資源保護のため種苗放流も行われています。。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
粒が比較的大きめで、身が崩れにくくボリューム感があるため、寿司ネタに多く用いられていますので、ウニ丼にしてもボリュームが出ます。
殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
バフンウニ
とんでもない名前を付けられたものですが、名前とは異なり豊かな風味ある味わいのウニです。殻径が５ｃｍ程度の小型のウニで、主に日本海に生息しています。
味が良く、人気があるものの流通するには漁獲量が少なく、生鮮で見かけることはほとんどありません。むしろ加工品として有名で、日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっています。
漁期は産地によって様々ですが、一番美味しい時期は３月から４月と言われています。
バフンウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキウニ
ムラサキウニは青森以南の日本海側と茨城以南の太平洋側など、産地も多く、国産のウニの中では最もポピュラーで、お目にかかる機会も比較的多いです。
旬は産地によって異なり、北海道の利尻島や積丹の場合は６月から８月、北陸では５月から６月、中国地方では山口県が有名で（と言っても山口の業者が各地で集めているようですが）３月から４月、九州は４月から６月となります。
また、産地が西に向かう程に色味が濃くなる傾向が見られます。
ムラサキウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ウニの旨味をダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
シャコ
シャコはエビと似ていますが、十脚目に分類されるエビやカニとは違い、口脚目（シャコ目）に分類される別物です。
主な産地は神奈川県や千葉県など東京湾、愛知県の伊勢湾と三河湾、岡山県など瀬戸内海周辺などですが、残念なことに近年は各地で激減しており、非常に高価なものの仲間入りをしてしまいました。休漁などで資源保護策を行っていますが、まだまだ回復には至っていません。
最近では北海道の小樽や石狩のものが増えてきていますが、スーパーなどで見かけることはありません。
中国などからは、むき身にされた加工品も輸入されていますが、これも少なくなりつつあるようです。
とは言え、昔から馴染みのある食材ですので、旬の時期には食べておきたいものです。
美味しい時期は、産卵期を控え腹にカツブシと呼ばれる卵巣が発達する春から初夏にかけてのメスと、秋から初冬にかけて身が充実した頃と言われています。
シャコのおすすめの食べ方
生鮮を購入される場合は生きてていることが大前提です。シャコは死ぬと酵素を出し自ら体を溶かしはじめてしまうため、死んでいるものは避けたほうが良く、出来るだけ元気なものを手に入れましょう。また、体の割に身が小さいので、出来るだけ大きいものが良いでしょう。
浜茹でされたものの場合は、冷凍とチルドがありますので、出来ればチルドのものが良いでしょう。ただし、シャコは雑菌がかなり多いので、一度茹でられたものでも、念のため再加熱した方が無難です。
むき身はそのままお刺身でもよいのですが、天ぷら、和え物などエビやカニのように使っても美味しく頂くことが出来ます。
