4月旬のお魚「マダイ」

マダイとは?

タイと名前が付く魚は沢山いますが、この時期のタイと言えば、魚の王様「真鯛」です。
ご存じのとおり、鯛の体の色といえば「赤」です。水引などにも見られるように、日本人にとって赤と白の組み合わせは縁起の良い色の代表です。鯛もまさに赤と白の組み合わせであることから、華やかなイメージをもたれています。
また、ここ数年は養殖も盛んになり、比較的値段が落ち着いてはいますが、やはり高級魚である鯛は、「腐っても鯛」や「海老で鯛を釣る」などと言ったことわざが多くあり、鯛が他の魚に比べて珍重されているとも言えます。

分類

分類     スズキ目タイ科マダイ属
標準和名   マダイ

特徴

基本情報

◆産 地
(天然物)長崎県、福岡県、愛媛県(明石鯛、鳴門鯛などが有名)

(養殖物)愛媛県、熊本県、高知県
真鯛の産卵の時期は、海域によって差はありますが、一般的に3~4月が真鯛の産卵前に該当すると考えられていますので、ちょうど桜の季節と重なることに加え、体が産卵に備え桜色に染まるため、この時期に獲れる真鯛は、「桜鯛」「花見鯛」などと称され、珍重されています。

◆生 態
孵化した仔魚はしばらく浮遊生活を過ごし、1cm程度に育つと浅いアマモ場などに身を隠して、底生生活を送ります。稚魚期になると、水深10m前後の浅海底で生活します。幼魚期には、水深30m前後~200mの岩礁域、砂礫底・砂底に生息し、浅い沿岸域で過ごし(春~夏)、水温が低下し始める秋に沖合に出ます。成魚期になる内湾で生息し、沖合の岩礁域に移動します。1kgを超す成熟したマダイは通常単独で行動します。

◆漁 期
瀬戸内海では、産卵のため浅瀬にやってくる際に漁獲量が増える春先が旬とされています。
地域によっては、産卵前に栄養を蓄える時期である冬から早春を旬とするところもありますが、水揚げは多くありません。

青色=産卵期  黄色=漁獲時期  赤色=最盛期

◆漁 法
一本釣り、定置網、巻網、五智網、底曳網

目利きのポイント

丸のままの場合は、
目が澄んでいて体色が鮮やかでコバルトブルーの斑点や目の上のブルーがはっきりしているものが新鮮です。また、エラの中が鮮紅色のものが新鮮で、鮮度が落ちてくると色が褪せてきます。
活物の場合は、
身がやせていることがあるので、注意が必要です。水揚げ後、すぐに活締めしてあるものが一番良いでしょう。

おすすめの食べ方

マダイは、料理の幅が広く、刺身、昆布締め、カルパッチョ、寿司、塩焼き、ムニエル、煮付け、かぶと煮、鯛めしなどどんな料理にも合います。また、祝いの席では欠かせない食材であり、1尾丸々使った姿焼きや姿造りなどが定番として食べられています。

マダイのムニエル

  • ▼材料(2人前)
    ・マダイの切身  ・・・  2切
    ・塩こしょう   ・・・  少々
    ・小麦粉     ・・・  適量
    ・バター     ・・・  10g
    ・ミニトマト   ・・・  6個
    ・じゃがいも   ・・・  1/2個
    ・レタス     ・・・  適量
    ・レモン     ・・・  適量
    ・パセリ     ・・・  適量

  • 〈トマトソース〉
    Aトマト     ・・・  4個
    Aたまねぎ    ・・・  20g
    Aにんにく    ・・・  1片
    Aオリーブオイル ・・・  適量
    A塩こしょう   ・・・  少々

▼作り方
①フライパンに油をひき、マダイの切身を両面焼きます。
②バターを入れ、絡めながら焼きます。
③いったん、切身を取り出します。
④フライパンに〈トマトソース〉Aの材料を入れて、ソースを作ります。
⑤皿にトマトソースをひき、マダイと付け合わせを盛り付ければ完成です。

真鯛のしんじょう

  • ▼材料(2人前)
    ・マダイ   ・・・  1尾分
    ・塩     ・・・  少々
    ・長いも   ・・・  120g
    ・片栗粉   ・・・  小さじ2
    ・にんじん  ・・・  50g
    ・ほうれん草 ・・・  50g
    ・かぼちゃ  ・・・  50g
    ・めんつゆ  ・・・  適量

  • ・砂糖    ・・・  適量
    ・だし汁   ・・・  500ml
    ・ほんだし  ・・・  少々
    ・塩     ・・・  少々
    ・薄口醤油  ・・・  小さじ1

▼作り方
①マダイを三枚に下ろします。腹骨をすき、中骨を取り除き、皮をひきます。
②アラで出汁を取ります。鯛の中骨に塩を振り、グリルで両面しっかり焼きます。鍋に水1000㎖と焼いたアラを入れ、火にかけ強火で沸騰後15分間だしを取ります。その後、ザルで濾します。
③マダイの身を水でよく洗い、水気をふき取ります。塩を少々振っておいておきます。フードプロセッサーにマダイと皮をむいた長いもをいれ、細かくします。片栗粉を加えて混ぜます。丸く形を整えます。(直径3cm程度)
④ほうれん草を茹で、水気を切り、5cm幅に切ります。5cm幅に切ります。にんじん、かぼちゃは花形にくりぬき、2mm幅にスライスします。鍋に麺つゆ、砂糖、にんじん、かぼちゃを入れて煮ます。
⑤別の鍋にだし汁、ほんだし、塩、薄口醤油、みりんを入れ、火にかけます。
⑥⑤にしんじょうを入れて火を通します。
⑦お椀に盛り付けます。しんじょう→にんじん→ほうれん草→かぼちゃを盛り付けてだし汁を注ぎます。

栄養素

マダイは、比較的脂質*2が少なく、良質なたんぱく質*1を多く含んでいるので、高たんぱく質・低脂質の食材と言えます。

▼〈魚類〉(たい類)まだい 天然 生 100g当たりの栄養素

▼〈魚類〉(たい類)まだい 養殖 皮つき 生 100g当たりの栄養素

※バランスの良い食事を心がけましょう。
*1たんぱく質とは、三大栄養素のひとつであり、血液や筋肉などの体をつくる主要な成分であるとともに、酵素などの生命維持に欠かせない多くの成分になります。エネルギー源として使われることもあります。また、たんぱく質は、アミノ酸で構成されており、体内で合成できるもの(非必須アミノ酸)・合成できないもの(必須アミノ酸)があり、後者は食事から摂取する必要があると言えます。
*2脂質とは、三大栄養素のひとつであり、1グラムあたり9キロカロリーと、三大栄養素の中でも最も高いエネルギーを得ることができます。重要なエネルギー源だけでなく、ホルモンや細胞膜、核膜を構成したりする働きがあります。