３月に旬を迎える魚介一覧
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ハマグリ（総称 |
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３月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
３月に迎える魚介とおすすめの食べ方
ヨロイイタチウオ
見た目と名前からは想像できない非常に上品な白身魚です。昔は以西底引き船で大量に水揚げがあり、安価で美味しい白身魚として流通していましたが、外国漁船との漁場競合や、資源の減少により、今では滅多にお目にかかれない高級魚となってしまいました。小さなものは比較的まとまった水揚げが稀にありますが、鮮度保持が十分でない場合が多いので主に練り物の原料に向けられています。なので、小さなものを買われる際は鮮度確認が必須です。
底曳漁が終わる晩春頃にはさらに見かける機会が少なくなりますので、機会があれば一度はお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
ヨロイイタチウオのおすすめの食べ方
上品な甘みを持った白身ですが、少し水っぽいので、下処理で塩や昆布などで適度に水分を抜いた方が美味しくなります。鮮度が良いものであれば、下処理をしっかりした後に氷温で数日寝かせるとさらに旨味が増します。
濃い味付けにすると魚自体の旨味が感じにくくなりますので、煮物や焼物などにするばあいも控えめな味付けが良いでしょう。小さなものは皮や骨が付いたままブツ切りにして鍋や揚物にすると美味しく頂けます。
イカナゴ
イカナゴは暑さに弱いため６月頃から晩秋過ぎまで砂に潜って夏眠する珍しい魚です。冬に産卵期を迎え、孵化した稚魚が２ｃｍ前後に成長する２月下旬から３月頃が新子の水揚げが増えるため、この時期を旬とする地域が多いです。
産地としては兵庫県（瀬戸内海側）が有名で全国水揚げの４０％を占めています。他には北海道、宮城県、愛知県などでも比較的多く水揚げがありますが、明石や淡路島のように郷土食として根付いている地域はなく、２月下旬から３月初頭の解禁時に、鮮魚店などに並ぶのを待ち構えるように地元の方が集まる光景がニュースになることもあります。三重県でも佃煮が郷土食になっていますが、調理方法などは兵庫県から伝えられたとされています。
イカナゴのおすすめの食べ方
兵庫県（瀬戸内海沿岸）で解禁時期に獲れる新子は各家庭で釘煮と言う郷土料理に調理されます。まとまった量の釘煮を作り、小分けして冷凍保存したり、近所におすそ分けしたりするのが慣習となっており、この時期には１０ｋｇ以上買って帰る人もいるそうです。
また、ちりめんじゃこのように天日干しして「かなぎちりめん」として出回ることもあります。
少し大きなものは釜あげされて出回ります。そのまま食べることも出来ますが、さっと炙ってレモンや醤油をかけてた方が美味しいと言われています。
また、この時期は大きいと言っても４～５cm程度で骨も柔らかく気になりませんので、かき揚げなどにもしても美味しく頂くことが出来ます。
コショウダイ
コショウダイはイサキの仲間で、イサキと同じく産卵期は夏です。産卵期には沿岸に集まって来るので、定置網などににかかりやすく漁獲量も増えるため見かける機会が増えますが、イサキと異なり産卵期の身質はかなり落ちます。また、イサキのように真子や白子を珍重するお魚ではないので（食べられないことはないですが、正直あまり美味しいものではありません）、産卵前後の秋から春先にかけての身が充実する時期が最も良いとされています。
３月も下旬になると水揚げもわずかながら増えてくる上に、産卵前で食欲も旺盛になってくる頃なので、一番脂がのって美味しい時期になるかも知れません。
コショウダイのおすすめの食べ方
この時期のコショウダイは一番脂がのっているはずなので、お刺身はもちろん、煮魚や焼魚で一番美味しく頂ける季節と言っても良いでしょう。
ただ、沿岸近くで獲れたものだとしても、野締めなど下処理があまり良くないものはどうしても磯臭さが残りやすいお魚ですので、出来れば活締めのものを購入された方が良いでしょう。
イシダイ
イシダイは釣りの対象魚としては非常に人気が高く、お魚自体も西日本から南日本の暖海域では１年中見られます。ただし、水揚げ自体は非常に少ないのでスーパーなどに並ぶことは滅多にありません。わずかですが養殖を行っているところもありますので、料理屋などで見かける機会は少しずつですが増えています。
春から初夏にかけて産卵を迎えて磯廻りに集まるため、この時期は磯釣りの対象魚となりますが、残念ながら滅多に釣れるものではありません。小さなものは堤防などで見かけることもありますが、ほとんどが餌取りサイズで、食用になることはありません。
暖海系のお魚ですので１年を通して身質が大きく変化する魚ではないと言われていますが、実際には秋から冬にかけてはしっかり脂がのります。しかし、この時期は深場にいるため水揚げはほとんどなくなく、釣りの対象にすらなりません。したがって、産卵を控え磯の廻りに集まってくる春から夏にかけてが旬となります。
イシダイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、天然ものは若干磯臭さが残る場合もありますので、下処理が非常に重要です。養殖の場合は、活物を重宝する傾向が高いのですが、身が非常に硬いので、出来れば下処理をしっかりしてから、氷温で最低でも１日程度寝かせた方が食べやすい硬さになり旨味も増します。皮を付けたままお刺身にすることも出来ますが、少し硬いのでしっかり火を入れておく必要があります。ただし、あまり大きなものは身が非常に硬くなるので、特にお刺身にする場合は大きくても２ｋｇくらいまでにしておくと良いでしょう。
加熱調理する場合は、身に脂があまりない時期ですので、少し濃い目の味付けにしたり、ソテーや揚物など油分を加える調理が良いでしょう。
※６０ｃｍを超える大型サイズは、ごく稀にシガテラ毒を持っている場合がありますので、捌く時に内臓は絶対に破らないようにして、しっかりと腹の中を水で洗って下さい。極端に大きなものや亜熱帯が産地のものは避けるなどの配慮も必要となります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
アオメエソ
標準和名のアオメエソより、流通名のメヒカリの方が恐らく馴染みがあるでしょう。この魚の最大の特徴は、流通名の由来にもなっている大きな目で、光を当てるとエメラルドグリーンに光ることです。厳密にはアオメエソとマルアオメエソの２種に分かれており、見た目はそっくりです。前者は静岡県以南、後者は千葉県以北に棲息しており、産地で区別することが出来ますが、味わいに大きな違いはないので、あまり気にする必要はないと思います。
福島県のいわき市では「いわき市の魚」に指定されており、福島県と宮崎県では「プライドフィッシュ」にもなっています。産地では非常に馴染み深いお魚ですが、深海魚であることなどから漁獲量は決して多いわけではなく、消費地に出回ることはあまりありません。
旬の時期は、千葉以北では主に冬から春とされており、南九州の日向灘では漁期が７月から翌年の４月（５月から６月は産卵のため禁漁）で、ピークは７月から８月の夏と、１２月から１月の冬となっています。
アオメエソのおすすめの食べ方
大きさはキスくらいで、決して大きくはありませんが、クセがなく脂ののった白身で、旨味が強いお魚です。ただし、少し水っぽいところがありますので、調理前に少し水分を抜く下処理をしておくと良いでしょう。
鮮度が良いものであればお刺身がお勧めですが、鮮度落ちが早いので、とにかく手早く処理する必要があります。加えて小さなお魚ですので、骨を取り除くのにかなりの手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値があるお魚です。
骨は柔らかいので、揚物にすると身と一緒に食べることも出来ます。そのほか、焼物、煮物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
カサゴ
カサゴは１年中見ることが出来るお魚で、旬には諸説あります。１２月から２月頃までの冬から初春と言う説が一番多いようですが、初夏から冬と言う説もあり、また俳句の世界では春の季語となっていたりもしますので、本当にややこしいです。普通に考えると、産卵前の夏から秋が良いと言えますが、この時期は水揚げが少なくなる傾向にあります。ただ、いつ食べても大きく味が変わらないお魚のひとつですので、ここでは水揚げが比較的増える冬から春を旬として紹介します。
カサゴのおすすめの食べ方
カサゴに毒はありませんが、体中に鋭い棘が多数ありますので、調理する際には注意して下さい。特に揚物にする際には、ヒレや棘は全て取り除いておきましょう。
大きくても２０ｃｍ程度で、３０ｃｍ以上になることは滅多になく、見ての通り頭が相当大きいので、特にお刺身にすると極端にか食部分が減ります。
ただしカサゴは、クセのない美味しい白身ですので、無理にお刺身にせずとも、焼物、煮物、揚物など、なんでも美味しく頂くことが出来ます。
メカジキ
メカジキ科に属する唯一の種で、カジキに中でも大型で、成魚になると全長５ｍ、重さ４００ｋｇを超えます。他のカジキに比べて目が大きいことからメカジキという名前が付いたと言われています。
１年中水揚げされていますが、特に１０月から翌３月に獲れるものは脂ののりがとてもよく、「冬メカ」とも呼ばれています。
国内では北海道から九州まで広く生息し、世界でも熱帯域から温帯域でも水揚げがあり、冷凍での出回りも比較的多いお魚ですが、スーパーなどに並ぶことは何故かほとんどありません。
メカジキのおすすめの食べ方
お目にかかる機会は少ないのですが、脂ののりが良いものを見かけたら、ぜひ味わってほしいお魚のひとつです。
皮も骨も外した切身や柵で流通しているので、調理は簡単です。鮮度が良いものが手に入ればお刺身も美味しいですが、加熱しても身が硬くなりにくいので、様々な料理にすることが出来ます。
カツオ
カツオは毎年北上南下を繰り返す魚で、３月頃に九州南部で漁が始まり、５月頃本州中部、８月から９月頃に三陸北部、北海道南部あたりまで進み、そこからまた南下します。カツオは初夏の季語になっていますが、これは５月頃に当時の江戸周辺で初物の水揚げがあったことに加え、当時は「初物は縁起が良い、初物を食えば長生きできる」と言う文化からきているものと考えられます。
また、近年では遠洋漁業が主体になっており、冷凍の流通が非常に多いことなどから、正直何をもって旬と言うか難しいお魚のひとつにもなっています。
一般的には４月から５月のいわゆる初カツオのシーズンと、８月下旬から１０月頃に三陸沖で漁獲される戻りカツオのシーズンを旬と呼びます。
また、各地でブランド化も進められており、この時期だと宮城県の金華鰹などがお勧めです。
カツオのおすすめの食べ方
３～５月は初カツオの時期なので、あっさりとした味わいが特徴です。
カツオの身は加熱するとパサパサになってしまいます。この時期は脂ののりは期待できないでの、必然的にタタキやお刺身などがメインになります。
※カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは食べないようにして下さい。
アカカマス
カマスには２０数種の仲間がいますが、日本国内で食用として流通しているのは、主にアカカマスとヤマトカマスで、流通量はアカカマスの方が多いようです。アカカマスはこの中では味が良いと評価されており、人気も高く、一般に市場でカマスと呼ばれているのはアカカマスです。また、ヤマトカマスと区別するのにホンカマスと呼ばれることもあります。
水揚げは１年中ありますが、産卵期が夏頃なので、産卵に食欲が旺盛になる春と、産卵後に身が戻る秋から初冬が最も美味しいとされています。
アカカマスのおすすめの食べ方
大きくて鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、下処理時に塩などで水気を軽く抜いてあげると旨味が増します。干物の材料としても広く用いられており、焼物材料としての評価も高いです。また、癖のない白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ます。
アカガレイ
ヒラメのように大きな口をしていますが、カレイの仲間です。名前の由来は、裏表ともに全体に赤みがあり、特に腹の白い側や尾鰭の付け根辺りは血がにじんだように赤くなっていることからです。
主な産地の漁期は、北海道、福井県、京都府、鳥取県などで、福井県では「越前ガレイ」としてブランド化されています。
水揚げは１年中見られますが、産卵期に浅場に集まってくる２～３月は水揚げが増えます。また、身質は最も良いのは１１～１月初めの産卵前前とされています。
アカガレイのおすすめの食べ方
３月になると産卵期の真っただ中ですので、抱卵したものの入手が容易になりますので、２月に続き一番のお勧めは煮付けです。下旬には産卵後の身が痩せたものの出回りも増えますので、購入される際にはお腹に張りがあるものを選びましょう。
クロガレイ
クロガレイの主な産地は北海道で、クロガシラガレイに混じって漁獲されることが多く、また良く似ているため、区別することなくクロガレイまたはクロガシラガレイとして流通しています。ただし、割合的には圧倒的にクロガシラガレイの方が多くいようです。
クロガレイも他のカレイと同じように、腹に真子を持つ時期に多く漁獲され、真子ともども煮付けて美味しいお魚とされていますので、真子を持ち始める冬から春が旬となります。
クロガレイのおすすめの食べ方
子持ちの時期になりますので、お勧めは何と言っても煮付けです。ただ、他のカレイ類と比べてしまうと、水分が多いがため、やや旨味に欠ける可能性もありますので、出汁を含めて少し濃い目の味付けが良いかも知れません。
ババガレイ
水揚げされたばかりのババガレイは粘液で体全体が覆われているため、見た目もあまり良くなく、名前の由来になっています。しかしその身は、クセがなく上品で、昔から煮付け向けの高級魚として扱われてきました。
主な産地は北海道太平洋側から東北の沖合にかけてで、八戸沖には大きな産卵場があります。産卵期は３月から４月で、腹に卵を持ったものは特に人気があります。
食べて美味しい旬の時期は脂がのる晩秋辺りから、腹に子を持ち、産卵してしまう前の初夏辺りまでと言われています。三陸地方では子持ちで縁起がいい「歳とり魚」として正月に食べる風習のある地域もあり、年末には非常に値が上がるそうです。
ババガレイのおすすめの食べ方
ババガレイの身は白身でクセが無く、甘みが強いのが特徴です。加熱調理しても身が硬く締まらずふわっとしたままです。特に３～４月のものはも子持ちとなるため、産地では特に人気が高くなります。
ムシガレイ
標準和名のムシガレイで呼ばれることはほとんどなく、ミズガレイとかミズクサガレイと呼ばれて流通しています。
産卵期の晩秋から春先にかけて、浅瀬に寄ってくることに加え、冬場は底曳網のシーズンに当たるため、水揚げは一気に増えます。産地では、美味しくて安い惣菜魚として人気があります。
全戸各地で水揚げが確認出来ますが、冬場に底引き網漁が盛んになる北陸から山陰地方、北九州から長崎にかけての日本海側で多く見居られます。
ムシガレイのおすすめの食べ方
鮮度抜群であっても、水分が非常に多い魚ですので正直お刺身には向きません。２月から３月は産卵前で最も身が充実している時期なので、煮付けが最も良いでしょう。
焼物や揚げ物などにする際は、塩などをして水分を抜いた方が、適度に身が締まり美味しく頂けますが、下処理が面倒な場合は干物を利用すると良いでしょう。
シロギス
日本国内には、アオギス、ホシギス、モトギスなどがいますが、いずれも希少種で、一般にキスと言うとシロギスを指します。ただし、海外から開きなどに加工されてて輸入されているものにはシロギス以外のものも多いです。
シロギスは遠浅の砂浜に生息していますが、護岸工事などの影響からか、他のキス類と同じく漁獲量は年々減少しており、魚価も高騰しています。首都圏や京阪神などの大きな消費地市場で流通しているものは、近隣の三重県や千葉県などから入荷したものがほとんどで、消費地の前浜で獲れることほとんどありません。
シロギスは主に初秋に産卵期を迎えるため、身が美味しい時期は産卵前の春から初夏までとされています。ただし、産卵前にわずかながら水揚げが増えることもあるため、６～７月を旬とする地域もあれば、８～９月頃に抱卵したものを好む地域もあるなど、旬の捉え方は様々です。
シロギスのおすすめの食べ方
この時期は小さなものが主体になりますが、鮮度が良ければお刺身で美味しく頂くことも出来ます。ただし、血合い骨の除去など、手間が多少発生しますし、小さい分手早く処理しないと鮮度が落ちてしまうので、注意が必要です。皮は柔らかいので、湯霜造りなどにすれば一緒に食べることも出来ますが、身が薄いので加熱し過ぎにならないように注意して下さい。
特に小さなものは、頭を落とすだけで骨が付いたまま唐揚げにしても良いでしょう。
キビナゴ
キビナゴは、スマートな体は美しい銀色で、中央には鮮やかな青色の帯模様が走っています。その見た目から、「帯（きび）」の「小魚（なご）」と名付けられたと言われています。
大きくなっても１０cm程度と、ニシンの仲間の中では最も小さな部類です。
産地としては、鹿児島県、熊本県、長崎県、宮崎県、大分県など九州地方に多く、その他は愛媛県、高知県、和歌山県、三重県、静岡県などにもみられますが、鹿児島県、高知県、長崎県が特に多く、鹿児島県では郷土料理のひとつになっています。身が締り美味しくなるのは１２～２月頃の寒い時期とされていますが、産卵期を迎える春から初夏頃にかけては海岸近くに産卵のために寄って来るので水揚げが増えるため、１２～６月まで旬が続くと言っても良いでしょう。
また、キビナゴは小さいこともあり鮮度落ちが早いので、干物に加工されたものも多く流通しています。
キビナゴのおすすめの食べ方
３月になるとわずかですが大きくなってきます。キビナゴと言うとまずはお刺身なのですが、焼物、煮物、揚物などは頭から丸かじりも出来ますので、簡単かつ美味しく頂く調理法でもあります。
また、水揚げが増えると干物の出回りも増えます。干物は旨味がギュッと詰まっていますので、唐揚げ、フライ、南蛮漬けなどにすると美味しく頂くことが出来ます。
チカ
チカは主産地である北海道では水揚げも多く、安価で流通していることもあり、知名度１００％と言っても過言ではありません。しかし、その他の地域では、水揚げ自体が少ないことなどから知名度はかなり低く、良く似たワカサギと区別なく流通していることもあるようです。
チカは大きくなると２０cm程度となり、ワカサギより一回り大きくなります。またワカサギは海淡水両方に棲むことが出来ますが、チカは海水のみしか棲息出来ません。
３月は抱卵し始めたものが混じり出すようになります。
チカのおすすめの食べ方
抱卵したものは、煮物、焼物、揚物などにすると、身とともに卵のホクホクとした食感が味わえます。ただし、大きなものは骨が硬く食べにくいので、特に揚物にする場合は、出来るだけ小さなものを選んだほうが良いでしょう。
ワカサギ
ワカサギの主な産地は青森県、北海道、茨城県、秋田県などの北日本で、水揚げの最盛期は産卵を控えた冬から春先です。凍結した湖の一部に穴をあけて釣り糸を垂らす「穴釣り」は冬の風物にもなっているため、寒いところのお魚、冬のお魚と言うイメージを持たれる方も多いとは思いますが、実ははほぼ１年中安定したた水揚げがあります。また、北陸や山陰でもわずかながら水揚げがあります。
前述したように湖での釣りがイメージとしてありますので、淡水魚と思われる方も多いのですが、実ははアユと同じように河川と海を行き来する両側回遊型と、一生を淡水で過ごす陸封型がいます。また、同じ水域で生活していても両側回遊型と陸封型が混在することもありますので、獲れる場所は湖だけではなく、河川、汽水域、海岸など実に様々です。
産卵期は地域差があるため、１～５月と幅があります。ざっくり言うと１１～１２月頃は産卵前の身が充実したもの、１～５月は抱卵したものが美味しいとされていますが、小さなお魚ですので、そこまで違いを感じることは難しいため、実際には１年を通して美味しく頂くことが出来ると言っても良いでしょう。
ワカサギのおすすめの食べ方
非常に小さなお魚で、頭も骨も柔らかく丸ごと食べることが出来ます。ただし、釣物には口の中や胃袋に未消化の餌が残っていることもありますので、面倒でも必ずチェックして下さい。残ったままだと食味が悪くなりますので、必要に応じて頭や内臓を除去するなどした方が良いでしょう。
調理法としては正直何でもござれですが、人気が高いのは天ぷらや唐揚げなどの揚物です。煮物にする場合は甘露煮がお勧めです。また、抱卵の有無によって調理法を変える必要も特にありません。
キンメダイ
キンメダイは、とても鮮やかな赤色と金色の目が特徴で一際目を引きます。名前の由来もこのキラキラした金色の目からです。
主な産地は静岡県、神奈川県、千葉県、東京都、高知県などですあるようで、産地ではブランド化も進められており、
静岡県伊豆地方 須崎の日戻り地金目・稲取キンメ・伊東の地キンメ
千葉県房総地方 銚子つりきんめ・外房つりきんめ鯛
高知県室戸地方 土佐沖どれキンメダイ
などが有名です。
キンメダイの産卵期は６～１０月頃にかけてで、この時期に水揚げが増えるところもあるため、夏を旬とする地域もありますが、最も美味しい旬の時期は１２～２月にかけてとされています。また、赤いお魚は縁起が良いとされる風潮からか、特に年末年始は縁起物として高値で取引されることが多くなります。
ちなみに、近縁種にはフウセンキンメやナンヨウキンメなどがおり、日本近海でも水揚げが確認出来ます。いずれも食味がそこまで変わらないと評価されているため、大半はキンメダイとして流通しています。
キンメダイのおすすめの食べ方
キンメダイは身が非常に柔らかいため、昔はお刺身には向かないとされていましたが、漁法や流通の発達により、身が締まった良いものが入手できるよになったため、今ではお刺身で食べるのが当たり前になっています。お刺身にする場合、皮は赤くて見た目も良いことに加え、たっぷりと脂を含んでいるため、湯霜や焼霜にして一緒に食べる方が良いでしょう。
あっさりした味わいを求めるなら焼物も良いですが、キンメダイといえばやはり煮物です。脂ののったホロホロの白身は、少し濃い味付けにするのが定番です。
ウグイ
ウグイはコイ目に分類される日本の在来種で、沖縄県を除く日本全国に分布しています。河川、ダム湖を含む湖など淡水域はもちろんのこと、海に下るタイプもいるため、汽水域や海水域でも生息が確認されています。ウグイの名前の由来は鵜に良く食べられるところからきているそうです。また、オイカワなど他のコイ科の細長い魚とひとまとめにされハヤと呼ばれることもあります。
広く分布していることもあり、存在自体はとてもポピュラーお魚なのですが、食用としての知名度は今ひとつです。ウグイは汚染された水域でも生息出来るため、泥臭さや、コイ科特有の小骨の多さが原因で「不味い魚」と評価されてしまうことが多いことが理由のようです。ただし、水質が良いところで獲れたものは普通に美味しく、長野県、栃木県、富山県の一部では郷土料理として提供しているお店もあります。
ウグイの旬は産卵期前の初冬から春とされています。産卵期を迎えると、雌雄ともに鮮やかな３本の朱色の条線が走る婚姻色へ体の色が変わりますので、状態を見極める目安になるでしょう。
ウグイのおすすめの食べ方
婚姻色になったものは産卵期を迎えていますので、メス前提であれば真子も一緒に楽しむ料理、焼物、煮物、田楽、揚物などがお勧めです。
大きなものは小骨の多さが気になりますので、料理によっては骨切りなどの処理をして下さい。
アマゴ
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。生活環境で大きさや見た目が違ってくることが多いので、それに伴い名前も変わることがあります。
アマゴは一生を川で過ごしますが、成長とともに海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものはサツキマスと呼ばれています。
流通しているアマゴの大半は養殖で、天然物は滅多にお目にかかれるものではありません。河川で獲れるものであっても、冬から春にかけて放流されたものばかりですので、純粋な天然とではありません。
アマゴ本来の生息域は、関東西部から九州の瀬戸内海側にかけての比較的温暖な地域ですが、現在は放流が盛んに行われていることもあり、北陸などの河川にも見られるようになりました。
養殖の産地としては、静岡県、愛知県、岐阜県、徳島県、奈良県などがありますが、その量も決して多いわけではありません。
漁が出来る時期は河川を管理する漁協等により決められており、その多くが３月解禁で、夏の終わり頃まで続きます。
アマゴのおすすめの食べ方
養殖であれば寄生虫の心配はありませんので、鮮度さえ良ければお刺身にすることも出来ます。
アマゴを初め、川魚の代表的な料理は塩焼きですが、アマゴはあまり大きくなりませんので、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
サクラマス
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。生活環境で大きさや見た目が違ってくることが多いので、それに伴い名前も変わることがあります。
サクラマスは降海型のお魚ですが、一生を川で過ごすものをヤマメと言います。
産地として有名なのは北海道で、全国の７割以上を占めています。流通しているもののの大半は天然物ですが、養殖事業も進められており、新潟県佐渡島和木漁港沖では「佐渡満開さくらます」というブランドで海面養殖されたものが出荷されている他、山形県遊佐町など陸上養殖も行われています。
養殖はまだまだ出荷が少ないので、サクラマスの旬は、河川へ遡上を始める３～５月となります。川に遡上すると一気に痩せてしまいますので、沖合の定置網で漁獲されたものの方が良いでしょう。婚姻色になっているものは、既に身が痩せてしまっている可能性が高いので、注意して下さい。
サクラマスのおすすめの食べ方
養殖のものはお刺身で食べることが出来ますが、天然物はアニサキスなどの寄生虫がいることが多いので、どうしても生で食べたい場合は、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使って下さい。
天然のものは産卵期と重なるため、養殖ほどあぶらがのることはありませんが、逆にすっきりとした味わいが特徴で、どのような料理にも合います。
富山県ではサクラマスを使用した「鱒寿司」が有名で、その昔、将軍家へ献上されたと伝えられています。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ニシン
ニシンは産地がほぼ北海道に限られるため、未だに生鮮での出回りは北海道近辺に限られており、ニシンそのものより数の子や身欠きニシンなどの加工品の方が知られています。
春先に産卵のために北海道沿岸に現れるため、産地では「春告魚」と呼ばれています。明治末期から大正期の最盛期には北海道で１００万トンくらい獲れた記録が残っていますが、今では５０００トン程度に留まっています。
産卵期は５月位まで続きますが、最も良い時期は３月位までとされています。ただしオホーツク海側の一部では流氷の影響で漁が出来ない時があったりしますので、同じ北海道でも海域により漁期にずれが生じます。
ニシンのおすすめの食べ方
産地でないとかなり難しいですが、鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。産卵期であっても身にはしっかり脂がのっているのがニシンの特徴でもあります。しかし、小骨が非常に多いお魚ですので、特にお刺身にする場合には、しっかりと取り除く必要があります。
他の料理も同様に骨を取り除いておくと食べやすくなりますが、細かく骨切りしておいても良いでしょう。
ヒラ
ヒラは日本国内で水揚げされるニシンの仲間で大きな部類に入り、７０ｃｍくらいになることもあります。また、小骨が多いニシンの仲間内でも、最も多い部類に入るため、味云々よりその小骨の多さから食用として敬遠する地域も多く、全国的にはあまり馴染みがないお魚のひとつです。食用として流通している地域は岡山県、香川県などの瀬戸内海の一部と有明海周辺などに限られていますが、この地域では釣りの対象魚としても人気が高く、岡山県はプライドフィッシュにも登録しています。
美味しい旬は、産卵前に身が充実する３月頃から初夏にかけてとされており、この時期に水揚げも増えます。
ヒラのおすすめの食べ方
旬の時期で、鮮度が良いものは脂も適度にのり、旨味も強いため、どのような料理にして美味しく頂くことが出来ますが、とにかく小骨が多いのが難点です。産地のスーパーではハモのように細かく骨切りしたものを販売していることもあります。
お刺身にする場合は、小骨を丁寧に取り除くのがベストですが、普通は骨ごと細かく刻むか、骨切りするように超薄造りにしています。ただ、ここまで手間をかけても旬のヒラは美味しいとされています。
サヨリ
サヨリは、冬に生まれた当歳魚が春先に海岸近くに集まることが多く、見かける機会が増えるため「春告魚」と呼ばれることもありますが、実際には１年中どこかで水揚げがあります。
産地としては、関東では東京湾周辺、北陸から山陰の日本海沿岸、瀬戸内海沿岸などが知られていますが、突出したところはなく、水揚げは決して多くありません。
小さいものは捌くのが大変なので干物などに加工されることが多いようです。逆に大きなものは料理屋や寿司屋などの引合いが強く、高価で取引されるため、スーパーなどに並ぶことはほとんどありません。名前は知っていても、意外とお目にかかる機会は少ないお魚です。
盛漁期は地域により多少ズレがありますが、夏に生まれたものが沿岸近くに寄って来る晩秋から、これらが成長する春先までとするところが多く、これは美味しいとされる旬とも重なります。
産卵期と産卵期明けに当たる夏から初秋は、身が細いお魚がさらに痩せてしまうため、お勧めは出来ません。
サヨリのおすすめの食べ方
３月になるとかなり大きなものが手に入りやすくなりますが、値段もそれなりです。ただし、大きくて鮮度の良いサヨリのお刺身は非常に味わい深いものです。
鮮度的にお刺身に不向きなものは、煮物や焼物にすると美味しく頂くことが出来ます。
サワラ
サワラも大きさで呼び名が変わるお魚のひとつです。地域により多少違いはありますが、４０ｃｍ以下のものをサゴシ、５０ｃｍを超えたくらいからヤナギ、７０cm以上をサワラと言います。ただし、他のお魚同様、その時々で基準が変わりますので、名前だけで大きさを判断することは出来ません。
また、サワラは地域により旬とされる時期が異なります。サワラは漢字で「魚へんに春」と書きますので、春の魚と言うのが通説で、俳句でも晩春の季語になっています。これはサワラが４～５月頃に産卵のため瀬戸内海などに集まり、沢山獲れることから来ています。春は身だけではなく、真子や白子も一緒に楽しむことが出来ます。この時期の産地としては、高知県、和歌山県、岡山県などが有名です。
脂ののりも良く身が最も充実している時期は産卵前の冬で、関東では寒鰆と呼ばれており、東京湾周辺の海域で水揚げが確認されます。ただし、実際に水揚げが多いのは福井県、石川県、京都府などの日本海沿岸で、質の良いものは産地であり消費地でもある岡山県などへも送られています。
サワラのおすすめの食べ方
成熟したサワラであれば、真子、白子が美味しい時期になります。小さなものは身と一緒に煮付けにすると良いですが、大きなものは身はお刺身や焼物、真子は煮物、白子はポン酢などで別々に料理して頂くと良いでしょう。
アカシタビラメ
シタビラメは、カレイ目ウシノシタ科に属するお魚の総称で、その形が舌に似ていることから、漢字で「舌平目」と書きます。日本国内で食用として流通しているものには、アカシタビラメ、オオシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタなどがいますが見た目で似たようなものは区別されずに流通することが多いです。アカシタビラメもよく似たイヌノシタと区別されずに、アカシタとして流通しています。
アカシタビラメの産卵期は主に夏で、早いところでは３～５月ですので、産卵期前の冬から梅雨時くらいまでのものが身質が良いとされています。しかし、産卵明け以外は身質がそう大きく変わるお魚ではないため、水揚げが増える夏の産卵期を旬とする地域もあります。
主な産地は、香川県、徳島県、愛媛県、大阪府、岡山県など瀬戸内海沿岸で、これらの地域では普段からスーパーなどにも並びます。
アカシタビラメのおすすめの食べ方
アカシタビラメに限らず、シタビラメの仲間は相当大きなものでもない限り身が薄いので、お刺身にする場合は、相当の技術が必要な上、歩留まりもかなり悪くなります。また、身自体は甘味があって美味しいのですが、水分が非常に多く柔らかいので、これを適度に抜く強いた処理も必要となります。難易度は高いのですが、旬の時期に良いものが手に入ったら試してみる価値はあります。
ソテー、ムニエル、煮付けにするのが一般的ですが、小さなものであれば、しっかり揚げれば頭から食べることも出来ます。ただし、焼物にする場合は、お刺身と同様に少し水分を抜いた方が良いでしょう。
シラウオ
シラウオがスーパーなどに並ぶことはなく、ほとんどが料理屋直行となるため、名前を聞いたことがあっても実際にはお目にかかる機会が少ないお魚です。北海道から九州沿岸までと広い範囲で水揚げがあり、島根県の宍道湖では「宍道湖七珍」のひとつとして有名ですが、その量自体が少ないためか、地元の人であってもあまり口にする機会はありません。
シラウオは１年魚で産卵を終えると死に絶えてしまうことに加え、産卵期のため川を遡上する２～４月がを逃すと、来年までお目にかかることが出来ません。また、立春以降に水揚げが増えるため春告魚のひとつとしても有名です。ただし、北海道の網走湖では、春に湖内で生まれ育ち、秋に越冬するために川を下り海へ向かう際の９～１０月を漁期としています。
また、シラウオは同じ時期に旬を迎えるシロウオと混同されやすいのですが、シラウオはシラウオ科で、背びれと尾びれの間に脂びれがあり頭が尖っているのに対し、シロウオはハゼ科で頭が丸く全体に黄色味を帯びているので、名前は似ていますが、見ればすぐにわかります。
シラウオのおすすめの食べ方
鮨ネタにも使われるなど生食されることも多いのですが、稀に横川吸虫や顎口虫が寄生していることがありますので、生食する場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍して下さい。
小さい体に似合わず旨味の強いお魚ですので、加熱しても美味しく頂くことが出来ます。お勧めは、天ぷら、唐揚げ、佃煮、お吸い物などですが、すぐに火が通ってしまうので、加熱し過ぎないように注意して下さい。
シロウオ
シロウオがスーパーなどに並ぶことはなく、ほとんどが料理屋直行となるため、名前を聞いたことがあってもお目にかかる機会が少ないお魚です。北海道から九州までの広い範囲で水揚げがあり、産卵期を迎える早春から海から川に遡上します。この時期は地域により多少ずれがありますが、おおむね２月中旬～４月上旬が最盛期とされています。シロウオは生きている状態では黄色みを帯びた透明で、腹側に黒い点）がありますが、死んでしまうと白くなります。また加熱調理しても白くなることから、これが名前の由来とされています。
また、シロウオは同じ時期に旬を迎えるシラウオと混同されやすいのですが、シロウオはハゼ科で頭が丸く、活きていれば全体に黄色味を帯びているに対し、シラウオはシラウオ科で、背びれと尾びれの間に脂びれがあり頭が尖っているので、名前は似ていますが、見ればすぐにわかります。
シロウオのおすすめの食べ方
シロウオは踊り食いが非常に有名ですが、稀に顎口虫が寄生していることがありますので、正直お勧め出来ません。万が一に備え、生食する場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍することをお勧めします。
実際には加熱した方が旨味が強くなりますので、天ぷら、唐揚げ、お吸い物、卵とじなどがお勧めですが、すぐに火が通ってしまうので、加熱し過ぎないように注意して下さい。
クロダイ
クロダイは釣りの対象としては非常に人気が高いお魚で、ほぼ全国で１年中そこそこ水揚げがあります。マダイなど比べても安価なので、沢山流通していそうですが、スーパー、業務筋ともにあまり見かける機会がないお魚です。これは、何でも食べる悪食が災いして食用としない地域があったり、特に夏場は河川などの汽水域で生活することが多いため、身が柔らかく、臭みがあることなどが敬遠される理由のようです。春先から初夏は産卵期で浅瀬に寄ってくるため、釣りの対象魚として評価は高いですが、逆に身質は最も悪い時期とされています。食べるのであれば、水揚げが少ないながらも、生活水域や植生が変わる秋から冬が最も良いとされています。
クロダイも大きさで名前が変わり、主なところでは、幼魚をチンチン、中型をカイズ、大型をクロダイと呼びますが、他のお魚と同様に明確な基準はありません。また、関西のチヌのように、大きさによって名前が変わらない地域もありますので、出世魚としての認識はほとんどありません。
また、このお魚は雄性先熟型で、１～３歳頃までは全て精巣が発達したオスで、４～５歳になると多くは卵巣が発達しメスとなります。しかし、一部は性転換せずオスのまま成長することもあります。
産地としては突出したところはありませんが、瀬戸内海などの内湾に比較的多く見られ、広島県では放流事業も行われており、プライドフィッシュにもなっています。
最近はその数が増え、海苔、牡蠣、アサリなどを食い荒らすことによる漁業被害も出ていますので、積極的な消費を図りたいものです。
クロダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身も良いでしょう。おろしてみて皮下に脂があれば焼霜造りなどにすると美味しく頂くことが出来ますが、獲れた場所によっては臭うこともありますので、可能であれば、購入する際にどこで獲れたかを確認すると良いでしょう。多少臭いがある場合は、日本酒などで軽く洗い、カルパッチョやマリネのように薬味とドレッシングを使えば、ある程度はカバー出来ます。
冬場には脂がのると言ってもかなり控えめですので、焼物にする場合は、ムニエルやソテーなどのように油分を加えた方が良いでしょう。
煮付けにする場合は、少し濃いめの甘辛い味付けが良いでしょう。
ヘダイ
クロダイに似ていますが、全体的に白っぽい色をしていますので、シロチヌとかギンダイとか呼ぶところもあります。旬の時期のヘダイはマダイと比べても遜色なく非常に美味しいのですが、まとまった水揚げがあまりないため、ほとんどが産地で消費され、消費地に出回ることはまずありません。知名度が低いため、もっぱら安価で流通しています。
水産統計もないので、はっきりしたことは言えませんが、主に西日本での水揚げが確認されます。
ヘダイの産卵期は晩春から初夏なので、晩秋から春先のものが最も良いとされています。
ヘダイのおすすめの食べ方
風味はマダイに似ていますので、マダイと同じ料理は全て可能です。
特に旬のものは脂ののりが非常に良いので、お刺身はもちろん、焼物や煮付けなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
マダイ
日本ではめでたい縁起の良い魚として古くから祝い事には欠かせない存在で、鯛と言えば普通マダイを指します。また、マダイの験担ぎで、色や恰好が似ているだけで〇〇鯛と呼ばれるあやかり鯛は２００種以上おり、中には無理矢理すぎるものもいますが、それだけ昔から人気の高いお魚であったことが伺えます。
マダイの寿命は２０～４０年と比較的長く、大きいものだと１００ｃｍ、１０ｋｇ超えるものもいます。
水揚げはほぼ１年中あることに加え、流通の８０％以上を養殖が占めているため、毎日スーパーや料理屋で見ることが出来るため、今では旬を感じにくいお魚のひとつになっています。産卵期は海域によって多少ずれますが２～６月頃で、この時期は浅瀬に集まるため、釣りの対象としても人気が高くなります。美味しい旬は産卵期直前の桜が咲く時と言われており、この頃のものは桜鯛と呼ばれ珍重されています。夏には産卵を終えて痩せてしまうため、敬遠されることもあり、代わりにこの時に旬を迎えるチダイを使うこともあります。ただし、秋になるとまた栄養を蓄えて、冬頃には身がかなり充実し、再び旬を迎えます。
産地としては、天然物は長崎県や福岡県や多いものの、いずれも全体の１０％強と突出し他産地はなく、全国で平均的な水揚げが確認出来ます。このため、各地でプライドフィッシュとしての登録が見られますが、中でも有名なのは玄界灘と明石海峡で、ここは特に身質が良いとされています。養殖は西日本に集中しており、特に愛媛県が全体の半分強と突出しています。養殖物の品質は年々向上して、へたな天然物より美味しいものも増えており、各地でブランド化が進められています。
マダイのおすすめの食べ方
お刺身の場合、締めて間もないものはコリコリした食感を楽しむ分には良いでしょうが、旨みを引き出すためには、一晩くらい寝かせたほうが良いと言われています。
上品で旨味の強い白身のお魚ですので、お刺身に限らず、椀だね、煮物、焼物、蒸物、鍋物、酢の物など和洋中問わず、多彩な料理に向くのもマダイの人気が高い理由のひとつです。また、各地で郷土食としても根付いています。
コマイ
コマイはタラの仲間ですが、大きくても４０ｃｍ程度と他のタラと比べると小型です。主な産地は北海道で、本州ではほとんど見られないため、北海道以外ではほとんど知られていません。このことから、北海道での呼び名がそのまま標準和名となっています。また、漢字で「氷下魚」と書くように、寒冷な水域を特に好むため、北海道であっても南部ではあまり水揚げがありません。
タラの仲間は総じて冬に水揚げが増えるのですが、コマイに限っては５～８月にもまとまった水揚げが見られます。ただし、美味しいとされる時期は、やはり産卵前の冬です。また、他のタラと同様に、真子や白子も食用とするため、産卵期のものも需要が高くなります。
干物も盛んに作られており、こちらは全国に流通しています。
コマイのおすすめの食べ方
北海道ではお刺身を食べることもあるそうですが、タラの仲間は総じて鮮度劣化が早いので、鮮度が良いことはもちろんです。またアニサキスが寄生していることもありますので、必ずー２０℃以下で２４時間以上凍結したものを使いましょう。
１～３月は卵や白子を味わえる時期ですので、味噌汁、煮物、鍋物などがお勧めです。
小振りなものは、頭と内臓を取って唐揚げにすると良いでしょう。
ハマトビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でも市場に出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいますが、中で最も評価が高いのがハマトビウオで、大きなものでは５０ｃｍくらいになります。
主な産地は鹿児島県の屋久島周辺から宮崎県にかけてと東京都の八丈島周辺です。ハマトビウオも回遊魚で、屋久島辺りでは１１月頃から獲れ始めます。伊豆諸島では３月頃から獲れ始めて、４月が最盛期になります。トビウオと言うと夏のイメージが強いのですが、ハマトビウオは産卵期の冬から春に接岸してくるため「春トビ」とも呼ばれています。
ハマトビウオのおすすめの食べ方
新鮮なものはお刺身にすると、とても美味しいとされています。暖海性のお魚ですので、脂は少ないのですが、旨味が強く、青魚独特の生臭さも少ないのが特徴です。
加熱調理する場合は、ソテーや揚物などのように、油を加える料理が良いとされています。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
スジアラ
沖縄県ではアカジンミーバイと呼ばれ、ハマダイ（アカマチ）やシロクラベラ（マクブー）とともに沖縄三大高級魚として知られています。本州では水揚げがほとんどないため、馴染みはありませんが、入荷した時には、沖縄県同様に高値で取引されているようです。
主な産地は沖縄県、鹿児島県の島しょ部です。沖縄県では養殖も始まっており、２０１６年には完全養殖にも成功していますが、まだその量はわずかです。
スジアラは暖海系のお魚のため、ほぼ１年中水揚げがあり、身質の変化もそうありませんが、夏から秋にかけては産卵期に当たるため、身が痩せていることが多いらしいです。決して安くないお魚ですので、この時期だけは避けておいた方が無難でしょう。
スジアラのおすすめの食べ方
鮮度が良過ぎると、身が反り返ったり、加熱した際の身離れが悪かったりしますので、サイズにもよりますが、どのような調理をするにしても少なくとも２～３日は寝かせた方が良いでしょう。
非常に上品な白身ですので、お刺身にした場合には、少し物足りなさを感じる可能性もあります。その時は、カルパッチョやマリネなどのように少し味を加えた方が良いでしょう。
加熱調理も同様で、油を加えたり、少し濃い目の味付けをした方が美味しく感じられることもあります。
ハタハタ
ハタハタは、秋田の伝統調味料である塩汁（しょっつる）の原料としても有名です。漢字では「鰰」と書きますが、これは雷やいかずちを意味する霹靂神（はたたがみ）に由来しているとされています。漁期であり、産卵期である１１～１２月は雪の前に雷が鳴ることが多く、その時期に沿岸に押し寄せてきたものを獲ることから、名付けられたと言われています。
ハタハタと言う呼び名は、主に秋田県など北日本の呼び方で、兵庫県から島根県など山陰地方ではシロハタとかシラハタと呼ぶこともあります。
美味しいとされる旬の時期は産地で異なり、秋田県周辺は１１〜１月、山陰地方は３〜５月となります。秋田県のハタハタは産卵のためメスは抱卵しており、卵をブリコと呼び珍重します。山陰地方のものは産卵期とは逆になるため身が充実しています。このため、卵を楽しむの冬の秋田県周辺のもの、身を楽しむのであれば春から初夏の山陰のものを選ぶと良いでしょう。
ハタハタのおすすめの食べ方
３～５月は、身だけを純粋に楽しむ季節になります。
大きなものは煮物や焼物、小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ます。
また、干物に加工することで、余分な水分も抜け旨味も増しますので、焼物、揚物などにする場合は、これを利用すると良いでしょう。
また、鳥取県には酢で締めた「白ハタ寿司」と呼ばれる郷土料理もあります。
ヒラメ
ヒラメは沖縄県を除き、各地で水揚げがあります。２０２０年の全国の漁獲量では、北海道が最も多く、次いで青森県、宮城県と、北日本で多く水揚げがあります。
青森県では「青森天然ひらめ」としてブランド化を進めており、人気の高さからか輸入も多く、韓国からは活で、アメリカ、中国からは鮮魚としても入荷しています。
養殖も盛んで、漁獲量全体の２０％程度を占めており、大分県、鹿児島県、愛媛県など多く見られますが、一時発生したクアドの影響からか、ピーク時の７割ほどまで減少しています。
ヒラメは寒くなる晩秋から初春が美味しい時期で、中でも冬が最も脂が乗りつつ身が締まって美味しくなります。
春から初夏にかけて産卵期となるため、その後は身が痩せ味が落ち、特に夏のヒラメは猫マタギとまで言われ、敬遠される傾向にありますが、近年は養殖や輸入物などが多く出回っていることもあり、昔ほど旬を気にしなくなっています。
ヒラメのおすすめの食べ方
ヒラメと言うと、クドアによる食中毒が一時期大きなニュースとなり、スーパーなどでは取り扱いを控えるようになりました。
確実に避けるのであれば生食はしないことですが、どうしても気になる場合はー２０℃以下で２４時間以上冷凍することをお勧めします。
ただ、養殖場での適切な管理が進んでいることもあり、食中毒の確認件数は年々低下しており、平成２４年には４００件以上あったものが、令和３年には１４件となっています。
ただ、お刺身以外でも美味しく頂くことが出来る魚ですので、焼物、煮物、揚物など、何でも楽しむことが出来ます。
ハマダイ
ハマダイは暖海系の深海魚で、伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄県、鹿児島などで水揚げがありますが、その量は少なく、高級魚として取扱われることが多いようです。
水揚げが多いのは産卵期と重なる６月から８月にかけてと、１１月頃の秋ですが、夏の魚として扱われていることが多いようです。
５月から８月には発達した卵巣が見られるため、身質が充実するのは晩秋からから春にかけてのようです。
ハマダイのおすすめの食べ方
ハマダイはクセや臭みがなく、旨みの強い白身の魚で、血合いは少なく色も赤く綺麗です。また、皮が赤く綺麗で、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いでしょう。
身は加熱しても固くなりにくいので、煮物、焼物、揚物など何でも向きます。
また、アラからはとても美味しい出汁が出るので、スープなどに使うと良いでしょう。
ヒメダイ
ヒメダイを目的とした漁はないようで、産地もあやふやですが、沖縄県、小笠原諸島、高知県、鹿児島県などで水揚げが見られます。
産地では、味の評価から高級魚として扱われているようですが、水揚げが多いわけではなく、他の地域へ出回ることはまずありません。
沖縄県の資料によると、産卵期は５月から９月がピークとなっていますが、高知県では水揚げが増える初夏から夏を旬としています。
ヒメダイのおすすめの食べ方
いつが旬なのかはっきりしていませんが、暖海性の魚の特徴で、あまり季節には左右されないようです。
マダイによく似た上品な白身ですので、鮮度が良ければお刺身はもちろん、マリネやカルパッチョのように軽く味付けをしても美味しく頂くことが出来ます。
また、皮と身の間に旨味が多いので、お刺身にする場合は湯霜造りが良いとされています。
加熱しても、身が固くなりにくいので煮物、焼物、揚物など何でもありで、また、アラからは非常に良い出汁が出ます。
シロサバフグ
日本の沿岸で獲れたシロサバフグには毒は含まれておらず肝でも食べられてきた時代もあったようですが、毒性を持つ近縁種の存在や、海域によっては毒性を持つことなどが発見され、現在では法律によって無毒な筋肉と皮、精巣のみが食用として認められています。
１年中水揚げがあり、中国から冷凍で輸入されるものは夏頃に水揚げされたものが多いようですが、産卵期は初夏なので、美味しい旬の時期は秋から春先まででしょう。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
シロサバフグのおすすめの食べ方
トラフグなどと比べると、小さく、水分が多く、柔らかいので、鮮度が良くてもお刺身には向きません。
加熱調理用としての需要が高く、鍋物、揚物などに向けられる他、一夜干しなどの加工品になることが多いです。
アカムツ
アカムツは太平洋側よりも日本海側で多く獲れ、富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名で、口の中が黒いことからノドグロと呼ぶところが多いです。
アカムツは１年を通して脂がのって美味しい魚なので、それ故か、最も美味しいとされる時期は諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいとする説、産卵前の夏７月から８月が最も美味しとする説、子持ちの７月から９月などする節など様々です。
島根県では８月から翌年５月までに漁獲された８０ｇ以上の新鮮なものを「どんちっちノドグロ」としてブランド化しています。
また、長崎県では対馬市上県町の上県漁業協同組合が、はえ縄で獲れた釣り物を平成１７年度から「紅瞳」というブランドで出荷しています。
最近では人気の高さからか、鮮魚、加工品ともに韓国からの輸入ものが多く見られます。
アカムツのおすすめの食べ方
アカムツは大きいものほど脂質の割合が高くなるとされていますが、小さいものでも他の魚に比べて脂は多く、美味しい魚です。
皮の下に美味しい脂がのっているので、どんな料理をするにしても皮は付けたままの方が良いでしょう。
鮮度が良ければお刺身はもちろんですが、煮ても、焼いても美味しい魚です。
クロムツ
長い間ムツは１種類であるとされていましたが、現在では２種類に分類され、黒い方をクロムツと言います。
ムツとクロムツは区別されて流通していると言われていますが、非常に似ているため、正確に区別されているかどうかは正直疑問です。
ただクロムツの方が圧倒的に高価で超高級魚で、特に関東では冬の魚として珍重し、また春が近づくと卵巣は「むつ子」として喜ばれます。
関東での評価が高いのは、産地も東京都、静岡県など関東に集中していることが原因かもしれません。
身が充実する旬は冬から春先で、卵や精巣が大きくなると脂がやや落ちてきます。
クロムツのおすすめの食べ方
透明感のある白身ですが、冬のものは身の脂肪分が多いため白濁しやすいので、鮮度が悪いと勘違いされるかもしれません。
熱を通しても固くならないので、煮物、焼物など、どんな調理にもあいますが、この時期は卵が大きくなるので、煮物が良いでしょう。
ウスメバル
ウスメバルは比較的耐寒性の魚で、主な産地は東北地方、北陸などです。クロメバルなどと比べると、４０cmから５０ｃｍ大きくなること、漁期が早く始まること、深場に生息することなど違いがありますが、身質などは大きく変わらず、上品で味わい深い魚です。
地域により多少ずれますが、３月から６月に産卵期を迎えるため、２月から産卵前までのごく短い期間が美味しい旬となり、特に筍（たけのこ）の初物が出る季節が良いと言われています。
ウスメバルのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身もお勧めですが、筍が旬の時期ですので、一緒に煮付けると一層美味しく頂けます。
鮮度の良いものは、煮付けなど加熱調理すると皮が剝けやすいので、下処理をしてから１日程度置いたものを使うと良いでしょう。
トゴットメバル
ウスメバルによく似ていますが、こちらは大きくても２０ｃｍ程度と小型です。また、背中の暗色斑紋が薄く輪郭が角ばっているものがウスメバルで、輪郭が丸いものがトゴットメバルです。
ただし、双方ともにオキメバルとして、区別されることなく流通することが多いようです。
抱卵している期間が長く、春から初夏に子供を生むので、その時期は外した方が良いかも知れませんが、特に大きな身質の変化はないので、夏を除けばほぼ美味しく頂くことが出来る魚です。
トゴットメバルのおすすめの食べ方
他のメバル同様、クセのない淡白な白身で、どんな料理でも対応できる万能選手です。
定番の煮付けをはじめとして、塩焼、酒蒸し、干物、唐揚げなど、なんでも出来ますが、小さい魚なので、お刺身にすると可食部分が相当少なくなります。
アマエビ（総称）
標準和名はホッコクアカエビと言いますが、その名前で通じる方はほとんどいらっしゃらないでしょう。
アマエビにはもう１種ホンホッコクアカエビがいて、こちらは北欧や北米から輸入されており、見た目は本当にそっくりなので、産地以外で区別するのは難しいです。
アマエビは、産地で差があるもののほぼ１年中水揚げがあり、美味しい旬の時期については、晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期と言う説、北陸地方の休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道の水揚げピーク時の５月と言う説などがあり、いずれが正しいかもはっきりしませんが、どの地域も夏を外していますので、それ以外は美味しいと言うことにはなりそうです。
ただ、抱卵していると間違いなく栄養が卵に持っていかれるので、３月から５月の産卵期とその前後を除いた方が良いと言うことになりそうですが、卵も食べることが出来るエビですので、それぞれに味わいがあり、それぞれが旬なのでしょう。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
この時期からはしばらく北海道産が主体となります。
産卵期と微妙に被りますが、産地では最も良い時期になると言われているので、ここもお刺身が一番良いかも知れません。鮮度が良ければ、卵も生食可能です。
お刺身にした後の頭は、唐揚げなどにしても美味しく頂けますが、頭の棘が口の中に刺さることがありますので、あらかじめ取り除いておいた方が良いでしょう。
また殻からは良い出汁が出るので、お味噌汁などに使うと良いでしょう。
トヤマエビ
トヤマエビは、一般にボタンエビとして市場に流通しています。ボタンエビと言うのは別にいるのですが、よく似ているため水揚げが減ったボタンエビの代用として流通している内に、定着してしまったようです。
名前の由来は、富山湾で最初に研究用に採捕されたことによるもので、決して富山県にしかいない、富山県で水揚げが多いと言うわけではなく、丹後あたりから北陸、北海道にかけて水揚げされており、北海道が水揚げの大半を占めています。
地域によって産卵期とそれにあわせた漁期が違い、１年中流通しているようですが、産卵期は早いところで４月頃から始まり、遅くとも９月頃に終わるので、身が充実するのは冬から春にかけてと思われますが、北陸などではズワイガニ漁が出来ない時期に漁をしたりするので、金沢周辺では３月下旬から夏にかけて漁の最盛期を迎えるようです。
トヤマエビのおすすめの食べ方
ボタンエビの代用品とはいえ、水揚げは決して多くなく、その食味の良さから高級寿司ネタになどに用いられているため、スーパーなどで見かけることはまずありません。
大きいものになるとほとんどが雌で、産卵するとおおむね１０ヶ月は抱卵している状態となりますが、この状態でも産卵直後でなければ身の味自体は良い上、卵も食べることが出来ます。
もちろんお刺身が美味しいのは言うまでもないのですが、頭は加熱することでミソまで美味しく頂くことが出来ます。
サクラエビ
３月中旬から夏に向けて春漁が始まり、名前と季節が一致する季節となります。
サクラエビの大半は乾物にされ、天日干している風景は壮大で、機会があれば一度は見ておきたいものです。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多いので、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのが刺身です。
殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。
ぜひこの時期にお試し下さい。
シバエビ
有明海や三河湾が産地として有名ですが、かつては東京湾の芝沖でたくさん獲れていた為、芝海老と呼ばれるようになったと言われています。
市場に出回るものは１０ｃｍ程度のものが多く、秋頃から獲れ始め、冬から春にかけて漁獲量が増えます。
シバエビのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で頂けます。
また、殻が柔らかい為、そのまま素焼きにしたり、かき揚げ、唐揚げなどがお勧めです。
ウチワエビ
ウチワエビはその名の通り、頭部が丸く平たくウチワのような恰好をしていることから名付けられました。
味の良さから、かなりの高値で取引されていますが、知る人ぞ知ると言うレベルで、産地でもスーパーなどに並ぶことはまずありません。
九州から島根県辺りまでの西日本で比較的目にすることが出来ますが、決して多くありません。
ウチワエビの産卵期は秋とされており、３月から６月位を漁期とするところが多い一方、長崎県の五島列島では１０月１日から１１月末と決められているので、各地の漁期が旬となります。
ウチワエビのおすすめの食べ方
とにかく活きているものを選びましょう。死んだものは、絞めて冷やしこみをしてあるものならまだしも、野締めのものは臭みが出るので注意が必要です。
大きな頭で歩留まりは無茶苦茶悪いですが、その身はイセエビに勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、茹でても、焼いても美味しく頂けます。
また、殻からは風味豊かな出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科の一種ですが、クリガニやトグクリガニが比較的手ごろな価格なのに対し、ケガニはその身やミソの美味しさから超高級蟹として高値で取引されています。
国産は、北海道での水揚げがほとんどで、その中でも特に胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などが多いようです。
道内でも漁期が異なり、胆振が６月から７月、登別から白老町沖が７月中旬から８月中旬、日高が１２月から翌４月、網走から宗谷にかけてのオホーツク沿岸は流氷が明けてからで、網走が３月から８月、雄武町で３月下旬から７月下旬、宗谷で３月１５日から８月２１日、十勝と釧路で１月から３月と９月から１２月、岩手県でも１２月から翌３月の漁期があり、１年中どこかで水揚げがあり、それぞれの地域で、それぞれの漁期を旬としている、旬が少しややこしいカニです。
ケガニのおすすめの食べ方
カニは種類を問わず、死んでしまうと自己消化が進み、身が溶けてしまうので、とにかく生きているものが一番です。活けが難しい場合は、活きている間にボイルして急速凍結したものの方が良いでしょう。
また、持ってみてズシリと重みのあるものを選びましょう。見た目だけで購入すると、中身がスカスカと言うこともあるので注意が必要です。
ケガニは、脚が短いこともあり生食にはあまり向きませんが、何と言ってもミソが濃厚なので、蒸すか、茹でるかして、ミソを一緒に食べるのがお勧めです。
ちょっともったいないと思われるかもしれませんが、卵や乳製品とも相性が良いので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどの料理にもあいます。
ズワイガニ
昨年１１月に始まったズワイガニ漁も、ほとんどの地域で禁漁を迎える時期です。
輸入ものなどの冷凍は１年中出回っていますが、機会があれば、禁漁までに国産の生鮮ズワイガニを味わってほしいものです。
ズワイガニのおすすめの食べ方
カニ本来の旨味を味わってほしいので、茹でガニ、焼きガニがお勧めです。
身にカニミソを和えて食べると芳醇な香りが口の中いっぱいに広がります。
活きているものが手に入れば、お刺身やしゃぶしゃぶも良いでしょう。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ同じですが、生きている状態から茹でたように赤いのが特徴です。
ただし、ズワイガニと比べ身に水分が多く、鮮度落ちが早いことなどから、ズワイガニの１０分の１程度の価格で流通することもあります。ただし、鮮度が良いものであればズワイガニにも負けない濃厚なカニミソが詰まっており、身も甘味が強いです。
主な産地は山陰地方で、鳥取県、島根県、兵庫県で全国の半分程度を占めており、兵庫県では香住港にしか水揚げはされていないことから、「香住ガニ」としてブランド化が進められています。
ベニズワイガニも資源保護のため各地でサイズの規制や禁漁期が設定されていますが、１年中どこかで漁をしているため、供給が途絶えることはまずありません。
ただし、全国一律にメスは捕獲禁止です。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
このカニは当たり外れがかなり大きなもののひとつなので、まず手にもってズッシリと重たいものを選びます。１年中漁をしているため、脱皮直後のものが混じることもありますので、甲羅を触ってみて固いものを選ぶことも大事です。
ベニズワイガニは水分がかなり多いので、生で食べても正直あまりおいしくはありません。加熱して、幾らか水分を飛ばした方が身が締まって美味しくなります。
また、コストパフォーマンスに優れていますので、カニ玉、グラタン・ドリア、コロッケ、パスタなどに思い切り贅沢に使ってみるのも良いでしょう。
タラバガニ
タラバガニの旬は諸説ありますが、１年のうち２回美味しい時期があると言われています。１度目は流氷が去って身の甘みが増す４月から５月で、２度目は脱皮を終えて身が詰まる１１月から２月にかけてと言われており、今の時期は後者に当たり。
産地はオホーツク海のみなので、日本で水揚げされるのは北海道だけです。スーパーで売られているのは冷凍の輸入物ばかりですが、この時期は国産のタラバガニを味わってほしいものです。
ただし、身入りが極端に悪いものが混じることもありますので、購入される場合は一度持ってみるなりして確認して下さい。
ズワイガニは３月で禁漁となりますが、タラバガニは初夏まで漁が続きます。
タラバガニのおすすめの食べ方
タラバガニの脚は、大きなものだと太く食べ応えがあります。お勧めは素直に、茹でガニ、焼きガニです。
肩肉などはよくほぐして、クリームコロッケやかに玉などにしても美味しく頂けます。
ただし、タラバガニの仲間はズワイガニなどと異なり、カニミソは加熱すると流れ出てしまうので、残念ながら一緒に味わうことは出来ません。
カミナリイカ
コウイカによく似ていますが、体表にコーヒー豆のような斑紋が沢山散らばっているのが特徴で、エンペラと外套膜の間に境界を表すように青緑の縁取りが入っていることでも区別できます。
まとまった漁はありませんが、産卵のために沿岸によって来たものが水揚げされます。
コウイカは３月で一旦シーズンオフになりますが、カミナリイカは初夏まで漁があるので、しばらく楽しむことが出来ます。
カミナリイカのおすすめの食べ方
比較的肉厚なイカなので、細かい切れ込みを入れておくことで食べやすくなります。
鮮度が良いものはしっかりとした歯ごたえが楽しめ、噛むほどに甘味が染み出しますが、一度冷凍することで柔らかくなり、モチモチした食感となり、甘みも増します。
コウイカの仲間は、薄皮などの処理が大変ですが、その価値は十分あるでしょう。
下足も柔らかいので、バター炒めや天ぷらなどに最適です。
コウイカ
春先から夏のイメージのある地域も多いのですが、産卵のため浅瀬に寄ってくる時期であり、水揚げは増えるものの、残念ながら身は薄く、旨味には欠けるとされています。
水揚げはそう多くないものの、春先にかけて水揚げされるコウイカは身が厚く、一番美味しい時期です。
コウイカの仲間には、カミナリイカ、シリヤケイカなどがおり、一見して区別できないため、まとめてコウイカとして流通していることもありますが、水揚げ時期はやや異なります。
コウイカのおすすめの食べ方
薄皮などの処理が少し大変ですが、鮮度が良ければ何と言ってもお刺身です、もちもちした食感と、甘味の強い身はコウイカの特徴ですので、この時期に味わうべきものでしょう。
また加熱しても、固くなりにくいので、天ぷらや焼物などにして肉厚食感を味わえます。
シリヤケイカ
胴の腹面後端近くに尾腺が開口しており、そこから茶褐色の粘液を分泌し、胴の先端に焼けたような色がつくことから名前が付いたもので、決してお尻が焼けているわけでなく、むき身にしたときにちょっと見た目が悪いと言うレベルです。
産卵期は４月から５月で、内湾の浅場に集まってくるので、その時期に量が増えるには増えますが、身が薄くあまり良い評価はありませんので、他のコウイカに比べるとお買い得となります。
身質が良いのは秋から春先までとされていますが、水揚げは期待できない時期です。
シリヤケイカのおすすめの食べ方
肉厚の身はコウイカに似ていますが、甘みや旨みはやや少ないとすることが多いようですが、極端に違うわけではありません。
ただ、加熱すると甘味がありとても美味しいとされており、特に天ぷらの評価が高いようです。
アオリイカ
ぱっと見コウイカのようですが、硬い甲羅は持っておらず、スルメイカなどと同じツツイカの仲間です。
地域差はありますが、春に深場から浅瀬に寄り、４月中頃から８月頃にかけて産卵します。孵化したイカは岸壁近くの藻場で夏から秋にかけて成長し、冬になるとまた深場に移動すると言うサイクルを繰り返します。
深場での漁は難しいものの、１年中水揚げがあり、大型のアオリイカ（親）の旬は、産卵のために接岸する春から初夏にかけてとなります。
また、秋には生まれた子イカが育ち２０ｃｍ程度になったものが、深場に潜る前の１０月から１１月も旬となります。
産地は特にここが多いというところはありませんが、太平洋側で関東以西、日本海側で福井県以西と、中日本から西日本が多いようです。
アオリイカのおすすめの食べ方
活け物は、硬すぎるほど締りがありますので、１日寝かせるくらいの方が甘みも増えて美味しく食べられます。
安いイカではありませんので、やはりお刺身で頂きたいものですが、活物の場合は、表面に細かく隠し包丁を入れた方が食べやすくなり、甘味も感じやすくなります。
また、加熱調理する場合は、生のものをそのまま使うより、軽く一夜干しにすると甘味が増すと言われています。
ジンドウイカ
ジンドウイカは大きいものでも胴長１２ｃｍ程度の小さなイカです。
全国各地で水揚げされますが、三陸から房総沖、三河湾から伊勢湾、紀州からから瀬戸内海周辺などが特に多いようです。
ほぼ１年中水揚げがあり、量もそこそこあります。旬とする時期も産地で異なり、春から夏というところや、冬から春にかけてというところなどに分かれますが、夏から初秋は少し出回りが減るようなので、今のうちに味わっておいてほしいイカです。
ジンドウイカのおすすめの食べ方
ジンドウイカの活きたものは内臓が分かるくらいの透明感がありますが、時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。
ツツイカ全般に言えることですが、特にこの類の小さなイカは鮮度劣化が早いので、白くなっておらず、赤みが残っている物を選びましょう。
とても小さなイカですが、それ故に捌くのは簡単で、鮮度が良ければお刺身がお勧めですが、寄生虫がいることもあるので、間違っても丸のまま食べぬように、内臓はしっかりと取り出し、きちんと洗ってからにしましょう。
加熱調理する場合は、小さいので、さっと火を通す程度で十分です。
ソデイカ
食用となるイカの中では最大級で、大きなものは１ｍを超えますが、その大きさ故に切身で流通することが多く、産地でもなければ姿のまま見ることはないでしょう。
水揚げの半分以上は沖縄県で、漁期は７月から１０月ですが、山陰では秋から冬にかけてが漁期となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
お刺身も良いのですが、他のイカに比べると残念ながら大味で旨味にかけます。
ただ、旨味が足りないということは、味付け次第でどうにでもなるということなので、炒めものや揚げ物などに向きます。
一度冷凍すると、もっちりした食感になりますし、また調理する前にしっかり下味を付けておくと良いでしょう。
ベイカ
瀬戸内海や有明海の特産といっても良いイカで、産地では「ベカ」、「チイチイイカ」、「チイイカ」などと呼ばれています。
鮮魚で流通しているのは瀬戸内海周辺の岡山県、広島県東部、香川県などに限られ、他の地域では見ることはまずありません。
岡山県では観光四つ手網があり、初夏の風物詩となっています。
産卵期の春から初夏にまとまった漁がみられ、この時期を旬とします。
ベイカのおすすめの食べ方
小さなイカですので、捌くのは簡単で、鮮度が良ければお刺身も美味しいのですが、内臓に寄生虫がいることがあるので、内臓はきちんととりだし、しっかり洗って下さい。
しかし、この時期は抱卵しているものが多いので、子持ちの場合は卵と一緒に食べることが出来る料理が良いでしょう。
加熱しても固くなりにくいイカなので、煮物、天ぷらなどにして、卵と一緒に頂くのが一番良いでしょう。
ホタルイカ
３月は、富山湾のホタルイカ漁も解禁となり盛漁期を迎えます。
富山県では定置網漁で漁獲するため、イカを傷付けにくくなっており、また産卵時期にあわせて解禁となるため、栄養を蓄えて丸々と太ったホタルイカが多く漁獲されます。
この時期、夜の富山湾で行われる幻想的な網揚げの光景が観光名物にもなっています。
また、乱獲を防ぐため、富山市水橋から魚津市にかけての海岸沿い約１５ｋｍ、沖合約１．３ｋｍの海域は、春にホタルイカの群れが押し寄せることから「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物に指定されています。
ホタルイカのおすすめの食べ方
小さいイカなので、鮮度の良いものが手に入ると丸のままお刺身で食べたくなるのが心情ですが、内臓に寄生虫がいる可能性がありますので、内臓はきちんと除去して、良く洗って下さい。
足だけ集めたお刺身（竜宮そうめん）は有名ですが、相当の数と労力が必要です。
加熱すれば、丸ごと食べることが出来、色々な料理にあわせることができますが、目や口は歯に当たることがありますので、面倒でも取り除いておいた方が良いでしょう。
ヤリイカ
漢字で「鎗烏賊」と名前のごとく、鎗のような形をしており、軟骨も鎗のように尖っています。スルメイカやケンサキイカなどと似ていますが、「胴長短足」であることから見分けがつきます。
ヤリイカは仲春から秋口まで一旦お休みとなりますので、この時期にしっかり味わっておいてください。
ヤリイカのおすすめの食べ方
ヤリイカは、身が柔らかく、鮮度が良いものは刺身がお勧めで、コリコリ食感が楽しめます。
また、天ぷらや焼き、春先の子持ちのメスのヤリイカは煮付けがお勧めです。
イイダコ
漢字で「飯蛸」と書き、子持ちの卵が飯粒のように見えることから名付けられており、抱卵したメスの方が高値で取引されています。
漁期は３月でほぼ終わりとなり、来年までお目にかかれなくなりますので、この時期にしっかり味わっておいてください。
イイダコのおすすめの食べ方
３月はやや大振りなものが増えますので、そのまま煮付けにすると少し厳しいサイズとなります。
また、抱卵後のものも混じる可能性もありますので、身自体を味わう時期とも言えます。
お勧めは炊き込みごはんで、旬の筍と一緒に炊き込むと、一層美味しく頂くことが出来ます。
テナガダコ
全国各地で水揚げがあるようですが、産地で消費されるのがほとんどです。
身が細く、柔らかく、あまり評価の高いものではありませんでしたが、韓国料理が流行し、サンナクチ（活ダコ刺身）や炒め物に使われて、多少評価が上がったようです。
大量に獲れた時には韓国へ輸出されているようです。
春から夏にかけて水揚げが増えるので、この時期を旬とする地域が多いようです。
テナガダコのおすすめの食べ方
マダコなどと比べるとやや水分が多く、旨みが少なく、茹でた時のタコ特有の香も薄く感じられますので、茹でる料理より、炒める、揚げるなどして、しっかり味付けした方が良いようです。
韓国料理では活ダコ刺身が有名ですが、これは個人の好みでご判断下さい。
アカガイ
アカガイの仲間は、人と同じようにヘモグロビンを含んだ血を持っており、貝を開けると赤い血が流れ、身も赤みがあり、それが名前の由来にもなっています。
かつては全国でたくさん獲れたようですが、現在は国産のものはごくわずかで高級食材となってしまい、活やむき身の状態で韓国や中国から輸入されてくるものが多くなっています。
産地は三陸、東京湾、三河湾、伊勢椀、瀬戸内海、有明海などですが、このうち宮城県名取市閖上のものは最も上質とされています。
産卵期は産地により多少違いがありますが、西日本で５月から６月にかけて、三陸辺りでは７月から８月にかけてで、その期間は禁漁となります。
国産の美味しいアカガイが食べられるのは、産卵後身が充実してくる晩秋から抱卵する前までの春頃と言えそうです。
アカガイのおすすめの食べ方
殻付きの場合は、必ず活きているもので、出来るだけ大きく、持った時にズッシリ重みを感じるものを選びます。口が開いていたり、活きていても泥臭い物はやめておきましょう。また、むき身の場合は、赤味が強く肉厚のものが良いです。
煮たりしても美味しい貝なのですが、さすがに気楽に食べられる値段ではないので、やはりお刺身しかないでしょう。ヒモ（外套膜）も美味しいので、一緒に味わいましょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
サルボウガイ
サルボウガイもアカガイの仲間で、人と同じようにヘモグロビンを含んだ血を持っており、貝を開けると赤い血が流れ、身もアカガイほどではないですが赤みがあります。
東京湾、山陰、瀬戸内、有明海などに全国に生息し水揚げされていますが、ほぼ地元で消費されています。
アカガイと称され缶詰で流通することが多い貝ですが、これをもっぱら食用とする地域は何故か限られており、その中の一つである岡山県寄島町では栽培も行われています。
産卵期は夏のようで、身が美味しくなるのは晩秋から春にかけてです。
サルボウガイのおすすめの食べ方
鮮度が良ければアカガイと同じくお刺身にできますが、かなり小さいので相当手間がかかります。
産地では、佃煮などの煮物などにしており、岡山県ではバラ寿司の重要な具材のひとつとなっています。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アサリ
アサリは海水の温度が２０℃前後になる春と秋に産卵するので、その前の２月から３月と、９月から１０月あたりが最も身が肥えて旬を迎えます。
海水浴シーズンになると潮干狩りなどをよく見かけますが、夏は産卵後で身入りがあまりよくない時期でもあるため、正直お勧めしません。
アサリは中国や韓国からも輸入されており、その量は国内の漁獲量と同じくらいか、それを上回るとされています。国産は愛知県が最も多く、次いで静岡、三重と続きます。
アサリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。アサリが砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
旬の時期の物は肉厚で身がプリっとしていますので、あまり色々なことはせず、素直にアサリそのものの味を楽しむよう、味噌汁か酒蒸しがお勧めです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ヒオウギガイ
ヒオウギガイは、まるで人工的に着色したかのような鮮やかな殻の色が特徴で、黄色、オレンジ、紫、赤などがあります。栽培物は美しい色の個体を選んで、採卵させているので、鮮やかな色の物が多く、催事により色分けして出荷できるのも魅力で、飾り物や器としても利用価値が高いです。
見た目だけでなく、味もホタテと比べても、旨味、甘味ともに全く遜色ありません。
天然物は少なく、流通しているものは栽培物が大半で、産地としては、愛媛県愛南町、三重県志摩、熊本県天草、大分県佐伯市、島根県隠岐などが有名です。
産卵期は４月から５月頃で、夏場は産卵後である事や、水温が上がると身が痩せるようなので、食べ頃は晩秋から春にかけてとなります。
ヒオウギガイのおすすめの食べ方
ホタテガイと形も味も似ているので同じ料理に使えると考えてよいでしょう。
貝柱だけでなく、ヒモや肝なども美味しく食べらることが出来ます。また、加熱しても固くなりにくいので、酒蒸し、焼物、揚げ物など万能です。また、グラタン、パスタ、ピザなどの具材としても優秀です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホタテガイ
ホタテガイのほとんどは栽培や放流で、計画的に生産されているため１年中安定して流通しています。
産地は北海道がダントツ１位で、次いで青森県で、ふたつの産地で国内のほとんどを占めています。
旬に関しては諸説あり、産卵が終わったあとの５～８月頃と言う説と、生殖巣が発達した１２～３月が良いとする説で、後者は生殖巣を食べることが出来る時期となります。
青森県産のものは、この時期に大きく育てるために栽培の途中で間引きする小さなホタテも多く出回ります。
ホタテガイのおすすめの食べ方
青森県産の小さなものは軽くボイルした生食用のベビーホタテとして出回っていますので、そのまま酢味噌などで召し上がっても美味しいですが、加熱してもあまり硬くはらないので、バター焼きなどもお薦めです。
また、１～２ｃｍの小さな貝が出回るのもこの時期ですので、こちらは味噌汁などが良いでしょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。
むき身で販売されているものは、ウロと呼ばれる中腸腺が取り除かれているので問題ありません。
また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウチムラサキ
ウチムラサキはオオアサリと呼ばれることの方が多いようですが、千葉県など関東ではホンビノス貝をオオアサリと呼ぶところもあるので注意が必要です。
その名の通り、貝の内側が紫色であることが名前の由来です。
産地としては、三河湾と伊勢湾が多く、これに面した愛知県と三重県では普通に流通しており、浜焼きが名物にもなっているところもあります。
多い少ないは別にして、全国で１年中水揚げされているようですが、名物である愛知県や伊勢では、春から初夏にかけてが旬と言われています。
ウチムラサキのおすすめの食べ方
鮮度が良ければお刺身でも食べられるそうですが、産地でもあまり食べないと言うことはそこまで美味しいものではないと言うことなのでしょうか？
加熱すると、相当旨味が増すと言われており、名物にもなっているくらいですので、焼いた貝が一番なのでしょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウバガイ
標準和名ウバガイより、ホッキガイと言った方が馴染みがあると思います。
冷たい海域に分布し、その仲間は海外にも多く、ボイル加工したものがカナダから多く輸入されています。
国内の主な産地は、北海道、福島県、青森県で、北海道が大半を占めており、中でも苫小牧市が多く、平成１４年に「苫小牧市の貝」にも制定されています。
各地で資源保護をしながらの漁となっており、各漁協ごとに漁期が決められ、産卵期の初夏から夏にかけては禁漁となっています。
少ないながら、夏を除きほぼ１年中お目にかかれますが、最も美味しい季節は冬から春にかけてとなります。
ウバガイのおすすめの食べ方
ホッキ貝はアサリやハマグリのように砂を吐かせることが難しいこともあり、通常ワタの部分は食べず、足の身と貝柱、ヒモの部分だけを食用とします。
足の部分は生だと先が黒ずんでいますが、加熱するときれいな赤になります。
生のままのお刺身でも十分おいしいのですが、加熱した方が見た目も良く、甘みが強くなると言われているため、軽く湯通しして食べるのがお勧めです。
また、加熱してもさほど固くならないので、色々な料理にも使えます。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
サザエ
非常に良く見かける貝ですが、日本産のサザエには学名が付けられず長い間放置されており、２０１７年にようやく「トゥルボ・サザエ」と命名されました。
水揚げは長崎県が全体の２０％程度と少し多いくらいで、他は特に突出したところもなく、広く全国で見られます。
１年中、比較的安定して水揚げがありますが、初夏から夏が産卵期で、産卵前が最も栄養を蓄えていることから、一般的には春から初夏にかけてが最も良いとされています。
ただし、産地によっては漁の解禁が６月からのところもあり、また夏になると海の家などで提供される浜焼きで人気があり、バーベキューなどのアウトドアでも好まれる事から需要が増え、流通量も多くなります。
サザエのおすすめの食べ方
活けのサザエはお刺身にすると磯の風味が強く、コリコリした歯触りが楽しめて美味しいものです。ワタは好き嫌いがありますが、さっと茹でることで磯の風味を楽しむことが出来ます。
ド定番はつぼ焼きや煮貝で、ワタごと磯の風味を楽しめます。
また、炊き込みご飯もお勧めです。
尚、砂を噛んでいることがありますので、調理の際には砂袋を取り除いた方が良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
シジミ
シジミには、ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミなどの種類がありますが、それらを総称してシジミと呼び、細かく分けて流通することはありませんが、国内で流通しているものの大半はヤマトシジミです。また、最近は中国などから安いシジミが活きたまま輸入されていますが、こちらも厳密には別種です。
ヤマトシジミは、北海道から九州に至るまで全国の河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底に生息しています。
青森県の十三湖・小川原湖、島根県の宍道湖、茨城県の涸沼川・利根川、北海道の網走湖・パンケ沼などが主な産地で、あわせると全体の９０％近くを占めています。
セタシジミは滋賀県の琵琶湖で僅かながら見ることが出来ます。
旬は諸説あり、「土用蜆は腹薬」という言葉があるように夏が旬と言う説、「寒しじみ」と言うように冬が身が締まって美味しいとする説、初夏から夏にかけて産卵するため、産卵前が一番美味しくなる旬とする説など様々で、それぞれの時期に需要が増すため、いずれも旬と言わざるを得ないでしょう。
シジミのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。産地をよく確認して、淡水でとれたものが真水、汽水域でとれたものは１％程度の塩水を使用します。水温は２０℃とし、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
調理として代表的なものは味噌汁ですが、佃煮、和え物、炊き込みご飯、パスタなどの具材としても美味しく頂けます。
身が小さいので、出汁だけ取って食べない方もいらっしゃいますが、美味しい時期の身は多少面倒でも食べて頂きたいものです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
タイラギ
タイラギは３０ｃｍ以上になるかなり大きい貝で、先がとがったほうを海底の砂地に突っ込んで立っているように潜んでいる事から「タチガイ」と呼ぶところもあります。
味は良いのですが、水揚げが少ないため高級食材となっており、スーパーなどで見かけることはほぼなく、料理屋、寿司屋などに卸されることがほとんどです。
産地としては、三河湾、瀬戸内海の播磨灘、備讃瀬戸、伊予灘などが有名ですが、韓国や中国北東沿岸部でも獲れるため、貝柱だけに加工されたものも輸入されています。
漁期は地域で多少違いがありますが、おおむね１２月から４月にかけてなので、旬は冬から春にかけてとなります。
タイラギのおすすめの食べ方
主に貝柱とヒモを食用とし、ワタは食べません。
ヒモはかなり歯ごたえが強いので食べやすく小さく切って調理することをお勧めします。
基本は大きな貝柱をお刺身で食べることですが、ソテーしたり、揚げたりしても美味しく頂けます。
ただし、ホタテなどの貝柱と比べると歯応えがありますので、加熱はさっと火を通すくらいで十分です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカニシ
アカニシは東京湾、三河湾、瀬戸内海、有明海など内湾でよく目にする身近な貝のひとつなのですが、産地以外では意外に知られていません。
最近では、黒海で近縁種が獲れることもあり、トルコやブルガリアなどから安く輸入されています。
美味しい時期は、産卵前の３月頃から５月初旬くらいまでとされています。
アカニシのおすすめの食べ方
お刺身にするのであれば、必ず活きているものを手に入れましょう。触れた時に素早く反応しフタを閉じる物が良いです。
むき身などの場合は、出来れば匂ってみて、臭みがないか確認しましょう。
アカニシの殻は厚くとても固いので、カナヅチなどで殻を割って取り出す方が確実で、取り出した身は、塩をまぶしてぬめりをこすり落とし水洗いしてから使いましょう。
また、加熱調理しても固くなりにくく食感も良いので、焼物、煮物、茹でなど、様々な料理にあわせることが出来ます。
小さなものは殻付きのまま煮たり、焼いたりしても美味しく頂けます。
エゾバイ
アクキガイ目の仲間は総じて、バイガイとかツブガイで呼ばれており、標準和名でよばれることはまずありません。
食用として流通しているものは十数種あると言われていますが、細かく区別されて流通している様子もありません。
加えて、この仲間は周年水揚げがあるため、旬という感覚があまりないのですが、エゾバイに関しては秋から冬に身質がぐっと良くなると言われています。
エゾバイのおすすめの食べ方
小さな貝なので、お刺身にすると食べるところがほとんどなくなってしまいます。
ごくごく一般的なのは、醤油などで甘辛く煮た煮物ですが、これが柔らかくて一番美味しいとされています。
バカガイ
バカガイとはまた可哀想な名前が付けられたものですが、名前の由来には諸説あり、何が正しいのか定かではありません。
潮干狩りではお馴染みの貝ですが、砂抜きが難しいことなどから敬遠され、あまり持ち帰りされない貝のひとつです。
ところが、むき身にされると「青柳（あおやぎ）」という高級寿司ネタになり、貝柱は「小柱」と呼ばれ軍艦やかき揚げなどに使われます。
青柳という呼び名は、産地である千葉県の青柳に由来しているようです。
日本各地で水揚げがあり、特に北海道から東京湾、伊勢湾、瀬戸内海などでみられますが、特に関東での需要が高いです。
水揚げは１年中ありますが、他の２枚貝と同様、産卵前の春先から初夏までが美味しい時期です。
バカガイのおすすめの食べ方
アサリのように塩水に漬けておけば勝手に砂を吐いてくれると言うわけにはいかないようなので、砂抜きした後にむき身にし、さらに水洗いして徹底的に砂を洗い出す作業が必要です。少しでも残っていると食味が悪くなりますので、何度も水洗いして砂が出なくなるまで確認することが必要です。
作業はかなり面倒なので、むき身になったものや小柱を買っても良いでしょう。
食べ方としてはむき身はお刺身、小柱はお刺身かかき揚げがポピュラーですが、小さなものは佃煮にしたり、炒め物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ハマグリ（総称）
ハマグリには、ハマグリ、チョウセンハマグリ、シナハマグリ、タイワンハマグリなどの種類がありますが、それらを総称してハマグリと呼び、細かく分けて流通することはありません。国産のハマグリは本当に水揚げは少ないので、流通しているものの大半は中国から輸入されたシナハマグリですが、ものが悪いわけではありませんので、誤解のないようにして下さい。ちなみにチョウセンハマグリは朝鮮から来たという意味ではなく、在来種であり、漢字では「汀線蛤」と書きます。
昔は日本各地で獲れたようですが、現在産地として残っているのは茨城県の鹿島灘が最も多く、熊本県、千葉県、三重県でみられる程度です。ハマグリは主に湾内、チョウセンハマグリは主に外洋で獲れます。
産卵期が５月から１０月頃になるので、美味しい旬は産卵に向け身に栄養をたっぷりと貯める春先の２月から４月となります。
結婚式にハマグリのお吸物が出るのは、２枚の殻がぴたりと重なることから「夫婦和合」の意味で縁起が良いとされているからです。
また、３月３日のひなまつりに食べると「良縁」を招くとされ、吸い物などに欠かせない物とされています。
また、広島県西部など、お正月にお雑煮にハマグリを入れて食べる地域もあります。
ハマグリのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位の３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
大きくても生食には向かない貝なので、必ず加熱して食べて下さい。
ポピュラーなのはお吸い物や焼貝ですが、蒸し物、和え物はもちろん、炒め物などでも美味しく頂くことが出来ます。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホンビノスガイ
ホンビノスガイは、日本の在来種ではなく、船舶のバラスト水に紛れアメリカから運ばれてきたものが繁殖したと考えられています。
アメリカ北東部あたりの郷土料理でクラムチャウダーと呼ばれる貝を使ったクリームスープに使われているのがホンビノスガイだそうです。
千葉県では当初アサリに混じって漁獲される非常に余計な貝のひとつとされていましたが、沢山獲れ、しかも大きく、意外に美味しいという事が知られてからは積極的に水揚げされ、市場への出回りも増えて、関東では非常にポピュラーな貝になりました。
ほぼ１年中出回っていますが、アサリの時期と同じく３月から４月にかけて沢山出回ります。ただし、産卵期など詳しいことはまだわかっていないようです。
ホンビノスガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
大きくても生食には向かない貝なので、必ず加熱して食べて下さい。
ほぼハマグリと同じ食べ方で良いのですが、比較にならないほど安価なので、沢山料理出来るメリットがあります。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカマテガイ
一般的にマテガイとして流通しているものには、マテガイ、オオマテガイ、アカマテガイ、エゾマテガイなどがありますが、区別されることはまずありません。
また、マテガイは比較的浅いところに生息していますが、アカマテガイは水深５ｍから２０ｍとやや深いところに生息しているので、潮干狩りなどで見かけることはありません。
産地は、香川県をはじめ瀬戸内海に面した地域や、長崎県の佐世保などで、マテ突きと呼ばれる特殊な漁法で獲られますが、これを行っている漁師も少なく、水揚げ統計もないため、実際にどの程度流通しているかは不明です。加えて、輸送に弱いため、ほぼ産地で消費されているようです。
漁期は産地によって幅があり、長崎県周辺では２月から５月、香川県では１０月から５月となっていますが、共通して美味しい時期は初春から春にかけてで、５月からしばらくは味が落ちるとされています。
アカマテガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
貝特有の風味は強くありませんが、かえってどんな料理にもあう利点があります。生食には向かない貝なので、加熱調理して食べましょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
マテガイ
一般的にマテガイとして流通しているものには、マテガイ、オオマテガイ、アカマテガイ、エゾマテガイなどがありますが、区別されることはまずありません。
マテガイは比較的浅いところに生息していますので、場所によっては潮干狩りでよく見かけられます。
昔は身近に見られた貝でしたが、近年は水揚げも少なく、産地としては熊本県、愛知県、三重県山口県、長崎県などに限られています。
加えて、マテガイは輸送に弱いため、ほとんど産地で消費されてしまい、消費地にはほぼ出回りません。
産地によって水揚げ時期にずれがありますが、秋から春先にかけてが一番多いようです。
マテガイのおすすめの食べ方
食べる前にはしっかり砂抜きをしておきましょう。砂を吐きやすいように２０℃位で３％程度の塩水を用意し、平らな容器に重ならぬように並べるか、下に砂が溜まらぬようにカゴに入れて、光が当たりにくい暗いところで数時間放置しておきます。冷蔵庫に入れると口を閉じて休眠してしまうので、室温で行うと良いでしょう。
貝特有の風味は強くありませんが、かえってどんな料理にも合う利点があります。基本的には加熱調理して食べましょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナミガイ
ナミガイは、普通は白ミル、またはミルガイと呼ばれています。
寿司ネタで知られていますが、元々はミルクイが使われていたものの、これが獲れなくなり高価な食材となってしまったため、代用品として利用されるようになり、広く認知されたものです。今では、ミルガイと言えばナミガイを指すこともあるくらい広まりましたので、市場では殻の黒いミルクイを本ミル、全体に白いナミガイを白ミルと呼び分けて区別しています。
産地としては愛知県が有名で、他には千葉県や瀬戸内海などで水揚げが確認できますが、ナミガイも水揚げが段々少なくなっており、こちらも高値で取引されるようになりました。
美味しい時期は、産卵前の３月から５月にかけてと言われています。
ナミガイのおすすめの食べ方
ナミガイは水管とヒモが主な可食部です。内臓は無毒ですが食味が良いとは言えず、普通は廃棄されますので砂抜きなどの処理は必要はありません。
ミルクイの代用品と言っても安くはないので、基本お刺身です。
加熱しても美味しいのですが、加熱しすぎるとかなり固くなるので注意が必要です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミルクイ
ミルクイのミルとは海中に生えるミル科の緑藻類のことで、ミルクイの長い水管の先端の固い部分にこのミルが生えることも多く、この貝がこれを食べているように見えるのが名前の由来です。
ミルガイと呼ばれることが多く、非常に食味が良い貝なのですが、最近は水揚げが極端に少なく、今では代用品であったナミガイがミルガイと呼ばれるようになるまでになりました。
市場ではナミガイを見た目が白いことから白ミルと呼び、ミルクイは黒ミルや本ミルと呼んで区別しています。
主な産地は、愛知県三河湾、瀬戸内海、東京湾などですが、獲れる量は本当にわずかです。
近年は、韓国から活物が比較的安く入ってきている他、近縁種がアメリカからも輸入されていますが、それも安くはありません。
ミルクイの産卵期は地域差や個体差がかなりありますが、やはり夏に産卵を迎える傾向が高いため、美味しいのは冬から春にかけてとされています。
ミルクイのおすすめの食べ方
ミルクイは水管とヒモが主な可食部です。内臓は無毒だが食味が良いとは言えず普通は食べないので、特に砂抜きの必要はありません。
歩留まりから考えるとアワビよりも高くなる超高級品ですので、基本はお刺身です。
加熱しても美味しいのですが、かなり高いものであることと、可食部分が少ないことを考えるとかなり勇気がいる調理法です。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アオサ（総称）
アオサはアオサ目のアオサ属に分類される海藻で、食用として主に使われているのはアナアオサと言う種類になります。
産地は九州、沖縄の沿岸や伊勢湾が有名で、１月から５月頃が摘み取りの季節で、産地では「あおさ摘み」の様子が、春の風物詩になっています。
特に多いのが愛知県の三河湾で、ここでとれたアオサを粉末にした「あおさ粉」の約７０％が、この地域で生産されていると言われています。
よく似たものに青ノリがありますが、こちらはアオサ目のアオノリ属に分類され、アオサに比べて香りが強いのが特徴です。
また、アオサが天然物なのに対し、青ノリはほとんどが栽培されています。
アオサ（総称）のおすすめの食べ方
アオサは薄く平らなフレーク状の形になっているので、水で戻してから味噌汁や天ぷらに使うのがお勧めです。
他にも、刻んで卵焼き、お好み焼き、チヂミに入れたり、冷奴や納豆にのせたりと焼海苔と同じように使うことが出来ます。
アカモク
アカモクは日本各地で見られるホンダワラの仲間です。長く伸びて大きな群落を作るので、船の航行のじゃまになるとして嫌う地域も多く、食用にする地域とそうでない地域にくっきり分かれますが、近年はその栄養価が見直され、健康食品として広まりつつあります。
地域により多少ずれはありますが、アカモクは秋口から冬にかけて成長して、３月から５月頃に収穫時期を迎えます。
また、成長のピークから２週間ほど経つと次第に朽ちて、夏には枯れ草となってしまいますので、夏以降は自然のものを見ることは出来なくなります。
新潟県佐渡島ではプライドフィッシュにもなっています。
アカモクのおすすめの食べ方
生鮮のものは産地でもないと入手できないの、流通しているものは冷凍、もしくは乾燥したものか、食品に加工したもののいずれかになります。
加工食品を除き、未加熱であることが多いので、乾燥の場合は水で戻してから、良く洗ってゴミなどをしっかり落としてから調理しましょう。
未加熱の状態では茶色ですが、加熱するときれいな緑色になります。
味噌汁が一般的ですが、酢の物、和え物、かき揚げや、刻んで卵焼きやお好み焼き、チヂミなどに入れても美味しく頂くことが出来ます。
また、叩くとネバネバになりますので、納豆のようにご飯にかけて食べても良いでしょう。
ヒジキ
乾物が主流で旬を感じにくいもののひとつですが、３月から５月の暖かくなる季節に収穫時期を迎えます。
収穫されたものは、蒸したり、茹でたりされてから乾燥処理され、これが広く流通しています。
国内では長崎県、大分県、三重県、瀬戸内海沿岸などで収穫されていますが、残念ながら国産はごくわずかで、大半は中国や韓国からの輸入品です。
ヒジキは部位別に２種に分けられ、芽の部分は「芽ヒジキ」と呼ばれ、柔らかいのが特徴です。茎の部分は「長ヒジキ」または「茎ヒジキ」と呼ばれ、長さがあり、歯ごたえがしっかり感じられるのが特徴です。
この時期はスーパーの鮮魚売場などで「生ヒジキ」と称するものが販売されることがありますが、実際には「生」ではなく、蒸す、茹でるなどの加工がされてあります。これは、生のままだと痛みが早い上に、アクが非常に多く食用とはならないことが理由なのですが、「生」と言う表現には少し疑問を感じます。
また、中には乾燥を水戻したものを「生」と称して販売していることもあります。
ヒジキのおすすめの食べ方
乾物をお求めになるる場合は、黒いものの方が良いとされており、なおかつ乾燥であっても艶のあるものがお勧めです。
鮮魚売場でいわゆる「生」をお求めになる場合も、黒味が強いものが良いですが、チルドのものは消費期限が短いので、全部調理するか、使い切れない場合は、密封して冷凍しておくと比較的長持ちします。
ヒジキのの定番メニューは煮物ですが、チルドが手に入った場合はさっと茹でて、卵焼きに入れたり、ごま和えやサラダにするのがお勧めです。
オキナワモズク
味付け加工されたものが１年中出回っていることもあり、旬を感じにくいもののひとつですが、３月から６月にかけて収穫の最盛期を迎えます。
日本で消費されているモズクの９０％以上がオキナワモズクで、そのほとんどが栽培物です。
他のモズクと比べると太く、滑りがあり、加えてほどよい食感と、海藻らしい香りや甘みがあるのが特徴です。また、栽培されていることで安定した供給が可能なので、現在ではモズクと言うとオキナワモズクのことを指すと言っても良いでしょう。
この時期にはスーパーの鮮魚売り場などで「生モズク」なるものが販売されることがありますが、中には冷凍や塩蔵品を戻したものがあるので、注意が必要です。
オキナワモズクのおすすめの食べ方
生モクズをお求めになる場合は、出来るだけ太く、艶のあるものを選びましょう。
食べ方としては、軽く洗ってから、めんつゆで素麺のように食べるのがお勧めです。モズク本来の食感を味わうことが出来るとともに、沢山食べることが出来ます。
癖がなく歯ざわりが良い食材なので、卵焼き、お好み焼き、チヂミ、お味噌汁などに入れても美味しく頂くことが出来ますが、焼物に使う場合は、軽く茹でるなどして水分を軽く抜いておくと良いでしょう。
ワカメ
乾物や塩蔵などが主体で１年中流通しており、安価で非常になじみのある海藻ですが、生鮮は春先から初夏にかけて旬を迎えます。
主な産地は岩手県や宮城県の三陸産が最も多く全体の９０％程度を占めると言われており、次いで神奈川県、徳島県などで、ほぼ栽培です。
生のワカメは日持ちしないため、産地以外ではお目にかかることはまずなく、一般に流通しているものは塩蔵品か乾燥品で、中国からの輸入品も多くあります。
スーパーの鮮魚売場などで「生ワカメ」として販売されているものがありますが、これらは水揚げ後すぐにボイルされ、塩蔵脱水したものを水で戻したものです。
本当の生は茶色をしているので、見ればすぐにわかりますが、未処理のワカメは自己消費が早く、すぐに劣化してしまうため、産地以外で流通させるために、風味や食感を維持するためのもので、決して物が悪くなるわけではありません。
ただし、もし出来るなら収穫時期には生を食べてみたいものです。
ワカメのおすすめの食べ方
産地ごとに特徴があり、鳴門海峡で育ったものは、シャキッとした歯ごたえを楽しめますので、和え物やサラダに向きます。
三陸のものは、肉厚で弾力のある食感が特徴なので、味噌汁、煮物、佃煮などに向くとされています。
メカブは軽く茹でたものをポン酢などで食べるとシャキシャキした食感が楽しめ、細かく刻むとネバネバが出て来て、独特の食感が楽しめます。
茎は若いものであれば、柔らかいので、炒め物や佃煮などで楽しむことが出来ます。
ムラサキウニ
ムラサキウニは青森以南の日本海側と茨城以南の太平洋側など、産地も多く、国産のウニの中では最もポピュラーで、お目にかかる機会も比較的多いです。
旬は産地によって異なり、北海道の利尻島や積丹の場合は６月から８月、北陸では５月から６月、中国地方では山口県が有名で（と言っても山口の業者が各地で集めているようですが）３月から４月、九州は４月から６月となります。
また、産地が西に向かう程に色味が濃くなる傾向が見られます。
ムラサキウニのおすすめの食べ方
ウニはなんといっても生のままワサビ醤油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きなどで食べるのがお勧めです。
贅沢にご飯の上にたっぷり乗せてウニ丼にしたり、殻付きは手に入れば焼きウニにするのもありでしょう。
他にもいろいろ調理法はありますが、ウニの旨味をダイレクトに味わうのが一番でしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
シャコ
シャコはエビと似ていますが、十脚目に分類されるエビやカニとは違い、口脚目（シャコ目）に分類される別物です。
主な産地は神奈川県や千葉県など東京湾、愛知県の伊勢湾と三河湾、岡山県など瀬戸内海周辺などですが、残念なことに近年は各地で激減しており、非常に高価なものの仲間入りをしてしまいました。休漁などで資源保護策を行っていますが、まだまだ回復には至っていません。
最近では北海道の小樽や石狩のものが増えてきていますが、スーパーなどで見かけることはありません。
中国などからは、むき身にされた加工品も輸入されていますが、これも少なくなりつつあるようです。
とは言え、昔から馴染みのある食材ですので、旬の時期には食べておきたいものです。
美味しい時期は、産卵期を控え腹にカツブシと呼ばれる卵巣が発達する春から初夏にかけてのメスと、秋から初冬にかけて身が充実した頃と言われています。
シャコのおすすめの食べ方
生鮮を購入される場合は生きてていることが大前提です。シャコは死ぬと酵素を出し自ら体を溶かしはじめてしまうため、死んでいるものは避けたほうが良く、出来るだけ元気なものを手に入れましょう。また、体の割に身が小さいので、出来るだけ大きいものが良いでしょう。
浜茹でされたものの場合は、冷凍とチルドがありますので、出来ればチルドのものが良いでしょう。ただし、シャコは雑菌がかなり多いので、一度茹でられたものでも、念のため再加熱した方が無難です。
むき身はそのままお刺身でもよいのですが、天ぷら、和え物などエビやカニのように使っても美味しく頂くことが出来ます。
